1、问答题 简述腌制的目的
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2、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
3、名词解释 肉脯
4、名词解释 蛋白质酶法改性
5、名词解释 总酸度
6、名词解释 肉的浸出物
7、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
8、名词解释 寒冷收缩
9、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
10、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
11、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
12、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
13、名词解释 高温肉制品
14、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
15、名词解释 消毒乳
16、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
17、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
18、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
19、名词解释 无定形
20、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
21、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
22、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
23、问答题 简述对肉冷却的目的
24、名词解释 味感产生过程
25、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
26、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
27、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
28、名词解释 乳的发酵酸度
29、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
30、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
31、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
32、名词解释 紧汤
33、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
34、名词解释 干燥比
35、问答题 简述肉制品干制的目的
36、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
37、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
38、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
39、名词解释 干制品的复原性
40、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
41、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
42、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
43、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
44、问答题 简述乳中微生物的来源。
45、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
46、名词解释 维生素元
47、名词解释 乳比重
48、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
49、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
50、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
51、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
52、填空题 系带的主要作用是（）。
53、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
54、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
55、名词解释 蛋白质化学改性
56、名词解释 牛肉的排酸
57、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
58、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
59、名词解释 初级肌束
60、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
61、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
62、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
63、名词解释 恒态酶
64、名词解释 香味增强剂
65、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
66、名词解释 生皮
67、名词解释 IQF冻结
68、名词解释 肉的解冻僵直
69、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
70、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
71、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
72、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
73、名词解释 湿蛋品
74、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
75、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
76、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
77、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
78、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
79、名词解释 烟点
80、问答题 论述腌肉风味
81、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
82、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
83、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
84、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
85、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
86、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
87、名词解释 保质期
88、名词解释 充气包装
89、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
90、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
91、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
92、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
93、名词解释 火腿
94、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
95、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
96、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
97、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
98、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
99、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
100、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
101、问答题 简述硝酸盐的发色机理
102、问答题 成型火腿的加工原理。
103、名词解释 腌制
104、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
105、问答题 论述畜体化学成分的变化
106、名词解释 感官检验
107、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
108、名词解释 辅助调味
109、名词解释 SSOP
110、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
111、名词解释 改性纤维
112、问答题 简述喷雾干燥的原理
113、名词解释 真空干燥
114、名词解释 乳酸菌饮料
115、名词解释 LAA
116、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
117、名词解释 固有酸度
118、名词解释 恢复
119、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
120、名词解释 栅栏因子
121、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
122、名词解释 试剂空白
123、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
124、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
125、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
126、名词解释 实用贮藏期
127、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
128、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
129、问答题 简述真空包装的作用
130、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
131、名词解释 热烫
132、名词解释 冷点
133、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
134、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
135、名词解释 α-淀粉
136、名词解释 定性调味
137、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
138、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
139、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
140、名词解释 液熏法
141、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
142、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
143、名词解释 大肠菌群
144、名词解释 HLB
145、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
146、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
147、名词解释 味觉的相互作用
148、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
149、名词解释 冰淇淋
150、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
151、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
152、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
153、名词解释 肉的解冻
154、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
155、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
156、名词解释 Km
157、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
158、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
159、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
160、问答题 简述切黑牛肉的特征。
161、名词解释 脂肪代替品
162、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
163、名词解释 油脂的塑性
164、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
165、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
166、名词解释 酱卤肉制品
167、名词解释 宽汤
168、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
169、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
170、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
171、名词解释 复原性
172、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
173、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
174、问答题 简述对肉品烟熏的目的
175、名词解释 脂肪替代品
176、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
177、名词解释 标准空白
178、名词解释 助色团
179、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
180、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
181、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
182、名词解释 滴液
183、名词解释 凝胶作用
184、名词解释 酶促氧化
185、名词解释 基本调味
186、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
187、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
188、名词解释 全蛋粉
189、名词解释 干燥
190、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
191、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
192、问答题 简述油炸的作用
193、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
194、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
195、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
196、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
197、问答题 食物触感的影响因素？
198、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
199、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
200、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
201、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
202、名词解释 过氧化值
203、名词解释 缓慢冻结
204、名词解释 Aw水分活度
205、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
206、名词解释 活性氧法
207、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
208、问答题 简述对原料乳均质的目的
209、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
210、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
211、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
212、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
213、名词解释 冻结肉
214、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
215、名词解释 里脊
216、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
217、问答题 简述对真空包装材料的要求
218、问答题 凝胶的作用
219、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
220、名词解释 酪乳
221、名词解释 肉的冻结
222、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
223、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
224、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
225、名词解释 玻璃态
226、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
227、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
228、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
229、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
230、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
231、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
232、名词解释 肋腹肉
233、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
234、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
235、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
236、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
237、名词解释 猪大排肌肉
238、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
239、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
240、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
241、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
242、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
243、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
244、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
245、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
246、名词解释 雪泥
247、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
248、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
249、名词解释 冻结烧
250、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
251、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
252、问答题 简述稀奶油的目的
253、问答题 简述发酵肉制品的特点。
254、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
255、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
256、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
257、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
258、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
259、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
260、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
261、名词解释 脂肪模拟品
262、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
263、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
264、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
265、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
266、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
267、名词解释 蛋白质织构化
268、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
269、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
270、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
271、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
272、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
273、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
274、问答题 简述宰后僵直原理。
275、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
276、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
277、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
278、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
279、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
280、名词解释 F0值
281、名词解释 乳粉（奶粉）
282、名词解释 PSE肉
283、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
284、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
285、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
286、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
287、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
288、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
289、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
290、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
291、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
292、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
293、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
294、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
295、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
296、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
297、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
298、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
299、名词解释 冰的升华
300、问答题 水的主要生理功能？
