1、问答题 食物中毒的原因及特征？
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库
2、名词解释 HACCP体系
3、名词解释 酶原的激活作用
4、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
5、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
6、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
7、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
8、名词解释 冰点降低
9、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
10、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
11、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
12、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
13、名词解释 热烫
14、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
15、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
16、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
17、名词解释 宽汤
18、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
19、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
20、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
21、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
22、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
23、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
24、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
25、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
26、名词解释 高酸度酒精阳性乳
27、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
28、名词解释 背腰肉
29、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
30、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
31、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
32、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
33、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
34、名词解释 排培根
35、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
36、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
37、名词解释 脂肪替代品
38、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
39、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
40、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
41、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
42、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
43、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
44、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
45、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
46、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
47、名词解释 什么是肉类乳浊物？
48、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
49、名词解释 火腿
50、名词解释 干燥比
51、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
52、名词解释 冰淇淋
53、名词解释 肉的解冻僵直
54、名词解释 全乳脂冰淇淋
55、名词解释 前颈肉
56、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
57、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
58、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
59、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
60、名词解释 大肠菌群
61、问答题 简述乳中微生物的来源。
62、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
63、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
64、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
65、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
66、名词解释 培根肉
67、名词解释 冰的升华
68、名词解释 热力致死速率曲线
69、名词解释 乳酸菌饮料
70、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
71、名词解释 水分梯度
72、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
73、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
74、名词解释 食品的风味
75、问答题 食品感官评价的作用？
76、名词解释 肠类制品
77、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
78、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
79、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
80、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
81、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
82、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
83、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
84、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
85、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
86、名词解释 固有酸度
87、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
88、名词解释 次级肌束
89、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
90、名词解释 干腌法
91、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
92、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
93、名词解释 凝胶作用
94、名词解释 培根
95、名词解释 导湿温性
96、名词解释 冰淇淋的老化
97、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
98、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
99、问答题 简述胴体分级的重要性
100、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
101、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
102、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
103、名词解释 风味
104、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
105、名词解释 冻结肉
106、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
107、名词解释 稀奶油
108、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
109、问答题 简述腌制的目的
110、名词解释 发酵剂
111、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
112、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
113、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
114、名词解释 味的对比现象
115、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
116、名词解释 炼乳
117、名词解释 复水比
118、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
119、名词解释 发酵肉制品
120、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
121、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
122、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
123、名词解释 湿腌法
124、名词解释 打色
125、名词解释 肉的僵直
126、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
127、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
128、问答题 粮油食品的特点？
129、名词解释 总酸度
130、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
131、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
132、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
133、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
134、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
135、名词解释 食品添加剂
136、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
137、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
138、名词解释 浓香型白酒
139、名词解释 干燥蛋制品
140、名词解释 HLB
141、名词解释 糟肉类
142、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
143、名词解释 呈味阈值
144、名词解释 分子流动性
145、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
146、名词解释 肉的解冻僵直收缩
147、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
148、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
149、名词解释 栅栏因子
150、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
151、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
152、名词解释 干燥
153、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
154、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
155、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
156、名词解释 8α-淀粉
157、名词解释 灰分的酸度和碱度
158、名词解释 生理成熟度
159、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
160、问答题 简述结缔组织的作用
161、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
162、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
163、名词解释 滚揉
164、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
165、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
166、问答题 简述人体消化系统的组成。
167、名词解释 9DE
168、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
169、名词解释 消毒乳
170、名词解释 乳
171、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
172、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
173、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
174、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
175、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
176、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
177、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
178、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
179、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
180、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
181、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
182、名词解释 热力致死时间曲线
183、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
184、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
185、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
186、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
187、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
188、名词解释 腌腊制品
189、名词解释 面筋蛋白
190、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
191、名词解释 白条肉
192、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
193、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
194、名词解释 屠宰率
195、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
196、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
197、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
198、名词解释 腊肠
199、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
200、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
201、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
202、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
203、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
204、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
205、名词解释 快速冻结
206、名词解释 F0值
207、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
208、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
209、名词解释 真空浓缩
210、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
211、问答题 什么叫做三段锯分？
212、名词解释 清煮
213、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
214、名词解释 液熏法
215、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
216、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
217、名词解释 干制品的复水性
218、名词解释 酱卤制品
219、名词解释 调理（肉）制品
220、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
221、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
222、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
223、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
224、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
225、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
226、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
227、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
228、名词解释 食品感官检验
229、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
230、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
231、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
232、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
233、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
234、名词解释 酶促氧化
235、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
236、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
237、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
238、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
239、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
240、名词解释 反竞争性抑制作用
241、名词解释 高温肉制品
242、名词解释 复原
243、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
244、名词解释 寒冷收缩
245、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
246、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
247、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
248、名词解释 雪泥
249、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
250、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
251、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
252、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
253、名词解释 标准空白
254、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
255、名词解释 缓慢冻结
256、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
257、问答题 简述宰后僵直原理。
258、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
259、名词解释 低温肉制品
260、名词解释 定性调味
261、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
262、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
263、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
264、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
265、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
266、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
267、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
268、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
269、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
270、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
271、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
272、名词解释 乳粉（奶粉）
273、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
274、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
275、名词解释 导湿性
276、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
277、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
278、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
279、问答题 简述对真空包装材料的要求
280、名词解释 冻藏食品
281、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
282、名词解释 Aw水分活度
283、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
284、名词解释 冷点
285、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
286、名词解释 肩颈肉
287、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
288、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
289、名词解释 低聚糖（寡糖）
290、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
291、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
292、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
293、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
294、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
295、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
296、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
297、名词解释 蛋黄指数
298、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
299、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
300、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
