1、单项选择题 红油水饺使用的馅心为（）。
A．鲜肉馅 B．三鲜馅 C．五仁馅 D．豆沙馅
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2、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A．小火慢热 B．旺火速成 C．中火慢烤 D．微火慢煨
3、单项选择题 我国海参的主要产地分布在（）。
A、大连和上海 B、烟台和广州 C、荣城和北海 D、海口和杭州
4、单项选择题 红油水饺使用的馅心为（）。
5、单项选择题 蛋白质的主要生理功能之一是（）。
A．维持听力 B．保护视觉 C．构造机体 D．促进吸收
6、单项选择题 热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。
A、30℃ B、45℃ C、60℃ D、80℃
7、单项选择题 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
A．苏氨酸 B．色氨酸 C．丙氨酸 D．蛋氨酸
8、单项选择题 猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。
A．里脊 B．通脊 C．奶脯 D．上脑
9、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水 B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水 C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮 D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
10、单项选择题 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
A．海棠酥 B．提褶包 C．四喜饺 D．鸡丝卷
11、单项选择题 鱼露中的鲜味物质成分是（）。
A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨
12、单项选择题 在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
A．100～200g B．300～400g C．500～600g D．700～800g
13、单项选择题 下列属于荤汤的是（）。
A．豆芽汤 B．蘑菇汤 C．黑鱼汤 D．鲜笋汤
14、单项选择题 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。
A．延长保鲜时间 B．使颜色更亮 C．使口感更脆 D．便于入味
15、单项选择题 制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
A．蛋清 B．白糖 C．蛋黄 D．淀粉
16、单项选择题 沙茶酱中的主要原料构成是（）。
A、豆豉、肉桂和沙姜 B、虾米、海鱼干和白糖 C、食醋、植物油和大蒜 D、辣椒、洋葱和孜然
17、单项选择题 食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
A．烘托主题 B．愉悦视觉 C．服务食用 D．渲染气氛
18、单项选择题 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
A、腌腊 B、卤酱 C、炒食 D、炸制
19、单项选择题 制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
A．足汽速蒸 B．足汽缓蒸 C．放汽速蒸 D．放汽缓蒸
20、单项选择题 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
A．不灵活 B．较灵活 C．耐疲劳 D．易疲劳
21、单项选择题 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A．30～50℃ B．60～100℃ C．110～150℃ D．160～200℃
22、单项选择题 使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
A．五香酱牛肉 B．苏式烟熏鱼 C．葱油白斩鸡 D．糖醋小萝卜
23、单项选择题 几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。
A．次序有别 B．色彩艳丽 C．大小适中 D．厚薄一致
24、单项选择题 使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。
A．有筋道 B．有弹性 C．有光泽 D．加膨松
25、单项选择题 新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
A．卵磷脂 B．纤维素 C．脑磷脂 D．醇磷脂
26、单项选择题 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
27、单项选择题 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
A、草酸、苹果酸和果酸 B、水分、酒精和乳酸 C、乳酸、醋酸和氨基酸 D、二氧化碳、蔗糖和水分
28、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A．温水洗涤 B．盐水洗涤 C．碱水洗涤 D．冰水洗涤
29、单项选择题 高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
A、炖汤 B、煲汤 C、奶汤 D、鸡汤
30、单项选择题 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A．绍酒 B．酱油 C．精盐 D．白糖
31、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A．黑肌 B．红肌 C．银肌 D．花肌
32、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜 B．大冬瓜 C．小青菜 D．马铃薯
33、单项选择题 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
A．玉米淀粉 B．荷藕淀粉 C．马蹄淀粉 D．薯类淀粉
34、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉 B．碳酸氢铵液 C．活性干酵母 D．碳酸氢钠粉
35、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10% B.15% C.20% D.25%
36、单项选择题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜 B．家鸭与野鸭 C．蟹粉与豆腐 D．雪菜与肉丝
37、单项选择题 在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
38、单项选择题 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A．主料有腥臊味 B．主料没有香味 C．主料香味不足 D．主料香味较好
39、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏 B．挤 C．排 D．扣
40、单项选择题 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮 B．黏液 C．鱼肉 D．鱼鳍
41、单项选择题 缺乏维生素C可引起的疾病是（）。
A．软骨病 B．夜盲症 C．癞皮病 D．坏血病
42、单项选择题 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A．葱烧海参 B．宫保鸡丁 C．酱烤鳗鱼 D．西湖醋鱼
