1、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度
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2、多项选择题 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成
A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类
3、判断题 从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
4、问答题
计算题：计算麦汁产量定额 糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？
5、问答题 啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
6、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
7、单项选择题 实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。
A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵； D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。
8、问答题
计算题：计算CIP洗涤液的配制量 某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？
9、填空题 啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。
10、判断题 麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
11、填空题 气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。
12、填空题 在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。
13、问答题 啤酒酿造中使用酒花制品的优点？
14、填空题 啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）
15、单项选择题 要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.糖化酶 D.蛋白酶
16、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定
17、判断题 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。
18、名词解释 煮沸强度
19、问答题
计算题：计算糖化加水量 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？
20、填空题 （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
21、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。
22、单项选择题 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。
A、粗 B、偏中 C、中 D、细
23、判断题 企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。
24、判断题 洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。
25、多项选择题 黑色麦芽常用于生产（）啤酒。
A.黑色啤酒 B.浓色啤酒 C.淡色啤酒 D.白色啤酒
26、判断题 3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。
27、单项选择题 一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）
A.43-46% B.30-35% C.50-55% D.25-30%
28、填空题 硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。
29、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
30、单项选择题 用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。
A、紫色 B、蓝色 C、无色
31、单项选择题 对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖 D、蔗糖
32、单项选择题 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A、0.2μm B、0.45μm C、0.8μm
33、单项选择题 （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。
A.浸麦度过低 B.浸麦度过高 C.温度高 D.温度低
34、判断题 麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。
35、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
36、填空题 发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。
37、填空题 《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。
38、填空题 采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。
39、单项选择题 啤酒酵母呈（）
A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形
40、问答题 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
41、单项选择题 在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。
A.酒精 B.酚酞 C.碘液 D.空气
42、问答题 试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？
43、填空题 常用酒花制品有（）、（）等。
44、单项选择题 在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、水 D、一氧化碳
45、问答题 简述贴标机操作中应该注意的问题？
46、填空题 啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）
47、填空题 使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。
48、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.脂类
49、单项选择题 我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）
A.黑色啤酒 B.鲜啤酒 C.上面发酵啤酒 D.下面发酵啤酒
50、问答题 影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？
51、填空题 洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。
52、填空题 啤酒后酵目的为了：（）、（）。
53、判断题 大麦中胚是胚乳的营养大本营。
54、单项选择题 生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。
A.16 B.18 C.20 D.22
55、填空题 按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。
56、问答题 常用的浸麦及发芽方法。
57、单项选择题 出炉麦芽必须在（）内除根。
A.24h B.48h C.72h D.立即
58、填空题 啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。
59、单项选择题 蛋白质浑浊属于（）。
A、冷混浊 B、氧化混浊 C、生物浑浊 D、非生物混浊
60、填空题 把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。
61、问答题 简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？
62、问答题 简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？
63、问答题 简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？
64、填空题 我国绝大多数啤酒属于（）。
65、名词解释 无水浸出率
66、单项选择题 蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。
A.颜色 B.泡沫 C.口味
67、填空题 发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。
68、单项选择题 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A.界限糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1，3葡聚糖酶
69、单项选择题 过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。
A.最长 B.适中 C.最短 D.没要求
70、填空题 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。
71、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常 B.低 C.高
72、单项选择题 酵母自溶会使啤酒pH值（）。
A、升高 B、降低 C、不变
73、填空题 麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。
74、判断题 二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。
75、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
76、单项选择题 黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）
A、色素 B、杂菌 C、脂肪 D、焦糖
77、判断题 麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。
