1、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
A．足汽慢蒸 B．足汽速蒸 C．放汽速蒸 D．少汽慢蒸
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2、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A．香醋 B．冰糖 C．蜂蜜 D．味精
3、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A．100℃左右 B．180℃左右 C．250℃左右 D．280℃左右
4、单项选择题 根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
A．果糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．多糖
5、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟 B．25～30分钟 C．40～45分钟 D．55～60分钟
6、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
A．正式 B．补充 C．基本 D．辅助
7、单项选择题 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
A．贴 B．扣 C．排 D．挤
8、单项选择题 去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡 B．盐醋搓洗 C．黄酒浸泡 D．碱水漂洗
9、单项选择题 形状较大的原料，适合（）。
A．快速的烹调 B．大火力烹调 C．长时间烹调 D．短时间烹调
10、单项选择题 下列原料中适合油发的是（）。
A．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇 B．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干 C．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴 D．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
11、单项选择题 一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。
A．0.3～0.5％ B．0.8～1.0％ C．1.3～1.5％ D．1.8～2.0％
12、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉 B．后腿肉 C．腱子肉 D．脊背肉
13、单项选择题 洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A．脂肪类物质 B．芳香类物质 C．羟基类物质 D．苯酚类物质
14、单项选择题 烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。
A．正比 B．反比 C．消杀 D．递增
15、单项选择题 以下冷菜中不需要加热的是（）。
A．糖醋萝卜皮 B．银牙拌鸡丝 C．水晶肉皮冻 D．醪糟醉山药
16、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀 B．牡丹花刀 C．波浪花刀 D．眉毛花刀
17、单项选择题 以下关于单一味的说法不准确的是（）。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用 B、甜味不能作主味 C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味
18、单项选择题 下列不属于真正意义上“焖”的是（）。
A．黄焖 B．红焖 C．白焖 D．油焖
19、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
A．定量生产 B．定点生产 C．批量生产 D．单个制作
20、单项选择题 蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。
A．土豆粉 B．菜澄粉 C．甘薯粉 D．马蹄粉
21、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A．泥土烤 B．面团烤 C．铁板烤 D．铁钎烤
22、单项选择题 “龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
A．炒 B．煎 C．炸 D．熘
23、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
A．粉蒸 B．清炖 C．红焖 D．制茸
24、单项选择题 鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
A．鱼头 B．鱼尾 C．鱼皮 D．鱼鳞
25、单项选择题 下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑。 B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身。 C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。 D、形状饱满不干瘪，有光泽。
26、单项选择题 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
A．鱼鳃 B．鱼鳍 C．鱼头 D．鱼鳞
27、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞 B．斜剞 C．混剞 D．切剞
28、单项选择题 油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右 D．8Kg左右
29、单项选择题 经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
A、硬度增强 B、滋味鲜美 C、营养降低 D、口感较差
30、单项选择题 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
A．河鲜类 B．根茎类 C．软嫩类 D．硬老类
31、单项选择题 属于异质组配的菜肴是（）。
A．京酱肉丝 B．清炒鱼米 C．腰果鸡丁 D．汤爆双脆
32、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片 B．黄焖鳗鱼 C．白煨脐门 D．响油鳝糊
33、单项选择题 畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
A．0.1～0.6g B．0.4～0.9g C．1.0～1.5g D．1.6～2.1g
34、单项选择题 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
A．挤 B．贴 C．排 D．扣
35、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液 B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液 C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液 D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
36、单项选择题 热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。
A、30℃ B、45℃ C、60℃ D、80℃
37、单项选择题 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A．白糖 B．精盐 C．清水 D．精练油
38、单项选择题 完全蛋白质主要来源于（）。
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋 B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉 C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面 D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
