当前位置：91考试网 -> 考试题库

管理学：现代厨房管理考试试题（考试必看）
2022-08-27 11:13:39 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


点击查看答案


2、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


点击查看答案


3、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


点击查看答案


4、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


点击查看答案


5、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


点击查看答案


6、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


点击查看答案


7、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


8、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


点击查看答案


9、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


点击查看答案


10、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


点击查看答案


11、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


点击查看答案


12、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


点击查看答案


13、问答题  简述厨房员工评估的方法。


点击查看答案


14、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


点击查看答案


15、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


点击查看答案


16、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


点击查看答案


17、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


点击查看答案


18、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


点击查看答案


19、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


点击查看答案


20、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


点击查看答案


21、问答题  简述厨师长的素质要求？


点击查看答案


22、问答题  炉灶部门的职能是什么？


点击查看答案


23、问答题  简述冷库的分类及用途？


点击查看答案


24、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


点击查看答案


25、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


点击查看答案


26、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


点击查看答案


27、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


点击查看答案


28、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


点击查看答案


29、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


30、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


点击查看答案


31、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


点击查看答案


32、名词解释  厨房洗涤设备


点击查看答案


33、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


点击查看答案


34、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


点击查看答案


35、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


点击查看答案


36、问答题  简述宴会预定部门的作用。


点击查看答案


37、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


点击查看答案


38、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


点击查看答案


39、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


点击查看答案


40、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


点击查看答案


41、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


点击查看答案


42、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


点击查看答案


43、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


点击查看答案


44、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


点击查看答案


45、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


点击查看答案


46、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


点击查看答案


47、问答题  简述厨房培训的步骤？


点击查看答案


48、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


点击查看答案


49、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


点击查看答案


50、名词解释  面点厨房


点击查看答案


51、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


52、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


点击查看答案


53、名词解释  回菜点创新


点击查看答案


54、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


点击查看答案


55、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


点击查看答案


56、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


57、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


点击查看答案


58、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


点击查看答案


59、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


点击查看答案


60、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


点击查看答案


61、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


点击查看答案


62、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


点击查看答案


63、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


点击查看答案


64、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


点击查看答案


65、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


点击查看答案


66、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


67、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


点击查看答案


68、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


点击查看答案


69、问答题  简述加工原料质量管理要领？


点击查看答案


70、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


点击查看答案


71、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


点击查看答案


72、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


点击查看答案


73、名词解释  回菜肴生产工序


点击查看答案


74、问答题  厨房工作有哪些标脚？


点击查看答案


75、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


点击查看答案


76、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


点击查看答案


77、名词解释  烧烤厨房


点击查看答案


78、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


点击查看答案


79、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


点击查看答案


80、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


点击查看答案


81、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


点击查看答案


82、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


点击查看答案


83、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


点击查看答案


84、名词解释  初试：


点击查看答案


85、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


点击查看答案


86、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


87、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


点击查看答案


88、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


点击查看答案


89、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


点击查看答案


90、名词解释  零点厨房


点击查看答案


91、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


点击查看答案


92、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


点击查看答案


93、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


点击查看答案


94、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


点击查看答案


95、问答题  简述备餐间的作用？


点击查看答案


96、名词解释  西餐厨房


点击查看答案


97、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


点击查看答案


98、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


点击查看答案


99、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


点击查看答案


100、名词解释  直线型布局


点击查看答案


101、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


点击查看答案


102、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


点击查看答案


103、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


点击查看答案


104、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


点击查看答案


105、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


点击查看答案


106、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


点击查看答案


107、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


点击查看答案


108、名词解释  原料加工出净率


点击查看答案


109、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


110、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


111、名词解释  味觉评定


点击查看答案


112、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


点击查看答案


113、问答题  如何处理液化与漏勺？


点击查看答案


114、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


点击查看答案


115、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


点击查看答案


116、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


点击查看答案


117、问答题  简述厨房机构设置原则？


点击查看答案


118、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


点击查看答案


119、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


点击查看答案


120、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


点击查看答案


121、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


点击查看答案


122、问答题  简述打荷工作程序与内容？


点击查看答案


123、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


点击查看答案


124、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


点击查看答案


125、名词解释  回厨房设备


点击查看答案


126、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


点击查看答案


127、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


点击查看答案


128、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


点击查看答案


129、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


点击查看答案


130、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


点击查看答案


131、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


点击查看答案


132、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


点击查看答案


133、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


点击查看答案


134、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


点击查看答案


135、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


点击查看答案


136、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


点击查看答案


137、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


点击查看答案


138、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


点击查看答案


139、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


点击查看答案


140、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


点击查看答案


141、问答题  简述厨房员工激励方法？


点击查看答案


142、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


点击查看答案


143、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


点击查看答案


144、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


点击查看答案


145、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


146、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


点击查看答案


147、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


点击查看答案


148、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


点击查看答案


149、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


点击查看答案


150、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


点击查看答案


151、问答题  简述厨房员工激励的原则？


点击查看答案


152、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


点击查看答案


