1、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
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2、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
3、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
4、问答题 什么是分析型品酒员？
5、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
6、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
7、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
8、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
9、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
10、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
11、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
12、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
13、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
14、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
15、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
16、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
17、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
18、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
19、问答题 什么是生啤酒
20、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
21、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
22、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
23、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
24、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
25、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
26、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
27、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
28、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
29、问答题 简述嗅觉的相互作用？
30、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
31、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
32、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
33、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
34、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
35、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
36、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
37、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
38、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
39、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
40、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
41、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
42、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
43、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
44、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
45、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
46、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
47、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
48、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
49、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
50、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
51、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
52、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
53、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
54、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
55、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
56、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
57、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
58、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
59、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
60、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
61、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
62、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
63、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
64、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
65、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
66、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
67、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
68、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
69、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
70、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
71、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
72、问答题 简述闽值建立的方法？
73、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
74、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
75、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
76、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
77、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
78、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
79、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
80、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
81、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
82、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
83、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
84、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
85、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
86、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
87、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
88、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
89、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
90、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
91、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
92、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
93、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
94、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
95、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
96、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
97、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
98、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
99、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
100、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
101、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
102、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
103、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
104、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
105、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
106、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
107、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
108、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
109、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
110、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
111、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
112、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
113、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
114、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
115、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
116、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
117、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
118、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
119、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
120、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
121、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
122、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
123、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
124、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
125、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
126、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
127、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
128、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
129、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
130、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
131、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
132、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
133、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
134、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
135、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
136、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
137、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
138、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
139、问答题 简述类黑素形成的条件？
140、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
141、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
142、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
143、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
144、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
145、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
146、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
147、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
148、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
149、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
150、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
151、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
152、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
153、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
154、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
155、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
156、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
157、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
158、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
159、问答题 简述人的嗅觉特征？
160、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
161、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
162、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
163、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
164、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
165、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
166、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
167、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
168、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
169、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
170、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
171、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
172、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
173、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
174、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
175、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
176、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
177、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
178、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
179、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
180、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
181、问答题 简述酒花的感官质量要求？
182、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
183、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
184、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
185、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
186、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
187、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
188、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
189、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
190、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
191、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
192、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
193、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
194、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
195、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
196、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
197、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
198、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
199、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
200、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
201、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
202、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
203、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
204、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
205、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
206、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
207、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
208、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
209、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
210、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
211、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
212、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
213、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
214、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
215、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
216、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
217、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
218、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
219、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
220、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
221、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
222、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
223、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
224、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
225、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
226、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
227、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
228、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
229、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
230、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
231、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
232、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
233、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
234、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
235、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
236、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
237、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
238、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
239、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
240、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
241、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
242、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
243、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
244、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
245、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
246、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
247、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
248、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
249、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
250、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
251、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
252、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
253、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
254、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
255、问答题 酵母泥的感官品评方法？
256、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
257、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
258、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
259、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
260、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
261、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
262、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
263、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
264、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
265、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
266、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
267、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
268、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
269、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
270、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
271、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
272、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
273、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
274、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
275、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
276、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
277、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
278、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
279、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
280、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
281、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
282、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
283、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
284、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
285、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
286、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
287、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
288、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
289、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
290、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
291、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
292、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
293、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
294、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
295、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
296、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
297、问答题 简述制麦的主要作用？
298、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
299、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
300、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
