1、填空题 在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：啤酒工艺学》题库
2、判断题 过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。
3、判断题 过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。
4、单项选择题 啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.大米
5、名词解释 熟啤酒
6、填空题 啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。
7、填空题 对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。
8、填空题 （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
9、问答题 详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？
10、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。
11、填空题 糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。
12、填空题 麦芽的色泽和香味主要取决于（）。
13、单项选择题 麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。
A.5.8～6.2 B.6.5～6.8 C.7.2～7.5 D.7.5～7.8
14、单项选择题 被称为糊精化酶的是（）
A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.支链淀粉酶 D.蛋白分解酶
15、多项选择题 影响淀粉水解的因素（）。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度
16、单项选择题 圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。
A.10～100m3 B.100～600m3 C.600～1000m3 D.1000～1400m3
17、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。
18、填空题 对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。
19、单项选择题 一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）
A.正比 B.反比 C.无关
20、判断题 糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。
21、多项选择题 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成
A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类
22、单项选择题 要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。
A、缩小料水比 B、扩大料水比 C、提高糖化温度
23、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
24、填空题 发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。
25、填空题 慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）
26、填空题 啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
27、判断题 斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。
28、填空题 在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。
29、单项选择题 以下不是影响双乙酰生成的因素（）。
A、温度 B、菌种 C、染菌 D、酵母自溶
30、单项选择题 糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
31、填空题 糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。
32、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响（）
A．水中钠镁离子的增酸作用 B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味 D．水中余氧有利于酵母菌的生长
33、单项选择题 酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种
34、问答题 叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。
35、单项选择题 用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。
A、紫色 B、蓝色 C、无色
36、填空题 热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。
37、问答题 简述外加热器煮沸锅的优缺点？
38、问答题 操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
39、单项选择题 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度
40、单项选择题 麦汁过滤最常用的是（）
A、过滤槽法 B、过滤塞法 C、漏斗法 D、滤纸法
41、问答题 二次煮出糖化法的特点有哪些？
42、判断题 麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。
43、问答题 试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
44、单项选择题 糖化醪（）有利于蛋白质分解。
A.稀 B.适中 C.浓
45、填空题 酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。
46、判断题 糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。
47、判断题 为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。
48、判断题 灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。
49、问答题 优质淡色麦芽应达到什么条件？
50、单项选择题 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）
A、白麦芽 B、绿麦芽 C、黄麦芽 D、红麦芽
51、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。
52、问答题
计算题：计算过滤损失率 某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？
53、名词解释 糖化
54、单项选择题 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关
A.压力 B.时间 C.PH D.喷淋水
55、填空题 如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
56、判断题 麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。
57、判断题 使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。
58、单项选择题 采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）
A、上部 B、底部 C、中部 D、周围
59、填空题 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。
60、问答题 操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？
61、判断题 过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。
62、单项选择题 啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤
A.热水 B.酸 C.碱
63、单项选择题 下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）
A、煮沸时间 B、煮沸锅大小 C、蒸汽压力、煮沸方式 D、煮沸温度
64、填空题 大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。
65、多项选择题 糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
66、判断题 啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。
67、判断题 一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。
68、多项选择题 煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。
A.生化 B.化学 C.物理 D.化合
69、填空题 按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。
70、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
71、单项选择题 从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。
A、洗净消毒 B、用CO2排净空气 C、灭菌背压
72、判断题 发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。
73、单项选择题 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。
A、粗 B、中 C、细 D、都不会影响
74、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
75、填空题 经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。
76、单项选择题 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A.20min B.30min C.50min D.60min
77、单项选择题 煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。
A.不纯 B.不均匀 C.不良 D.速度慢
78、单项选择题 短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。
A、常压 B、等压 C、真空
79、多项选择题 啤酒生产中的杂菌主要来自（）
A、空气 B、成品 C、原料 D、水
80、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A.易失活 B.活性高 C.活性低
81、单项选择题 （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。
A.Zn离子 B.Ca离子 C.Mg离子
82、问答题 简述对商标胶的基本要求？
83、填空题 空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。
84、单项选择题 啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。
A.高级醇类的生成 B.双乙酰还原 C.双乙酰回升 D.还原糖的减少
85、填空题 啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。
86、判断题 啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。
87、填空题 优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位
88、填空题 后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作
89、问答题 简述过滤速度的基本要求？
90、单项选择题 以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶
91、判断题 从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
92、填空题 用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。
93、判断题 啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。
94、问答题 α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？
95、填空题 麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。
96、填空题 瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。
97、填空题 性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。
98、判断题 包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。
99、单项选择题 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