43、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素 B．含脂肪酸 C．结缔组织 D．肌肉组织
44、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁 B．茄汁鱼片 C．香辣大蟹 D．椒麻鸡丝
45、单项选择题 销售价格的基础值是（）。
A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本
46、单项选择题 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A．烩、炒、汆 B．烧、煨、煮 C．炖、炒、焖 D．爆、炒、汆
47、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊 B．水分糊 C．蛋泡糊 D．蜂巢糊
48、单项选择题 “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
A．一级羊肉 B．二级羊肉 C．三级羊肉 D．四级羊肉
49、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．维生素D
50、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类 B．熘制类 C．炸制类 D．白炒类
51、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口 B．咸辣适宜 C．咸中带甜 D．酸辣微甜
52、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
53、单项选择题 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃ B．10～20℃ C．30～40℃ D．50～60℃
54、单项选择题 维生素对人体的作用是（）。
A．构成人体细胞和组织的重要材料 B．能为人体提供能量 C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康 D．大量补充人体所需能量
55、单项选择题 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A．芝麻酱 B．香辣酱 C．豆瓣酱 D．海鲜酱
56、单项选择题 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
A．热水漂尽 B．刀具割除 C．牙签剔除 D．沸水烫焯
57、单项选择题 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A．馅料 B．滑炒 C．水汆 D．软熘
58、单项选择题 属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
A．萝卜拌海蜇 B．蒜茸炝双笋 C．锅巴炒鸡米 D．蛋白烩鱼饼
59、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟 B．20分钟 C．40分钟 D．60分钟
60、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
A．水分 B．糖类 C．脂肪 D．纤维
61、单项选择题 衡量面团质感特征的标准往往有（）。
A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆 B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆 C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松 D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
62、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
63、单项选择题 划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。
A．新鲜度 B．加工量 C．含麸量 D．含氮量
64、单项选择题 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。
A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富
65、单项选择题 在刀法中，拉切的应用范围是（）。
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。 C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。 D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
66、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A．旺火 B．中火 C．小火 D．微火
67、单项选择题 烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
A．0.5～1.0％ B．1.5～2.0％ C．2.5～3.0％ D．3.5～4.0％
68、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A．焯水阶段 B．干制阶段 C．高温膨化 D．复水阶段
69、单项选择题 下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A．菊花鸡肫 B．荔枝鳗花 C．麦穗腰花 D．菠萝鲭鱼
70、单项选择题 芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。
A．增加香味 B．确定味道 C．去苦解腻 D．提高鲜味
71、单项选择题 储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。
A．硝酸盐 B．亚麻苦苷 C．苦杏仁苷 D．龙葵碱
72、单项选择题 传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。
A．泥烤 B．面烤 C．炙烤 D．电烤
73、单项选择题 软炒宜运用（）烹制。
A、慢火或中慢火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火
74、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A．香炸猪排 B．银芽鸡丝 C．黄焖鸡翅 D．平桥豆腐
75、单项选择题 制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
76、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
A．高温油焐制 B．低温油焐制 C．高温油膨化 D．低温油膨化
77、单项选择题 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
A、味精 B、淀粉 C、食盐 D、酒类
78、单项选择题 《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养
79、单项选择题 调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
A、淮扬菜 B、四川菜 C、山东菜 D、粤菜
80、单项选择题 烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A．越小越适宜 B．越大越适宜 C．宜大不宜小 D．宜小不宜大
81、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A．食盐 B．香醋 C．白糖 D．辣椒