39、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A．黑肌 B．红肌 C．银肌 D．花肌
40、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70 B．90~120 C．140~160 D．170~190
41、单项选择题 大米和玉米中所含成分最高的是（）。
A．油脂 B．蛋白质 C．糖类 D．纤维素
42、单项选择题 中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。
A．清水 B．鲜蛋 C．香精 D．明胶
43、单项选择题 （）是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本
44、单项选择题 能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。
A、加热 B、冷却 C、冷水清洗 D、陶器盛放
45、单项选择题 人工色素不可在（）食品中使用。
A．所有 B．妇儿 C．老年人 D．婴幼儿
46、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
47、单项选择题 醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。
A．蛋白质 B．维生素C C．维生素D D．维生素A
48、单项选择题 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A．羊肉与鳜鱼 B．鲜虾与香菇 C．蟹粉与河蚌 D．咸鱼与猪肉
49、单项选择题 食用油脂应为（）
A.黄褐色透明状 B.无色或金黄色透明状 C.绿色不透明状 D.黄褐色半透明状
50、单项选择题 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A.江苏常熟 B.广西东兰 C.云南丽江 D.陕西洋县
51、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼 B．甲鱼 C．鱿鱼 D．鲤鱼
52、单项选择题 沙茶酱中的主要原料构成是（）。
A、豆豉、肉桂和沙姜 B、虾米、海鱼干和白糖 C、食醋、植物油和大蒜 D、辣椒、洋葱和孜然
53、单项选择题 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。
A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状
54、单项选择题 煲仔酱配方中的主要酱料是（）。
A、豆瓣酱 B、花生酱 C、磨豉酱 D、柱候酱
55、单项选择题 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘 B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘 C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘 D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
56、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A．250% B．200% C．150% D．100%
57、单项选择题 在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的形状 C、形容原料的色泽 D、以寓意吉祥的文字命名
58、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘 B．脆熘 C．软熘 D．油炸
59、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右 B．80℃左右 C．90℃左右 D．100℃左右
60、单项选择题 霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A．寄生虫 B．细菌 C．病毒 D．霉菌
61、单项选择题 鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
62、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉
63、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素 B．含脂肪酸 C．结缔组织 D．肌肉组织
64、单项选择题 鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。
A.鱼信 B.蚝油 C.鱼露 D.豉油
65、单项选择题 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃ B．10～20℃ C．30～40℃ D．50～60℃
66、单项选择题 下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。
A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁
67、单项选择题 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A．芝麻酱 B．香辣酱 C．豆瓣酱 D．海鲜酱
68、单项选择题 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不属于鲜乳的特征。
A、无酸腐味 B、呈胶体液状 C、呈乳白色或微黄色 D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
69、单项选择题 猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。
A．颈背肉 B．黄瓜条 C．弹子肉 D．扁担肉
70、单项选择题 影响钙消化吸收的物质是（）。
A．蛋白质 B．乳糖 C．草酸 D．维生素Ｄ
71、单项选择题 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。
72、单项选择题 出于（）的原因，人类应该禁止捕杀和食用蛇。
A、蛇带有较多的寄生虫，食用会危害人体健康 B、蛇带有毒性 C、保护生态环境的需要 D、捕蛇和杀蛇都有危险性
73、单项选择题 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大 B．火力变化 C．产生热量 D．热耗值
74、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
A.人员的工资 B.人员的奖金 C.税金和利润 D.租金和利润
75、单项选择题 剞刀有利于美化（）。
A．装盘效果 B．配料形状 C．主料形状 D．食材料形
76、单项选择题 衡量面团质感特征的标准往往有（）。
A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆 B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆 C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松 D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
77、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口 B．咸辣适宜 C．咸中带甜 D．酸辣微甜
78、单项选择题 衡量面团质感特征的标准往往有（）。
79、单项选择题 以下冷菜中不需要加热的是（）。
80、单项选择题 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A．色白松软 B．色白质酥 C．色黄质脆 D．质地酥脆
81、单项选择题 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
A．牛角 B．羊肠 C．猪蹄 D．鱼肚