153、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


点击查看答案


154、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


点击查看答案


155、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


156、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


点击查看答案


157、问答题  论述现代厨房生产的要求。


点击查看答案


158、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


点击查看答案


159、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


点击查看答案


160、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


点击查看答案


161、名词解释  回厨房产品


点击查看答案


162、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


点击查看答案


163、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


点击查看答案


164、名词解释  阶段标准控制法


点击查看答案


165、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


点击查看答案


166、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


点击查看答案


167、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


点击查看答案


168、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


点击查看答案


169、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


点击查看答案


170、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


点击查看答案


171、问答题  简述菜点选择的组合要素。


点击查看答案


172、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


点击查看答案


173、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


点击查看答案


174、名词解释  厨房生产功能


点击查看答案


175、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


点击查看答案


176、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


点击查看答案


177、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


点击查看答案


178、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


点击查看答案


179、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


点击查看答案


180、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


点击查看答案


181、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


点击查看答案


182、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


点击查看答案


183、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


点击查看答案


184、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


185、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


点击查看答案


186、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


点击查看答案


187、名词解释  咖啡厅厨房


点击查看答案


188、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


点击查看答案


189、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


点击查看答案


190、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


点击查看答案


191、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


点击查看答案


192、问答题  简述厨房的生产规范？


点击查看答案


193、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


点击查看答案


194、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


点击查看答案


195、名词解释  厨房月考核


点击查看答案


196、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


点击查看答案


197、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


点击查看答案


198、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


点击查看答案


199、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


点击查看答案


200、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


点击查看答案


201、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


点击查看答案


202、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


点击查看答案


203、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


点击查看答案


204、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


205、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


点击查看答案


206、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


点击查看答案


207、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


点击查看答案


208、名词解释  厨房员工年（半年）评估


点击查看答案


209、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


点击查看答案


210、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


点击查看答案


211、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


点击查看答案


212、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


点击查看答案


213、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


214、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


215、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


点击查看答案


216、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


点击查看答案


217、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


点击查看答案


218、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


点击查看答案


219、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


点击查看答案


220、名词解释  宴会厨房


点击查看答案


221、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


点击查看答案


222、名词解释  触觉评定


点击查看答案


223、问答题  简述菜点创新的方法。


点击查看答案


224、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


点击查看答案


225、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


点击查看答案


226、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


点击查看答案


227、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


228、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


点击查看答案


229、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


230、名词解释  厨房作业间


点击查看答案


231、问答题  怎样确定厨房人员数量？


点击查看答案


232、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


点击查看答案


233、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


点击查看答案


234、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


点击查看答案


235、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


点击查看答案


236、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


点击查看答案


237、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


点击查看答案


238、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


点击查看答案


239、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


点击查看答案


240、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


点击查看答案


241、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


点击查看答案


242、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


点击查看答案


243、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


点击查看答案


244、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


点击查看答案


245、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


点击查看答案


246、问答题  简述加工厨房的设计要求？


点击查看答案


247、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


点击查看答案


248、名词解释  L型布局


点击查看答案


249、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


点击查看答案


250、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


点击查看答案


251、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


点击查看答案


252、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


点击查看答案


253、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


点击查看答案


254、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


点击查看答案


255、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


点击查看答案


256、问答题  厨房员工考核与评估


点击查看答案


257、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


点击查看答案


258、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


点击查看答案


259、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


点击查看答案


260、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


点击查看答案


261、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


点击查看答案


262、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


点击查看答案


263、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


点击查看答案


264、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


265、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


点击查看答案


266、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


点击查看答案


267、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


点击查看答案


268、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


269、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


点击查看答案


270、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


点击查看答案


271、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


点击查看答案


272、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


点击查看答案


273、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


点击查看答案


274、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


点击查看答案


275、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


点击查看答案


276、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


277、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


点击查看答案


278、问答题  原料的去皮


点击查看答案


279、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


点击查看答案


280、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


点击查看答案


281、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


点击查看答案


282、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


点击查看答案


283、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


点击查看答案


284、问答题  简述标准食谱的作用？


点击查看答案


285、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


点击查看答案


286、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


点击查看答案


287、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


点击查看答案


288、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


点击查看答案


289、问答题  简述冷菜工作的程序？


点击查看答案


290、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


点击查看答案


291、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


点击查看答案


292、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


点击查看答案


293、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


点击查看答案


294、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


点击查看答案


295、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


点击查看答案


296、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


点击查看答案


297、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


点击查看答案


298、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


点击查看答案


299、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


点击查看答案


300、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：中药学综合知识与技能：中药的合..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询