1、单项选择题 发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。
A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：高级中式烹调师》题库
2、单项选择题 知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性
3、单项选择题 我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。
A、1000kcal B、1500kcal C、2000kcal D、2500kcal
4、单项选择题 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。
A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类
5、判断题 果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。
6、单项选择题 蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A、卡拉胶 B、果胶质 C、琼胶 D、褐藻胶
7、单项选择题 甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。
A、虾 B、蝎 C、蝗虫 D、蜜蜂
8、判断题 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。
9、判断题 通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。
10、单项选择题 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。
A、乙酸丁酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸异戊酯 D、乙酸乙酯
11、判断题 寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。
12、判断题 教学计划是教师备课、教课的主要依据。
13、判断题 L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。
14、单项选择题 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、食用价值 B、营养价值 C、营养搭配 D、营养理论
15、判断题 气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。
16、问答题 简答性别对消费心理的影响。
17、单项选择题 低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。
A、30Hz或40Hz B、50Hz或60Hz C、60Hz或80Hz D、80Hz或100Hz
18、问答题 论述谷类的营养价值。
19、单项选择题 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白
20、问答题 浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。
21、单项选择题 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气 B、梨香气 C、葡萄香气 D、桃香气
22、单项选择题 食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、4.0∶1.0∶1.5 B、5.0∶1.0∶1.5 C、6.0∶1.0∶0.7 D、6.0∶1.0∶2.0
23、单项选择题 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。
A、正规 B、基本 C、完美 D、完整
24、单项选择题 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、180 B、240 C、300 D、400
25、单项选择题 在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A、盐的用量 B、pH值 C、水的含量 D、储藏温度
26、问答题 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。
27、单项选择题 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。
A、维生素 B、营养素 C、碳水化合物 D、矿物质
28、单项选择题 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。
A、15g B、20g C、25g D、30g
29、单项选择题 烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
A、食品生物化学 B、食品工艺 C、卫生学 D、营养学
30、单项选择题 食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。
A、脂溶性维生素的含量 B、人体吸收的数量 C、对人体健康的影响 D、各种维生素的含量
31、单项选择题 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。
A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾
32、单项选择题 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。
A、营养素 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
33、单项选择题 蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。
A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性
34、判断题 馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
35、单项选择题 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。
A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用
36、单项选择题 犴鼻是用（）鼻部加工制成的。
A、狍鹿 B、驼鹿 C、梅花鹿 D、马鹿
37、判断题 麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。
38、单项选择题 在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。
A、甜咸馅 B、甜馅 C、咸味馅 D、奶油蛋黄馅
39、问答题 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？
40、单项选择题 在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。
A、紫菜 B、石花菜 C、裙带菜 D、鹧鸪菜
41、判断题 餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。
42、判断题 高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。
43、单项选择题 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。
A、生日宴 B、同学宴 C、鸡尾酒会 D、寿星宴
44、判断题 铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。
45、判断题 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。
46、单项选择题 食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。
A、20～30℃ B、30～40℃ C、45～50℃ D、80℃
47、单项选择题 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。
A、味觉 B、味蕾 C、化学味觉 D、物理味觉
48、判断题 果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。
49、单项选择题 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。
A、裸子植物 B、被子植物 C、藻类植物 D、苔藓植物
50、判断题 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。
51、判断题 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。
52、单项选择题 美的最基本的领域是（）。
A、自然美 B、艺术美 C、形式美 D、造型美
53、判断题 四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。
54、判断题 人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
55、单项选择题 海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。
A、脊索动物 B、棘皮动物 C、软体动物 D、腔肠动物
56、单项选择题 高压蒸汽锅气压为（）。
A、1.06kg／cm2 B、1.15kg／cm2 C、1.25kg／cm2 D、1.35kg／cm2
57、单项选择题 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。
A、酱香型 B、清香型 C、浓香型 D、米香型
58、判断题 脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。
59、判断题 面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。
60、单项选择题 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。
A、酮类 B、醇类 C、酚类 D、醚类
61、单项选择题 东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。
A、《七发》 B、《七喻》 C、《七启》 D、《七释》
62、单项选择题 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。
A、浓度 B、溶解度 C、温度 D、酸碱度
63、单项选择题 JGL120-2型面食加工机械是（）。
A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机
64、判断题 蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。
65、单项选择题 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。
A、30％ B、40％ C、60％ D、70％
66、判断题 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。
67、单项选择题 烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。
A、环节动物 B、软体动物 C、节肢动物 D、腔肠动物
68、单项选择题 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。
A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型
69、单项选择题 所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶 B、花茶 C、绿茶 D、红茶
70、判断题 藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。
71、单项选择题 东风螺又称（），属蛾螺科。
A、马蹄螺 B、香螺 C、蝾螺 D、甜螺
72、单项选择题 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。