82、单项选择题 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
A、呈现红色和白色 B、容易大量蒸发 C、冷冻易形成晶体 D、与蛋白质结合成一体
83、单项选择题 猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A．增厚、发白 B．减薄、发白 C．增厚、发黑 D．减薄、发黑
84、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml B．3500ml C．2500ml D．1500ml
85、单项选择题 在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A．一分体 B．二分体 C．三分体 D．四分体
86、单项选择题 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2 B．1：4 C．1：6 D．1：8
87、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀 B．菊花花刀 C．葡萄花刀 D．篮花花刀
88、单项选择题 畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。
A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜
89、单项选择题 参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。
A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．维生素K
90、单项选择题 自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A、鲜料 B、常规料 C、死亡料 D、活料
91、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A．水泡、高温油膨化、复水 B．高温油膨化、低温油焐制、复水 C．低温油焐制、高温油膨化、复水 D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
92、单项选择题 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
A．-15℃ B．10℃ C．35℃ D．60℃
93、单项选择题 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A．小火和微火 B．旺火和小火 C．旺火和中火 D．中火和小火
94、单项选择题 下列菜肴中属于顺色配的是（）。
A．三色鱼丸 B．糟熘三白 C．青椒肉丝 D．三丝鸡茸蛋
95、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
96、单项选择题 使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
A．五香酱牛肉 B．苏式烟熏鱼 C．葱油白斩鸡 D．糖醋小萝卜
97、单项选择题 保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
A．玻璃 B．塑料 C．陶瓷 D．熟铁
98、单项选择题 乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
A、23% B、34% C、48% D、66%
99、单项选择题 “苏式月饼”其制品属于（）。
A．暗酥 B．明酥 C．混酥 D．杂酥
100、单项选择题 毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
A．销售价格率 B．内扣毛利率 C．营业费用率 D．外加毛利率
101、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
102、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右 B．110℃左右 C．150℃左右 D．190℃左右
103、单项选择题 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
A、42% B、55% C、68% D、76%
104、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
105、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片 B．水晶虾仁 C．京酱肉丝 D．蒜泥白肉
106、单项选择题 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电
107、单项选择题 猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
A．2根 B．4根 C．6根 D．8根
108、单项选择题 品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。
A．棕红色 B．淡红色 C．暗红色 D．橙红色
109、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接 B．表层 C．部分 D．充分
110、单项选择题 原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化
111、单项选择题 筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。
A、迎宾礼仪 B、进餐礼仪 C、公关礼仪 D、民俗礼仪
112、单项选择题 下列不属于厨房安全生产要求的是（）。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
113、单项选择题 调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
A、淮扬菜 B、四川菜 C、山东菜 D、粤菜
114、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
115、单项选择题 根据呈味物质的物理性质不同，味觉的主要感受有（）。
A、心理味觉、化学味觉和生理味觉 B、酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、香味、鲜味和麻味八种 C、软嫩、老硬、冷热和滑涩 D、化学味觉和物理味觉
116、单项选择题 烹调前调味的主要方法是（）调味。
A．冷藏 B．反复 C．浸泡 D．腌渍
117、单项选择题 下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
A、食盐水溶液焖煮 B、火碱水溶液浸泡 C、甲醛水溶液浸泡 D、清水焖煮涨发
118、单项选择题 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
A、草酸、苹果酸和果酸 B、水分、酒精和乳酸 C、乳酸、醋酸和氨基酸 D、二氧化碳、蔗糖和水分
119、单项选择题 畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
120、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1 B．1︰2 C．1︰4 D．1︰6
121、单项选择题 使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。
A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境
122、单项选择题 软炒宜运用（）烹制。
A、慢火或中慢火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火
123、单项选择题 姜汁味的用料以（）为最佳。
A．生姜 B．嫩姜 C．老姜 D．姜粉
124、单项选择题 速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
A．-4℃ B．-18℃ C．-40℃ D．4℃
