1、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
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2、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
3、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
4、名词解释 糟蛋
5、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
6、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
7、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
8、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
9、名词解释 高温肉制品
10、问答题 简述咸蛋生产的原理
11、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
12、名词解释 肉的冷冻
13、名词解释 红肌
14、名词解释 排培根
15、问答题 简述宰后僵直原理。
16、名词解释 牛肉的排酸
17、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
18、名词解释 肉的冻结
19、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
20、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
21、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
22、名词解释 辅助调味
23、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
24、名词解释 大培根
25、名词解释 KM为米氏常数
26、名词解释 冻结肉
27、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
28、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
29、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
30、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
31、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
32、问答题 简述人体消化系统的组成。
33、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
34、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
35、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
36、问答题 简述乳中微生物的来源。
37、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
38、名词解释 什么是肉类乳浊物？
39、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
40、名词解释 白肌
41、问答题 果实成熟过程的变化？
42、问答题 食品感官评价的作用？
43、名词解释 味的对比现象
44、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
45、名词解释 面团形成
46、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
47、名词解释 干燥比
48、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
49、名词解释 脂肪替代品
50、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
51、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
52、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
53、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
54、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
55、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
56、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
57、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
58、名词解释 大肠菌群
59、名词解释 低聚糖（寡糖）
60、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
61、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
62、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
63、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
64、名词解释 增补
65、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
66、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
67、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
68、名词解释 油炸
69、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
70、名词解释 凝胶作用
71、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
72、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
73、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
74、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
75、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
76、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
77、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
78、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
79、名词解释 调理（肉）制品
80、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
81、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
82、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
83、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
84、名词解释 无菌包装
85、名词解释 冷冻升华干燥
86、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
87、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
88、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
89、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
90、名词解释 干制
91、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
92、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
93、名词解释 Km
94、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
95、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
96、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
97、名词解释 味的疲劳作用
98、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
99、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
100、名词解释 活性氧法
101、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
102、问答题 什么叫做三段锯分？
103、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
104、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
105、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
106、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
107、名词解释 巴氏杀菌法
108、名词解释 发酵剂
109、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
110、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
111、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
112、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
113、名词解释 挂糖色
114、名词解释 肴肉
115、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
116、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
117、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
118、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
119、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
120、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
121、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
122、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
123、名词解释 干燥
124、名词解释 紧汤
125、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
126、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
127、名词解释 充气包装
128、名词解释 高酸度酒精阳性乳
129、名词解释 干燥蛋制品
130、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
131、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
132、问答题 简述压炼的目的
133、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
134、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
135、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
136、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
137、名词解释 发酵酸奶
138、问答题 食品感官评价的类型？
139、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
140、名词解释 肉脯
141、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
142、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
143、名词解释 晾皮
144、名词解释 酱卤制品
145、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
146、名词解释 过氧化值
147、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
148、名词解释 微粒理论
149、名词解释 液熏法
150、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
151、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
152、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
153、名词解释 冻结点
154、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
155、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
156、名词解释 真空冷却
157、名词解释 酱卤肉制品
158、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
159、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
160、名词解释 Aw水分活度
161、名词解释 酶原的激活作用
162、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
163、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
164、名词解释 腌制
165、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
166、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
167、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
168、名词解释 样品空白
169、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
170、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
171、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
172、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
173、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
174、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
175、名词解释 果胶酯化度
176、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
177、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
178、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
179、名词解释 助色团
180、名词解释 乳酸菌饮料
181、名词解释 缓冻
182、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
183、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
184、名词解释 嗅感
185、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
186、名词解释 蛋白质的变性
187、名词解释 红烧
188、名词解释 维生素元
189、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
190、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
191、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
192、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
193、名词解释 三点检验法
194、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
195、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
196、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
197、名词解释 维生素化
198、名词解释 肉的系水力
199、名词解释 叶绿素的加氧作用
200、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
201、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
202、名词解释 滴液
203、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
204、名词解释 恢复
205、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
206、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
207、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
208、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
209、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
210、名词解释 商业杀菌
211、名词解释 α-淀粉
212、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
213、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
214、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
215、问答题 成熟的肉为什么好吃？
216、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
217、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
218、名词解释 食品感官检验
219、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
220、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
221、名词解释 猪前腿肌肉
222、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
223、名词解释 冰点降低
224、问答题 简述对原料乳均质的目的
225、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
226、名词解释 蛋白质的胶凝作用
227、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
228、名词解释 皮蛋
229、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
230、名词解释 发色团
231、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
232、名词解释 糟肉类
233、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
234、名词解释 可逆性抑制作用
235、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
236、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
237、名词解释 EAA
238、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
239、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
240、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
241、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
242、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
243、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
244、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
245、名词解释 宽汤
246、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
247、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
248、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
249、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
250、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
251、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
252、名词解释 热力致死时间曲线
253、问答题 简述结缔组织的作用
254、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
255、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
256、名词解释 前臂和小腿肉
257、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
258、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
259、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
260、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
261、名词解释 培根肉
262、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
263、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
264、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
265、名词解释 蛋白质织构化
266、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
267、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
268、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
269、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
270、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
271、名词解释 热力致死速率曲线
272、问答题 凝胶的作用
273、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
274、名词解释 前颈肉
275、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
276、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
277、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
278、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
279、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
280、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
281、名词解释 灰分的酸度和碱度
282、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
283、问答题 分割的一般操作要求是什么？
284、名词解释 消毒乳
285、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
286、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
287、问答题 简述胴体分级的必要性
288、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
289、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
290、问答题 论述烟熏的目的
291、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
292、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
293、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
294、名词解释 乳的发酵酸度
295、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
296、名词解释 肉的解冻僵直收缩
297、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
298、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
299、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
300、名词解释 氮素平衡
