中式烹调师考试:中式烹调师技师必看题库知识点(每日一练)
2022-07-13 01:48:51 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【
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1、判断题  燕窝可激活人体细胞,加速新陈代谢,从内到外改变身体状况,令人精神焕发,延缓衰老。


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2、单项选择题  果糖与葡萄糖相反,β型甜,α型的甜度为前者的()。

A、0.33倍
B、1.33倍
C、10.33倍
D、100.33倍


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3、单项选择题  企业()是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。

A、经济效益
B、生产效益
C、劳动效益
D、管理效益


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4、单项选择题  宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的()。

A、生重
B、熟重
C、净重
D、干重


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5、单项选择题  干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈()、略有光泽、无霜、无杂质为上品。

A、淡黄色
B、土黄色
C、金黄色
D、桔黄色


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6、单项选择题  葡糖苷的α型比β型甜,β-葡糖苷的甜味淡,有时有()。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味


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7、判断题  中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。


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8、判断题  管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理,才能保证企业实现既定目标。


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9、单项选择题  在厨房中科学地组织生产,是搞好()工作的关键。

A、餐厅
B、厨房
C、采购
D、烹调


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10、单项选择题  食盐是最普通的咸味剂,也是惟一有重要()作用的味制剂。

A、生理
B、调味
C、消毒
D、杀菌


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11、单项选择题  饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性()的危险性。

A、肝癌
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌


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12、判断题  脂溶性维生素溶于水,也溶于油脂。


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13、单项选择题  大型真菌的经济用途远不止食用,还可以用裂褶菌等生产()吲哚乙酸。

A、促生素
B、纤维素
C、维生素
D、真菌素


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14、判断题  岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。


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15、判断题  在食品加工过程中,如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂,就可能使添加剂造成对食品的污染,损害消费者健康。


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16、判断题  酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用,当人们把酒漫饮低酌的时候,这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生,使人的思维逐渐兴奋起来,从而产生创作的灵感。


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17、单项选择题  添加蔗糖可降低食盐的咸味,其效果取决于()的浓度。

A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁


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18、问答题  如何控制食品色泽在食品制作中的反应?


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19、判断题  我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是,《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。


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20、判断题  中餐宴会大多数用圆台,餐桌的排列十分强调主桌位置。


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21、单项选择题  少量食盐有加强醋酸()的作用。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味


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22、问答题  宴会菜单内容主要包括哪几大类?


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23、单项选择题  根甜菜,别名紫菜头、红菜头,为黎科、甜菜属,原产于()沿岸

A、地中海
B、太平洋
C、大西洋
D、印度洋


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24、单项选择题  所谓(),就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求,哪里就有营销机会。

A、市场机会
B、目标市场
C、营销组合
D、营销管理


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25、判断题  宴会一旦涉及到外宾,首先要了解其国籍。外宾的国籍不同,其口味、嗜好就有差异,风谷习惯也有差别。


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26、判断题  物料管理是厨房中并不重要的一个环节。


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27、问答题  论述藻类在人类生活中的意义。


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28、问答题  什么是烹饪工艺美术?材料美包括哪三个方面?


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29、单项选择题  干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是()。

A、可以的
B、不可能的
C、没问题的
D、不易的


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30、单项选择题  油麦菜,别名春菜,为()科、莴苣属植物,原产地为中海沿岸。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前


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31、单项选择题  我国四大菜系形成的共同之处是()。

A、地方菜多
B、各有特色
C、历史悠久
D、口味多样


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32、单项选择题  蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴,其成品()、质地松软,色泽呈浅奶黄色。

A、外形饱满
B、外形美观
C、外形整齐
D、外形一致


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33、问答题  简答饮食美的构成要素都有哪些?


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34、判断题  现代筵席可以分为三大类。


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35、单项选择题  国宴一般是由()举办。

A、国家元首或政府首脑
B、国防部长
C、外交部长
D、总书记


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36、单项选择题  根芹菜,别名根洋芹、球根塘蒿,为()科、芹属中的一个变种,主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家,是冬季的重要蔬菜。

A、伞形花
B、十字花
C、菊
D、禾本


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37、判断题  从现象上看,美感是社会功利的;从本质上看,美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。


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38、单项选择题  材料美主要指()之美,它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用,是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料


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39、判断题  营养是人类发展的一项关键目标,也是反映一个社会进步的重要标志。


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40、单项选择题  筵席创新应源于(),勇于开拓,使它具有民族特色和时代气息。

A、饮食
B、文化
C、民族
D、传统


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41、单项选择题  味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定,它还与味()有关,表现为增强与抑制的交替出现。

