1、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
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2、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
3、问答题 简述大麦浸渍的目的？
4、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
5、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
6、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
7、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
8、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
9、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
10、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
11、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
12、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
13、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
14、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
15、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
16、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
17、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
18、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
19、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
20、问答题 简述闽值建立的方法？
21、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
22、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
23、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
24、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
25、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
26、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
27、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
28、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
29、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
30、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
31、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
32、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
33、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
34、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
35、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
36、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
37、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
38、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
39、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
40、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
41、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
42、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
43、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
44、问答题 什么是熟啤酒？
45、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
46、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
47、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
48、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
49、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
50、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
51、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
52、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
53、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
54、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
55、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
56、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
57、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
58、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
59、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
60、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
61、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
62、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
63、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
64、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
65、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
66、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
67、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
68、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
69、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
70、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
71、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
72、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
73、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
74、问答题 什么是复配练习？
75、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
76、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
77、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
78、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
79、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
80、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
81、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
82、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
83、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
84、问答题 温度对味觉有何影响
85、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
86、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
87、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
88、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
89、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
90、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
91、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
92、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
93、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
94、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
95、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
96、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
97、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
98、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
99、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
100、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
101、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
102、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
103、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
104、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
105、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
106、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
107、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
108、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
109、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
110、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
111、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
112、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
113、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
114、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
115、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
116、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
117、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
118、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
119、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
120、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
121、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
122、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
123、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
124、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
125、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
126、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
127、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
128、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
129、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
130、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
131、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
132、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
133、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
134、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
135、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
136、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
137、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
138、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
139、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
140、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
141、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
142、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
143、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
144、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
145、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
146、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
147、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
148、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
149、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
150、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
151、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
152、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
153、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
154、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
155、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
156、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
157、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
158、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
159、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
160、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
161、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
162、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
163、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
164、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
165、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
166、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
167、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
168、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
169、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
170、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
171、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
172、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
173、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
174、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
175、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
176、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
177、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
178、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
179、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
180、问答题 简述如何控制酵母自浴？
181、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
182、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
183、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
184、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
185、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
186、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
187、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
188、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
189、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
190、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
191、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
192、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
193、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
194、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
195、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
196、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
197、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
198、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
199、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
200、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
201、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
202、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
203、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
204、问答题 简述四种阈值的基本概念？
205、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
206、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
207、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
208、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
209、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
210、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
211、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
212、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
213、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
214、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
215、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
216、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
217、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
218、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
219、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
220、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
221、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
222、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
223、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
224、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
225、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
226、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
227、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
228、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
229、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
230、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
231、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
232、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
233、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
234、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
235、问答题 电子鼻
236、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
237、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
238、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
239、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
240、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
241、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
242、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
243、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
244、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
245、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
246、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
247、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
248、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
249、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
250、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
251、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
252、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
253、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
254、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
255、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
256、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
257、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
258、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
259、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
260、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
261、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
262、问答题 简述人的味觉特征？
263、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
264、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
265、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
266、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
267、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
268、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
269、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
270、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
271、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
272、问答题 简述制麦芽的目的？
273、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
274、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
275、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
276、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
277、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
278、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
279、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
280、问答题 简述味觉的相互作用？
281、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
282、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
283、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
284、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
285、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
286、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
287、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
288、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
289、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
290、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
291、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
292、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
293、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
294、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
295、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
296、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
297、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
298、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
299、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
300、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