125、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精 B．蜂蜜 C．香醋 D．酱油
126、单项选择题 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
A、亲水果胶水解成原果胶 B、单宁物质聚合成不溶于水的物质 C、有机酸的品种增多 D、水果的涩味降低酸味增高
127、单项选择题 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A．整鱼 B．鱼膘 C．鱼皮 D．鱼子
128、单项选择题 （）不属于燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高； D、安全性高
129、单项选择题 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制 C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
130、单项选择题 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A．致嫩、增色 B．提味、致嫩 C．添香、增色 D．增色、减味
131、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
132、单项选择题 不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
A．姜汁味 B．咖喱味 C．蒜泥味 D．咸鲜味
133、单项选择题 制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。
A．脱水和蒸 B．去皮和炒 C．调味和拌 D．调味和炒
134、单项选择题 生炸与脆皮炸的区别是（）。
A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。 B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。 C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。 D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
135、单项选择题 毛利与销售价格的比率指的是（）。
A.内扣毛利率 B.外加毛利率 C.用料成本率 D.销售价格率
136、单项选择题 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A、鳝肚 B、花胶 C、珧柱 D、鱼唇
137、单项选择题 导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。
A．碘 B．锌 C．铁 D．钙
138、单项选择题 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。
A、使原料的组织松弛 B、使植物原料变软 C、使菜品产生芳香的气味 D、使淀粉糊化
139、单项选择题 属于脆熘的操作程序是（）。
A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁 B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁 C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食 D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
140、单项选择题 毛利与销售价格的比率指的是（）。
141、单项选择题 按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐。以下（）均属于加工盐。
A、低钠盐、精盐、加锌盐 B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐 C、加碘盐、风味型盐、低钠盐 D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
142、单项选择题 制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
A．足汽速蒸 B．足汽缓蒸 C．放汽速蒸 D．放汽缓蒸
143、单项选择题 下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆。 B、去除原料的异味。 C、使动物性原料上色。 D、固化原料形状。
144、单项选择题 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
A．脂肪酸 B．胶原蛋白质 C．蛋白酶 D．矿物质
145、单项选择题 猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
A．馅料 B．滑炒 C．黄焖 D．白扒
146、单项选择题 植物性原料呼吸的基础物质是（）。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、纤维素 D、水分
147、单项选择题 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
A、烹调 B、烹制 C、料理 D、炊事
148、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
A．130℃ B．180℃ C．230℃ D．280℃
149、单项选择题 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33%
150、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣 B．脖头 C．上脑 D．短脑
151、单项选择题 主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
A．蜜汁火腿 B．茄汁虾仁 C．松子鱼米 D．三鲜豆腐
152、单项选择题 牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
A．黄瓜肉 B．榔头肉 C．腱子肉 D．肋条肉
153、单项选择题 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
A、油发 B、盐发 C、碱法 D、水发
154、单项选择题 烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
A．半解冻状态 B．完全解冻状态 C．外层解冻，内部冻结的状态 D．内外都完全软化的状态
155、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍 B．3～5倍 C．5～6倍 D．7～8倍
156、单项选择题 属于热制冷食的一组菜肴是（）。
A．炖酥腰、蒜泥白肉 B．风鸡腿、凉拌海蜇 C．香酥鸭、陈皮牛肉 D．白斩鸡、卤牛肉
157、单项选择题 烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A．10～15℃ B．30～35℃ C．60～65℃ D．90～95℃
158、单项选择题 猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
159、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A．各种维生素 B．蛋白质 C．糖类 D．脂肪
160、单项选择题 下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A．咸鲜味 B．糖醋味 C．陈皮味 D．荔枝味
161、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤 B．毛汤和高汤 C．荤汤和素汤 D．吊汤和顶汤
162、单项选择题 在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。
A、五色 B、异色 C、顺色 D、逆色
163、单项选择题 据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况 C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低