A、细胞
B、感受
C、成分
D、组成


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42、判断题  菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明,菜单最理想的开本为23cm30cm。


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43、单项选择题  碱发原料的物理、化学变化分为:(1)表面膜的破坏;(2)吸水膨胀;(3)()。

A、漂洗后备用
B、漂洗后膨胀停止
C、漂洗后不再膨胀
D、漂洗后继续膨胀


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44、单项选择题  日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主,其口味以()、鲜为主。

A、清淡
B、清脆
C、咸酸
D、咸甜


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45、问答题  阐述现代常见的宴会和招待会种类。


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46、判断题  厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。


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47、单项选择题  制作一道“干烧鳜鱼”要配()。

A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅


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48、单项选择题  市场竞争的形式有多种多样,但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争,被称为()。

A、买主之间的竞争
B、卖主之间的竞争
C、买卖之间的竞争
D、公平竞争


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49、问答题  厨房生产组织工作的任务是什么?答:


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50、单项选择题  国际上铅在食物中的法定极限规定在()以下。

A、2ppm(mg/kg)
B、4ppm(mg/kg)
C、6ppm(mg/kg)
D、8ppm(mg/kg)


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51、单项选择题  理想体重(kg)=身高(cm)-()。

A、100
B、105
C、110
D、115


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52、单项选择题  龙虾因胆固醇含量较高,故()病人应少食用。

A、糖尿病
B、高血压
C、高血糖
D、高血脂


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53、单项选择题  成人对甜味的阈值为()。

A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%


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54、单项选择题  中国筵席名目繁多,种类各异,如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应()。

A、根据就餐对象地域设计菜单
B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单
D、根据筵席性质设计菜单


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55、判断题  制汤过程中不能先放盐,盐的加入会使汤的渗透压加大,加速蛋白质的变性程度,不利于呈味物质的溶出。


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56、问答题  阐述设备维护保养工作的基本内容。


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57、单项选择题  中国筵席起源于()。

A、众人聚餐
B、宫廷宴会
C、民间聚会
D、祭祀礼俗


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58、单项选择题  诸葛菜,别名二月兰,为()科、诸葛菜属二年生草本植物,原产我国东北和华北地区。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前


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59、判断题  三池辣菜原产于日本,20世纪80年代我国引种,其叶肥大而厚,具有奇特的风味和很好的保健功能,深受人们的欢迎。


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60、判断题  汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美,原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶,使汤具有胶体溶液的性质,使大量可溶性物质溶于汤中。


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61、单项选择题  西湖龙井是()中最著名的茶种之一。

A、绿茶
B、红茶
C、花茶
D、黄茶


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62、问答题  阐述总厨师长的工作职责。


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63、判断题  猴头菇又叫猴头菌,其外形酷似小猴子的头而得名,其味香醇可口,菌肉鲜嫩,是鲜美无比的山珍。长期以来,人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”,或把它与燕窝相提并论。


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64、单项选择题  烹饪的质美有两个含义:一是指烹饪的营养价值;二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后,所引起的()。

A、质感美
B、节奏美
C、菜肴美
D、形式美


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65、单项选择题  俄罗斯菜总的特点是油大、(),制作较简单,重视火候,各种肉类、野味不煮得很熟不吃。

A、味淡
B、味重
C、口清
D、口重


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66、单项选择题  药膳是中华中医、中药学中不可分割的()部分。

A、组成
B、重要
C、主要
D、重点


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67、判断题  饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。


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68、单项选择题  天鹅又称“鹄”,自古就被列入八珍之一,现已被国家列为()保护动物。

A、一级
B、二级
C、三级
D、四级


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69、判断题  饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。


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70、单项选择题  宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜,就像乐章的(),将食者吸引入宴。

A、前奏曲
B、主题曲
C、结束曲
D、插曲


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71、单项选择题  被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是()。

A.关汉卿
B.马致远
C.汤显祖
D.王实甫


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72、判断题  丁香在烹饪调味中运用较为广泛,如四川的丁香鸡,北京的玫瑰肉、美味牛肉干等,特别是制作醉蟹时,将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香,这不但可以使螃蟹内部透出香味,而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。


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73、单项选择题  原料吸收水分的途径有三个:(1)通过细胞膜的通透性;(2)通过原料中所含有的亲水基因;(3)()。

A、通过毛细现象
B、通过原料的涨发
C、通过原料细胞的复原
D、通过原料的溶解性


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74、单项选择题  食用香料产生的()必须与食品味感协调一致。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气


