1、单项选择题 人体内功能性铁约占总铁的（）
A.1% B.10% C.30% D.70% E.99%
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2、单项选择题 谷粒中含大量淀粉和一定量的蛋白的是（）
A.胚乳 B.谷皮 C.淀粉细胞 D.糊粉层 E.胚芽
3、单项选择题 作为肠道致病菌污染食品的指标是（）
A.葡萄球菌属 B.沙门菌属 C.弧菌属 D.大肠菌群 E.芽孢杆菌属
4、单项选择题 下列哪项不是食物中亚硝酸盐的来源（）
A.用苦井水做饭 B.熟肉类制品中过量使用发色剂 C.暴腌菜 D.腐烂蔬菜 E.新鲜的蔬菜
5、单项选择题 谷类中含量较丰富的维生素是（）
A.硫胺素和尼克酸 B.硫胺素和胡萝卜素 C.维生素A和维生素D D.维生素C和胡萝卜素 E.维生素A和维生素C
6、单项选择题 按目前的观点，以下何种模式是基本合理的膳食结构（）
A.东方型模式 B.发达国家模式 C.日本模式 D.以上都是 E.以上都不是
7、单项选择题 副溶血性弧菌食物中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼 B.海产品和盐渍食品 C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐 D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类 E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
8、单项选择题 成人蛋白质推荐摄入量的确定方法为（）
A.缺乏恢复试验 B.氮平衡试验 C.尿中肌酐测定 D.血中蛋白质含量测定 E.负荷试验
9、单项选择题 社会营养中常用的社会经济指标收入弹性指数是指（）
A.（用于食品开支/家庭总收入）×100 B.人均收入增长率 C.食品购买力增长%/收入增长% D.食品深加工增长率 E.收入弹性
10、单项选择题 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或（）
A.不应有破坏作用 B.不得超过允许限量 C.对人体安全无害 D.作为伪造的手段 E.不得加入食品添加剂
11、单项选择题 世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过（）
A.10克 B.5克 C.6克 D.8克 E.15克
12、单项选择题
40cm2肌肉上有6个以上囊尾蚴的猪肉，应予（）
A.冷冻处理 B.高温处理 C.盐腌处理 D.辐照处理 E.销毁
13、单项选择题 用于维生素C缺乏时检查指标（）
A.暗适应 B.碱性磷酸酶活性 C.毛细血管脆性 D.血液丙酮的含量 E.以上均是
14、单项选择题 下列关于叶酸的理化性质，哪项是正确（）
A.微溶于水，不溶于有机溶剂 B.在酸性溶液中对热不稳定 C.中性和碱性溶液中稳定 D.以上均是 E.以上均不是
15、单项选择题 男，20岁。皮肤干燥，四肢伸侧毛囊角化呈丘疹状。角膜干燥。平时常出现反复的呼吸道感染。 缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是（）
A.豆制品 B.蔬菜 C.牛奶 D.鸡蛋 E.猪肝
16、单项选择题 儿童多吃精制糖引起的最常见健康问题（）
A.糖尿病 B.龋齿 C.癌症 D.动脉硬化 E.脂肪肝
17、单项选择题 体质指数（BMI）超重值是（）
A.18.5~24.99 B.16~16.99 C.17~18.4 D.25~29.99 E.>30
18、单项选择题 《食品卫生法》规定，食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权力，除（）
A.向食品生产者了解情况 B.索要必要的资料 C.进入生产场所检查 D.按规定无偿采样 E.公布检查结果
19、单项选择题 长期食用精白米面又缺少多种副食品易发生（）
A.脚气病 B.佝偻病 C.坏血病 D.癞皮病 E.干眼病
20、单项选择题 患乳房炎奶牛的奶应如何处理（）
A.低温巴氏消毒食用 B.高温巴氏消毒食用 C.超高温瞬时消毒食用 D.煮沸消毒食用 E.不准食用
21、单项选择题 铁减少期（）
A.ID B.RDA C.IDE D.ADI E.IDA
22、单项选择题 患沙门菌病奶牛的奶应如何处理（）
23、单项选择题 "居民消费的食物种类数量的相对构成"是（）
A.膳食结构 B.营养监测 C.营养调查 D.膳食调查 E.都不是
24、单项选择题 大豆油中不饱和脂肪酸高达50%以上的是（）
A.γ亚麻酸 B.α亚麻酸 C.亚油酸 D.花生四烯酸 E.EPA
25、单项选择题 食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质（）
26、单项选择题 下列哪种细菌性食物中毒属于毒素中毒型（）
A.沙门菌食物中毒 B.变形杆菌食物中毒 C.副溶血性弧菌食物中毒 D.葡萄球菌食物中毒 E.大肠杆菌食物中毒
27、单项选择题 硒过量可引起中毒，其主要症状有（）
A.毛发变干、脱落 B.肢端麻木 C.脱甲、指甲变脆 D.均是 E.均不是
28、单项选择题 我国居民膳食中的主要能量和蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于（）
A.大豆及其制品 B.蔬菜与水果食品 C.家禽家畜食品 D.谷类食品 E.奶蛋类食品
29、单项选择题 牛奶中哪种无机盐含量低（）
A.钙 B.磷 C.钾 D.铁 E.以上都不对
30、单项选择题 含大豆异黄酮多的是（）
A.谷物 B.新鲜蔬菜 C.豆类 D.奶及制品 E.动物内脏及全血
31、单项选择题 植物性油脂中含饱和脂肪酸较多的是（）
A.豆油 B.玉米油 C.花生油 D.菜籽油 E.棕榈油和可可籽油
32、单项选择题 预防佝偻病首选食物（）
A.牛奶 B.菠菜 C.瘦肉 D.大米 E.胡萝卜
33、单项选择题 蒸馏酒中的氢氰酸主要来源于（）
A.大麦 B.高粱 C.木薯 D.糯米 E.玉米
34、单项选择题 未经卫生部许可，婴儿及儿童食品（）
35、单项选择题 下列适宜于老年人营养需要的是（）
A.蛋白适量而优质 B.脂肪摄入不宜过多 C.不宜食用高蔗糖食物 D.总热能摄入适当降低 E.以上皆是