A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴
73、单项选择题 “味美”是中国烹饪技术的（）。
A、目的 B、核心 C、指导思想 D、作用
74、判断题 面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。
75、单项选择题 麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。
A、直链淀粉 B、支链淀粉 C、葡萄糖 D、果糖
76、问答题 浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。
77、判断题 温度对咸味、甜味、苦味没有影响。
78、单项选择题 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。
A、片 B、砍 C、剁 D、拉
79、单项选择题 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。
A、雪碧 B、芬达 C、可口可乐 D、汽水
80、判断题 馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
81、判断题 单一味是由一种呈味物质构成的。
82、判断题 饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。
83、单项选择题 食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。
A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量
84、单项选择题 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。
A、30° B、45° C、60° D、90°
85、判断题 按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。
86、单项选择题 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。
A、重托法 B、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法
87、单项选择题 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。
A、维生素C B、维生素A C、蛋白质 D、脂肪
88、单项选择题 高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。
A、2000～2500kcal B、2500～3000kcal C、3200～3400kcal D、3400～4200kcal
89、判断题 河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。
90、判断题 制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。
91、单项选择题 腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。
92、判断题 中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。
93、判断题 伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。
94、单项选择题 孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。
A、裸蕨类 B、石松类 C、楔叶类 D、真蕨类
95、单项选择题 常用的餐巾规格为（）方形餐巾。
A、30cm B、45cm C、25cm D、12cm
96、单项选择题 老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。
A、胆固醇 B、维生素 C、无机盐 D、蛋白质
97、问答题 影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？
98、判断题 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。
99、判断题 色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。
100、单项选择题 筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。
A、三 B、四 C、五 D、六
101、判断题 食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。
102、判断题 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
103、单项选择题 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。
A、2～10min B、15～20min C、20～45min D、45min
104、单项选择题 味的感受器对味的感受具有高度的（）。
A、专一性 B、统一性 C、多样性 D、复杂性
105、判断题 菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。
106、问答题 简答穿山甲的生物学特征。
107、单项选择题 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托 B、轻托 C、木板托法 D、徒手托法
108、判断题 菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。
109、判断题 上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。
110、判断题 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。
111、判断题 正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。
112、单项选择题 淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。
A、化合物 B、粉状物 C、特殊物 D、植物粉
113、判断题 试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。
114、判断题 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。
115、单项选择题 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。
A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉
116、判断题 营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。
117、单项选择题 人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然 B、心理 C、客观 D、个别
118、单项选择题 焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A、氧化反应 B、水解反应 C、羰氨反应 D、分解反应
119、判断题 水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。
120、单项选择题 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。
A、打杂 B、水案 C、面食 D、白案（或者面案）
121、判断题 由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将"筵席"写作"宴席"了。
122、单项选择题 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白 B、弹性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌动蛋白
123、单项选择题 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。
A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动
124、问答题 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？
125、单项选择题 鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。
A、维生素C B、维生素E C、维生素A D、维生素B2
126、问答题 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
127、单项选择题 面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。
A、砂锅店 B、火锅店 C、宾馆 D、加州牛肉面
128、判断题 面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。
129、单项选择题 制冷剂在系统中的状态是（）。
A、物理性质 B、化学性质 C、物理变化 D、化学变化
130、判断题 烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。
131、单项选择题 瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。
132、单项选择题 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。
A、聚餐式 B、单上式 C、分食式 D、自选式
133、单项选择题 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A、醛 B、醌 C、邻二酚类 D、一元酚类
134、判断题 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
135、单项选择题 肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性
136、单项选择题 乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》 B、《醒园录》 C、《闲情偶寄》 D、《扬州画舫录》
137、单项选择题 蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％ D、30％
138、单项选择题 人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。
A、维生素E B、维生素C C、脂肪 D、蛋白质
139、判断题 烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。
140、单项选择题 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。
A、卫生 B、点缀美化餐台 C、标志等级 D、标志餐位
141、单项选择题 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量 B、餐桌数 C、餐位数 D、服务员人数
142、判断题 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。
143、单项选择题 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用
144、单项选择题 食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。
A、甜味 B、咸味 C、酸味 D、苦味
145、判断题 烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。
146、判断题 筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。
147、单项选择题 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。
A、120 B、145 C、160 D、173
148、单项选择题 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。