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75、单项选择题  艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的()的美。

A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态
D、社会事件


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76、单项选择题  根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为()。

A、加工间
B、切配间
C、烹调间
D、冷荤间


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77、判断题  五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的,又都是经过碾磨的粉状物体,其香气的挥发性很容易达到高峰状态,故在烹饪中使用量要严格控制,过大会影响菜肴的风味。


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78、判断题  传统菜肴发展创新思路有下列几种:(1)传统风味的创新与发展,要着眼原料的开拓;(2)传统菜肴的改良创新,要注重加工上的变化和烹调方法的改进;(3)在调味的使用上,要大胆吸收其他派别特色,甚至用进口调料来丰富本地风味。


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79、单项选择题  总厨师长的职责是组织和指挥()工作,监督食品的制备。

A、采购员
B、厨师
C、厨房
D、餐厅


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80、判断题  维生素E主要存在各种油料种籽中。


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81、问答题  保健食品必须满足哪三个条件?


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82、单项选择题  500g芹菜,食部为()才能得到325g可食芹菜,因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。

A、35%
B、45%
C、55%
D、65%


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83、单项选择题  色彩的性质主要有:(1)色彩的冷暖对比;(2)色彩的明暗对比;(3)();(4)色彩的纯度对比。

A、协调与对比
B、主色与附色对比
C、冷色与暖色对比
D、色彩的色相对比


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84、单项选择题  火鸡又称吐绶鸡,其肉质较粗,含蛋白质(),脂肪近23%,胆固醇低于所有的家禽。

A、11%
B、15%
C、21%
D、25%


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85、单项选择题  英国菜的特点是油少、清淡,调料中较少用(),烹调较简单。

A、醋
B、酒
C、酱油
D、蚝油


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86、单项选择题  白茎千筋京水菜,别名水晶菜,为()科、芸薹属植物,原产于日本。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、茄


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87、单项选择题  菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列,使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感,达到()的境地。

A、质美
B、境美
C、序美
D、趣美


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88、判断题  管理本身不是目的,只是手段,管理的有效性才是管理的目的。


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89、判断题  大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。


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90、单项选择题  我国()法规定:应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用

A、食品卫生
B、环境保护
C、野生动物
D、森林


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91、单项选择题  一种终生生活在水中的脊椎动物,靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡,主要呼吸器官为鳃,人们把这种动物称作()。

A、蛙
B、蛇
C、鱼
D、贝


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92、判断题  菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借,还反映着餐饮企业的市场定位,表明了餐饮企业的经营方针,体现着餐饮企业的经营素质,是餐饮企业经营管理活动的总纲,影响着企业的形象和经济效益。


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93、判断题  在古代宴会中,以官府公宴为最高档次的宴会。


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94、判断题  现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。


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95、判断题  真姬菇质地脆嫩,具有独特的蟹鲜味,我国于20世纪80年代引进该品种,现主要向日本出口。


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96、单项选择题  疯牛病的产生源于()政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”,实为“人祸”。

A、美国
B、德国
C、中国
D、英国


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97、判断题  TOCP属有机磷酸酯类化合物,是高残留有毒农药的同类物质。


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98、单项选择题  日本菜的主要特点是()调配适当,色调柔和,摆成各种美丽的图形后,给人以艺术享受。

A、火候
B、口味
C、颜色
D、器皿


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99、判断题  盐的使用和发现,是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破,对于人类文明是一大贡献。


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100、判断题  茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。


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101、判断题  药膳的主要特点是与中医中药密切结合,具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说,经络学说和不同人的体质,天时地理之异以及导致疾病的病因,病理、病症的症状,选择不同的药膳。例如,人体分寒、火、虚、实四种体质,所以同样患一种病症,就要根据不同人的体质选择不同的药膳。


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102、判断题  草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍,是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”,并有“素中之荤”的美名,有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。


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103、判断题  商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。


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104、单项选择题  人体所消耗的能量,主要的是()消耗的能量所占比重较大。

A、劳动
B、运动
C、发育
D、活动


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105、单项选择题  在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是()。

A、烹饪原料
B、烹饪能源
C、烹饪器具
D、烹饪人员


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106、单项选择题  饮食企业的(),是整个饮食企业管理的中枢。

A、宏观管理
B、业务管理
C、劳动管理
D、销售管理


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107、单项选择题  七日鲜属比目鱼类,主要产于我国汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有(),味鲜肉滑,适宜清蒸。

A、黑点
B、白点
C、红点
D、暗点


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108、单项选择题  在中西菜肴烹调技艺结合方面,应侧重()。