36、单项选择题 食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色。在40cm×40cm的肌肉切面上检出包囊8个。此病畜肉的处理原则是（）
A.冷冻处理 B.盐腌处理 C.高温处理 D.销毁 E.后熟产酸处理
37、单项选择题 分娩先天畸形儿是妊娠早期妇女缺乏（）
A.钙 B.铁 C.叶酸 D.叶酸和维生素B12 E.维生素E
38、单项选择题 食品卫生标准中表示严重危害人体健康的指标是（）
A.粮食中水分的含量 B.玉米中黄曲霉毒素含量 C.食品中细菌总数 D.牛奶中脂肪含量 E.味精中谷氨酸钠含量
39、单项选择题 鸡蛋清中的营养素主要为（）
A.脂肪 B.蛋白质 C.铁 D.维生素A E.维生素D
40、单项选择题 解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视物模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为（）
A.葡萄球菌肠毒素食物中毒 B.肉毒中毒 C.蜡样芽孢杆菌食物中毒 D.臭末面中毒 E.变形杆菌食物中毒
41、单项选择题 蛋白质的净利用率是指（）
A.机体摄入的蛋白质被消化吸收的百分率 B.机体摄入的蛋白质被储备利用的百分率 C.机体吸收的蛋白质被储备利用的百分率 D.以上都是 E.以上都不是
42、单项选择题 INQ指的是（）
A.膳食营养供给量 B.营养生理需要量 C.营养质量指数 D.食品水分活性 E.人体每日容许摄入量
43、单项选择题 油脂中有害物质中可使动物心肌中脂肪酸积聚的是（）
A.真菌毒素 B.芥酸 C.棉酚 D.芥子苷 E.多环芳烃
44、单项选择题 由检测的食物含氮量换算成蛋白质含量的系数是（）
A.6.75 B.6.15 C.6.25 D.6.55 E.以上都不是
45、单项选择题 肉类24个检样中有包囊或钙化包囊5个以上时应（）
A.高温处理 B.冷冻处理 C.盐腌处理 D.销毁 E.辐照处理
46、单项选择题 与视黄醇和胡萝卜素在食物中的稳定性有关的是（）
A.磷脂 B.维生素E C.维生素C D.合成的抗氧化剂 E.以上因素均有关
47、单项选择题 食品脱水去掉水分主要为（）
A.结合水 B.溶解水 C.自由水 D.溶解水和自由水 E.结合水、溶解水、自由水
48、单项选择题 确定食物中毒的可疑食物是根据（）
A.发病者吃得最多的食物 B.发病者的临床症状 C.发病者的排泄物 D.同时同地未发病者未吃的食物 E.发病者发病时所吃的食物
49、单项选择题 牛奶中矿物质含量最丰富的是（）
A.钙 B.镁 C.磷 D.铜 E.铁
50、单项选择题 患牛型结核且有症状奶牛的奶应如何处理（）
51、单项选择题 食品检出大肠菌群，表明食品受到（）
A.放射性污染 B.农药污染 C.人和畜的粪便污染 D.水体污染 E.食品容器污染
52、单项选择题 孕期摄入过量有可能会导致胎儿畸形的营养素是（）
A.铜 B.叶酸 C.维生素A D.维生素B1 E.维生素D
53、单项选择题 人体氮平衡的三种状态中不需维持正氮平衡的人群是（）
A.处于疾病恢复期者 B.孕妇 C.乳母 D.儿童 E.成年男子
54、单项选择题 组胺中毒的机制是（）
A.扩张支气管 B.收缩毛细血管 C.降低体温 D.扩张毛细血管 E.升高血压
55、单项选择题 机体维生素D的最好来源是（）
A.牛肉 B.牛奶 C.猪肝 D.深海鱼油 E.晒太阳
56、单项选择题 畜肉类营养价值较高是由于富含（）
A.无机盐 B.碳水化合物 C.维生素 D.蛋白质 E.脂肪
57、单项选择题 亚硫酸盐不适用于何种食物（）
A.蘑菇 B.鲜笋 C.肉类 D.菠萝汁 E.蜜饯
58、单项选择题 食品安全标准的本质是（）
A.科学技术性 B.政策法规性 C.强制性 D.安全性 E.社会性和经济性
59、单项选择题 对酸最敏感的细菌是（）
A.沙门菌 B.变形杆菌 C.副溶血弧菌 D.葡萄球菌 E.蜡样芽孢杆菌
60、单项选择题 能直接供给大脑细胞活动所需能量的是（）
A.氨基酸 B.糖原 C.磷脂 D.葡萄糖 E.胆固醇
61、单项选择题 中国营养学会推荐我国居民膳食中碳水化合物供给量占总热量的适宜比是（）
A.40%~50% B.30%~50% C.70%~80% D.55%~65% E.80%左右
62、单项选择题 母体膳食摄入变化时，乳汁中浓度一般变化较少的是（）
A.蛋白质 B.脂肪 C.矿物质 D.以上皆是 E.以上皆不是
63、单项选择题 沙门菌食物中毒的好发食品为（）
64、单项选择题 混溶钙池是指（）
A.人体所有的钙 B.骨骼中的钙 C.牙齿中的该 D.软组织、细胞外液和血液中的钙 E.骨骼和牙齿中的钙
65、单项选择题 棉籽油中常见的有害物质（）
A.黄曲霉毒素 B.多环芳烃类 C.芥酸 D.棉酚 E.甲醛
66、单项选择题 黄曲霉毒素的毒性属（）
A.低毒 B.中毒 C.条件有毒 D.剧毒 E.基本无毒
67、单项选择题 出生4～5个月后的婴儿需开始补充（）
A.钙 B.铁 C.锌 D.维生素E E.维生素B1
68、单项选择题 含硒低的食物是（）
A.蔬菜和水果 B.动物内脏 C.肉类 D.海产品 E.干蘑菇
69、单项选择题 油脂酸败常用的指标POV指的是（）
A.丙二醛 B.过氧化值 C.酸价 D.羰基价 E.二氧化硫
70、单项选择题 孕期营养不良对胎儿及新生儿的不良影响是（）
A.出生体重低下 B.新生儿死亡率高 C.胎儿脑细胞分裂受限并影响智力 D.某些畸胎率增加 E.以上皆是
71、单项选择题 在脱水前对食物进行漂烫目的是（）
A.防止淀粉性食物老化 B.防止蛋白变性 C.防止脂肪酸氧化 D.防止食物酶促褐变 E.防止食物非酶促褐变
72、单项选择题 N-亚硝基化合物可由哪两类化合物合成（）
A.硝酸和胺类 B.硝酸和胺类 C.亚硝酸盐和胺类 D.亚硝酸盐和醇类 E.亚硝酸盐和醛类
73、单项选择题 n-3系列的必需脂肪酸是（）
A.二十碳四烯酸 B.十八碳四烯酸 C.二十二碳六烯酸 D.α-亚麻酸 E.都不是
74、单项选择题 第二性征等生长性发育缓慢、缺铁性贫血、甲状腺肿等（）
A.胎儿期 B.婴幼期 C.学龄期 D.青少年期 E.老年期
75、单项选择题 我国居民传统膳食特点是以（）
A.粮谷类食物为主 B.薯类食物为主 C.植物性食物为主 D.蔬菜类食物为主 E.豆类食物为主
76、单项选择题 孕期出现的营养性水肿，主要是膳食中缺乏（）
A.铁 B.维生素 C.蛋白质 D.热能 E.碳水化合物
