1、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
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2、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
3、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
4、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
5、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
6、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
7、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
8、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
9、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
10、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
11、填空题 成熟后的薏米为（）。
12、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
13、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
14、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
15、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
16、填空题 层酥类面团可分为（）。
17、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
18、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
19、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
20、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
21、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
22、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
23、填空题 调制沸水面团应用（）
24、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
25、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
26、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
27、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
28、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
29、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
30、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
31、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
32、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
33、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
34、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
35、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
36、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
37、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
38、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
39、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
40、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
41、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
42、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
43、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
44、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
45、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
46、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
47、填空题 稻米的（）生命活力较强。
48、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
49、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
50、填空题 煮制法加热温度在（）。
51、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
52、填空题 食物存放实行（）四隔离。
53、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
54、填空题 制作汤圆品种用（）。
55、填空题 红薯中含有大量的（）。
56、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
57、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
58、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
59、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
60、填空题 食品卫生法共（）。
61、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
62、填空题 用膨松的方法分为（）。
63、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
64、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
65、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
66、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
67、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
68、填空题 仿几何形的面点制品（）。
69、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
70、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
71、填空题 秋莜麦（）播种。
72、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
73、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
74、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
75、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
76、填空题 生咸馅的是（）三样。
77、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
78、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
79、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
80、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
81、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
82、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
83、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
84、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
85、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
86、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
87、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
88、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
89、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
90、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
91、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
92、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
93、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
94、填空题 油饼、油条需用（）。
95、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
96、填空题 大米的糖类含量约占（）。
97、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
98、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
99、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
100、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
101、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
102、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
103、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
104、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
105、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
106、填空题 熟粉团是（）的团子。
107、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
108、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
109、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
110、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
111、填空题 米的种类有（）。
112、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
113、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
114、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
115、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
116、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
117、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
118、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
119、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
120、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
121、填空题 海蟹的上市季节为（）。
122、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
123、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
124、填空题 海参属于（）
125、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
126、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
127、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
128、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
129、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
130、填空题 揉面的作用为（）。
131、填空题 （）属于气体燃料。
132、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
133、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
134、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
135、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
136、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
137、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
138、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
139、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
140、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
141、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
142、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
143、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
144、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
145、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
146、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
147、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
148、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
149、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
150、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
151、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
152、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
153、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
154、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
155、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
156、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
157、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
158、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
159、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
160、填空题 上馅也叫（）。
161、填空题 熟咸馅的有（）三样
162、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
163、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
164、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
165、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
166、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
167、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
168、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
169、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
170、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
171、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
172、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
173、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
174、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
175、填空题 搓条的基本要求（）。
176、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
177、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
178、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
179、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
180、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
181、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
182、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
183、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
184、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
185、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
186、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
187、填空题 和面的手法大体可分为（）。
188、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
189、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
190、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
191、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
192、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
193、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
194、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
195、填空题 大包酥方法是（）。
196、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
197、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
198、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
199、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
200、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
201、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
202、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
203、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
204、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
205、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
206、填空题 对维生素的生理功能是（）。
207、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
208、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
209、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
210、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
211、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
212、填空题 仿植物型的布点制品（）。
213、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
214、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
215、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
216、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
217、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
218、填空题 再制蛋主要是指（）。
219、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
220、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
221、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
222、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
223、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
224、填空题 （）是消化道的最后肠段。
225、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
226、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
227、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
228、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
229、填空题 温油炸适合于（）的品种。
230、填空题 粘质糕是（）的品种。
231、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
232、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
233、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
234、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
235、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
236、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
237、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
238、填空题 蒙古族以（）为主食。
239、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
240、填空题 与食品有关的微生物有（）。
241、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
242、填空题 山药上市季节是（）
243、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
244、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
245、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
246、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
247、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
248、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
249、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
250、填空题 傣族以（）为主食。
251、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
252、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
253、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
254、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
255、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
256、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
257、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
258、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
259、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
260、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
261、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
262、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
263、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
264、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
265、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
266、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
267、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
268、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
269、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
270、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
271、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
272、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
273、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
274、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
275、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
276、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
277、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
278、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
279、填空题 揉面的手法主要有（）。
280、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
281、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
282、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
283、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
284、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
285、填空题 传统炸油条一般用（）。
286、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
287、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
288、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
289、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
290、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
291、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
292、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
293、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
294、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
295、单项选择题 煮饺子应下锅（）
296、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
297、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
298、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
299、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
300、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