A、中餐向西餐靠近
B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补
D、技艺交流


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109、单项选择题  对环境造成损害最严重的农药是()。

A、666
B、DDT
C、酚
D、醛


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110、单项选择题  制清汤的关键是用小火来熬制,否则汤汁达不到要求的()。

A、火候
B、味道
C、澄清度
D、浓稠度


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111、判断题  鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料,因其难得而身价不菲,它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。


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112、判断题  钙被称为“生命之花”,在人体的正常生长发育中起着重要作用。


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113、单项选择题  蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和15~25g面粉。

A、50g
B、75g
C、85g
D、90g


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114、单项选择题  广东菜取材广泛,配料繁多,善于变化,讲究鲜嫩,对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长,尤其对以()的菜肴烹制更有独到之处。

A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料


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115、问答题  厨房设施布局的原则是什么?


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116、单项选择题  防止()是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。

A、药物中毒
B、食物中毒
C、烫伤
D、割伤


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117、单项选择题  竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子,属鸟纲、鸡形目、雉科动物,分布于()以南,肉味极鲜美,为野味珍品。。

A、长江流域
B、黄河流域
C、广西柳州
D、四川巴中


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118、单项选择题  公元()法国的诺曼底公爵继承了英国王位,带来了法国和意大利的饮食文化,为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年
B、1066年
C、1166年
D、1160年


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119、单项选择题  菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感,被称为()。

A、色美
B、嗅美
C、味美
D、触美


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120、单项选择题  球茎茴香,别名结球茴香、甜茴香等,为伞形花科、茴香属茴香的一个变种,原产于()。

A、英国
B、美国
C、意大利
D、比利时


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121、问答题  衡量筵席等级的标准是什么?


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122、单项选择题  在食品成分表中()“表示未测定”,即这种营养素未作检测,但不表示该食物中没有这种营养素。

A、…
B、———
C、微量
D、0


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123、问答题  试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。


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124、问答题  厨房劳动管理包括哪些内容?


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125、判断题  市场细分是现代市场营销观念的产物,又是市场营销组合策略运用的结果。


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126、判断题  最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。


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127、判断题  全羊席用料限制极严,仍是“千个师傅一个法”,形成定规。


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128、单项选择题  老年人对钙的吸收力较低,所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物,如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等,并且要考虑维生素D的需求,还应保持适量的()。

A、户外活动
B、室内运动
C、长跑项目
D、体力劳动


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129、单项选择题  所谓市场营销,就是指导生产及联结生产和消费的一系列()。

A、文化活动
B、经济活动
C、社会活动
D、社交活动


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130、判断题  葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。


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131、判断题  制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。


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132、单项选择题  做好人事劳动考试工作的关键,是要建立健全完善的()制度。

A、考试
B、经济
C、劳动
D、生产


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133、单项选择题  所谓经济管理方法,就是指依靠(),运用经济手段,按照客观经济规律的要求管理经济。

A、民间组织
B、社会组织
C、经济组织
D、团体组织


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134、单项选择题  亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一,在大约130种N-亚硝基化合物中,约()具有致癌性。

A、20%
B、40%
C、60%
D、80%


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135、判断题  沙鸡又称为“杀半斤”,分布于我国的东北、西北、华北地区,其肉质细嫩香美,营养丰富,是东北著名的野味之一。


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136、单项选择题  早年发现()能预防和治疗坏血病,故称之为“抗坏血酸”。

A、叶酸
B、泛酸
C、维生素A
D、维生素C


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137、单项选择题  中医认为,鲍鱼具有滋补作用,夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者()鲍鱼。

A、不可食用
B、少量食用
C、适合多吃
D、必须多吃


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138、判断题  在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁,感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。


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139、单项选择题  空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍,钙含量比西红柿高()。

A、6倍
B、8倍
C、10倍
D、12倍


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140、判断题  天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。


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141、问答题  阐述烹饪工艺美术的特点。


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142、单项选择题  具有较强防癌价值的蔬菜和水果是()蔬菜和柑橘类水果。

A、花类
B、茄果
C、根茎
D、绿叶


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143、单项选择题  我国最早淡水养鱼业始于()前的商代。

A、2200年
B、2800年
C、3100年
D、3300年


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144、单项选择题  五粮液是选用大米、玉米、高梁、()五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米
B、小麦、糯米
C、小麦、小米
D、糯米、黑米


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145、单项选择题  企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起,让他们发表自己意见,然后对各种意见汇总、分析,做出自己的判断,被称为()。

