1、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
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2、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
3、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
4、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
5、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
6、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
7、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
8、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
9、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
10、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
11、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
12、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
13、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
14、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
15、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
16、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
17、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
18、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
19、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
20、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
21、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
22、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
23、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
24、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
25、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
26、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
27、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
28、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
29、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
30、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
31、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
32、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
33、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
34、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
35、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
36、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
37、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
38、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
39、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
40、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
41、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
42、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
43、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
44、问答题 简述制麦的主要作用？
45、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
46、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
47、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
48、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
49、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
50、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
51、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
52、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
53、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
54、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
55、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
56、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
57、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
58、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
59、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
60、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
61、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
62、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
63、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
64、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
65、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
66、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
67、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
68、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
69、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
70、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
71、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
72、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
73、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
74、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
75、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
76、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
77、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
78、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
79、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
80、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
81、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
82、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
83、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
84、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
85、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
86、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
87、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
88、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
89、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
90、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
91、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
92、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
93、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
94、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
95、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
96、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
97、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
98、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
99、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
100、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
101、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
102、问答题 简述类黑素形成的条件？
103、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
104、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
105、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
106、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
107、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
108、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
109、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
110、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
111、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
112、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
113、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
114、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
115、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
116、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
117、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
118、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
119、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
120、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
121、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
122、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
123、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
124、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
125、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
126、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
127、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
128、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
129、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
130、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
131、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
132、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
133、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
134、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
135、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
136、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
137、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
138、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
139、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
140、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
141、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
142、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
143、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
144、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
145、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
146、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
147、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
148、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
149、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
150、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
151、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
152、问答题 电子鼻
153、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
154、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
155、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
156、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
157、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
158、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
159、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
160、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
161、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
162、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
163、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
164、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
165、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
166、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
167、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
168、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
169、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
170、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
171、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
172、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
173、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
174、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
175、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
176、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
177、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
178、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
179、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
180、问答题 简述闽值建立的方法？
181、问答题 简述大麦浸渍的目的？
182、问答题 什么是分析型品酒员？
183、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
184、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
185、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
186、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
187、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
188、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
189、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
190、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
191、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
192、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
193、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
194、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
195、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
196、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
197、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
198、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
199、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
200、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
201、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
202、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
203、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
204、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
205、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
206、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
207、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
208、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
209、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
210、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
211、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
212、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
213、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
214、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
215、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
216、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
217、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
218、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
219、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
220、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
221、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
222、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
223、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
224、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
225、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
226、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
227、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
228、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
229、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
230、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
231、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
232、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
233、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
234、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
235、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
236、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
237、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
238、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
239、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
240、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
241、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
242、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
243、问答题 简述四种阈值的基本概念？
244、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
245、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
246、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
247、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
248、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
249、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
250、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
251、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
252、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
253、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
254、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
255、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
256、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
257、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
258、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
259、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
260、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
261、问答题 简述酒花的感官质量要求？
262、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
263、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
264、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
265、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
266、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
267、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
268、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
269、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
270、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
271、问答题 简述味觉的相互作用？
272、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
273、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
274、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
275、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
276、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
277、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
278、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
279、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
280、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
281、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
282、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
283、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
284、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
285、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
286、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
287、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
288、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
289、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
290、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
291、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
292、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
293、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
294、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
295、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
296、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
297、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
298、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
299、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
300、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
