1、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
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2、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
3、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
4、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
5、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
6、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
7、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
8、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
9、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
10、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
11、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
12、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
13、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
14、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
15、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
16、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
17、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
18、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
19、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
20、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
21、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
22、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
23、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
24、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
25、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
26、填空题 （）是消化道的最后肠段。
27、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
28、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
29、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
30、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
31、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
32、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
33、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
34、填空题 上馅也叫（）。
35、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
36、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
37、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
38、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
39、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
40、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
41、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
42、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
43、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
44、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
45、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
46、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
47、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
48、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
49、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
50、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
51、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
52、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
53、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
54、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
55、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
56、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
57、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
58、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
59、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
60、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
61、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
62、填空题 温油炸适合于（）的品种。
63、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
64、填空题 蛋泡面团一般用（）。
65、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
66、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
67、填空题 秋莜麦生长期为（）。
68、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
69、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
70、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
71、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
72、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
73、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
74、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
75、填空题 干货原料储存应（）
76、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
77、填空题 海蟹的上市季节为（）。
78、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
79、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
80、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
81、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
82、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
83、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
84、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
85、填空题 （）是企业的生命。
86、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
87、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
88、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
89、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
90、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
91、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
92、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
93、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
94、填空题 粘质糕是（）的品种。
95、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
96、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
97、填空题 揉面的手法有（）。
98、填空题 尽职尽责的关键是（）。
99、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
100、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
101、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
102、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
103、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
104、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
105、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
106、填空题 温水面团适用于制作（）。
107、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
108、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
109、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
110、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
111、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
112、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
113、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
114、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
115、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
116、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
117、填空题 京式面点以（）为主要代表。
118、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
119、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
120、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
121、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
122、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
123、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
124、填空题 成熟后的薏米为（）。
125、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
126、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
127、填空题 （）应设计出高雅构图。
128、填空题 食物存放实行（）四隔离。
129、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
130、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
131、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
132、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
133、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
134、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
135、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
136、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
137、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
138、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
139、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
140、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
141、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
142、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
143、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
144、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
145、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
146、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
147、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
148、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
149、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
150、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
151、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
152、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
153、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
154、填空题 仿几何形的面点制品（）。
155、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
156、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
157、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
158、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
159、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
160、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
161、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
162、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
163、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
164、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
165、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
166、填空题 食品卫生法共（）。
167、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
168、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
169、填空题 海参属于（）
170、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
171、填空题 随意式是（）的装盘形式。
172、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
173、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
174、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
175、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
176、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
177、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
178、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
179、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
180、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
181、填空题 广式面点有（）三样。
182、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
183、填空题 属于装盘基本方法的是（）
184、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
185、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
186、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
187、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
188、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
189、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
190、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
191、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
192、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
193、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
194、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
195、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
196、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
197、填空题 大米的糖类含量约占（）。
198、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
199、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
200、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
201、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
202、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
203、填空题 植物油常用面点的（）。
204、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
205、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
206、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
207、填空题 对维生素的生理功能是（）。
208、填空题 熟咸馅的有（）三样
209、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
210、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
211、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
212、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
213、填空题 （）属于气体燃料。
214、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
215、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
216、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
217、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
218、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
219、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
220、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
221、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
222、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
223、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
224、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
225、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
226、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
227、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
228、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
229、填空题 自然界中的微生物有（）。
230、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
231、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
232、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
233、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
234、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
235、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
236、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
237、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
238、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
239、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
240、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
241、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
242、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
243、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
244、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
245、填空题 傣族以（）为主食。
246、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
247、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
248、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
249、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
250、填空题 与食品有关的微生物有（）。
251、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
252、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
253、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
254、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
255、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
256、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
257、填空题 油煎主要适用于（）。
258、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
259、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
260、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
261、填空题 秋莜麦（）播种。
262、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
263、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
264、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
265、填空题 （）是以善恶为评价标准。
266、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
267、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
268、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
269、填空题 蒙古族以（）为主食。
270、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
271、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
272、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
273、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
274、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
275、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
276、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
277、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
278、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
279、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
280、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
281、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
282、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
283、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
284、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
285、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
286、填空题 （）是形成点心特色的关键
287、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
288、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
289、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
290、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
291、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
292、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
293、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
294、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
295、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
296、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
297、填空题 生咸馅的是（）三样。
298、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
299、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
300、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