A、专家意见法
B、推销人员估计法
C、经理判断意见法
D、平衡判断法


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146、单项选择题  在编制现代筵席菜单时,要兼顾好()。

A、山珍类菜品
B、绿色菜品
C、家畜肉
D、时令菜品


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147、单项选择题  在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍,约有()的学生患有缺铁性贫血。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5


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148、判断题  市场预测并不是凭空幻想或主观臆测,它是以过去为基础推测未来,是连结过去和未来的桥梁。


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149、单项选择题  在中档筵席中,一般热炒菜约占()的比例。

A、50%
B、40%
C、30%
D、20%


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150、单项选择题  清人()在《随园食单》中说:“大抵一席菜肴,司厨之功居其六,买卖之功居其四。”

A、伊尹
B、袁枚
C、晏婴
D、贾思勰


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151、单项选择题  食用香料的目的是再现和强化食品的(),协调风味,突出食品的特性、特征。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气


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152、单项选择题  快餐热是20世纪()开始相继打入中国市场的,如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。

A、70年代
B、80年代
C、90年代
D、2000年


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153、判断题  设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。


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154、单项选择题  厨房里()最多见,主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤


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155、单项选择题  全谷类膳食可预防()。

A、胃癌
B、肝癌
C、肺癌
D、乳腺癌


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156、问答题  中国筵席改革应从哪几个方面改进?


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157、单项选择题  蚶子为我国四大养殖贝类之一,盛产于我国东南沿海,有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种,其中()味道最美。

A、毛蚶
B、泥蚶
C、魁蚶
D、魁陆


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158、单项选择题  如果食品受病原微生物污染,这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素,可引起()。

A、食物变质
B、食物中毒
C、食物腐烂
D、食物污染


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159、单项选择题  俄罗斯地处寒冷地带,人们喜欢吃发热量高、()的食物,烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清
B、口重
C、咸味
D、甜味


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160、判断题  菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。


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161、单项选择题  原料成本的核算主要是核算原料总成本和()。

A、成本率
B、利润率
C、毛利率
D、费用率


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162、判断题  要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。


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163、问答题  餐饮流行趋势的形成因素有哪些?


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164、单项选择题  中国面点具有独特的()和浓郁的中国饮食文化特色,开发的速冻面点,如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色


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165、单项选择题  药膳学是在“饮食疗法”的基础上,不断加以总结和(),使之理论化、系统化和科学化,形成的一门独特的科学。

A、发展
B、改进
C、提高
D、完善


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166、单项选择题  色彩的原色是指红色、()、蓝色。

A、黑色
B、紫色
C、绿色
D、黄色


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167、判断题  干贝产于我国辽宁和山东沿海一带,以长岛产量最多,质量最好。


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168、单项选择题  在操作中,厨师要严格按操作规程和()标准执行,注意卫生,做到安全和节约。

A、产品质量
B、产品规格
C、产品价格
D、产品品种


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169、判断题  文化、科学、艺术是烹饪属性(现象)的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要,而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。


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170、单项选择题  食品的味是人体()对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

A、听觉器官
B、味觉器官
C、嗅觉器官
D、视觉器官


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171、单项选择题  牡蛎有“海族为最贵”之称,由于它的体内含有微量元素(),能增强儿童智力发育,故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁
B、铜
C、锌
D、钴


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172、单项选择题  经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要,也是()和节约劳动时间规律的客观要求。

A、经济规律
B、客观规律
C、生产规律
D、价值规律


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173、单项选择题  通观我国烹饪发展史,就是继承和()的过程。

A、创新
B、发展
C、发扬
D、开拓


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174、问答题  筵席创新应注意哪些?


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175、判断题  无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分,品质也将变劣,涨发的目的就是最大限度地使其回软。


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176、判断题  蒸是一种常用烹调方法,如蒸制水产品、涨发干货原料等。


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177、判断题  饮茶在我国有着古老而悠久的历史,从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经历了数千年的历史。


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178、单项选择题  腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加()的危险性。

A、血癌
B、肺癌
C、咽癌
D、胃癌


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179、判断题  在一般筵席中,冷盘的数量约占20%。


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180、单项选择题  器、(),既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合,也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。

A、味之配合
B、形之配合
C、食之配合
D、色之配合


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181、判断题  单独使用香辛料时,口味和香气比较单调、生硬、不协调,因此在大多情况下都是多种配合使用。


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182、单项选择题  明代张自烈在《正宗通》中写道:“天下之()皆两鳃,惟松江四鳃。”

