1、问答题 湿磨法的含义？
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2、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
3、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
4、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
5、名词解释 起酥油
6、名词解释 薯类
7、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
8、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
9、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
10、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
11、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
12、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
13、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
14、问答题 有机食品原料生产规范？
15、问答题 简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
16、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
17、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
18、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
19、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
20、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
21、名词解释 延伸性
22、问答题 毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
23、问答题 什么是粮油加工学？
24、填空题 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
25、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
26、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
27、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
28、问答题 营养强化米的含义是什么？
29、问答题 燃烧的类型有哪几个？
30、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
31、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
32、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
33、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
34、填空题 “官燕”是指：（）。
35、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
36、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
37、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
38、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
39、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
40、问答题 玉米的贮藏特点？
41、名词解释 陈化
42、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
43、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
44、名词解释 果蔬原料的特性？
45、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
46、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
47、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
48、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
49、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
50、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
51、问答题 谷类的主要成分？
52、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
53、问答题 简述水产食品原料的一般营养成分？
54、名词解释 淀粉的回生
55、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
56、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
57、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
58、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
59、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
60、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
61、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
62、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
63、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
64、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
65、问答题 油料种子的结构？
66、名词解释 食品原料中的危害
67、名词解释 小杂粮
68、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
69、问答题 产生雷电的原因有哪些？
70、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
71、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
72、名词解释 粮油食品原料
73、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
74、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
75、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
76、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
77、名词解释 淀粉的糊化
78、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
79、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
80、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
81、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
82、问答题 试述肉变质的原因？
83、名词解释 鱼类微冻保鲜
84、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
85、问答题 安全生产的主要任务是什么？
86、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
87、问答题 小麦的贮藏特性？
88、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
89、问答题 试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
90、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
91、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
92、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
93、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
94、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
95、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
96、问答题 简述玉米的营养价值？
97、名词解释 我国生产的安全食品
98、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
99、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
100、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
101、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
102、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
103、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
104、问答题 农药污染的途径？
105、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
106、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别？
107、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
108、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
109、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
110、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
111、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
112、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
113、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
114、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
115、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
116、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
117、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
118、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
119、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
120、名词解释 肌浆蛋白
121、名词解释 单糖
122、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
123、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
124、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
125、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
126、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
127、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
128、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
129、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
130、问答题 乳的分散体系？
131、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
132、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
133、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
134、问答题 肉的组成部分？
135、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
136、问答题 酱油种类、主要成分？
137、名词解释 肌球蛋白
138、填空题 当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
139、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
140、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
141、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
142、名词解释 油料
143、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
144、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
145、问答题 简述肉的变色过程及原理？
146、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
147、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
148、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
149、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
150、名词解释 薄膜成型性
151、名词解释 人造奶油
152、问答题 影响自燃的因素有哪些？
153、名词解释 食用成熟度
154、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
155、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
156、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
157、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
158、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
159、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
160、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
161、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
162、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
163、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
164、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
165、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
166、问答题 牛奶均质的原理及作用？
167、名词解释 鱼贝类的死后自溶
168、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
169、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
170、问答题 压力容器按压力分哪几类？
171、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
172、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
173、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
174、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
175、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
176、填空题 正常乳的酸度为（）。
177、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
178、问答题 影响肉的风味的因素？
179、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
180、问答题 豆类种子的组成？
181、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
182、问答题 亚硝酸盐发色机理？
183、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
184、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
185、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
186、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
187、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
188、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
189、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
190、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
191、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
192、问答题 爆炸有哪几种方式？
193、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
194、问答题 四大家鱼，各自特点？
195、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
196、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
197、名词解释 豆类作物的特点如何？
198、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
199、问答题 大豆的营养特点？
200、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
201、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
202、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
203、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
204、问答题 试述猪的经济类型及特点？
205、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
206、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
207、问答题 肉的食用品质有哪些？
208、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
209、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
210、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
211、问答题 食品原料的分类？
212、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
213、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
214、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
215、问答题 简述膳食纤维作用？
216、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
217、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
218、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
219、问答题 水解的概念？
220、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
221、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
222、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
223、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
224、问答题 水剂法提油的特点是什么？
225、名词解释 greenfood
226、名词解释 小麦面筋
227、问答题 K值及其意义？
228、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
229、问答题 简述谷类食物的特征？
230、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
231、问答题 小麦制粉的含义？
232、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
233、问答题 小麦的商品学分类？
234、问答题 肌肉收缩机理？
235、名词解释 果蔬品质
236、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
237、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
238、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
239、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
240、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
241、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
242、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
243、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
244、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
245、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
246、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
247、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
248、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
249、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
250、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
251、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
252、问答题 水酶法提油的特点是什么？
253、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
254、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
255、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
256、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
257、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
258、问答题 试述肉的组织结构？
259、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
260、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
261、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
262、问答题 简述食品原料学的研究内容？
263、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
264、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
265、名词解释 食品原料学
266、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
267、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
268、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
269、问答题 水果的主要成分及特性？
270、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
271、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
272、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
273、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
274、问答题 燃烧危险场所有哪几类？
275、问答题 果胶的基本结构单位？
276、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
277、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
278、问答题 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
279、问答题 小麦籽粒的构成？
280、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
281、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
282、名词解释 肌动蛋白
283、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
284、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
285、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
286、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
287、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
288、问答题 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
289、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
290、问答题 谷粒的组成？
291、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
292、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
293、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
294、问答题 我国猪肉的分割方法？
295、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
296、问答题 什么是异质肉色？
297、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
298、问答题 乳的成分组成？
299、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
300、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