77、单项选择题 营养学上，碳水化合物一般包括（）
A.单糖 B.双糖 C.寡糖 D.多糖 E.都是
78、单项选择题 下列对维生素C理化性质的描述哪项不正确（）
A.水溶性，极易氧化 B.光照易使其破坏 C.碱性环境不易破坏 D.有铜铁等金属离子存在时容易氧化 E.结晶维生素C稳定
79、单项选择题 对低温工艺不正确的叙述是（）
A.不耐藏食品一般应一直处于低温下 B.用冰制冷时结冰用水应符合饮水卫生要求 C.防止制冷剂污染 D.食品冷藏库应建立卫生制度 E.以上都不对
80、单项选择题 具有解除重金属毒性作用的元素是（）
A.钙 B.铁 C.碘 D.锌 E.硒
81、单项选择题 植物性蛋白质利用率低于动物性蛋白质，主要原因是（）
A.必需氨基酸组成不合理 B.植物蛋白质的脂肪含量低 C.植物蛋白质的含量低 D.植物食品中膳食纤维含量高 E.蛋白质分子结构不同
82、单项选择题 加工感染布氏杆菌病畜肉时，肉中心温度要达到（）
A.120℃ B.110℃ C.100℃ D.90℃ E.80℃
83、单项选择题 下列动物性油脂中，含不饱和脂肪酸较多的是（）
A.猪油 B.牛油 C.羊油 D.鱼油 E.鸡油
84、单项选择题 引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素 B.类秋水仙碱 C.植物血凝素 D.3-硝基丙酸 E.椰毒假单胞菌外毒素
85、单项选择题 维持正常人体健康不可缺少的必需微量元素是（）
A.铁、钴、碘、锌 B.硒、钼、钴、锰 C.氟、铜、铁、锰 D.以上都是 E.以上都不是
86、单项选择题 缺乏会导致肠原性肢体皮炎的是（）
A.钙 B.铁 C.锌 D.碘 E.硒
87、单项选择题 谷皮中不含（）
A.淀粉 B.脂肪 C.无机盐 D.灰分 E.纤维素
88、单项选择题 下列不适宜喂养婴儿的奶制品是（）
A.甜炼乳 B.淡炼乳 C.调制奶粉 D.酸奶 E.全脂奶粉
89、单项选择题 引起四季豆中毒的有毒物质是（）
90、单项选择题 下列维生素中几乎不能通过乳腺输送到乳汁中的是（）
A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素D E.以上皆不是
91、单项选择题
维生素B2理化性质的特点为以下，但除外（）
A.碱性溶液中不稳定 B.酸性溶液中较稳定 C.紫外线照射下不易分解 D.不耐热，烹调过程中损失较多 E.较好的水溶性
92、单项选择题 下列营养素中影响胎儿脑细胞增殖的主要是（）
A.热能 B.碳水化合物 C.钙 D.铁 E.蛋白质
93、单项选择题 营养学将豆类分为大豆与其他豆类，其中大豆包括（）
A.蚕豆、黄豆和青豆 B.黄豆、黑豆和青豆 C.芸豆、豌豆和黄豆 D.绿豆、小豆和黑豆 E.以上都不是
94、单项选择题 对条件可食食品不正确的叙述是（）
A.其对人体健康有一定危害 B.经无害化处理后可食用 C.无害化处理应由食品企业进行 D.食用者可进行无害化处理 E.经无害化处理后必要时应再鉴定
95、单项选择题 中国营养学会平衡膳食宝塔推荐的每人每日烹调油用量为（）
A.15～20g B.20～25g C.25～30g D.30～35g E.35～40g
96、单项选择题 甲醇对机体何处的毒性作用最强（）
A.心脏 B.皮肤 C.肝脏 D.胃 E.视神经
97、单项选择题 膳食纤维的生理功能是（）
A.促进肠蠕动，有利于排便 B.控制体重与减肥 C.调节血脂和血糖代谢 D.预防肠癌 E.以上都是
98、单项选择题 以剧烈恶心、呕吐为主要症状的食物中毒是（）
A.沙门菌食物中毒 B.副溶血弧菌食物中毒 C.变形杆菌食物中毒 D.葡萄球菌肠毒素食物中毒 E.肉毒中毒
99、单项选择题 下列哪项是评价机体硫胺素营养状况的指标（）
A.血清碱性磷酸酶活力 B.血清谷丙转氨酶活力 C.红细胞谷胱甘肽还原酶活力 D.红细胞内转羟乙醛酶活力或TPP效应 E.血清糖基转移酶活力
100、单项选择题 真菌产毒条件包括（）
A.温度 B.湿度 C.通风 D.基质培养基 E.以上都是
101、单项选择题 维生素D营养状况鉴定常采用测定血浆中（）
A.血清钙磷乘积 B.碱性磷酸酶活性 C.1，25-（OH）2D3 D.24，25-（OH）2D3 E.25-（OH）-D3
102、单项选择题 评定鲜奶质量最常用的指标为（）
A.蛋白质含量 B.脂肪含量 C.碳水化合物含量 D.维生素含量 E.钙含量
103、单项选择题 以下哪种疾病是食物中毒（）
A.肠道传染病和寄生虫病 B.暴饮暴食引起的急性胃肠炎 C.特异体质引起的过敏性变态反应 D.长期、少量摄入有毒食物引起的慢性毒害 E.食入正常数量，可食状态但具有毒性的食品引起的急性胃肠炎
104、单项选择题 以下孕期营养的描述哪项是不正确的（）
A.补充优质蛋白 B.补充铁、钙等无机盐类 C.增加维生素类摄入 D.摄入高热能，越高越有利 E.适量脂肪
105、单项选择题 碳水化合物的生理功能是（）
A.储存与提供能量 B.节约蛋白质作用 C.构成机体的成分 D.抗生酮作用 E.以上都是
106、单项选择题 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分（）
107、单项选择题 适用于有伙食账目的集体食堂的调查方法（）
A.称重法 B.查账法 C.回顾询问法 D.化学分析法 E.负荷试验法
108、单项选择题 谷粒中与纤维素平行分布的营养素是（）
A.蛋白质和脂肪 B.脂肪 C.无机盐和维生素 D.淀粉 E.碳水化合物
109、单项选择题 鱼盐腌保藏时，食盐用量应不低于（）
A.6% B.8% C.10% D.12% E.15%
110、单项选择题 采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品（）
A.苹果罐头 B.玉米罐头 C.菠萝罐头 D.猪肉罐头 E.山楂罐头
111、单项选择题 膳食调查中获得资料精确度最低的是（）
112、单项选择题 老年人蛋白质摄入应质优量足并维持氮平衡主要原因如下，但不包括（）
A.分解代谢大于合成代谢 B.合成代谢大于分解代谢 C.蛋白质吸收利用率低 D.必需氨基酸需要量增加 E.肝、肾功能降低
113、单项选择题 体质指数（BMI）正常值是（）
114、单项选择题 Aw的意义（）
A.Aw小不利于食物中微生物繁殖 B.Aw小利于食物中微生物繁殖 C.Aw大不利于食物中微生物繁殖 D.Aw大霉菌不产毒 E.Aw小霉菌能产毒