A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜


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183、单项选择题  筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和(),因而影响筵席的效果。

A、社交活动
B、饮食活动
C、健身活动
D、心理活动


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184、判断题  无论是谁,只要有钱都可以举办国宴。


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185、判断题  四川菜的风味特点是:口味多样,注重调味,选料广泛,粗料精作,工艺独特,雅俗共赏,清鲜醇浓,麻辣著称,擅长小煎小炒、干烧干煸,享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。


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186、单项选择题  在烹制中餐菜肴过程中,应充分利用好西餐烹制菜肴的()。

A、营养素保护措施
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用


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187、单项选择题  调味的几种方法一般是()。

A、相互补充联系的
B、独立运用的
C、自成体系的
D、相互映衬的


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188、判断题  食品污染变质是指食品被外来的,对人体有毒、有害的物质所污染。


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189、单项选择题  香辛调味料最好存放在()或瓷瓶内,以免香气跑失。

A、玻璃瓶
B、布袋
C、纸袋
D、塑料袋


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190、单项选择题  芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星,芦荟蕴含()元素,与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种
B、65种
C、75种
D、85种


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191、单项选择题  适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。

A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同


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192、判断题  文蛤为壳蛤科动物,又名花蛤、黄蛤、海蛤,壳可用药,每年4~10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。


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193、判断题  烹饪虽也作用于人的视、听两觉,但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。


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194、判断题  生态餐饮结束了吃昨日菜的历史,现摘现做,没有包装、储运、经销环节,新鲜价廉。


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195、判断题  海参是一种名贵的海味,因其功效相似于人参,故称“海参”。


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196、判断题  筵席创新的手法很多,其中包括承袭旧制和巧变花样。


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197、问答题  饮食市场在国民经济中的作用是什么?


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198、判断题  兴办一个企业,在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。


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199、单项选择题  虾子(虾卵)含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者()。

A、不可食
B、可常食
C、可多食
D、可少食


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200、单项选择题  菜肴调味方法主要有()。

A、五种
B、四种
C、三种
D、二种


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201、判断题  鲍鱼是海产贝类,其肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,其营养价值极高,壳内含有丰富的球蛋白。


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202、单项选择题  鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称(),此鳍翅多肉少,质量最好。

A、翼翅
B、上青翅
C、勾尖
D、劈刀翅


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203、单项选择题  制作一桌高档筵席,应配()。

A、陶制器具
B、铝制器具
C、塑料餐具
D、银制餐具


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204、单项选择题  在《短歌行》中()写到:“对酒当歌,人生几何?譬如朝露,去日苦多。慨当以慷,忧思难忘。何以解忧?唯有杜康。”

A、李白
B、杜甫
C、苏东坡
D、曹操


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205、判断题  食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。


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206、问答题  为什么说食品的香气要和味感协调一致?


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207、单项选择题  扇贝在繁殖季节,雌性的贝壳呈(),颇为美丽。

A、姻脂红色
B、橘红色
C、粉红色
D、深红色


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208、问答题  如何按照“食物多样,谷类为主”的原则安排膳食?


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209、判断题  进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。


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210、判断题  英国的传统早餐以内容丰富著称,欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。


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211、单项选择题  我国的鱼类有4621种,其中()是属于淡水鱼类。

A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2


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212、单项选择题  我国建议红肉的消费量不应超过总能量的()

A、5%
B、10%
C、15%
D、20%


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213、单项选择题  制作辣椒油时,若强调(),通常使用辣椒片;若强调烤辣椒香味,则用整辣椒。

A、麻味
B、煳味
C、辣味
D、香味


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214、单项选择题  只有全面掌握烹饪的(),才能成为一名合格的烹饪工作者。

A、各项要求
B、技能技法
C、各项技术
D、多种技术


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215、单项选择题  一般筵席,冷盘的比重应占()。

A、20%
B、15%
C、10%
D、8%


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216、单项选择题  墨斗又名墨斗鱼、乌贼,雄墨鱼背宽带花点,雌的裙边小背上发(),口感以雌者为佳。

A、白
B、黄
C、黑
D、灰


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217、单项选择题  香辛料可以增进食欲,增加消化液的分泌和胃肠蠕动,从而促进营养物质的()。

A、消化吸收
B、新陈代谢
C、充分利用
D、合理利用


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218、问答题  论述真菌与人类生活的关系。


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219、单项选择题  水在烹饪中具有头等重要的作用,它不仅在烹饪中不可缺少,而且(),同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。