164、单项选择题 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A．3：7 B．7：3 C．9：1 D．1：9
165、单项选择题 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
166、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
A．浓厚、香糯 B．清淡、清糯 C．香糯、油润 D．甘香、浓厚
167、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
168、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例 B．质量和比例 C．酸类分子量 D．构成的元素
169、单项选择题 剞刀能扩大原料的（）。
A．体表面积 B．使用范围 C．形式变化 D．传热方式
170、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．维生素D
171、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎 B．成熟 C．脱水 D．腌制
172、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是（）。
A．醉蟹 B．醉鸡 C．糟豆 D．醉鸭
173、单项选择题 食物的酯化反应主要发生在（）。
A、有机酸与蛋白质之间 B、氨基酸与脂肪酸之间 C、有机酸与醇类物质之间 D、碳水化合物与蛋白质之间
174、单项选择题 最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季 B.夏、秋季 C.秋、冬季 D.冬、春季
175、单项选择题 属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒 B．食物感染伤寒 C．暴食后肠胃炎 D．食物感染虫病
176、单项选择题 下列不属于我国山羊品种的选项是（）。
A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊
177、单项选择题 一般炖品料的组合是（）。
A、姜件、葱条 B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉 C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒 D、姜件、葱条、枚肉粒
178、单项选择题 以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。
A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡 B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种 C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法 D、双合味可以由三种单一味组合而成
179、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔 B．胃 C．小肠 D．大肠
180、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根 B．3～4根 C．5～6根 D．7～8根
181、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A．相同量 B．2～3倍 C．4～5倍 D．6～7倍
182、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧 B．葱烧和酱烧 C．红烧和酱烧 D．白烧和葱烧
183、单项选择题 猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。
184、单项选择题 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉 B．二级牛肉 C．三级牛肉 D．四级牛肉
185、单项选择题 属于“同类色组配”的菜品是（）。
A．芙蓉银鱼 B．八宝米饭 C．紫菜蛋卷 D．鸽蛋海参
186、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜 B．大冬瓜 C．小青菜 D．马铃薯
187、单项选择题 对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
A．5％ B．20％ C．35％ D．50％
188、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
189、单项选择题 面烤法中最外层的包裹料通常是（）。
A．粉糊 B．糯米纸 C．泥巴 D．面团
190、单项选择题 以下糖类中，属于双糖的是（）。
A．淀粉 B．糊精 C．蔗糖 D．葡萄糖
191、单项选择题 以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
A、珧柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋
192、单项选择题 食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
A．失血性休克 B．急性肠胃炎 C．受凉后发烧 D．感冒后头痛
193、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
194、单项选择题 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A．馅料 B．滑炒 C．水汆 D．软熘
195、单项选择题 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
196、单项选择题 肉类排酸工艺的基本目的是（）。
A、利用清水将酸性溶解清除 B、利用空气排除肉中的酸味物质 C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性 D、就是为了去掉酸味
197、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A．前夹心肉 B．后大腿肉 C．硬肋条肉 D．猪里脊肉
198、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼 B．醉鸡 C．醉豆 D．醉虾
199、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。
A、二氧化碳的作用 B、有机酸的作用 C、蛋白质的水解作用 D、糖元的作用
200、单项选择题 高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
A、浓汤 B、高汤 C、炖汤 D、老汤
201、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
202、单项选择题 销售价格的基础值是（）。
A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本
203、单项选择题 属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉 B．吉士虾卷 C．青椒鱼丝 D．香炸鸡排
204、单项选择题 下列属于对比色的是（）。
A．白色与黑色 B．红色与黄色 C．蓝色与绿色 D．黄色与橙色
205、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙 B．磷 C．铁 D．碘
206、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
207、单项选择题 对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A．传热介质 B．热源 C．原料 D．火力
208、单项选择题 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