115、单项选择题 下列哪种是生蛋清所含的抗营养因子（）
A.单宁 B.类黄酮 C.植物血凝素 D.抗生物素 E.果胶
116、单项选择题 黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由下列何种霉产生（）
A.青霉 B.棕曲霉 C.赭曲霉 D.寄生曲霉 E.杂色曲霉
117、单项选择题 食具消毒正确的程序是（）
A.洗，刷，冲，消毒 B.冲，洗，刷，消毒 C.洗，刷，消毒，冲 D.刷，洗，冲，消毒 E.消毒，洗，刷，冲
118、单项选择题 引起鲜黄花菜中毒的有毒物质是（）
119、单项选择题 以下不属于常量元素的组合是（）
A.镁、钾、钠 B.钙、氯、硫 C.磷、钾、氯 D.钠、硫、镁 E.铁、硒、铜
120、单项选择题 胚乳中含量最高的营养成分是（）
A.脂肪 B.无机盐 C.蛋白质 D.维生素 E.碳水化合物
121、单项选择题 我国规定油脂水分含量应在（）
A.0.1%以下 B.0.2%以下 C.0.3%以下 D.0.4%以下 E.0.5%以下
122、单项选择题 为保持原有理化性质，食品采样后应在多长时间内送检（）
A.4小时 B.6小时 C.8小时 D.12小时 E.24小时
123、单项选择题 凡以食物作为来源或媒介而传播的疾病总称为（）
A.食物中毒 B.肠道传染病 C.人畜共患疾病 D.肠源性病毒感染 E.食源性疾病
124、单项选择题 孕期蛋白质需要增加主要是由于（）
A.胎儿生长发育需要 B.母体乳腺、子宫和胎盘发育需要 C.储备部分蛋白质供分娩动用 D.以上皆是 E.以上皆不是
125、单项选择题 我国居民膳食中常缺乏的脂溶性维生素是（）
A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K E.以上都不是
126、单项选择题 含维生素C多的是（）
127、单项选择题 维生素中有"前激素"或"激素原"之称的是（）
A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素C E.维生素PP
128、单项选择题 油脂中存在的天然有害物质是（）
A.棉酚 B.芥子苷 C.真菌毒素 D.多环芳烃 E.以上都是
129、单项选择题 婴幼儿食物能量供给不足时，将会出现（）
A.影响其他营养素在体内的利用 B.动用自身的能量储备 C.生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱 D.以上皆是 E.以上皆不是
130、单项选择题 ADI是（）
A.半数致死量 B.推荐的每日膳食中营养素供给量 C.缺铁性贫血 D.人体每日容许摄入量 E.以上都不是
131、单项选择题 不属于钙含量丰富的食物是（）
A.乳及乳制品 B.猪肝 C.小虾皮 D.芝麻酱 E.海带
132、单项选择题 下列对膳食参考摄入量（DRls）的描述错误的是（）
A.包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量四个营养水平指标 B.是以预防慢性病为目标制定的 C.是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA.的基础上发展起来的 D.是以预防营养缺乏病为主要目的制定的 E.制定基础是营养素生理需要量
133、单项选择题 除去酒头、酒尾可降低（）
A.甲醇 B.杂醇油 C.醛类 D.氰苷 E.铅
134、单项选择题 当前较肯定的必需脂肪酸是（）
A.γ-亚麻酸 B.亚油酸与α-亚麻酸 C.二十碳四烯酸 D.二十二碳六烯酸与γ-亚麻酸 E.花生四烯酸与二十碳五烯酸
135、单项选择题 缺乏会导致克山病的是（）
136、单项选择题 脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对其酸败的影响是（）
A.减速 B.增速 C.延缓 D.抑制 E.无影响
137、单项选择题 为防止脂肪氧化可加入以下抗氧化物质，除了（）
A.维生素E B.BHA C.BHE D.没食子酸丙酯 E.苯甲酸
138、单项选择题 牛全身结核且消瘦，其肉如何处理（）
A.加热后食用 B.冷冻后食用 C.剔出结核病灶后食用 D.化制 E.全部销毁
139、单项选择题 钙的最好来源是（）
140、单项选择题 儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是（）
A.年龄越小需要的越少 B.年龄越小需要的越多 C.不论年龄，每公斤体重均一样 D.与成人一样 E.以上皆不是
141、单项选择题 目前我国可用于食品容器包装材料的塑料是（）
A.苯乙烯 B.乙烯 C.聚氯乙烯 D.氯乙烯 E.丙烯
142、单项选择题 与某些营养素摄入不足有关的疾病有许多，但除外（）
A.缺碘性甲状腺肿 B.骨软化症 C.骨质疏松 D.肥胖 E.佝偻病
143、单项选择题 大肠菌群最近似值指相当于多少食品中大肠菌群的可能数（）
A.1kg或1L B.100g或100ml C.10g或10ml D.1g或1ml E.100mg或0.1ml
144、单项选择题 在高温下易破坏的毒素是（）
A.黄曲霉毒素 B.河豚毒素 C.蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素 D.肉毒毒素 E.葡萄球菌肠毒素
145、单项选择题 食品低温保藏常用的冷藏温度为（）
A.-4℃ B.0℃ C.4～8℃ D.9～11℃ E.12℃
146、单项选择题 钙含量丰富且吸收好的良好食物是（）
A.乳及乳制品 B.蔬菜 C.水果 D.粮谷 E.肉类
147、单项选择题 部分孕妇的巨幼细胞性贫血是缺乏（）
148、单项选择题 烟酸缺乏时，可能出现（）
A.口腔-生殖综合征 B."3D"症状 C.棘皮病 D.巨幼红细胞性贫血 E.佝偻病
149、单项选择题 对婴儿配方奶粉的基本要求的叙述（）
A.参照母乳组成成分与模式 B.调节乳清蛋白与酪蛋白比例 C.强化部分维生素和微量元素 D.提高乳糖含量 E.以上都对
150、单项选择题 RNI指的是（）
151、单项选择题 引起细菌性食物中毒的主要食品是（）
A.动物性食品 B.豆类食品 C.粮谷类食品 D.蔬菜类 E.水果类
152、单项选择题 谷粒中富含磷、B族维生素等的是（）
153、单项选择题 大豆及其他油料作物中存在最普遍的蛋白酶抑制剂（）