82、单项选择题 在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A．一分体 B．二分体 C．三分体 D．四分体
83、单项选择题 微量元素对人体也有重要的作用，以下属于微量元素的是（）。
A、钙 B、磷 C、铁 D、镁
84、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃ B．168℃ C．208℃ D．252℃
85、单项选择题 宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。
A.便宴 B.国宴 C.家宴 D.酒会
86、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A．香醋 B．冰糖 C．蜂蜜 D．味精
87、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A．豆干 B．百叶 C．蘑菇 D．茼蒿
88、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是（）。
A．红色 B．橙色 C．黄色 D．蓝色
89、单项选择题 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A．0.3～0.7％ B．0.8～1.2％ C．1.3～1.7％ D．1.8～2.2％
90、单项选择题 以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
A、珧柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋
91、单项选择题 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。
A．筋道爽滑 B．绵细软滑 C．黏糯柔软 D．口味酥香
92、单项选择题 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A．羊肉与鳜鱼 B．鲜虾与香菇 C．蟹粉与河蚌 D．咸鱼与猪肉
93、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
94、单项选择题 抱子甘蓝的形态特征是（）。
A、直径为30厘米的绿球 B、直径为3厘米的绿球 C、直径为10厘米的绿球 D、直径为20厘米的黄球
95、单项选择题 “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
96、单项选择题 对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
A．5％ B．20％ C．35％ D．50％
97、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎 B．成熟 C．脱水 D．腌制
98、单项选择题 适合高油温加热处理的原料是（）。
A．花生米 B．小腰果 C．松子仁 D．豆腐皮
99、单项选择题 去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡 B．盐醋搓洗 C．黄酒浸泡 D．碱水漂洗
100、单项选择题 不易使原料均匀受热的传热介质是（）。
A、水 B、水蒸气 C、食用油 D、盐粒
101、单项选择题 符合大龙虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡烫清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
102、单项选择题 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A．小火和微火 B．旺火和小火 C．旺火和中火 D．中火和小火
103、单项选择题 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
A．外胥 B．仔盖 C．股肉 D．白板
104、单项选择题 下列不属于厨房安全生产要求的是（）。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
105、单项选择题 在调制时需要加食用油的糊是（）。
A．啤酒糊 B．酱料糊 C．水粉糊 D．脆皮糊
106、单项选择题 “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
A．国宴用餐的中间 B．便宴用餐结束后 C．正式的用餐时间 D．非正式用餐时间
107、单项选择题 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
108、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例 B．质量和比例 C．酸类分子量 D．构成的元素
109、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
110、单项选择题 属于“同类色组配”的菜品是（）。
A．芙蓉银鱼 B．八宝米饭 C．紫菜蛋卷 D．鸽蛋海参
111、单项选择题 老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。
A．烧热 B．烧沸 C．冷却 D．冷冻
112、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒 B．芡汁 C．葱汁 D．醋
113、单项选择题 几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。
114、单项选择题 物理味觉感受到的味知觉是（）。
A、酸辣 B、甜咸 C、香麻 D、稀稠
115、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧 B．葱烧和酱烧 C．红烧和酱烧 D．白烧和葱烧
116、单项选择题 同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。
A.赤豆 B.绿豆 C.大豆 D.吉豆
117、单项选择题 加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
A．调味制品 B．水果制品 C．腌渍制品 D．干货制品
118、单项选择题 发生聚合反应的食用油脂特点是（）。
A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性
119、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右 B．110℃左右 C．150℃左右 D．190℃左右
120、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘 B．脆熘 C．软熘 D．油炸
121、单项选择题 脆炸直虾的质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A、酸味 B、油腻味 C、夹痕 D、苦涩味或酸味
122、单项选择题 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
A．牛角 B．羊肠 C．猪蹄 D．鱼肚
123、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙 B．磷 C．铁 D．碘
124、单项选择题 使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。
125、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸 B．柠檬酸 C．苹果酸 D．酒石酸
126、单项选择题 下列属于植物性油脂的是（）。
A．奶油 B．猪油 C．鱼油 D．大豆油
127、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是（）。
A．醉蟹 B．醉鸡 C．糟豆 D．醉鸭
128、单项选择题 剞刀有利于美化（）。