A、α-酸 B、β-酸 C、硬树脂
100、填空题 （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
101、填空题 啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。
102、单项选择题 野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母
A、异种 B、杂质 C、多种 D、污染
103、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
104、判断题 我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。
105、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
106、多项选择题 黑色麦芽常用于生产（）啤酒。
A.黑色啤酒 B.浓色啤酒 C.淡色啤酒 D.白色啤酒
107、问答题 糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？
108、问答题 简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？
109、单项选择题 （）是麦粒一切生物化学反应的场所。
A.胚 B.皮层 C.胚乳 D.胚芽
110、单项选择题 圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A.圆筒体锥底发酵 B.传统发酵 C.一样快 D.无法比较
111、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
112、单项选择题 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。
A.2倍 B.10倍 C.20倍 D.30倍
113、判断题 双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。
114、名词解释 无菌过滤法
115、填空题 PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。
116、问答题 麦芽的脆度指标表示什么意义？
117、判断题 所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。
118、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
119、单项选择题 近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。
A、压力输送系统 B、差压输送系统 C、无压输送系统 D、高压输送系统
120、单项选择题 啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）
A.二甲基硫 B.二氧化硫 C.硫酸 D.亚硫酸
121、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
122、填空题 四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。
123、填空题 一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
124、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
125、单项选择题 合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）
A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量
126、判断题 PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。
127、填空题 洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。
128、问答题 操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
129、填空题 浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。
130、问答题 酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？
131、问答题 试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？
132、问答题 简述麦汁冷却的目的和要求？
133、填空题 目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。
134、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
135、单项选择题 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。
A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母
136、多项选择题 麦芽的粉碎方法有（）三种。
A.干法 B.湿法 C.喷雾法 D.回潮法
137、填空题 啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
138、问答题 简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？
139、单项选择题 麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）
A.水平式单层炉 B.水平式双层炉 C.垂直式炉 D.单层高效干燥炉
140、问答题 简述杀菌机的操作要点？
141、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉 B、氯气 C、二氧化氯
142、填空题 啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。
143、问答题 纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？
144、判断题 在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。
145、单项选择题 12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上
A、65% B、55% C、45% D、35%
146、填空题 按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。
147、判断题 瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。
148、多项选择题 麦汁冷却的二种方式是（）。
A.开放式 B.密闭式 C.风冷 D.水冷
149、问答题
计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度） 某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？
150、单项选择题 啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）
A.乙烯 B.橡胶 C.氯乙烯 D.聚氯乙烯
151、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。
152、单项选择题 圆柱锥底罐是（）
A、密闭罐 B、敞开罐 C、小容量罐 D、木质罐
153、填空题 目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。
154、判断题 酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。
155、填空题 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。
156、填空题 麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。
157、填空题 纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（）、无菌滤板。
158、填空题 过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。
159、单项选择题 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
160、判断题 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
161、问答题 简述隧道式杀菌机的安全操作？
162、单项选择题 影响浸麦通风量的主要因素是（）
A.温度 B.时间 C.湿度 D.冲洗
163、单项选择题 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。
A.花色苷 B.色素 C.多酚 D.硅酸盐
164、填空题 胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。
165、单项选择题 在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。
A、厌氧微生物 B、微好氧微生物 C、好氧性微生物 D、A、B、C
166、问答题
计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失 包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？
167、问答题 简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？
168、填空题 双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
169、问答题 啤酒中有哪几种主要风味成分系列？
170、单项选择题 啤酒的主要成分是（）。
A、水 B、酒精 C、糖类物质 D、酒花
171、问答题 啤酒酿造用水及其要求
172、单项选择题 为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）
A.下面发酵 B.上面发酵 C.都需要 D.都不需要
173、多项选择题 啤酒酿造最基本的两种原料是（）
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.酒花
174、单项选择题 糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。
A、α—淀粉酶 B、β—淀粉酶 C、糖化酶 D、麦芽糖糖化酶
175、单项选择题 过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）
A、气体 B、液体 C、介质 D、固体
176、问答题 如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？
177、单项选择题 酿造用水对水质的要求是（）
A.严格达到无菌要求 B.无藻类，基本符合饮用水标准 C.符合饮用水标准 D.无藻类，铁细菌少
178、名词解释 煮沸强度
179、问答题 刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？
180、填空题 啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）
181、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
182、判断题 酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。
183、单项选择题 糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。
A.过浓 B.过稀 C.适中
184、判断题 Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。
185、问答题 影响大麦吸水速度的因素有哪些？
186、填空题 麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。
187、填空题 糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。
188、单项选择题 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
A、10℃以下 B、0～2℃ C、0℃以下
189、判断题 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。
190、单项选择题 统的糖化方法有（）种。
A.1 B.2 C.3 D.4
191、判断题 麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。
192、填空题 强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
193、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮 B.根 C.皮层 D.胚
194、判断题 1ppm=1mg/L=0.0001%。
195、填空题 硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。
196、填空题 麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。
197、判断题 提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
198、单项选择题 在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）
A、水 B、清洁剂 C、二氧化碳 D、消毒液
199、单项选择题 国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