78、判断题 遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。
79、判断题 错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。
80、问答题 啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？
81、多项选择题 影响淀粉水解的因素（）。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度
82、单项选择题 主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行
A、密闭闭口主发酵池 B、密闭敞口的主发酵池 C、卧式发酵罐 D、卧式发酵槽
83、判断题 用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。
84、问答题 减少制麦损失的方法有哪些？
85、单项选择题 在酒花中易挥发的成分是（）
A.a-苦味酸 B.b-苦味酸 C.酒花油 D.单宁
86、判断题 糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。
87、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
88、单项选择题 主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）
A.酵母发酵麦芽三糖能力差 B.发酵液温度控制不当 C.麦汁α－氮偏低 D.麦汁浓度高主发酵前期
89、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
90、单项选择题 糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。
A.过浓 B.过稀 C.适中
91、单项选择题 传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）
A.3-4天 B.5-6天 C.8-9天 D.11-12天
92、问答题 简述过滤速度的基本要求？
93、单项选择题 啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）
A.二甲基硫 B.二氧化硫 C.硫酸 D.亚硫酸
94、判断题 酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。
95、多项选择题 酵母添加量应根据（）不同而异
A、酵母活性 B、容器容量 C、麦汁浓度 D、发酵温度
96、问答题 酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？
97、填空题 纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。
98、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
99、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
100、单项选择题 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）
A.戊糖 B.果糖 C.麦芽三糖 D.蔗糖
101、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。
102、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
103、多项选择题 啤酒工业在国际上的发展趋势（）
A.大型化 B.加快设备周转 C.缩短生产周期 D.自动化
104、填空题 性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。
105、填空题 糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。
106、单项选择题 麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）
A.8mg/l以下 B.8-12mg/l C.越高越好
107、填空题 瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。
108、判断题 氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。
109、判断题 螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。
110、判断题 吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
111、判断题 生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。
112、问答题 过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
113、单项选择题 水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。
A、总硬度 B、残余碱度 C、镁硬度
114、单项选择题 熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。
A.1个/100ml B.2个/100ml C.3个/100ml D.4个/100ml
115、问答题 麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？
116、单项选择题 大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。
A.20%-22% B.18%-20% C.7%-8% D.9%-12%
117、问答题
计算题：计算啤酒发酵度 某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。
118、单项选择题 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72
119、判断题 啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。
120、问答题 操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？
121、判断题 过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。
122、单项选择题 （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。
A.Zn离子 B.Ca离子 C.Mg离子
123、填空题 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。
124、问答题 简述麦芽的制备工艺。
125、填空题 气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。
126、填空题 啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。
127、问答题 用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
128、单项选择题 用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）
A.异构化酒花制品 B.酒花油 C.还原型（四氢）异构化酒花制品 D.颗粒状酒花
129、单项选择题 麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。
A.2 B.3 C.4 D.5
130、单项选择题 啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。
A、上升 B、下降 C、不变 D、明显变化
131、填空题 产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。
132、填空题 （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
133、单项选择题 啤酒酵母的天然基质是（）
A、大麦 B、麦芽 C、麦芽汁 D、葡萄糖
134、问答题 麦芽的脆度指标表示什么意义？
135、问答题 简述盘式离心机的优缺点？
136、多项选择题 大发芽的目的是（）。
A.使麦粒生成大量的酶 B.使部分非活性酶得到活化和增长 C.是为了得到新鲜的胚芽 D.是为了得到色、香、味
137、单项选择题 在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。
A.R-酶 B.内肽酶 C.二肽酶 D.氨肽酶
138、填空题 浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法
139、问答题 用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
140、名词解释 水敏感性
141、判断题 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。
142、单项选择题 啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
143、单项选择题 麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）
A.水平式单层炉 B.水平式双层炉 C.垂直式炉 D.单层高效干燥炉
144、填空题 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。
145、单项选择题 隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。
A、活页传送 B、步移传送 C、编网传送机
146、填空题 评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。
147、单项选择题 浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。
A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.其它酶 D.酶
148、填空题 全面质量管理的英文缩写是（）。
149、问答题 输酒用橡胶管如何刷洗消毒？
150、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
151、判断题 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。
152、单项选择题 糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪PH C.钙镁离子浓度 D.糖化时间