A．装盘效果 B．配料形状 C．主料形状 D．食材料形
129、单项选择题 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。
A、对水果中的果胶进行降解 B、对粮食中的多糖物质进行降解 C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解 D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解
130、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A．牛肝 B．兔头 C．猪肺 D．羊肚
131、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高丽银鱼 B．梁溪脆鳝 C．吉士虾卷 D．干烧鳊鱼
132、单项选择题 按品质划分，汤可分为（）。
A．普通素清汤和高级素清汤 B．普通浓白汤和高级浓白汤 C．大荤汤、小素汤和混合汤 D．单吊汤、双吊汤和三吊汤
133、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
A.红枣 B.银杏 C.板栗 D.榛子
134、单项选择题 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A．扣 B．排 C．藏 D．贴
135、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉
136、单项选择题 以下关于火腿的评述正确的是（）。
A、金华火腿又称为北腿 B、气腿优于实腿 C、有炒芝麻香味的是好火腿 D、式样是检验火腿品质的一个方面
137、单项选择题 关于食品添加剂的说法，正确的是（）。
A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。 B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。 C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。 D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。
138、单项选择题 呈献鲜味的主要物质有（）。
A、单宁 B、核苷酸 C、草酸 D、鞣酸
139、单项选择题 猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
A．高温油炸 B．小火焯水 C．轻兜慢放 D．拍打挤压
140、单项选择题 低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。
A．-10℃及以下 B．-4℃及以下 C．-10℃～0℃ D．0℃或0℃偏上
141、单项选择题 在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。
A、氢离子 B、氢氧离子 C、钠离子 D、钙离子
142、单项选择题 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2 B．4 C．6 D．8
143、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A．90～120℃ B．130～160℃ C．170～200℃ D．210～240℃
144、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右 B．80℃左右 C．90℃左右 D．100℃左右
145、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间 B．火候 C．设备 D．调味
146、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
A．普通菜肴 B．高档菜肴 C．烩菜 D．汤菜
147、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
148、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A.香醋 B.料酒 C.蚝油 D.油脂
149、单项选择题 发好的广肚、花胶最忌（）。
A、冷藏 B、冰水 C、热水 D、虾蟹水
150、单项选择题 烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。
A．正比 B．反比 C．消杀 D．递增
151、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A．前夹心肉 B．后大腿肉 C．硬肋条肉 D．猪里脊肉
152、单项选择题 根据呈味物质的物理性质不同，味觉的主要感受有（）。
A、心理味觉、化学味觉和生理味觉 B、酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、香味、鲜味和麻味八种 C、软嫩、老硬、冷热和滑涩 D、化学味觉和物理味觉
153、单项选择题 形状较大的原料，适合（）。
A．快速的烹调 B．大火力烹调 C．长时间烹调 D．短时间烹调
154、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A．水泡、高温油膨化、复水 B．高温油膨化、低温油焐制、复水 C．低温油焐制、高温油膨化、复水 D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
155、单项选择题 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
A．蛋白质的起泡性能 B．发酵粉的分解反应 C．微生物的生长繁殖 D．小苏打的分解作用
156、单项选择题 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。
A、酸度较弱 B、硬度较高 C、滋味鲜美 D、营养健康
157、单项选择题 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
A．贴 B．扣 C．排 D．挤
158、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
159、单项选择题 属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒 B．食物感染伤寒 C．暴食后肠胃炎 D．食物感染虫病
160、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下 B．胸骨上 C．腰椎处 D．尾椎处
161、单项选择题 主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
A．蜜汁火腿 B．茄汁虾仁 C．松子鱼米 D．三鲜豆腐
162、单项选择题 水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
A．维生素C B．维生素PP C．硫胺素 D．核黄素
163、单项选择题 造成食用油脂酸败的基本条件是（）。
A、长时间加热 B、长时间贮存 C、接触到酸性物质 D、乳酸菌的作用
164、单项选择题 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
A．质量的好坏 B．数量的多少 C．价格的高低 D．毛利的高低
165、单项选择题 油条成熟的主要热传递方式是（）。
A．对流 B．传导 C．传递 D．辐射
166、单项选择题 可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A．孜然粉 B．茴香粉 C．红曲粉 D．咖喱粉
167、单项选择题 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A．清淡 B．适中 C．浓烈 D．偏咸
