1、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
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2、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
3、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
4、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
5、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
6、名词解释 7β-淀粉
7、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
8、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
9、名词解释 商业杀菌
10、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
11、名词解释 无定形
12、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
13、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
14、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
15、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
16、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
17、问答题 简述培根肉的特点
18、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
19、名词解释 大肠菌群
20、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
21、名词解释 食品工艺学
22、问答题 论述畜体化学成分的变化
23、名词解释 春板鸭
24、名词解释 滚揉
25、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
26、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
27、名词解释 乳比重
28、名词解释 过氧化值
29、名词解释 肉的冻结
30、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
31、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
32、名词解释 肉的系水力
33、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
34、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
35、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
36、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
37、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
38、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
39、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
40、名词解释 低酸度酒精阳性乳
41、名词解释 SFI
42、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
43、问答题 简述胴体分级的必要性
44、名词解释 HACCP
45、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
46、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
47、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
48、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
49、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
50、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
51、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
52、问答题 论述影响肉化学组成的因素
53、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
54、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
55、名词解释 充气包装
56、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
57、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
58、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
59、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
60、问答题 论述成熟对肉质的作用
61、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
62、问答题 分割的一般操作要求是什么？
63、名词解释 水合能力
64、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
65、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
66、名词解释 咸蛋
67、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
68、名词解释 水分梯度
69、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
70、名词解释 腊肠
71、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
72、名词解释 优质牛肉
73、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
74、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
75、问答题 简述腌制的目的
76、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
77、名词解释 冰淇淋的老化
78、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
79、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
80、名词解释 分割肉
81、名词解释 储藏试验
82、问答题 果实成熟过程的变化？
83、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
84、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
85、名词解释 食品感官检验
86、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
87、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
88、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
89、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
90、名词解释 活性氧法
91、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
92、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
93、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
94、名词解释 炼乳
95、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
96、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
97、名词解释 缓冻
98、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
99、名词解释 蛋白质化学改性
100、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
101、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
102、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
103、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
104、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
105、名词解释 肴肉
106、名词解释 SSOP
107、名词解释 食品辐射保藏
108、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
109、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
110、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
111、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
112、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
113、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
114、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
115、名词解释 瘪塌温度
116、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
117、名词解释 肉色
118、名词解释 蛋白质的变性
119、名词解释 酸化食品
120、问答题 食盐有那些作用？
121、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
122、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
123、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
124、名词解释 标准空白
125、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
126、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
127、名词解释 猪颈背肌肉
128、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
129、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
130、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
131、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
132、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
133、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
134、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
135、名词解释 皮蛋
136、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
137、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
138、名词解释 乳
139、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
140、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
141、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
142、名词解释 触感
143、名词解释 真空干燥
144、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
145、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
146、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
147、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
148、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
149、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
150、名词解释 肉的解冻僵直收缩
151、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
152、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
153、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
154、名词解释 奶油
155、名词解释 β-淀粉
156、名词解释 Aw水分活度
157、问答题 论述影响肉成熟的因素
158、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
159、名词解释 栅栏因子
160、名词解释 保质期
161、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
162、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
163、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
164、名词解释 凝胶作用
165、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
166、问答题 食品感官评价的类型？
167、名词解释 牛肉的排酸
168、名词解释 F0值
169、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
170、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
171、名词解释 灌汤
172、名词解释 肩颈肉
173、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
174、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
175、名词解释 实用贮藏期
176、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
177、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
178、名词解释 食品的色素
179、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
180、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
181、名词解释 酶原的激活作用
182、名词解释 肉的保水性
183、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
184、名词解释 稀奶油的物理成熟
185、名词解释 稀奶油
186、名词解释 臀腿肉
187、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
188、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
189、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
190、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
191、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
192、名词解释 焦糖化反应
193、名词解释 肉的解冻僵直
194、名词解释 低聚糖（寡糖）
195、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
196、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
197、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
198、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
199、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
200、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
201、名词解释 异常乳
202、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
203、名词解释 打色
204、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
205、名词解释 屠宰率
206、名词解释 清煮
207、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
208、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
209、名词解释 酱卤制品
210、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
211、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
212、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
213、问答题 简述奶油生产中中和的程度
214、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
215、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
216、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
217、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
218、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
219、问答题 简述胴体分级的重要性
220、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
221、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
222、名词解释 肉的成熟肉成熟
223、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
224、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
225、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
226、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
227、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
228、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
229、问答题 凝胶的作用
230、名词解释 乳粉概念
231、名词解释 干制品的复原性
232、名词解释 复水比
233、问答题 简述对原料乳均质的目的
234、名词解释 猪大排肌肉
235、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
236、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
237、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
238、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
239、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
240、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
241、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
242、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
243、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
244、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
245、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
246、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
247、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
248、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
249、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
250、名词解释 发色团
251、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
252、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
253、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
254、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
255、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
256、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
257、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
258、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
259、问答题 简述奶油生产中中和的方法
260、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
261、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
262、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
263、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
264、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
265、名词解释 配方乳粉
266、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
267、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
268、问答题 简述发酵肉制品的特点。
269、名词解释 雪糕
270、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
271、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
272、填空题 系带的主要作用是（）。
273、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
274、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
275、名词解释 高酸度酒精阳性乳
276、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
277、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
278、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
279、名词解释 腊板鸭
280、名词解释 微粒理论
281、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
282、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
283、名词解释 电磁波理论
284、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
285、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
286、名词解释 固有酸度
287、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
288、名词解释 食品的风味
289、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
290、名词解释 无菌包装
291、名词解释 导湿性
292、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
293、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
294、名词解释 全乳脂冰淇淋
295、问答题 什么叫做三段锯分？
296、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
297、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
298、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
299、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
300、名词解释 白条肉