153、单项选择题 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。
A、麦汁煮沸 B、冷麦汁进罐前 C、灌装
154、问答题 二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？
155、填空题 （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。
156、填空题 用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。
157、判断题 在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。
158、单项选择题 瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。
A.无色 B.蓝色 C.绿色 D.棕色
159、问答题 用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
160、填空题 啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。
161、判断题 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。
162、单项选择题 在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。
A、厌氧微生物 B、微好氧微生物 C、好氧性微生物 D、A、B、C
163、单项选择题 一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）
A.正比 B.反比 C.无关
164、单项选择题 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）
A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊
165、填空题 糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
166、单项选择题 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅 D.冷水锅
167、问答题 绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。
168、判断题 啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。
169、填空题 慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）
170、填空题 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。
171、单项选择题 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。
A、2 B、3 C、4
172、问答题 为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？
173、单项选择题 生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。
A.7%—15% B.8%—15% C.7%—16% D.8%—16%
174、单项选择题 为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）
A.甲醛 B.石灰乳 C.赤霉酸 D.高锰酸钾
175、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
176、判断题 啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。
177、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。
A.α-酸 B.β-酸 C.α-酸和β-酸 D.酒花精油
178、判断题 新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。
179、填空题 如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。
180、填空题 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。
181、单项选择题 洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。
A、瓶温太高 B、瓶温、液温的温差太大 C、液温太高
182、单项选择题 在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）
A、压力表 B、安全阀 C、压力计 D、水位计
183、判断题 麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。
184、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。
A、甘油 B、羰基化合物 C、有机酸 D、乙醇和CO2
185、问答题 备件管理的目标和任务是什么？
186、单项选择题 灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一
A、瓶盖尺寸 B、速度太快 C、吹盖压力太低
187、单项选择题 以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。
A.常规式 B.复合式 C.无菌过滤式
188、问答题 简述CIP清洗设备系统？
189、单项选择题 采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）
A、上部 B、底部 C、中部 D、周围
190、问答题 用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
191、单项选择题 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。
A、相等 B、少 C、多
192、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？
193、多项选择题 密闭式冷却设备有（）。
A.薄板冷却器 B.套管冷却 C.蛇管冷却 D.直管冷却
194、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮 B.根 C.皮层 D.胚
195、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
196、问答题 糖化方法选择的依据
197、判断题 玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。
198、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.标准酒度
199、单项选择题 统的糖化方法有（）种。
A.1 B.2 C.3 D.4
200、判断题 当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。
201、填空题 按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。
202、判断题 啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。
203、单项选择题 制麦是啤酒生产的（）
A、开始 B、结束 C、中间过程 D、abc都不对
204、单项选择题 回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）
A、菌体 B、单体 C、种子 D、菌落
205、单项选择题 糖化醪糖化时，一般采用（）。
A、快速搅拌 B、慢速搅拌 C、不搅拌
206、填空题 上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。
207、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
208、单项选择题 酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）
A、主发酵阶段 B、后发酵阶段 C、上面发酵 D、下面发酵
209、填空题 小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。
210、判断题 使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。
211、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优 B.良好 C.一般 D.较差
212、填空题 灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。
213、填空题 酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。
214、问答题 简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？
215、填空题 后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作
216、判断题 在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。
217、问答题 简述影响啤酒发酵的主要因素。
218、单项选择题 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）
A、白麦芽 B、绿麦芽 C、黄麦芽 D、红麦芽
219、填空题 膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于（），而后者常用于无菌过滤中的（）。
220、填空题 双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
221、判断题 ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。
222、单项选择题 会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）
A.酒花油 B.单宁 C.苦味酸 D.蛋白质
223、判断题 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
224、问答题 用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
225、判断题 啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。
226、单项选择题 酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）