A.胰蛋白酶抑制剂 B.胃蛋白酶抑制剂 C.糜蛋白酶抑制剂 D.胰蛋白酶抑制剂和胃蛋白酶抑制剂 E.胰蛋白酶抑制剂、胃蛋白酶抑制剂和糜蛋白酶抑制剂
154、单项选择题 我国常见的营养缺乏病有（）
A.维生素A缺乏病 B.核黄素缺乏病 C.佝偻病 D.缺铁性贫血 E.以上全是
155、单项选择题 碾磨加工谷类时，易与谷皮同时脱落进入糠麸的是（）
A.胚乳 B.糊粉层 C.谷皮 D.胚轴 E.都不是
156、单项选择题 目前，在具有维生素E活性的物质的四种生育酚中，通常以何种作为维生素E的代表进行研究（）
A.α-生育酚 B.β-生育酚 C.γ-生育酚 D.δ-生育酚 E.以上都不是
157、单项选择题
维生素B1缺乏时可能出现的症状是（）
A.杨梅舌 B.脚气病 C.坏血症 D.棘皮病 E.癞皮病
158、单项选择题
黄曲霉毒素B1污染的花生油，最佳去毒方法是（）
A.白陶土吸附 B.活性炭吸附 C.加酸炼制 D.加碱炼制 E.紫外线照射
159、单项选择题 饮酒时最易引起急性中毒的物质是（）
A.甲醇 B.杂醇油 C.醛类 D.氢氰酸 E.重金属
160、单项选择题 某男子因每早刷牙时牙出血来就医，医生检查发现牙龈肿胀，牙床溃烂，牙齿松动；全身内出血，皮下大片发绀；血液渗入关节腔使关节增大；骨骼畸形弯曲；贫血；肌肉纤维萎缩，此病可能为（）
A.牙周炎 B.骨软化症 C.脚气病 D.坏血病 E.癞皮病
161、单项选择题 食物营养素在体内吸收时，一般正常情况下是（）
A.摄入量越多，吸收率越高 B.摄入量越少，吸收率越低 C.摄入量越少，吸收率越高 D.摄入量越多，吸收量越低 E.摄入量越少，吸收量越高
162、单项选择题 人体集中在骨骼和牙齿中的钙有（）
163、单项选择题 鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）
A.优质蛋白质 B.较多的钙 C.多不饱和脂肪酸 D.丰富的碘 E.维生素A和D
164、单项选择题 谷类食物基本不含（）
A.泛酸 B.尼克酸 C.硫胺素 D.维生素A E.维生素E
165、单项选择题 评价机体核黄素营养水平状况的指标（）
A.血清碱性磷酸酶活力 B.血清谷丙转氨酶活力 C.红细胞内谷胱甘肽还原酶活力 D.血清糖基转移酶活力 E.红细胞内转羟乙醛酶活力
166、单项选择题 在大豆蛋白质中，第一限制性氨基酸是（）
A.赖氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.缬氨酸 E.色氨酸
167、单项选择题 罐头食品镀锡应使用（）
A.含锡99%以上含铅0.04%以下 B.含锡99%以上含铅0.06%以下 C.含锡98%以上含铅0.04%以下 D.含锡98%以上含铅0.06%以下 E.含锡98%以上含铅0.05%以下
168、单项选择题 下面对脂溶性维生素特点描述不正确的是（）
A.常与脂类物质共存 B.缺乏症状出现较快 C.长期大剂量摄入，易引起中毒 D.吸收与肠道中的脂类密切相关 E.随脂肪经淋巴系吸收
169、单项选择题 生物性"胖听"应（）
A.废弃 B.限期销售 C.可食用 D.重新消毒后销售 E.重新装罐
170、单项选择题 多数细菌生长要求的水分活性（Aw）值是（）
A.0.5 B.0.6 C.0.75 D.0.8 E.大于0.9
171、单项选择题 对视黄醇理化性质叙述错误的是（）
A.溶于脂肪及多数有机溶剂 B.一般烹调温度不易被破坏 C.脂肪氧化变质时易被破坏 D.在空气和日光下易被氧化 E.在同样贮存条件下维生素A较胡萝卜素易于破坏
172、单项选择题 食品采样最重要的原则是（）
A.可重复性 B.精密性 C.正确性 D.代表性 E.可比性
173、单项选择题 在生产中增加排气量可降低（）
174、单项选择题 影响成人热能需要的主要因素是（）
A.身高 B.体重 C.性别 D.劳动强度 E.气温
175、单项选择题 大豆具有降低血脂作用是因为含有（）
A.大豆异黄酮 B.植物红细胞凝集素 C.植酸 D.酚糖苷 E.寡聚糖
176、单项选择题 常用于反映儿童体重/身高当前营养状态的是（）
A.理想体重或体质指数 B.皮褶厚度 C.身高别体重 D.年龄别身高 E.上臂围
177、单项选择题 水果脱离果树后的成熟过程（）
A.果蔬的呼吸作用 B.果蔬的春化作用 C.果蔬的后熟作用 D.果蔬的老化作用 E.果蔬的腐烂作用
178、单项选择题 二十二碳六烯酸（）
A.EFA B.SFA C.PUFA D.DHA E.EPA
179、单项选择题 孕期营养不良对母体的主要影响是（）
A.妊娠期缺铁性贫血 B.缺钙造成的骨质软化症 C.蛋白质缺乏造成水肿 D.以上皆是 E.以上皆不是
180、单项选择题 烟酸缺乏时的"3D"症状指的是（）
A.皮炎、腹泻、痴呆 B.水肿、腹泻、皮炎 C.水肿、皮炎、腹泻 D.指炎、趾炎、皮炎 E.痴呆、先天性色盲、腹泻
181、单项选择题 孕期铁的需要增加是由于（）
A.胎儿胎盘发育的需要 B.胎儿肝脏储存铁供出生后动用 C.母体红细胞增加的需要 D.补偿铁的丢失 E.以上皆是
182、单项选择题 单不饱和脂肪酸（）
183、单项选择题 中国2010年食物与营养发展总体目标（）
A.保障合理的营养素摄入量 B.保证合理的食物摄入量 C.保障充足的食物供给 D.降低营养不良性疾病发病率 E.以上皆是
184、单项选择题 蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）
185、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（）
A.美蓝 B.亚硝酸钠 C.二巯基丙磺酸钠 D.二巯基丁二酸钠 E.亚硝酸异戊酯
186、单项选择题 下列哪项对维生素B1的理化性质描述不正确（）
A.水溶性，微溶于乙醇 B.亚硫酸盐、二氧化硫等可加速其失活 C.在碱性溶液中比较稳定，加热不易分解 D.普通烹调温度下，破坏不多 E.紫外线可使其降解而失活
187、单项选择题 河豚中毒的潜伏期为（）
A.10分~3小时 B.3~6小时 C.6~10小时 D.10~20小时 E.12~24小时
188、单项选择题 对大豆营养特点不正确的描述（）
A.大豆蛋白是最好的植物蛋白 B.大豆蛋白富含蛋氨酸 C.大豆脂肪含丰富的亚油酸 D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素 E.大豆蛋白质富含赖氨酸
