1、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
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2、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
3、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
4、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
5、名词解释 寒冷收缩
6、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
7、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
8、名词解释 水分梯度
9、名词解释 发酵剂
10、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
11、名词解释 电磁波理论
12、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
13、名词解释 腌腊制品
14、名词解释 三点检验法
15、问答题 简述脂肪组织的作用
16、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
17、名词解释 斯特勒克降解反应
18、名词解释 优质牛肉
19、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
20、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
21、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
22、名词解释 乳粉（奶粉）
23、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
24、问答题 简述肉多汁性产生的原因
25、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
26、问答题 简述压炼的目的
27、名词解释 9DE
28、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
29、名词解释 屠宰率
30、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
31、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
32、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
33、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
34、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
35、名词解释 肠类制品
36、名词解释 肉色
37、名词解释 标准空白
38、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
39、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
40、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
41、名词解释 干耗
42、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
43、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
44、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
45、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
46、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
47、问答题 简述结缔组织的作用
48、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
49、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
50、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
51、名词解释 干燥蛋制品
52、名词解释 栅栏技术
53、名词解释 培根肉
54、问答题 食物触感的影响因素？
55、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
56、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
57、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
58、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
59、名词解释 7β-淀粉
60、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
61、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
62、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
63、名词解释 氮素平衡
64、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
65、问答题 食品感官评价的类型？
66、名词解释 反竞争性抑制作用
67、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
68、名词解释 高温肉制品
69、名词解释 生理成熟度
70、名词解释 发酵肉制品
71、名词解释 冷却干耗
72、名词解释 真空干燥
73、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
74、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
75、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
76、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
77、名词解释 Aw水分活度
78、名词解释 分割肉
79、名词解释 肉的成熟或解僵
80、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
81、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
82、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
83、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
84、名词解释 感官检验
85、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
86、名词解释 什么是肉类乳浊物？
87、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
88、名词解释 导湿性
89、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
90、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
91、名词解释 恒态酶
92、问答题 简述肉制品干制的目的
93、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
94、名词解释 玻璃态
95、名词解释 蛋黄指数
96、名词解释 LAA
97、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
98、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
99、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
100、名词解释 真空冷却
101、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
102、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
103、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
104、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
105、名词解释 干燥比
106、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
107、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
108、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
109、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
110、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
111、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
112、问答题 水的主要生理功能？
113、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
114、名词解释 食品的色素
115、名词解释 真空包装
116、问答题 简述对牛乳均质的目的
117、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
118、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
119、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
120、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
121、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
122、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
123、名词解释 次级肌束
124、名词解释 食品添加剂
125、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
126、名词解释 腊肠
127、名词解释 果胶酯化度
128、问答题 论述真空包装的作用
129、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
130、名词解释 酶促氧化
131、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
132、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
133、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
134、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
135、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
136、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
137、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
138、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
139、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
140、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
141、名词解释 宽汤
142、问答题 粮油食品的特点？
143、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
144、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
145、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
146、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
147、名词解释 味的对比现象
148、问答题 简述对肉冷却的目的
149、名词解释 食品辐射保藏
150、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
151、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
152、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
153、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
154、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
155、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
156、名词解释 肉的冷冻
157、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
158、名词解释 导湿温性
159、名词解释 低聚糖（寡糖）
160、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
161、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
162、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
163、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
164、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
165、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
166、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
167、名词解释 肋腹肉
168、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
169、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
170、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
171、名词解释 脂肪代替品
172、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
173、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
174、名词解释 实用贮藏期
175、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
176、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
177、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
178、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
179、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
180、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
181、问答题 食品感官评价的作用？
182、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
183、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
184、问答题 简述油炸的作用
185、名词解释 结缔组织
186、名词解释 前臂和小腿肉
187、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
188、名词解释 腌制
189、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
190、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
191、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
192、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
193、问答题 简述对肉品烟熏的目的
194、名词解释 糟肉类
195、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
196、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
197、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
198、名词解释 嗅感
199、名词解释 白肌
200、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
201、名词解释 配方乳粉
202、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
203、名词解释 蛋白质酶法改性
204、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
205、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
206、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
207、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
208、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
209、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
210、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
211、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
212、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
213、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
214、名词解释 培根
215、名词解释 HLB
216、名词解释 肉的浸出物
217、名词解释 酱卤制品
218、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
219、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
220、名词解释 背腰肉
221、名词解释 凝胶作用
222、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
223、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
224、问答题 果实成熟过程的变化？
225、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
226、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
227、名词解释 酮型酸败
228、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
229、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
230、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
231、名词解释 复原性
232、名词解释 干制品的复原性
233、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
234、名词解释 有毒元素
235、名词解释 灰分的酸度和碱度
236、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
237、问答题 论述成熟对肉质的作用
238、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
239、名词解释 熏煮火腿
240、问答题 论述腌肉风味
241、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
242、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
243、名词解释 毛皮
244、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
245、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
246、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
247、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
248、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
249、名词解释 挂糖色
250、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
251、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
252、名词解释 EAA
253、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
254、名词解释 阙值
255、名词解释 大培根
256、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
257、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
258、问答题 简述对真空包装材料的要求
259、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
260、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
261、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
262、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
263、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
264、名词解释 味感产生过程
265、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
266、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
267、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
268、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
269、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
270、名词解释 雪糕
271、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
272、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
273、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
274、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
275、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
276、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
277、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
278、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
279、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
280、名词解释 冻结烧
281、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
282、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
283、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
284、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
285、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
286、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
287、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
288、名词解释 乳
289、名词解释 HACCP体系
290、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
291、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
292、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
293、名词解释 雪泥
294、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
295、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
296、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
297、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
298、名词解释 肉的僵直
299、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
300、名词解释 异常乳