A、供给能量 B、提供热量 C、供应能源 D、提供营养
149、单项选择题 龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。
A、蛛形 B、甲壳 C、多足 D、昆虫
150、单项选择题 消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。
A、购买心理 B、求美心理 C、从众心理 D、炫耀心理
151、单项选择题 土豆酶促褐变的主要底物是（）。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、绿原酸 D、亮氨酸
152、单项选择题 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。
A、规律 B、原则 C、形式 D、规格
153、单项选择题 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。
A、基本 B、完全 C、可以 D、达到
154、判断题 水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。
155、单项选择题 中国筵席的一般结构包括（）大类。
156、单项选择题 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。
A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、2.5
157、判断题 赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。
158、判断题 饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。
159、判断题 儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。
160、判断题 味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。
161、单项选择题 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。
A、艺术美 B、形式美 C、形成美 D、造型美
162、判断题 刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。
163、单项选择题 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。
A、干磨擦 B、临界磨擦 C、半干磨擦 D、半液体磨擦
164、判断题 常用的餐巾规格是100cm方巾。
165、单项选择题 酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。
A、50％ B、60％ C、70％ D、80％
166、问答题 浅谈与食品有关的水的重要性质。
167、单项选择题 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。
A、机械设备 B、烹饪设备 C、空调设备 D、电器设备
168、单项选择题 米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米
169、判断题 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
170、单项选择题 在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。
A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮
171、判断题 水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。
172、判断题 当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。
173、单项选择题 脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。
A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油单酯 D、游离脂肪酸
174、判断题 烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。
175、判断题 油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。
176、单项选择题 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。
A、技术 B、美学 C、现实 D、概念
177、判断题 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
178、单项选择题 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。
A、讲课 B、讲演 C、引导 D、操作
179、单项选择题 烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。
A、物理 B、机械 C、应用 D、语言
180、单项选择题 微波炉是利用（）加热的新型炊具。
A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气
181、判断题 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。
182、单项选择题 饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性 B、目的性 C、选择性 D、习惯性
183、判断题 冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。
184、单项选择题 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。
A、砂 B、二氧化碳灭火器 C、水 D、切断电源
185、单项选择题 在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。
A、40％ B、50％ C、60％ D、70％
186、判断题 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
187、单项选择题 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。
A、性质 B、要求 C、目的 D、特点
188、问答题 清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？
189、判断题 成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。
190、问答题 简答水分活度的实际意义。
191、单项选择题 冷盘应在开席前（）端上为宜。
A、10～15min B、15～20min C、5～10min D、20～25min
192、判断题 示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。
193、单项选择题 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。
A、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用 D、分散作用
194、单项选择题 人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。
A、人数 B、时令 C、意识形态 D、场地
195、单项选择题 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。
A、野畜肉的质较好 B、野畜肉的口味要好一些 C、野畜肉不易熟 D、野畜肉通常带有各自独特的风味
196、单项选择题 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氢基 D、亲水基
197、判断题 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。
198、判断题 广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。
199、单项选择题 食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸
200、判断题 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。
201、单项选择题 烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。
A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大
202、判断题 食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。
203、单项选择题
在稀水溶液中，钠、钾可以 的形式存在而有()。
A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
204、单项选择题 谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。
A、维生素A B、维生素C C、维生素PP D、维生素D
205、判断题 我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为"补身珍品"，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。
206、单项选择题 我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。
A、100μg B、120μg C、150μg D、180μg
207、判断题 温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。
208、判断题 我国南方地区人们多喜酸。
209、判断题 面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。
210、单项选择题 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹
211、单项选择题 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。
A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
212、单项选择题 常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。
A、圆形 B、菱形 C、方形 D、椭圆形
213、问答题 餐厅服务人员的基本素质有哪些？
214、问答题 浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。
215、单项选择题 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。
A、矿物质 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素
216、判断题 食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。
217、单项选择题 水是嫩化原料的主要（）。
A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质
218、判断题 食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。
219、单项选择题 吃蔗糖后再饮水感觉有（）。
220、问答题 论述中国菜肴发展的方向是什么？
221、单项选择题 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。
A、清油饼 B、一品烧饼 C、刀削面 D、面条
222、单项选择题 所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇 B、羊肚菌 C、鸡土丛 D、猴头菌
223、判断题 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。