209、单项选择题 缺钙不会出现的症状是（）。
A、手足抽搐 B、牙齿畸形 C、头发色素减少 D、高钙血症
210、单项选择题 主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
A．鸡火鱼肚 B．五香牛肉 C．三丝鸽松 D．麻辣豆腐
211、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
A．含水量大 B．富含淀粉 C．味甜较大 D．色泽鲜艳
212、单项选择题 下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A．文思豆腐 B．文楼涨蛋 C．京都排骨 D．辣子鸡丁
213、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
214、单项选择题 以下各条中不符合或不属于石油液化气安全使用要求的是（）。
A、气瓶不能倒放或卧放 B、气瓶不能靠近电源、火源和热源等 C、气瓶与灶具相距不得少于1米 D、点火时，如果发现室内有跑漏气决不能点火，并立刻切断气源
215、单项选择题 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A．维生素B B．维生素H C．维生素C D．维生素E
216、单项选择题 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（）。
A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度
217、单项选择题 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
A．外胥 B．仔盖 C．股肉 D．白板
218、单项选择题 茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱鸡丝 B．红扒海参 C．鸡粥鲍鱼 D．干烧鳊鱼
219、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
A．1％左右 B．7％左右 C．13％左右 D．19％左右
220、单项选择题 面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
A．麦麸淀粉 B．可溶性糖 C．麦胶淀粉 D．多淀粉酶
221、单项选择题 中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。
A、唐朝 B、宋朝 C、明朝 D、清朝
222、单项选择题 烧菜在初始阶段要用（）加热。
A．大火 B．中火 C．小火 D．微火
223、单项选择题 对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
A．过与坚实难进行食用 B．热量难对其均衡穿透 C．表面太光滑无法调味 D．异味短时间内难散发
224、单项选择题 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
A．氨基酸 B．脂肪酸 C．小分子肽 D．硫化氢
225、单项选择题 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
226、单项选择题 剞刀有利于美化（）。
227、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A．黄牛肉 B．草鱼肉 C．鸡牙子 D．梅条肉
228、单项选择题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜 B．家鸭与野鸭 C．蟹粉与豆腐 D．雪菜与肉丝
229、单项选择题 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
A．不灵活 B．较灵活 C．耐疲劳 D．易疲劳
230、单项选择题 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150%
231、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A．豆干 B．百叶 C．蘑菇 D．茼蒿
232、多项选择题 以下关于部分烹饪原料的准确描述是（）。
A、金针菇菌盖褐色，单生或丛生 B、中国的龙虾主要产于南海和东海南部 C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征 D、大马哈鱼也是鲑鱼 E、灌肠是中国传统风味的肉制品，分广式腊肠和北方灌肠两种。
233、单项选择题 维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
A．乳类和植物类 B．鱼肝油和蛋类 C．粮食和坚果类 D．粮食和鲜蛋类
234、单项选择题 大米中矿物质的含量大约为（）。
A.1％ B.5％ C.9％ D.13％
235、单项选择题 有毒动植物食物中毒不包括（）。
A．河豚鱼中毒 B．麻痹性贝类中毒 C．四季豆中毒 D．砷中毒
236、单项选择题 琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
A．散发香味 B．恢复原样 C．成海绵状 D．凝固结块
237、单项选择题 宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。
A．寿宴 B．婚宴 C．家宴 D．便宴
238、单项选择题 不需要勾芡的是（）。
A．滑炒 B．炸烹 C．软熘 D．白汁
239、单项选择题 菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
A．挤 B．贴 C．藏 D．排
240、单项选择题 导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。
A.烟酸 B.糖类 C.丹宁 D.灰分
241、单项选择题 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房
242、单项选择题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A．微沸 B．沸腾 C．近沸 D．温热
243、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
244、单项选择题 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀 B．鳞毛花刀 C．麦穗花刀 D．绣球花刀
245、单项选择题 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
246、单项选择题 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2 B．4 C．6 D．8
247、单项选择题 粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。
A.14～18℃ B.34～38℃ C.54～58℃ D.74～78℃
248、单项选择题 属于动物性油脂的是（）。
A.奶油 B.豆油 C.菜油 D.茶油
249、单项选择题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A．煸炒 B．干煸 C．水煮 D．葱烤
250、单项选择题 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
A．检查灶具是否漏气 B．检查灶具是否齐备 C．打开灶具调整火力 D．打开灶具排风设备
251、单项选择题 去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
252、单项选择题 下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A．咸味 B．甜味 C．酸味 D．苦味
253、单项选择题 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A．清淡 B．适中 C．浓烈 D．偏咸
254、单项选择题 被誉为“百味之王”的调味品是（）。
A.食盐 B.冰糖 C.味精 D.香醋