189、单项选择题 某职工早餐食用葱花炒剩米饭后，大约在10点钟感到恶心，随之剧烈地反复呕吐，上腹部剧烈疼痛，头晕无力，腹泻较轻，此病的致病因素可能为（）
A.沙门菌 B.变形杆菌 C.副溶血弧菌 D.葡萄球菌 E.肉毒梭菌
190、单项选择题 高温瞬间巴氏消毒法（）
A.63℃C30分 B.63℃30秒 C.72~95℃10~30秒 D.72~95℃10~30分 E.140~150℃几秒
191、单项选择题 烹调过程中，减少谷类食物营养素受损失的方法是（）
A.增加搓洗次数 B.延长浸泡时间 C.用热水淘洗 D.制作捞蒸饭 E.用冷水淘洗
192、单项选择题 已知的促进非血色素铁吸收的因素有，除了（）
A.维生素C B.鞣酸 C.半胱氨酸 D.内因子 E.某些单糖
193、单项选择题 蒸馏酒初馏分含（）多
194、单项选择题 对不耐藏食品进行冷冻保藏时需保持冷链，叙述错误的是（）
A.从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温状态 B.与食品保存期限无关 C.与保存温度有关 D.与保存耐受量有关 E.与贮藏时间有关
195、单项选择题 维生素A缺乏时可能出现的症状是，但不包括（）
A.夜盲症 B.干眼病 C.毕托斑 D.地图舌 E.棘皮病
196、单项选择题 患者自述经常口腔黏膜发炎，进食痛。自述不爱吃蔬菜、爱吃肉食。诊断为口角炎，可能缺乏（）
A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D E.维生素E
197、单项选择题 下列哪项不属于食物中毒的特点（）
A.发病与食物有关 B.潜伏期短，发病突然，以集体暴发多见 C.发病曲线有余波 D.人与人之间不直接传染 E.患者的临床症状相同或相似
198、单项选择题 钙的吸收率取决于以下因素（）
A.维生素D摄入量和晒太阳情况 B.膳食中钙含量 C.年龄 D.都是 E.都不是
199、单项选择题 营养强化食品中，赖氨酸主要用于强化（）
A.面粉 B.乳制品 C.固体饮料 D.食盐 E.酱油
200、单项选择题 米面加工精度过高会导致以下哪种维生素严重损失（）
A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素D E.维生素E
201、单项选择题 急冻是指在多少时间内使食品降至-20℃以下（）
A.30分钟 B.60分钟 C.90分钟 D.120分钟 E.150分钟
202、单项选择题 采用半固体蒸馏法可降低（）
203、单项选择题 杨梅舌是由于缺乏哪种维生素引起的（）
A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.叶酸 E.烟酸
204、单项选择题 属于防腐剂的是（）
A.BHA B.亚硝酸钠 C.山梨酸钾 D.焦糖 E.糖精钠
205、单项选择题
维生素B2的良好的食物来源（）
A.动物肝脏 B.粮谷类 C.蔬菜类 D.水果 E.豆类及豆制品
206、单项选择题 高温工艺对食品的影响（）
A.蛋白变性 B.脂肪氧化 C.食品褐变 D.淀粉性食品老化 E.以上全是
207、单项选择题 妊娠妇女易于缺乏的矿物质主要是（）
A.钙、铁、锌和碘 B.铜、铁、锰和钠 C.碘、铁、硒和铬 D.钾、镁、钴和钼 E.以上皆不是
208、单项选择题 N-亚硝基化合物合成最适pH是（）
A.>6 B.>3 C.>10 D.<3 E.以上全不对
209、单项选择题 婴儿提倡母乳喂养原因是（）
A.人乳中有婴幼儿所需的全部营养素 B.人乳中富含抗感染物质 C.增进母子间情感的交流 D.无菌、经济、方便以及温度适宜 E.以上皆是
210、单项选择题 某人中午食用咸鸭蛋后，晚间出现上腹部疼痛以脐部阵发性绞痛为主、恶心、呕吐，腹泻水样便等症状。 考虑最可能的原因是（）
A.沙门菌食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.金黄色葡萄球菌食物中毒 E.大肠埃希菌食物中毒
211、单项选择题 增加小麦出粉率，何种营养素的损失尤为明显（）
A.碳水化合物 B.脂肪 C.水分 D.无机盐 E.B族维生素
212、单项选择题 干性脚气病以下列哪种系统症状为主（）
A.消化系统 B.心血管系统 C.神经系统 D.内分泌系统 E.运动系统
213、单项选择题 蔬菜水果中不含（）
A.维生素A B.胡萝卜素 C.维生素C D.硫胺素 E.核黄素
214、单项选择题 母乳的特点是（）
A.钙含量高于牛乳 B.母乳不容易发生过敏 C.酪蛋白/乳白蛋白比例较牛乳高 D.牛磺酸含量较牛乳低 E.铁的生物利用率较牛乳低
215、单项选择题 使用食品添加剂应遵循食品添加剂须经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用应（）
216、单项选择题 肉类罐头高温灭菌时，下列哪种营养素损失最多（）
A.蛋白质 B.脂肪 C.钙 D.B族维生素 E.铁
217、单项选择题 必需氨基酸有9种，其中婴儿的必需氨基酸是（）
A.苯丙氨酸 B.苏氨酸 C.赖氨酸 D.亮氨酸 E.组氨酸
218、单项选择题 谷类食品中，含量最高的是（）
A.蛋白质 B.脂肪 C.淀粉 D.维生素 E.无机盐
219、单项选择题 肉毒中毒的好发食品为（）
220、单项选择题 高温巴氏消毒不能杀灭（）
A.大肠杆菌 B.芽胞 C.沙门菌 D.金黄色葡萄球菌 E.繁殖型微生物
221、单项选择题 食物中毒调查的目的是（）
A.查清发病人数 B.查清是否为食物中毒及中毒原因 C.查清潜伏期的长短 D.查清责任者并收集处罚依据 E.以上都是
222、单项选择题 我国居民膳食结构特点的正确描述是（）
A.以植物性食物为主 B.饱和脂肪酸摄入过多 C.能量与蛋白质摄入基本满足 D.维生素A、维生素B2与铁摄入较少 E.以上均对
223、单项选择题 牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其（）
A.酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反 B.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反 C.n-3与n-6比例与人乳相反 D.缺乏核黄素 E.缺乏铁
224、单项选择题 引起沙门菌食物中毒的好发食品（）
