1、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
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2、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
3、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
4、名词解释 丁二酮发酵
5、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
6、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
7、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
8、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
9、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
10、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
11、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
12、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
13、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
14、名词解释 低成分乳
15、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
16、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
17、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
18、名词解释 发酵乳的后成熟期
19、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
20、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
21、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
22、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
23、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
24、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
25、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
26、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
27、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
28、名词解释 灭菌乳
29、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
30、名词解释 乳酸菌制剂
31、名词解释 TTC试验
32、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
33、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
34、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
35、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
36、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
37、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
38、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
39、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
40、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
41、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
42、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
43、名词解释 发酵乳饮料
44、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
45、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
46、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
47、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
48、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
49、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
50、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
51、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
52、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
53、名词解释 生鲜牛乳
54、名词解释 冷却结晶
55、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
56、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
57、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
58、名词解释 含乳饮料
59、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
60、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
61、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
62、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
63、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
64、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
65、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
66、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
67、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
68、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
69、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
70、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
71、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
72、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
73、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
74、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
75、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
76、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
77、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
78、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
79、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
80、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
81、名词解释 乳房炎乳
82、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
83、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
84、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
85、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
86、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
87、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
88、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
89、名词解释 皱胃酶
90、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
91、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
92、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
93、名词解释 重制奶油
94、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
95、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
96、名词解释 ESL乳
97、名词解释 吉尔涅尔度
98、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
99、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
100、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
101、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
102、问答题 试述乳中主要成分的来源。
103、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
104、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
105、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
106、名词解释 乳酸度
107、问答题 离心喷雾优点有哪些？
108、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
109、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
110、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
111、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
112、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
113、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
114、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
115、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
116、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
117、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
118、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
119、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
120、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
121、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
122、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
123、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
124、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
125、问答题 简述乳的分散体系？
126、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
127、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
128、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
129、名词解释 乳的比重
130、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
131、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
132、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
133、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
134、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
135、名词解释 超高温灭菌
136、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
137、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
138、判断题 乳有免疫特性。（）
139、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
140、名词解释 稀奶油的临界温度
141、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
142、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
143、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
144、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
145、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
146、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
147、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
148、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
149、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
150、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
151、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
152、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
153、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
154、名词解释 干酪
155、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
156、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
157、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
158、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
159、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
160、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
161、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
162、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
163、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
164、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
165、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
166、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
167、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
168、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
169、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
170、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
171、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
172、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
173、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
174、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
175、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
176、问答题 简述磷酸酶试验原理？
177、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
178、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
179、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
180、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
181、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
182、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
183、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
184、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
185、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
186、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
187、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
188、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
189、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
190、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
191、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
192、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
193、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
194、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
195、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
196、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
197、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
198、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
199、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
200、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
201、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
202、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
203、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
204、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
205、名词解释 还原酶试验
206、名词解释 凝固型酸乳
207、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
208、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
209、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
210、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
211、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
212、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
213、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
214、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
215、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
216、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
217、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
218、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
219、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
220、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
221、名词解释 甜炼乳
222、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
223、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
224、名词解释 乳的比重（相对密度）
225、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
226、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
227、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
228、名词解释 乳清蛋白
229、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
230、名词解释 刃天青试验
231、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
232、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
233、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
234、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
235、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
236、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
237、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
238、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
239、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
240、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
241、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
242、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
243、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
244、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
245、名词解释 乳球蛋白
246、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
247、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
248、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
249、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
250、名词解释 酸性含乳饮料
251、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
252、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
253、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
254、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
255、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
256、填空题 乳中的是在（）合成的。
257、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
258、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
259、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
260、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
261、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
262、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
263、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
264、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
265、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
266、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
267、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
268、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
269、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
270、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
271、名词解释 乳的标准化
272、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
273、问答题 简述均质的意义？
274、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
275、名词解释 母乳化
276、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
277、名词解释 砂状炼乳
278、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
279、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
280、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
281、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
282、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
283、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
284、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
285、名词解释 中性含乳饮料
286、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
287、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
288、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
289、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
290、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
291、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
292、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
293、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
294、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
295、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
296、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
297、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
298、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
299、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
300、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