255、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形 B．膨胀松脆 C．吸油膨胀 D．质地变脆
256、单项选择题 鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A．饱和脂肪酸 B．维生素B族 C．酸性氨基酸 D．碱性氨基酸
257、单项选择题 不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。
A．包法 B．切法 C．卷法 D．搓法
258、单项选择题 对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
259、单项选择题 “双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
A．炸 B．熘 C．烧 D．蒸
260、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡 B．37.6千卡 C．4千卡 D．9千卡
261、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧 B．烩 C．焖 D．煮
262、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟 B．20分钟 C．40分钟 D．60分钟
263、单项选择题 适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A．旺火 B．中火 C．小火 D．微火
264、单项选择题 畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
A、5% B、8% C、12% D、16%
265、单项选择题 猴头蘑的基本形体特征是（）。
A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状
266、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉 B．高筋粉 C．特制粉 D．精粉
267、单项选择题 关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料 B、主要用于小件原料，也可用于大件原料 C、主要用于生料，也用于熟料 D、适用于原料，不适用于成品
268、单项选择题 烹调前调味的主要方法是（）调味。
269、单项选择题 下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
270、单项选择题 按品质划分，汤可分为（）。
A．普通素清汤和高级素清汤 B．普通浓白汤和高级浓白汤 C．大荤汤、小素汤和混合汤 D．单吊汤、双吊汤和三吊汤
271、单项选择题 把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球（即肾球）正常运用到的刀法有（）。
A、剞法、切法 B、铲法、切法 C、起法、剞法 D、起法、剞法、切法
272、单项选择题 “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
A．国宴用餐的中间 B．便宴用餐结束后 C．正式的用餐时间 D．非正式用餐时间
273、单项选择题 菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
274、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类 B．熘制类 C．炸制类 D．白炒类
275、单项选择题 下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A．豆油 B．猪油 C．牛油 D．菜油
276、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
277、单项选择题 灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。
A．家畜类肺部 B．家禽类肺类 C．家畜类肾脏 D．家畜的肚子
278、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
A．火腿表皮 B．猪肝表面 C．猪肺里侧 D．猪肚内侧
279、单项选择题 具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
A．白鱼 B．黑鱼 C．鲢鱼 D．鲤鱼
280、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
281、单项选择题 灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。
282、单项选择题 植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。
A、水分含量多 B、结合水含量相对较多 C、自由水使水含量相对较多 D、蔬菜的持水能力弱
283、单项选择题 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A．热开水 B．自来水 C．热碱水 D．冷碱水
284、单项选择题 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
A、0℃～4℃ B、5℃～15℃ C、8℃～20℃ D、12℃～27℃
285、单项选择题 烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A．蛋泡糊 B．全蛋糊 C．水粉糊 D．啤酒糊
286、单项选择题 用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
A．皮厚 B．骨软 C．刺少 D．无鳞
287、单项选择题 对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
A．部位分割 B．整料出骨 C．分档取料 D．整皮分割
288、单项选择题 黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。
A．先调味后成熟 B．先成熟后成形 C．先成形后成熟 D．先成熟后调味
289、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒 B．涮制、爆炒 C．滑炒、滑熘 D．制馅、制茸
290、单项选择题 面团中加盐可以增强其（）。
A．膨松 B．筋力 C．柔性 D．软性
291、单项选择题 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
292、单项选择题 豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。
A．扁豆 B．豌豆 C．大豆 D．芸豆
293、单项选择题 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
A．酵母膨松法 B．物理膨松法 C．化学膨松法 D．生物膨松法
294、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
295、单项选择题 一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。
A．10℃ B．30℃ C．50℃ D．70℃
296、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A．小火慢热 B．旺火速成 C．中火慢烤 D．微火慢煨
297、单项选择题 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A．主料有腥臊味 B．主料没有香味 C．主料香味不足 D．主料香味较好
298、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是（）。
A．红色 B．橙色 C．黄色 D．蓝色
299、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊 B．水分糊 C．蛋泡糊 D．蜂巢糊
300、单项选择题 自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖 B．果糖 C．半乳糖 D．淀粉