A.大麦 B.大米 C.玉米 D.小麦
200、单项选择题 下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）
A、适中 B、短 C、长 D、不确定
201、单项选择题 发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降 B.压力升高 C.CO2饱和 D.pH下降
202、单项选择题 黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）
A、色素 B、杂菌 C、脂肪 D、焦糖
203、单项选择题 在发酵的过程中，发酵液的pH（）
A.上升 B.不变 C.先上升后下降 D.下降
204、单项选择题 浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。
A.均匀 B.速度快 C.良好 D.无规定
205、单项选择题 （）多的大麦是优质大麦。
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
206、填空题 绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。
207、问答题 啤酒用大麦的要求是什么？
208、单项选择题 下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
209、判断题 颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。
210、填空题 在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。
211、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
212、填空题 低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。
213、单项选择题 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖
214、单项选择题 以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）
A.蛋白质浑浊 B.消毒浑浊 C.氧化浑浊 D.多酚物质浑浊
215、多项选择题 鲜啤酒的特点（）
A、保存期长 B、口味清爽 C、适于远销 D、成本低
216、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。
217、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。
A、易失活 B、活性高 C、活性低 D、易挥发
218、多项选择题 许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）
A、颜色 B、泡沫 C、风味 D、糖度
219、单项选择题 实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。
A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵； D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。
220、填空题 啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。
221、判断题 麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。
222、判断题 在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。
223、单项选择题 国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.快速
224、名词解释 啤酒的生物稳定性
225、判断题 pH4的溶液是酸性。
226、判断题 不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。
227、问答题 试述酵母扩培过程中应注意的问题？
228、单项选择题 酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）
A.α-酸 B.β-酸 C.硬树脂
229、判断题 麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。
230、单项选择题 要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。
A.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是
231、名词解释 发酵度
232、单项选择题 麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。
A.胚根 B.胚芽 C.胚乳 D.胚
233、填空题 对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。
234、填空题 无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）
235、单项选择题 微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。
A、曝气 B、射流 C、厌氧
236、填空题 啤酒后酵目的为了：（）、（）。
237、填空题 不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。
238、判断题 易拉罐的液位检测需借助γ-射线。
239、填空题 啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
240、单项选择题 啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）
A、卫生标准 B、一定规范 C、产品标准 D、工厂要求
241、问答题 验收脱氧水设备时应注意哪些方面？
242、填空题 发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。
243、问答题 二次煮出糖化法操作过程？
244、单项选择题 一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。
A、A盘 B、B盘 C、C盘
245、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
246、问答题 啤酒发酵的机理
247、填空题 洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。
248、单项选择题 标准酒精度是（）
A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
249、单项选择题 酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。
A.10-12 B.6-8 C.4-6 D.0-2
250、问答题 啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？
251、名词解释 粉碎度
252、单项选择题 过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）
A、倒掉浑浊的麦汁 B、快速过滤 C、连续耕糟 D、回流
253、填空题 使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。
254、单项选择题 酒精含量少于（）为无醇啤酒。
A.1% B.0.5% C.2% D.2.5%
255、判断题 过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。
256、单项选择题 下列（）不是啤酒酵母的要求。
A.发酵能力强 B.凝聚力低 C.沉降缓慢而彻底 D.繁殖能力适当
257、填空题 如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。
258、问答题 从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
259、判断题 大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。
260、判断题 普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。
261、填空题 蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。
262、判断题 为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。
263、单项选择题 啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）
A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C.低浓度啤酒 D.生啤酒
264、判断题 啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。
265、单项选择题 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A、新陈代谢 B、呼吸损耗 C、光合作用 D、酶活力
266、问答题 分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
267、填空题 为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。
268、问答题 用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
269、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定
270、单项选择题 频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。
A、水 B、酸 C、酯 D、糖
271、填空题 麦汁后处理主要包括：（）等。
272、单项选择题 出炉麦芽必须在（）内除根。
A.24h B.48h C.72h D.立即
273、问答题 操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？
274、填空题 成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。
275、填空题 灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。
276、名词解释 磨光
277、问答题 操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？
278、多项选择题 上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）
A、有差别 B、不同 C、一致 D、相同
279、填空题 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序
280、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
281、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？
282、填空题 啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。
283、判断题 发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。
284、判断题 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。
285、单项选择题 糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪PH C.钙镁离子浓度 D.糖化时间
286、单项选择题 构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）
A、钾 B、磷 C、钠 D、硫
287、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。
A.α-酸和β-酸 B.酒花油 C.花色苷和花青素 D.单宁
288、单项选择题 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.增加 B.减少 C.平衡 D.无需控制
289、问答题 干麦芽的处理及目的
290、单项选择题 主酵期间发酵液的pH值会（）。
A、不变 B、上升 C、下降 D、上下变化
291、填空题 目前在中国销量最大的啤酒是（）。
292、问答题 操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
293、判断题 劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。
294、填空题 贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。
295、多项选择题 大发芽的目的是（）。
A.使麦粒生成大量的酶 B.使部分非活性酶得到活化和增长 C.是为了得到新鲜的胚芽 D.是为了得到色、香、味
296、名词解释 非发酵性糖
297、判断题 发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
298、填空题 糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。
299、问答题 啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？
300、单项选择题 发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。
A、上段 B、中段 C、下段
