1、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：食品化学》题库
2、问答题 完成脂类热分解简图。
3、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
4、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
5、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
6、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
7、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
8、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
9、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
10、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
11、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
12、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
13、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
14、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
15、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
16、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
17、问答题 膳食纤维的作用？
18、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
19、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
20、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
21、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
22、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
23、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
24、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
25、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
26、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
27、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
28、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
29、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
30、名词解释 食品风味化学
31、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
32、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
33、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
34、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
35、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
36、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
37、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
38、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
39、问答题 胡萝卜素的特点？
40、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
41、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
42、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
43、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
44、名词解释 MSI
45、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
46、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
47、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
48、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
49、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
50、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
51、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
52、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
53、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
54、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
55、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
56、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
57、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
58、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
59、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
60、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
61、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
62、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
63、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
64、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
65、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
66、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
67、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
68、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
69、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
70、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
71、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
72、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
73、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
74、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
75、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
76、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
77、名词解释 成碱食品
78、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
79、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
80、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
81、名词解释 次序规则
82、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
83、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
84、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
85、名词解释 多层水
86、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
87、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
88、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
89、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
90、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
91、名词解释 乳化体系
92、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
93、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
94、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
95、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
96、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
97、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
98、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
99、名词解释 蛋白质的生理价值
100、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
101、填空题 Km数值上等于：（）。
102、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
103、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
104、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
105、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
106、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
107、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
108、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
109、名词解释 持水性
110、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
111、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
112、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
113、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
114、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
115、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
116、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
117、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
118、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
119、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
120、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
121、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
122、名词解释 味感产生的机制是什么？
123、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
124、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
125、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
126、名词解释 吸湿等温线（MSI）
127、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
128、名词解释 多酚
129、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
130、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
131、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
132、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
133、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
134、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
135、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
136、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
137、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
138、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
139、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
140、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
141、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
142、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
143、名词解释 氨基酸分数（AAS）
144、名词解释 淀粉老化
145、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
146、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
147、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
148、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
149、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
150、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
151、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
152、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
153、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
154、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
155、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
156、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
157、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
158、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
159、名词解释 非酶褐变
160、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
161、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
162、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
163、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
164、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
165、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
166、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
167、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
168、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
169、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
170、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
171、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
172、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
173、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
174、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
175、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
176、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
177、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
178、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
179、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
180、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
181、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
182、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
183、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
184、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
185、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
186、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
187、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
188、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
189、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
190、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
191、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
192、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
193、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
194、问答题 简述面团的形成的基本过程
195、名词解释 辣味
196、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
197、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
198、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
199、问答题 味感产生的机制是什么？
200、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
201、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
202、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
203、问答题 直链淀粉分为几类？
204、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
205、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
206、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
207、问答题 破乳有哪几种类型？
208、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
209、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
210、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
211、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
212、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
213、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
214、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
215、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
216、名词解释 油脂氢化
217、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
218、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
219、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
220、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
221、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
222、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
223、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
224、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
225、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
226、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
227、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
228、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
229、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
230、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
231、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
232、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
233、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
234、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
235、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
236、问答题 简述水在食品中的重要作用。
237、问答题 简述INTRABSS切换过程.
238、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
239、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
240、名词解释 酶促褐变反应
241、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
242、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
243、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
244、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
245、名词解释 识别阈值
246、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
247、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
248、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
249、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
250、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
251、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
252、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
253、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
254、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
255、名词解释 淀粉的老化
256、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
257、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
258、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
259、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
260、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
261、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
262、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
263、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
264、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
265、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
266、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
267、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
268、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
269、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
270、名词解释 绝对阈值
271、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
272、名词解释 感官分析
273、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
274、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
275、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
276、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
277、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
278、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
279、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
280、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
281、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
282、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
283、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
284、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
285、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
286、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
287、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
288、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
289、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
290、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
291、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
292、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
293、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
294、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
295、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
296、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
297、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
298、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
299、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
300、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
