1、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
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2、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
3、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
4、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
5、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
6、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
7、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
8、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
9、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
10、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
11、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
12、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
13、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
14、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
15、填空题 仿几何形的面点制品（）。
16、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
17、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
18、填空题 搓条的基本要求（）。
19、填空题 生粉团即（）的团子。
20、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
21、填空题 不属于放射性污染源的是（）
22、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
23、填空题 轻馅面点制品（）
24、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
25、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
26、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
27、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
28、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
29、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
30、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
31、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
32、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
33、填空题 松脂糕是（）的品种。
34、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
35、填空题 使用黄花菜应选用（）。
36、填空题 （）应设计出高雅构图。
37、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
38、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
39、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
40、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
41、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
42、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
43、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
44、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
45、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
46、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
47、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
48、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
49、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
50、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
51、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
52、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
53、填空题 冷色调的是（）。
54、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
55、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
56、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
57、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
58、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
59、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
60、填空题 储物柜多用（）材料制成。
61、填空题 海蟹的上市季节为（）。
62、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
63、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
64、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
65、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
66、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
67、填空题 烤制的关键在于（）。
68、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
69、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
70、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
71、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
72、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
73、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
74、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
75、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
76、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
77、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
78、填空题 广式面点有（）三样。
79、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
80、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
81、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
82、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
83、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
84、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
85、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
86、填空题 秋莜麦（）播种。
87、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
88、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
89、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
90、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
91、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
92、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
93、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
94、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
95、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
96、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
97、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
98、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
99、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
100、填空题 干货原料储存应（）
101、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
102、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
103、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
104、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
105、填空题 （）是形成点心特色的关键
106、填空题 糯米适用于制作（）。
107、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
108、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
109、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
110、填空题 蛋泡面团一般用（）。
111、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
112、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
113、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
114、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
115、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
116、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
117、填空题 蒙古族以（）为主食。
118、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
119、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
120、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
121、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
122、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
123、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
124、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
125、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
126、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
127、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
128、填空题 揉面的手法有（）。
129、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
130、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
131、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
132、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
133、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
134、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
135、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
136、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
137、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
138、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
139、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
140、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
141、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
142、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
143、填空题 传统炸油条一般用（）。
144、填空题 调制冷水面团要注意（）。
145、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
146、填空题 尽职尽责的关键是（）。
147、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
148、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
149、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
150、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
151、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
152、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
153、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
154、填空题 红薯中含有大量的（）。
155、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
156、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
157、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
158、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
159、填空题 （）是消化道的最后肠段。
160、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
161、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
162、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
163、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
164、填空题 熟粉团是（）的团子。
165、填空题 糕大体分为（）和（）。
166、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
167、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
168、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
169、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
170、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
171、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
172、填空题 面包、馒头属（）。
173、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
174、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
175、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
176、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
177、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
178、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
179、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
180、填空题 植物油常用面点的（）。
181、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
182、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
183、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
184、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
185、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
186、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
187、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
188、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
189、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
190、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
191、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
192、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
193、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
194、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
195、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
196、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
197、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
198、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
199、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
200、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
201、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
202、填空题 揉面的作用为（）。
203、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
204、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
205、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
206、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
207、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
208、填空题 仿植物型的布点制品（）。
209、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
210、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
211、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
212、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
213、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
214、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
215、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
216、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
217、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
218、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
219、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
220、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
221、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
222、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
223、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
224、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
225、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
226、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
227、填空题 温水面团适用于制作（）。
228、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
229、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
230、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
231、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
232、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
233、填空题 调制沸水面团应用（）
234、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
235、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
236、填空题 属于装盘基本方法的是（）
237、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
238、填空题 煮锅内的水（）。
239、填空题 燃烧的条件是（）。
240、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
241、填空题 稻米的（）生命活力较强。
242、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
243、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
244、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
245、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
246、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
247、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
248、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
249、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
250、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
251、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
252、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
253、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
254、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
255、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
256、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
257、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
258、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
259、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
260、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
261、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
262、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
263、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
264、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
265、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
266、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
267、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
268、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
269、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
270、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
271、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
272、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
273、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
274、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
275、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
276、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
277、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
278、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
279、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
280、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
281、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
282、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
283、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
284、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
285、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
286、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
287、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
288、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
289、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
290、填空题 温油炸适合于（）的品种。
291、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
292、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
293、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
294、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
295、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
296、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
297、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
298、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
299、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
300、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
