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管理学：现代厨房管理考试题（强化练习）
2022-07-29 03:07:44 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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2、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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3、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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4、问答题  简述厨房人员配备？


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5、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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6、问答题  简述厨房的生产规范？


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7、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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8、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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9、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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10、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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11、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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12、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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13、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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14、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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15、名词解释  U型布局


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16、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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17、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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18、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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19、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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20、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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21、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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22、名词解释  视觉评定


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23、问答题  简述标准食谱的内容？


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24、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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25、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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26、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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27、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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28、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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29、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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30、问答题  简述主厨房的优点。


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31、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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32、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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33、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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34、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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35、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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36、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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37、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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38、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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39、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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40、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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41、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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42、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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43、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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44、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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45、名词解释  冷菜厨房


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46、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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47、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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48、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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49、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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50、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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51、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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52、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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53、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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54、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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55、名词解释  感宫评定法


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56、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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57、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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58、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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59、问答题  简述厨师长的遴选。


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60、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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61、问答题  简述冷库的分类及用途？


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62、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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63、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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64、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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65、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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66、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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67、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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68、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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69、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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70、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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71、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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72、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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73、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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74、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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75、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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76、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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77、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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78、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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79、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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80、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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81、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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82、名词解释  厨房月考核


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83、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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84、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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85、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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86、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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87、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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88、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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89、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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90、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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91、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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92、问答题  简述面点厨房的设计。


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93、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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94、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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95、名词解释  西餐厨房


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96、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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97、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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98、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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99、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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100、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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101、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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102、名词解释  创新精神


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103、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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104、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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105、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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106、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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107、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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108、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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109、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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110、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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111、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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112、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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113、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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114、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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115、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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116、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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117、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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118、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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119、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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120、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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121、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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122、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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123、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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124、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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125、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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126、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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127、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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128、名词解释  厨房生产功能


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129、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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130、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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131、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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132、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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133、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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134、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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135、名词解释  相背型布局


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136、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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137、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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138、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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139、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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140、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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141、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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142、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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143、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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144、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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145、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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146、问答题  点心部门的职能是什么？


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147、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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148、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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149、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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150、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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151、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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152、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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153、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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154、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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155、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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156、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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157、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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158、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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159、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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160、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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161、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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162、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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163、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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164、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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165、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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166、名词解释  食品卫生法


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167、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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168、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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169、问答题  配菜部门的职能是什么？


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170、名词解释  快餐厨房


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171、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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172、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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173、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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174、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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175、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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176、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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177、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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178、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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179、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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180、名词解释  咖啡厅厨房


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181、名词解释  嗅觉评定法


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182、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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183、名词解释  阶段标准控制法


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184、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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185、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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186、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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187、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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188、问答题  简述菜肴价格的构成。


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189、问答题  简述包饼师岗位职责？


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190、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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191、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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192、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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193、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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194、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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195、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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196、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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197、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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198、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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199、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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200、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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201、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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202、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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203、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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204、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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205、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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206、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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207、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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208、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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209、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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210、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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211、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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212、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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213、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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214、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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215、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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216、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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217、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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218、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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219、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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220、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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221、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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222、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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223、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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224、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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225、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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226、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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227、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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228、问答题  简述厨房培训的步骤？


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229、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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230、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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231、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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232、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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233、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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234、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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235、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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236、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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237、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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238、名词解释  回厨房设备


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239、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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240、名词解释  回厨房卫生


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241、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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242、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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243、名词解释  简述什么是传统厨房？


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244、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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245、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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246、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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247、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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248、名词解释  初试：


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249、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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250、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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251、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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252、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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253、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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254、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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255、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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256、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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257、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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258、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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259、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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260、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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261、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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262、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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263、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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264、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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265、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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266、名词解释  厨房员工比较评估法


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267、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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268、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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269、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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270、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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271、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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272、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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273、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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274、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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275、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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276、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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277、名词解释  味觉评定


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278、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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279、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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280、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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281、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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282、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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283、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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284、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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285、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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286、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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287、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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288、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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289、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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290、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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291、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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292、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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293、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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294、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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295、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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296、问答题  简述厨房员工激励方法？


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297、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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298、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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299、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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300、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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