A、经常使用
B、普遍使用
C、大量使用
D、最先使用


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220、判断题  蛋类含胆固醇相当高,每天吃蛋最好不要超过一个。


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221、问答题  论述双孢蘑菇的经济价值。


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222、判断题  栗蘑香味浓郁,味道鲜美,口感极佳,我国每年要向日本出口2万吨左右。


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223、单项选择题  蟹肉味鲜美,深受人们喜欢,但食蟹时要做到“四除”:一除蟹鳃;二除蟹胃;三除();四除蟹肠。

A、蟹油
B、蟹黄
C、蟹心
D、蟹肺


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224、判断题  中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面,它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程,也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。


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225、判断题  冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。


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226、单项选择题  碱发原料与油发原料的不同点在于:(1)();(2)干制后质地不同;(3)来源不同。

A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同


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227、单项选择题  平衡膳食宝塔共分(),分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。

A、五层
B、六层
C、七层
D、八层


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228、单项选择题  羊肚菌,又称羊肚菜、美味羊肚菌,其子实体较小或中等,长约6.0~14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形,长4.0~6.0cm,宽(),表面形成许多凹坑,似羊肚状。

A、1.0~2.0cm
B、4.0~6.0cm
C、8.0~10.0cm
D、12.0~14.0cm


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229、判断题  芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。


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230、判断题  在烹饪过程中使用香味调料,其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气,使人产生愉快感,增加进食者的食欲。


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231、单项选择题  厨房设施布局总的要求是布局要(),要满足工艺的需要。

A、方便
B、合理
C、符合卫生要求
D、符合技术要求


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232、单项选择题  刺参以每半千克的头数为标准,头数少则个体大、质优,每半千克()左右为佳。

A、10个
B、20个
C、30个
D、40个


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233、判断题  淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收,而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能,是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。


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234、判断题  世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。


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235、判断题  在现代法国菜中,突出了菜的原色、原味,特别突出的是沙司的制作。


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236、判断题  制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性,将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状,再加入蛋清、面粉调均即成。


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237、单项选择题  四棱豆,别名翅豆、四稔豆、四角豆,为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物,号称为热带()。

A、红豆
B、绿豆
C、大豆
D、黑豆


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238、问答题  浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。


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239、单项选择题  在厨房管理中,以经营承包责任制为基础,制定管理制度和消耗定额,做好采购储存配置和日常管理,随时分析使用效果,降低消耗,提高经济效益,被称为()。

A、物料管理
B、劳动管理
C、技术管理
D、卫生管理


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240、问答题  古代宴会主要有哪几类?


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241、判断题  美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。


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242、问答题  阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。


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243、判断题  α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。


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244、判断题  我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。


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245、问答题  厨房中常见的事故有哪几种?


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246、单项选择题  中国古籍非常丰富,烹饪方面典籍的数量()。有些是烹饪方面的专著,也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。

A、很多
B、可观
C、有限
D、不少


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247、单项选择题  当()污染食品时,不会引起食品感观性变化,所以容易被忽视。

A、沙门氏菌
B、葡萄球菌
C、肉毒素
D、副溶血性弧菌


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248、问答题  中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么?


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249、单项选择题  盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体,体现了()的原则。

A、盛器的品种与菜肴的类别相适应
B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合


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250、单项选择题  厨房的饮食()是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

A、个人卫生
B、公共卫生
C、食品卫生
D、环境卫生


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251、单项选择题  实行科学的劳动定额和定员,提高(),可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。

A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬


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252、判断题  菜单制定的原则是因人设计菜单,因时设计菜单,因价设计菜单,因需设计菜单。


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253、单项选择题  清朝光绪年间,开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆,当时称之为()。

A、外菜馆
B、西菜馆
C、洋菜馆
D、番菜馆


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254、判断题  企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。


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255、单项选择题  中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的(),因而具有很高的审美价值和美学意义。

A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值


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256、判断题  药膳把食物和药物融为一体,能使食借药之力,药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴,既能保健强身,延年益寿,开智益脑,又可防病治病;既具有中药的真谛,也可展示现代营养之精华。


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257、单项选择题  所谓科学技术管理方法,就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的()。

A、方针
B、方法
C、政策
D、法规


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258、单项选择题  烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面:烹饪宴饮环境的美化艺术;烹饪宴饮器具的造型艺术;食品造型艺术;()艺术。

A、绘画
B、雕刻
C、筵席设计
D、广告设计


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259、单项选择题  宴会萌芽于()。

A、远古时代
B、殷商时代
C、虞舜时代
D、三国时代


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260、单项选择题  酒在中国不仅仅是一种(),更是一种文化,也就是我们所说的酒文化。

