1、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
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本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式面点师考试》或《中式面点师考试：初级面点工》题库
2、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
3、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
4、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
5、填空题 食品卫生法共（）。
6、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
7、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
8、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
9、填空题 调制温水面团要注意（）
10、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
11、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
12、填空题 轻馅面点制品（）
13、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
14、填空题 海蟹的上市季节为（）。
15、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
16、填空题 糯米适用于制作（）。
17、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
18、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
19、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
20、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
21、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
22、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
23、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
24、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
25、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
26、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
27、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
28、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
29、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
30、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
31、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
32、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
33、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
34、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
35、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
36、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
37、填空题 熟粉团是（）的团子。
38、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
39、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
40、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
41、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
42、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
43、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
44、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
45、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
46、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
47、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
48、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
49、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
50、填空题 京式面点以（）为主要代表。
51、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
52、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
53、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
54、填空题 煮制法加热温度在（）。
55、填空题 米的种类有（）。
56、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
57、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
58、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
59、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
60、填空题 揉面的作用为（）。
61、填空题 点心的售价应为（）。
62、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
63、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
64、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
65、填空题 （）是以善恶为评价标准。
66、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
67、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
68、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
69、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
70、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
71、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
72、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
73、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
74、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
75、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
76、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
77、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
78、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
79、填空题 属于装盘基本方法的是（）
80、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
81、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
82、填空题 用膨松的方法分为（）。
83、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
84、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
85、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
86、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
87、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
88、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
89、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
90、填空题 红薯中含有大量的（）。
91、填空题 揉面的手法有（）。
92、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
93、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
94、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
95、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
96、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
97、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
98、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
99、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
100、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
101、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
102、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
103、填空题 松脂糕是（）的品种。
104、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
105、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
106、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
107、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
108、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
109、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
110、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
111、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
112、填空题 糕大体分为（）和（）。
113、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
114、填空题 尽职尽责的关键是（）。
115、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
116、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
117、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
118、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
119、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
120、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
121、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
122、填空题 大包酥方法是（）。
123、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
124、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
125、填空题 自然界中的微生物有（）。
126、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
127、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
128、填空题 制皮常用的方法有（）。
129、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
130、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
131、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
132、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
133、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
134、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
135、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
136、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
137、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
138、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
139、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
140、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
141、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
142、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
143、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
144、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
145、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
146、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
147、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
148、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
149、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
150、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
151、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
152、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
153、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
154、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
155、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
156、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
157、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
158、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
159、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
160、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
161、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
162、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
163、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
164、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
165、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
166、填空题 墨糯药米指的是（）。
167、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
168、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
169、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
170、填空题 （）应设计出高雅构图。
171、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
172、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
173、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
174、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
175、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
176、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
177、填空题 调制冷水面团要注意（）。
178、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
179、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
180、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
181、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
182、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
183、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
184、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
185、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
186、填空题 粘脂糕是（）的品种。
187、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
188、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
189、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
190、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
191、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
192、填空题 油条面坯必须（）。
193、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
194、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
195、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
196、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
197、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
198、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
199、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
200、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
201、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
202、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
203、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
204、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
205、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
206、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
207、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
208、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
209、填空题 与食品有关的微生物有（）。
210、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
211、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
212、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
213、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
214、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
215、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
216、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
217、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
218、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
219、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
220、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
221、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
222、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
223、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
224、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
225、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
226、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
227、填空题 藏族牧民以（）为主食。
228、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
229、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
230、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
231、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
232、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
233、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
234、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
235、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
236、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
237、填空题 秋莜麦（）播种。
238、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
239、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
240、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
241、填空题 面包、馒头属（）。
242、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
243、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
244、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
245、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
246、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
247、填空题 大米的糖类含量约占（）。
248、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
249、填空题 马铃薯淡季为（）。
250、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
251、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
252、填空题 蒙古族以（）为主食。
253、填空题 再制蛋主要是指（）。
254、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
255、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
256、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
257、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
258、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
259、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
260、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
261、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
262、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
263、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
264、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
265、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
266、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
267、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
268、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
269、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
270、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
271、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
272、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
273、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
274、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
275、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
276、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
277、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
278、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
279、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
280、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
281、填空题 搓条的基本要求（）。
282、填空题 稻米的（）生命活力较强。
283、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
284、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
285、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
286、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
287、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
288、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
289、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
290、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
291、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
292、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
293、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
294、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
295、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
296、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
297、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
298、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
299、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
300、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