A.畜禽肉类 B.奶及奶制品 C.家庭自制豆制品 D.海产品 E.罐头类食品
225、单项选择题 大豆中导致胃肠胀气的物质（）
A.皂苷和异黄酮类 B.水苏糖和棉籽糖 C.植酸 D.植物血细胞凝集素 E.蛋白酶抑制剂
226、单项选择题 谷粒中纤维含量最多的是（）
227、单项选择题 一般认为，来自于动物和豆类的蛋白质应占膳食蛋白质的比例为多少比较适宜（）
A.10% B.15% C.20% D.25% E.30%以上
228、单项选择题 某单位因食用一配餐中心制作的墨鱼卷引起大批职工发生食物中毒，其症状为上腹部阵发性剧烈绞痛，继之出现腹泻，特点为洗肉水样血水便，每日5~8次，里急后重不明显，体温一般在37.5~38.5℃。此食物中毒可能由那种细菌引起（）
229、单项选择题 长期缺乏钙和维生素D可导致以下症状，除了（）
A.儿童生长发育迟缓 B.儿童龋齿 C.肾结石 D.成年人的骨质疏松 E.成年人的骨软化
230、单项选择题 可以阻断亚硝胺在体内形成的维生素是（）
A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D E.维生素K
231、单项选择题 目前已知的维生素A原是（）
A.玉米黄素 B.番茄黄素 C.辣椒红素 D.β胡萝卜素 E.叶黄素
232、单项选择题 传统巴氏（LTLT）消毒法（）
233、单项选择题 对铁的错误认识是（）
A.铁是人体必需微量元素之一 B.体内30%的铁作为储存铁形式存在 C.铁缺乏主要是膳食铁吸收率低 D.铁的主要的作用是携带运输氧及参与组织呼吸推动生物氧化还原反应 E.尿是机体铁排出的主要途径
234、单项选择题 食品卫生标准中间接反映食品卫生质量的指标有（）
235、单项选择题 引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）
236、单项选择题 与维生素D中毒无直接关系的表现是（）
A.钙在心脏、血管等软组织内沉积 B.口渴、烦躁 C.恶心、呕吐 D.胆囊炎 E.智力发育不良
237、单项选择题 动物性食物铁吸收率高，主要是由于（）
A.植酸含量低 B.草酸含量低 C.维生素C含量高 D.主要以血色素铁的形式存在 E.含有内因子
238、单项选择题 缺铁性贫血（）
239、单项选择题 对于苦杏仁苷描述不正确的是（）
A.剧毒 B.引起泌尿系统毒性 C.被水解后放出氢氰酸 D.溶于水 E.是一种含有氰基（-CN）的苷类
240、单项选择题 辐照食品可以使用的辐照源有（）
A.60Co B.13C C.132Ⅰ D.以上皆是 E.以上皆否
241、单项选择题 葡萄球菌肠毒素食物中毒的好发食品为（）
242、单项选择题 人乳中的免疫活性物质含量最多的时期是（）
A.产后2~3天的初人乳 B.产后2周 C.产后3个月 D.产后半年 E.以上皆不是
243、单项选择题 维生素C缺乏时可影响（）
A.羟脯氨酸、羟赖氨酸的合成 B.辅酶I、辅酶Ⅱ的合成 C.嘌呤、嘧啶的合成 D.红细胞谷胱甘肽还原酶活性 E.血清碱性磷酸酶活性
244、单项选择题 维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成（）
A.肌纤维蛋白 B.糖蛋白 C.黏蛋白 D.胶原蛋白 E.肌红蛋白
245、单项选择题 多发性神经炎是哪种维生素缺乏的表现（）
A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素B6 E.维生素B12
246、单项选择题 烟酸的主要营养作用（）
A.参与生物氧化过程 B.是葡萄糖耐量因子的组成 C.参与氨基酸与DNA的代谢 D.以上都是 E.以上都不是
247、单项选择题 由于人体缺乏古洛糖酸内酯氧化酶，而不能合成，且必须从饮食中获得的维生素是（）
A.叶酸 B.维生素C C.维生素B2 D.维生素B6 E.维生素B12
248、单项选择题 防止油脂酸败的措施，不包括的是（）
A.保证油脂纯度 B.控制油脂水分 C.低温储存 D.加入防腐剂 E.密封、隔氧、避光
249、单项选择题 以玉米为主食的居民中易发生（）
250、单项选择题 老年人基础代谢一般较中年人降低约（）
A.40% B.30% C.20%~30% D.10%~20% E.5%~10%
251、单项选择题 对神经系统具有保护作用的水溶性维生素是（）
A.维生素A、维生素B1、烟酸 B.维生素B1、烟酸、维生素B6 C.烟酸、维生素K、维生素B2 D.维生素B6、维生素E、维生素B12 E.维生素D、叶酸、维生素C
252、单项选择题 某儿童，6岁。眼结膜干燥出现毕脱斑，可能缺乏（）
A.维生素A B.烟酸 C.锌 D.硒 E.亚油酸
253、单项选择题 抗氧化剂不能防止（）
A.油脂酸败 B.食物腐败变质 C.食物氧化褪色 D.食物褐变 E.维生素氧化破坏
254、单项选择题 食物中最理想的优质蛋白（）
A.豆类蛋白 B.鱼类蛋白 C.牛奶 D.全蛋蛋白 E.肉类蛋白
255、单项选择题
维生素B2以FMN和FAD的两种形式作为下列多种酶的辅酶，除了（）
A.谷胱甘肽还原酶 B.脱羧基酶 C.丙酮酸脱氢酶 D.黄嘌呤氧化酶 E.L-氨基酸氧化酶
256、单项选择题 结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶应（）
A.销毁 B.62℃，30分钟消毒后直接食用 C.62℃，30分钟消毒后制成奶制品 D.80℃加热15秒钟后食用 E.80℃加热15秒钟后制成奶制品
257、单项选择题 营养上重要的脂类主要有（）
A.固醇类 B.甘油三酯 C.磷脂 D.以上都是 E.以上都不是
258、单项选择题 影响营养生理需要量的因素有（）
A.年龄 B.劳动状态 C.性别 D.生理特点 E.以上全都对
259、单项选择题 消毒牛奶中，菌落总数应不得超过（）
A.5000cfu/ml B.10000cfu/ml C.15000cfu/ml D.20000cfu/ml E.30000cfu/ml
260、单项选择题 以下不是防腐剂的是（）
A.苯甲酸 B.山梨酸 C.二氧化碳 D.没食子酸丙酯 E.丙酸钙
261、单项选择题
维生素B2与下列哪种矿物质的吸收、贮存与动员有关（）
A.钙 B.锌 C.铁 D.铜 E.硒
262、单项选择题 保存蔬果适宜温度（）
A.20℃左右 B.10℃左右 C.0℃左右 D.-10℃左右 E.-20℃左右
263、单项选择题 下列何种人可从事直接入口食品的工作（）