168、单项选择题 下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
A、食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀 B、清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗 C、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发 D、温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
169、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
A．百花酒焖肉 B．醉蟹 C．醉虾 D．醉泥螺
170、单项选择题 芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。
171、单项选择题 《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、菜谱 B、烹饪文化 C、烹饪理论 D、烹饪技术
172、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A．1％ B．5％ C．10％ D．15％
173、单项选择题 属于食物中毒范围的是（）。
174、单项选择题 “赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A．有毒动植物中毒 B．有毒化学物中毒 C．霉菌性食物中毒 D．细菌性食物中毒
175、单项选择题 同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。
176、单项选择题 食盐的主要成分是（）。
A、碳酸钠 B、氯化钠 C、谷酸钠 D、碳酸氢钠
177、单项选择题 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸大闸蟹 B．荷叶粉蒸肉 C．清蒸江刀鱼 D．五彩蒸鱼糕
178、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
A．维生素C B．碳水化合物 C．维生素D D．B族维生素
179、单项选择题 自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖 B．果糖 C．半乳糖 D．淀粉
180、单项选择题 猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。
A．颈背肉 B．黄瓜条 C．弹子肉 D．扁担肉
181、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A．肚子 B．蹄子 C．肌肉 D．尾巴
182、单项选择题 属于“同类色组配”的菜品是（）。
183、单项选择题 面团中加入油脂，主要作用是（）。
A．降低黏稠性 B．增加黏稠性 C．增强其筋力 D．增加膨松度
184、单项选择题 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
185、单项选择题 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
A．脂肪酸 B．胶原蛋白质 C．蛋白酶 D．矿物质
186、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A．黄牛肉 B．草鱼肉 C．鸡牙子 D．梅条肉
187、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1 B．1︰2 C．1︰4 D．1︰6
188、单项选择题 制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
189、单项选择题 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
190、单项选择题 下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆。 B、去除原料的异味。 C、使动物性原料上色。 D、固化原料形状。
191、单项选择题 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
192、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉 B．叶片 C．花蕾 D．种子
193、单项选择题 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A、鳝肚 B、花胶 C、珧柱 D、鱼唇
194、单项选择题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A．煸炒 B．干煸 C．水煮 D．葱烤
195、单项选择题 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A．热开水 B．自来水 C．热碱水 D．冷碱水
196、单项选择题 大麻哈鱼的生活习性是（）。
A、淡水冷水鱼类 B、海洋结群洄游鱼类 C、海洋暖水鱼类 D、淡水暖水鱼类
197、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
198、单项选择题 醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。
A．蛋白质 B．维生素C C．维生素D D．维生素A
199、单项选择题 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘 B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘 C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
200、单项选择题 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A．维生素B B．维生素H C．维生素C D．维生素E
201、单项选择题 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
A．鱼鳃 B．鱼鳍 C．鱼头 D．鱼鳞
202、单项选择题 食用油脂应为（）
A.黄褐色透明状 B.无色或金黄色透明状 C.绿色不透明状 D.黄褐色半透明状
203、单项选择题 醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。
204、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣 B．脖头 C．上脑 D．短脑
205、单项选择题 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化
206、单项选择题 属于餐饮消费者饮食需要特点的是（）。
A、无限性和主观性 B、选择性和诱惑性 C、地方性和民族性 D、文化性和广泛性
207、单项选择题 低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。
208、单项选择题 热空气加热能形成制品（）的风味。
A．滑爽细嫩 B．滑嫩油润 C．干脆焦香 D．润湿松软
209、单项选择题 以下关于单一味的说法不准确的是（）。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用 B、甜味不能作主味 C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味
210、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
211、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