224、单项选择题 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。
A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月
225、问答题 服务质量的标准分为那几类？
226、判断题 蒸汽套锅也称为汽壁锅。
227、单项选择题 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。
A、甜 B、苦 C、酸 D、辣
228、单项选择题 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。
229、单项选择题 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。
A、肉类 B、蔬菜 C、油、糖 D、干货原料
230、判断题 鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。
231、单项选择题 捕捉蛤士蟆的旺季在（）。
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季
232、单项选择题 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。
A、维生素A B、维生素E C、维生素B2 D、维生素B1
233、单项选择题 颈卵器植物有（）
A.蕨类、苔藓、裸子植物 B.地衣、苔藓、裸子植物 C.蕨类、裸子植物、被子植物 D.蕨类、苔藓、地衣
234、单项选择题 元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（）。
A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味
235、单项选择题 未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、碘 B、盐酸 C、硫酸 D、硫酸铜
236、判断题 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
237、判断题 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
238、单项选择题 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。
A、味的积累 B、味的转换 C、味的消杀 D、味的相乘
239、单项选择题 营养素是人类生命活动的（）。
A、物质基础 B、物质 C、热能 D、基础营养
240、判断题 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
241、问答题 简答影响人味觉的因素有哪些？
242、单项选择题 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。
A、餐饮 B、娱乐 C、社交 D、交际
243、判断题 面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。
244、判断题 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。
245、判断题 注意就是心理活动的方向性和集中性。
246、单项选择题 蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155℃ B、160～165℃ C、185～186℃ D、190～195℃
247、单项选择题 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。
A、清蒸 B、酱制 C、蜜汁 D、烤制
248、判断题 鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。
249、单项选择题 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。
A、50～100℃ B、100～160℃ C、160～180℃ D、180℃
250、单项选择题 我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖
251、单项选择题 以产地命名的酒有（）。
A、青梅酒 B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒
252、单项选择题 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。
A、营养生理 B、分解代谢 C、消化 D、吸收
253、判断题 荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。
254、判断题 消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。
255、单项选择题 味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
A、脂肪酸 B、磷脂 C、蛋白质 D、氨基酸
256、单项选择题 蕨类植物有（）等。
A、芹菜 B、山药 C、蕨菜 D、芦笋
257、单项选择题 微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
A、电子管 B、磁控管 C、加热管 D、温控管
258、单项选择题 马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。
A、兰花 B、茉莉花 C、菊花叶 D、香菜
259、单项选择题 要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。
A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴
260、判断题 面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。
261、单项选择题 烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论
262、单项选择题 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。
A、铁 B、钙 C、磷 D、铜
263、判断题 一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。
264、问答题 阐述京式面点的特点。
265、问答题 酒包括哪些成分？
266、判断题 在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。
267、单项选择题 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。
A、手段 B、方法 C、特点 D、目的
268、判断题 食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。
269、判断题 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。
270、单项选择题 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A、热变性 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用 C、酸碱对蛋白质的变性作用 D、强大压力
271、判断题 营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。
272、判断题 饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。
273、单项选择题 黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
A、美国 B、中国台湾 C、加拿大 D、新西兰
274、单项选择题 饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。
A、情绪过程 B、思维过程 C、一般过程 D、实践过程
275、判断题 水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。
276、单项选择题 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的相乘 D、味的消杀
277、判断题 中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。
278、单项选择题 蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。
A、贵妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌
279、判断题 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。
280、单项选择题 馅心原料的加工处理，第一步是（）。
A、清洗原料 B、选择原料 C、刀工处理 D、调味
281、单项选择题 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。
A、中华鲟 B、典鱼 C、花点鱼 D、鲥鱼
282、判断题 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。
283、单项选择题 在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。
A、观赏的 B、食用的 C、参观的 D、欣赏的
284、判断题 淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。
285、单项选择题 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。
A、红色 B、粉色 C、黄色 D、鲜绿色
286、单项选择题 植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。
A、维生素C B、维生素B1 C、维生素E D、维生素A
287、单项选择题 据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素E
288、判断题 种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。
289、判断题 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
290、单项选择题 女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。
A、甜 B、酸 C、苦 D、辣
291、单项选择题 麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。
A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦
292、判断题 蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。
293、单项选择题 捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。
294、单项选择题 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。
A、拢上法 B、夹上法 C、注入法 D、包上法
295、判断题 一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。
296、问答题 阐述广式面点的特点。
297、单项选择题 技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。
A、三个 B、四个 C、五个 D、六个
298、单项选择题 在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A、中性盐 B、糖 C、酸 D、碱
299、单项选择题 不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。
A、牛肉 B、猪肉 C、蔬菜 D、羊肉
300、单项选择题 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。
A、咸 B、酸 C、甜 D、苦
的形式存在而有()。