A.伤寒带菌者 B.澳抗阳性者 C.活动性肺结核患者 D.脓皮病患者 E.以上全不是
264、单项选择题 叶酸缺乏最容易导致的疾病是（）
A.地中海贫血 B.缺铁性贫血 C.巨幼红细胞性贫血 D.脂溢性皮炎 E.蟾皮病
265、单项选择题 柑桔等水果中所含膳食纤维主要为（）
A.纤维素 B.半纤维素 C.木质素 D.果胶 E.藻胶
266、单项选择题 不同型维生素C可通过氧化还原互变，互变后丧失维生素C活性的类型为（）
A.还原型抗坏血酸 B.脱氢型抗坏血酸 C.D型抗坏血酸 D.L型抗坏血酸 E.二酮古洛糖酸
267、单项选择题 婴儿期缺乏时易致佝偻病的是（）
268、单项选择题 动物类食物中，必需脂肪酸含量最多的（）
A.猪油 B.肥肉 C.瘦肉 D.羊脂 E.鱼肉
269、单项选择题 引起过敏型组胺中毒的细菌是（）
A.莫根变形杆菌 B.沙门菌 C.大肠杆菌 D.肉毒梭菌 E.葡萄球菌
270、单项选择题 膳食调查中，何种方法最容易取得较可靠的营养素摄入资料（）
A.化学分析法 B.称重法 C.24小时膳食回顾法 D.一周膳食回顾法 E.记账法
271、单项选择题 植物性食物铁的吸收率最大不超过（）
272、单项选择题 超高温（UHT）处理（）
273、单项选择题 河豚毒素主要存在于河豚鱼的（）
A.卵巢、肝脏 B.皮肤、血液 C.肌肉、脾脏 D.眼球、脑部 E.心脏、肾脏
274、单项选择题 防止粮谷类发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在（）
A.8%~10% B.12%~14% C.15%~20% D.17%~22% E.20%~25%
275、单项选择题 引起臭米面中毒的有毒物质是（）
276、单项选择题 与机体抗氧化密切相关的营养素（）
A.铜、锌、锰 B.β-胡萝卜素、硒 C.维生素A、维生素C、维生素E D.都是 E.都不是
277、单项选择题 降低蒸馏酒中杂醇油最常用的方法是（）
A.去除酒头酒尾 B.加热破坏 C.沉淀 D.降低蒸馏温度 E.紫外线分解
278、单项选择题 脂肪摄入过高与下列何种疾病无关（）
A.心血管病 B.高血压 C.肥胖 D.痛风 E.结肠癌
279、单项选择题 利于钙吸收的因素是（）
A.草酸 B.植酸 C.乳酸 D.膳食纤维 E.磷酸盐
280、单项选择题 鱼类脂肪具有降低血脂，预防动脉粥样硬化的作用，主要与其富含（）
A.饱和脂肪酸 B.中链多不饱和脂肪酸 C.长链多不饱和脂肪酸 D.短链多不饱和脂肪酸 E.以上都对
281、单项选择题 一表情淡漠、面色苍白的患儿随母就诊，经体检后，医生发现患儿腹部和腿部水肿、四肢无力，头发无光泽、易脆易脱落，且母亲补充说患儿平时极易生病，外表并没有严重的消瘦。此儿童最可能患有（）
A.消瘦型营养不良 B.恶性营养不良 C.单纯性热能营养不良 D.维生素C缺乏 E.都不是
282、单项选择题 亚硝酸盐中毒的机制是（）
A.与胺作用形成亚硝胺 B.使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白 C.转化为硝酸盐 D.抑制乙酰胆碱酯酶 E.溶血
283、单项选择题 儿童期热能消耗是（）
A.生长发育消耗的热能 B.维持基础代谢消耗的热能 C.食物特殊动力作用 D.体力活动消耗的热能 E.以上皆是
284、单项选择题 患者自述眼干燥，视力下降，畏光，尤其夜间行走困难，诊断为夜盲，最可能缺乏（）
A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D E.维生素E
285、单项选择题 组胺中毒的好发食品为（）
286、单项选择题 食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了（）
A.真菌毒素 B.芥酸 C.棉酚 D.N-亚硝基化合物 E.多环芳烃
287、单项选择题 为合理安排哺乳期膳食应（）
A.保证供给足够热能 B.供给一定量的优质蛋白 C.充足的蔬菜水果保证维生素及无机盐的摄入 D.供给各种下奶的汤汁 E.以上皆是
288、单项选择题 易发生金黄色葡萄球菌食物中毒的食物为（）
A.臭豆腐 B.猪肝 C.鸡蛋 D.牛奶 E.方便面
289、单项选择题 某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。 考虑其发病原因为（）
A.龙葵素 B.皂素 C.氰苷 D.植物凝集素 E.生物碱
290、单项选择题 人体内储存铁约占总铁的（）
291、单项选择题 最易被黄曲霉毒素污染的食品是（）
A.玉米、花生 B.小麦、燕麦 C.稻米 D.豆类 E.蔬菜
292、单项选择题 不需申请领取《卫生许可证》的是（）
A.食品商贩 B.食品强化剂生产企业 C.集体食堂 D.食品用工具生产企业 E.蔬菜种植业
293、单项选择题 食品中菌落总数是食品的什么标志（）
A.酸败程度 B.腐败程度 C.食品质量 D.清洁状态 E.生物性污染程度
294、单项选择题 不属于天然着色剂的是（）
A.苋菜红 B.姜黄 C.虫胶红 D.红曲色素 E.栀子黄
295、单项选择题 人体内维生素D的生理活性形式是（）
A.25-（OH）D3 B.24，25-（OH）2D3 C.1，25-（OH）2D3 D.1，25-（OH）2D2 E.25-（OH）D2
296、单项选择题 长期每日口服2g以上大剂量维生素C，对人体产生的主要影响为（）
A.铁吸收不良 B.白细胞杀菌能力增强 C.引起泌尿道结石 D.免疫功能下降 E.还原作用降低
297、单项选择题 男，20岁。皮肤干燥，四肢伸侧毛囊角化呈丘疹状。角膜干燥。平时常出现反复的呼吸道感染。 患者可能缺乏（）
A.维生素A B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素C E.维生素E
298、单项选择题 编制食谱需要掌握对象的（）
A.年龄 B.性别 C.劳动强度 D.经济状况 E.以上全是
299、单项选择题 维生素C的营养作用很多，但除外（）
A.抗氧化作用 B.促进胶原蛋白合成 C.减少血管脆性 D.降低血胆固醇 E.影响能量代谢
300、单项选择题 在一定环境下，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为（）
A.食品变性 B.食品变坏 C.食品酸败 D.食品腐败变质 E.以上皆不是