A.α-酸 B.β-酸 C.硬树脂
227、单项选择题 采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗 B.适中 C.细
228、填空题 分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。
229、多项选择题 大麦浸渍包括（）几个阶段。
A.洗麦 B.发芽 C.浸麦 D.通风
230、单项选择题 糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。
A.麦芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.麦芽三糖
231、填空题 啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。
232、单项选择题 在发酵的过程中，发酵液的pH（）
A.上升 B.不变 C.先上升后下降 D.下降
233、问答题 操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
234、填空题 生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。
235、单项选择题 在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A、60℃ B、62℃ C、64℃
236、多项选择题 啤按生产方式分（）。
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
237、问答题 简述复试糖化法的特点
238、单项选择题 酵母自溶会使啤酒的pH值（）。
A.升高 B.降低 C.不变 D.先升后降
239、多项选择题 麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）
A、营养条件 B、保藏条件 C、分离条件 D、生活条件
240、判断题 易拉罐的液位检测需借助γ-射线。
241、名词解释 无菌过滤法
242、判断题 目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。
243、问答题 浸麦的目的
244、单项选择题 （）多的大麦是优质大麦。
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
245、单项选择题 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
246、填空题 啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。
247、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
248、判断题 水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。
249、单项选择题 后发酵多控制（）的贮酒温度
A、先高后低 B、先低后高 C、恒温 D、abc都不对
250、判断题 在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。
251、填空题 经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。
252、填空题 大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。
253、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。
254、单项选择题 根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。
A.68% B.70% C.72% D.74%
255、填空题 啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）
256、填空题 啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。
257、判断题 包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。
258、判断题 酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。
259、填空题 （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
260、单项选择题 装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。
A、自动停机 B、故障停机 C、临时停机
261、单项选择题 淀粉分解过程不包括（）。
A、糖化 B、溶解 C、液化 D、糊化
262、问答题 氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？
263、判断题 硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。
264、填空题 发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。
265、问答题 操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
266、名词解释 泡持性
267、判断题 大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。
268、填空题 啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。
269、判断题 斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。
270、填空题 啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。
271、判断题 使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。
272、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮 B、Zn离子浓度 C、可发酵性糖
273、问答题 啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。
274、单项选择题 麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
275、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH会（）。
A.上升 B.下降 C.先上升后下降 D.无变化
276、判断题 麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。
277、单项选择题 麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。
A、蛋白质 B、麦糟 C、酒花 D、纤维素
278、单项选择题 世界产量最大的一种酒类是（）
A.白酒 B.果酒 C.啤酒 D.黄酒
279、单项选择题 要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。
A、缩小料水比 B、扩大料水比 C、提高糖化温度
280、判断题 在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。
281、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。
282、多项选择题 上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）
A、有差别 B、不同 C、一致 D、相同
283、填空题 《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。
284、问答题 简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？
285、单项选择题 依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。
A、冷灌装8℃以下 B、常温灌装20℃以下 C、灌装60℃以上 D、常温
286、单项选择题 实际生产大麦发芽的最适温度是（）
A.4-5摄氏度 B.35-40摄氏度 C.13-18摄氏度 D.28-32摄氏度
287、单项选择题 糖化的主要过程是（）的水解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
288、单项选择题 下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度
A、0~2 B、5~7 C、6~9 D、12
289、判断题 一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。
290、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等
291、单项选择题 为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。
A、2~4 B、3~5 C、-1~3 D、-3~0
292、判断题 蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。
293、单项选择题 圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A.圆筒体锥底发酵 B.传统发酵 C.一样快 D.无法比较
294、单项选择题 啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）
A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C.低浓度啤酒 D.生啤酒
295、多项选择题 渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。
A.露点率检查 B.外观检查 C.指标检查 D.水分检查
296、单项选择题 啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。
A.10℃ B.15℃ C.20℃ D.25℃
297、判断题 原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。
298、判断题 普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。
299、判断题 熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。
300、填空题 麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。
