1、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
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2、名词解释 生皮
3、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
4、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
5、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
6、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
7、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
8、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
9、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
10、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
11、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
12、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
13、名词解释 乳粉概念
14、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
15、名词解释 褐变作用
16、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
17、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
18、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
19、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
20、名词解释 湿腌法
21、名词解释 酪乳
22、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
23、名词解释 高酸度酒精阳性乳
24、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
25、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
26、名词解释 瘪塌温度
27、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
28、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
29、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
30、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
31、名词解释 Km
32、问答题 研钵如何灭菌？
33、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
34、名词解释 蛋白质的变性
35、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
36、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
37、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
38、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
39、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
40、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
41、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
42、名词解释 冰淇淋的凝冻
43、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
44、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
45、问答题 什么叫做三段锯分？
46、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
47、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
48、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
49、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
50、名词解释 灌汤
51、名词解释 清煮
52、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
53、名词解释 生理成熟度
54、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
55、名词解释 食品的败坏
56、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
57、名词解释 白肌
58、名词解释 大培根
59、问答题 论述影响肉化学组成的因素
60、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
61、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
62、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
63、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
64、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
65、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
66、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
67、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
68、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
69、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
70、名词解释 恢复
71、名词解释 定向酯交换
72、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
73、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
74、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
75、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
76、名词解释 蛋白质酶法改性
77、名词解释 实用贮藏期
78、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
79、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
80、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
81、名词解释 肩颈肉
82、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
83、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
84、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
85、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
86、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
87、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
88、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
89、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
90、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
91、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
92、名词解释 LAA
93、名词解释 肉的浸出物
94、名词解释 脂肪模拟品
95、名词解释 半干半湿食品
96、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
97、问答题 水的主要生理功能？
98、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
99、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
100、名词解释 脂肪替代品
101、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
102、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
103、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
104、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
105、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
106、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
107、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
108、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
109、名词解释 复原
110、名词解释 干制品的复原性
111、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
112、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
113、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
114、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
115、名词解释 香辛料
116、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
117、问答题 简述肉多汁性产生的原因
118、名词解释 味感产生过程
119、问答题 PCA培养基
120、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
121、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
122、名词解释 商业杀菌
123、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
124、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
125、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
126、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
127、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
128、名词解释 屠宰率
129、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
130、名词解释 咸蛋
131、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
132、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
133、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
134、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
135、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
136、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
137、问答题 食物触感的影响因素？
138、名词解释 毛皮
139、名词解释 滴液
140、名词解释 F0值
141、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
142、名词解释 过氧化值
143、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
144、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
145、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
146、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
147、问答题 成熟的肉为什么好吃？
148、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
149、名词解释 宽汤
150、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
151、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
152、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
153、名词解释 PSE肉
154、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
155、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
156、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
157、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
158、名词解释 样品空白
159、名词解释 栅栏技术
160、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
161、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
162、名词解释 9DE
163、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
164、问答题 食品科学的任务？
165、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
166、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
167、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
168、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
169、名词解释 再制奶
170、名词解释 电磁波理论
171、名词解释 蛋白质的絮凝作用
172、名词解释 前颈肉
173、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
174、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
175、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
176、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
177、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
178、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
179、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
180、名词解释 酱卤肉类
181、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
182、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
183、名词解释 全乳脂冰淇淋
184、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
185、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
186、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
187、名词解释 酶促氧化
188、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
189、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
190、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
191、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
192、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
193、名词解释 酶的活性中间产物学说
194、名词解释 缓慢冻结
195、名词解释 排培根
196、名词解释 背腰肉
197、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
198、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
199、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
200、名词解释 烟点
201、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
202、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
203、名词解释 腌腊制品
204、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
205、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
206、名词解释 腌制
207、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
208、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
209、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
210、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
211、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
212、名词解释 反竞争性抑制作用
213、问答题 食品感官评价的类型？
214、名词解释 肉的解冻僵直收缩
215、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
216、名词解释 导湿性
217、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
218、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
219、名词解释 低温肉制品
220、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
221、名词解释 干制品的复水性
222、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
223、名词解释 肉的成熟或解僵
224、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
225、名词解释 复原性
226、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
227、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
228、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
229、名词解释 EAA
230、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
231、问答题 论述真空浓缩的特点
232、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
233、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
234、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
235、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
236、名词解释 调味料
237、问答题 论述真空包装的作用
238、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
239、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
240、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
241、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
242、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
243、问答题 简述对肉品烟熏的目的
244、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
245、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
246、名词解释 分割肉
247、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
248、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
249、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
250、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
251、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
252、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
253、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
254、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
255、名词解释 焦糖化反应
256、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
257、名词解释 感官检验
258、问答题 简述人体消化系统的组成。
259、名词解释 冻结点
260、名词解释 7β-淀粉
261、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
262、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
263、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
264、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
265、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
266、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
267、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
268、名词解释 食品感官检验
269、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
270、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
271、问答题 简述奶油生产中中和的程度
272、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
273、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
274、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
275、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
276、名词解释 保质期
277、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
278、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
279、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
280、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
281、名词解释 助色团
282、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
283、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
284、名词解释 肋腹肉
285、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
286、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
287、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
288、名词解释 优选评价员
289、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
290、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
291、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
292、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
293、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
294、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
295、名词解释 雪糕
296、名词解释 干燥蛋制品
297、名词解释 酱卤制品
298、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
299、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
300、问答题 简述奶油生产中中和的方法