A．定量生产 B．定点生产 C．批量生产 D．单个制作
212、单项选择题 把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球（即肾球）正常运用到的刀法有（）。
A、剞法、切法 B、铲法、切法 C、起法、剞法 D、起法、剞法、切法
213、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
214、单项选择题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
215、单项选择题 豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。
A．扁豆 B．豌豆 C．大豆 D．芸豆
216、单项选择题 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。
A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸
217、单项选择题 豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。
218、单项选择题 油条成熟的主要热传递方式是（）。
219、单项选择题 下列不属于真正意义上“焖”的是（）。
A．黄焖 B．红焖 C．白焖 D．油焖
220、单项选择题 以下冷菜中不需要加热的是（）。
A．糖醋萝卜皮 B．银牙拌鸡丝 C．水晶肉皮冻 D．醪糟醉山药
221、单项选择题 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部
222、单项选择题 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉 B．二级牛肉 C．三级牛肉 D．四级牛肉
223、单项选择题 牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。
A、42% B、52% C、62% D、72%
224、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀 B．菊花花刀 C．葡萄花刀 D．篮花花刀
225、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉 B．高筋粉 C．特制粉 D．精粉
226、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A．臀肉 B．腿肉 C．颈肉 D．尾肉
227、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A．各种维生素 B．蛋白质 C．糖类 D．脂肪
228、单项选择题 速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
A．-4℃ B．-18℃ C．-40℃ D．4℃
229、单项选择题 淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。
A．胶体性质 B．黏稠性质 C．褐变性质 D．焦化性质
230、单项选择题 使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
231、单项选择题 乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
A、23% B、34% C、48% D、66%
232、单项选择题 以下酱汁中，（）带辣味。
A、煲仔酱（红烧酱） B、百搭酱 C、京都汁 D、煎封汁
233、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼 B．醉鸡 C．醉豆 D．醉虾
234、单项选择题 海参是一种海产（）。
A．腔肠动物 B．棘皮动物 C．软体动物 D．脊椎动物
235、单项选择题 牛乳中的乳糖含量平均为（）。
A、1% B、8% C、12% D、18%
236、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼 B．甲鱼 C．鱿鱼 D．鲤鱼
237、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟 B．25～30分钟 C．40～45分钟 D．55～60分钟
238、单项选择题 预防N－亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
A、“用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂” B、“用粗盐不用精盐” C、“用木材直接熏烤食物” D、“摄入较多的维生素”
239、单项选择题 属于脆熘的操作程序是（）。
A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁 B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁 C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食 D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
240、单项选择题 鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
A．草鱼头 B．鳊鱼头 C．鲭鱼头 D．鳙鱼头
241、单项选择题 中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。
A．调味原料和色素香精 B．动物原料和植物原料 C．辅助原料以及添加剂 D．辅助原料和调味原料
242、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
243、单项选择题 在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的形状 C、形容原料的色泽 D、以寓意吉祥的文字命名
244、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
245、单项选择题 下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A．咸鲜味 B．糖醋味 C．陈皮味 D．荔枝味
246、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
A．牛头 B．猪脑 C．羊肚 D．牛肝
247、单项选择题 猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
248、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒 B．涮制、爆炒 C．滑炒、滑熘 D．制馅、制茸
249、单项选择题 关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。
A、体积小的比体积大的快熟 B、球状的比块状的难烹调 C、含水分多的加热速度快 D、脂肪能较快地吸收微波能
250、单项选择题 下列属于素汤的是（）。
A．海鲜汤 B．鲫鱼汤 C．香菇汤 D．老鸡汤
251、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
252、单项选择题 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A．整鱼 B．鱼膘 C．鱼皮 D．鱼子
253、单项选择题 畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
A．0.1～0.6g B．0.4～0.9g C．1.0～1.5g D．1.6～2.1g
254、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A．泥土烤 B．面团烤 C．铁板烤 D．铁钎烤