A、物质
B、饮品
C、物品
D、礼品


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261、判断题  劳动协作主要有:同岗位协作;集体协作;工序之间的协作;上下级相互之间的协作。


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262、判断题  眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇,分布于黄河流域以北地区,其肉质白嫩,滋味极鲜,为筵席珍品。


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263、单项选择题  吉品鲍鱼,身呈()形,质硬,枕高身起,成干柿子色,主要产于我国青岛、海南和台湾。

A、元宝
B、长圆
C、孵
D、腰子


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264、单项选择题  西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。

A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪


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265、单项选择题  在()第三次全国营养调查发现,我国中小学生从食物中得到的钙很低,每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年


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266、问答题  厨房的专业分工有哪些?


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267、判断题  阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。


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268、单项选择题  中国饮食文化的发展历程悠久而漫长,波澜起伏,经历了萌芽、形成、发展、()和现代五大阶段。

A、成熟
B、壮大
C、提高
D、加强


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269、判断题  饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映,对于来源于生活又高于生活的文学创作来说,是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。


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270、单项选择题  一桌筵席,在净料数量上应以每人平均吃到()左右为宜。

A、750g
B、600g
C、500g
D、400g


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271、单项选择题  人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细,眼大无神,身短体轻,面黄肌瘦,腿细而弯,皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症,其主要原因是严重的()热量缺乏症。

A、维生素
B、食物
C、蛋白质
D、矿物质


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272、单项选择题  果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、()等。

A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额


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273、判断题  饽荠是中国的特产,生长在水田里,它皮呈黑色而肉雪白,嫩则爽甜,老则粉质重,生吃、熟吃都可以。因生长在泥中,最好熟吃。


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274、单项选择题  所谓“触美”即是()作用的结果,如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应
B、物理反映
C、化学味觉
D、物理味觉


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275、判断题  生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。


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276、单项选择题  中餐的就餐方式应借鉴西餐的()。

A、分餐手段
B、调味手段
C、加热手段
D、造型手法


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277、单项选择题  厨师在对所烹制菜肴的口味调制上,要()。

A、因原料而变
B、因人而异
C、因季节而变
D、因条件而变


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278、单项选择题  清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所()。

A、不同
B、改变
C、相同
D、提高


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279、判断题  皮坯料的开发利用,是形成面点制作多样化的次要因素。


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280、问答题  论老年人的膳食特点。


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281、判断题  泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g,脂肪2.9g,热量488kJ,一般烹调前都要用清水养几天,去掉土腥味。


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282、问答题  浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。


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283、判断题  燕窝性质平和,功效快,吃一次就有效。


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284、单项选择题  我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和()流域的粤菜,称之为四大菜系。

A、湘江
B、珠江
C、岷江
D、黔江


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285、判断题  人是生产力中最主要的因素,劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。


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286、单项选择题  象拔蚌每个重960g左右,蚌壳内有肠脏,无(),身有长拔约20~25cm,因其拔与象拔相似,故名象拔蚌。

A、肉
B、血
C、骨
D、肺


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287、单项选择题  家宴是()举行的私宴。

A、在家中
B、在办公室
C、在饭店以个人名义
D、非工作时间


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288、问答题  厨房的生产特点有哪些?


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289、单项选择题  法国菜的烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近()烹调方法。

A、10种
B、20种
C、30种
D、40种


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290、单项选择题  广东式咸鱼多的膳食可增加的()危险性。

A、直肠癌
B、鼻咽癌
C、胃癌
D、乳腺癌


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291、判断题  制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热,使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用,溶解在水中,成为鲜汤的过程。


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292、问答题  软体动物类原料在烹饪中应如何运用?


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293、问答题  怎样加强对烹调质量的控制?


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294、判断题  厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。


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295、判断题  如果食品被某些有害化学物质所污染,含量虽少,但长期连续地通过食物作用于人体,可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。


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296、单项选择题  烹饪的起源是以用火熟食为()的。

A、目的
B、目标
C、标志
D、标准


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297、判断题  在烹饪加工过程中,常常需要添加适量的香味调料,用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。


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298、问答题  阐述市场调查的常用方法。


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299、单项选择题  隐味也是指一种味感,是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起()作用的味感。

A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托


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300、单项选择题  宋代陶谷在()记述:“有一种玲珑牡丹鲊,以鱼、叶汁成牡丹状,既熟,出盘中,微红如初开牡丹。”

A、《清灵录》
B、《清心录》
C、《随园食单》
D、《丽人行》


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