255、单项选择题 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
A、油发 B、盐发 C、碱法 D、水发
256、单项选择题 可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
257、单项选择题 蔬菜害怕冷冻是因为（）。
A、水分较多 B、自由水较多 C、结合水较多 D、厚度较薄
258、多项选择题 （）均是保护菜品营养素的方法。
A、加醋可提高钙的吸收 B、加热蔬菜时火要猛 C、原料不要烹熟 D、合理配菜
259、单项选择题 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。
A．定人 B．定物 C．定时间 D．定地点
260、单项选择题 中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。
A．一甜一咸 B．三甜二咸 C．二甜四咸 D．五甜二咸
261、单项选择题 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不属于鲜乳的特征。
A、无酸腐味 B、呈胶体液状 C、呈乳白色或微黄色 D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
262、单项选择题 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
A．瓜条肉 B．背肌肉 C．槽头肉 D．元宝肉
263、单项选择题 先于味觉感知的对象是（）。
A．菜品的质感 B．菜品的香味 C．菜品的造型 D．菜品的构成
264、单项选择题 常用食醋的醋酸含量一般在（）。
A．1.0～2.5％ B．3.0～4.5％ C．5.0～6.5％ D．7.0～8.5％
265、单项选择题 猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
A．馅料 B．滑炒 C．黄焖 D．白扒
266、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A．4％左右 B．14％左右 C．24％左右 D．34％左右
267、单项选择题 人工色素不可在（）食品中使用。
A．所有 B．妇儿 C．老年人 D．婴幼儿
268、单项选择题 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
A、褐色 B、黑色 C、白色 D、黄色
269、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
270、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔 B．胃 C．小肠 D．大肠
271、单项选择题 属于动物性油脂的是（）。
A.奶油 B.豆油 C.菜油 D.茶油
272、单项选择题 制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A．白皮蒜 B．黄皮蒜 C．红皮蒜 D．紫皮蒜
273、单项选择题 病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（）。
A．10～15℃ B．25～40℃ C．50～60℃ D．70～80℃
274、单项选择题 适合高油温加热处理的原料是（）。
275、单项选择题 下列属于素汤的是（）。
276、单项选择题 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
A、0℃～4℃ B、5℃～15℃ C、8℃～20℃ D、12℃～27℃
277、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％ B．15％ C．30％ D．60％
278、单项选择题 品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。
A．棕红色 B．淡红色 C．暗红色 D．橙红色
279、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
280、单项选择题 茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱鸡丝 B．红扒海参 C．鸡粥鲍鱼 D．干烧鳊鱼
281、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
282、单项选择题 肉类排酸工艺的基本目的是（）。
A、利用清水将酸性溶解清除 B、利用空气排除肉中的酸味物质 C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性 D、就是为了去掉酸味
283、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
A．浓厚、香糯 B．清淡、清糯 C．香糯、油润 D．甘香、浓厚
284、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接 B．表层 C．部分 D．充分
285、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖 B．扒 C．烩 D．炒
286、单项选择题 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
A、呈现红色和白色 B、容易大量蒸发 C、冷冻易形成晶体 D、与蛋白质结合成一体
287、单项选择题 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
A、烹调 B、烹制 C、料理 D、炊事
288、单项选择题 中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。
A、唐朝 B、宋朝 C、明朝 D、清朝
289、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
290、单项选择题 蒜蓉味的用料以（）为最佳。
A．白皮蒜 B．紫皮蒜 C．独头蒜 D．蒜头
291、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
A．含水量大 B．富含淀粉 C．味甜较大 D．色泽鲜艳
292、单项选择题 建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准
293、单项选择题 符合物体色彩形成的选项是（）。
A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉 B、带有色彩的光线照射的结果 C、物体反射光在视觉中形成的感知觉 D、光源色在视觉中反映
294、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞 B．斜剞 C．混剞 D．切剞
295、单项选择题 制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A、滚沸 B、滚沸或大热 C、大热或温热 D、温热
296、单项选择题 下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
A．肋条肉 B．脊背肉 C．腱子肉 D．前腿肉
297、单项选择题 一般情况下，豆油的沸点为（）。
A．150℃ B．190℃ C．230℃ D．270℃
298、单项选择题 黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。
A．先调味后成熟 B．先成熟后成形 C．先成形后成熟 D．先成熟后调味
299、单项选择题 属于烟香味型的菜肴是（）。
A．清蒸白鱼 B．樟茶鸭子 C．香酥鸭子 D．南卤排骨
300、单项选择题 三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A．二吊汤 B．单吊汤 C．荤汤 D．鸭汤
