1、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
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2、名词解释 全乳脂冰淇淋
3、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
4、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
5、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
6、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
7、名词解释 浓香型白酒
8、名词解释 培根肉
9、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
10、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
11、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
12、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
13、名词解释 腌制
14、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
15、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
16、名词解释 微粒理论
17、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
18、名词解释 储藏试验
19、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
20、名词解释 食品添加剂
21、问答题 简述稀奶油的目的
22、名词解释 前臂和小腿肉
23、名词解释 充气包装
24、名词解释 真空包装
25、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
26、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
27、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
28、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
29、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
30、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
31、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
32、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
33、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
34、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
35、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
36、名词解释 冻结烧
37、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
38、名词解释 调理（肉）制品
39、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
40、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
41、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
42、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
43、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
44、名词解释 调味料
45、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
46、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
47、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
48、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
49、名词解释 发酵香肠
50、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
51、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
52、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
53、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
54、名词解释 液熏法
55、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
56、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
57、问答题 食物中毒的原因及特征？
58、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
59、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
60、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
61、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
62、名词解释 干耗
63、名词解释 清煮
64、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
65、名词解释 酶促氧化
66、名词解释 嗅感
67、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
68、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
69、名词解释 瘪塌温度
70、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
71、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
72、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
73、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
74、名词解释 活性氧法
75、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
76、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
77、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
78、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
79、名词解释 HACCP体系
80、名词解释 食品感官检验
81、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
82、问答题 简述对牛乳均质的目的
83、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
84、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
85、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
86、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
87、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
88、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
89、名词解释 反压力
90、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
91、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
92、问答题 酱和卤的区别在哪里？
93、名词解释 里脊
94、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
95、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
96、名词解释 肉的自溶
97、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
98、名词解释 生皮
99、名词解释 缓慢冻结
100、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
101、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
102、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
103、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
104、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
105、名词解释 冻结点
106、名词解释 发酵乳制品
107、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
108、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
109、名词解释 肠类制品
110、名词解释 快速冻结
111、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
112、名词解释 冰的升华
113、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
114、名词解释 蛋白质的变性
115、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
116、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
117、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
118、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
119、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
120、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
121、名词解释 牛肉的排酸
122、名词解释 阙值
123、名词解释 什么是肉类乳浊物？
124、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
125、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
126、名词解释 乳糖不耐症
127、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
128、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
129、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
130、问答题 简述人体消化系统的组成。
131、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
132、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
133、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
134、名词解释 猪颈背肌肉
135、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
136、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
137、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
138、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
139、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
140、名词解释 化学保藏
141、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
142、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
143、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
144、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
145、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
146、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
147、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
148、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
149、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
150、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
151、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
152、名词解释 食品工艺学
153、名词解释 反竞争性抑制作用
154、问答题 简述奶油生产中中和的目的
155、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
156、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
157、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
158、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
159、问答题 食物触感的影响因素？
160、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
161、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
162、名词解释 食品科学
163、问答题 水的主要生理功能？
164、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
165、名词解释 烟点
166、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
167、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
168、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
169、名词解释 辅料
170、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
171、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
172、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
173、问答题 简述切黑牛肉的特征。
174、名词解释 油脂的塑性
175、名词解释 IQF冻结
176、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
177、问答题 分割的一般操作要求是什么？
178、名词解释 试剂空白
179、名词解释 蛋白质的絮凝作用
180、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
181、名词解释 水分梯度
182、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
183、名词解释 真空浓缩
184、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
185、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
186、名词解释 冰淇淋的凝冻
187、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
188、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
189、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
190、问答题 简述奶油生产中中和的程度
191、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
192、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
193、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
194、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
195、名词解释 食品的败坏
196、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
197、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
198、名词解释 酱卤制品
199、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
200、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
201、名词解释 干燥比
202、名词解释 大培根
203、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
204、名词解释 巴氏杀菌法
205、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
206、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
207、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
208、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
209、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
210、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
211、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
212、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
213、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
214、问答题 简述培根肉的特点
215、名词解释 发酵剂
216、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
217、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
218、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
219、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
220、问答题 PCA培养基
221、名词解释 实用贮藏期
222、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
223、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
224、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
225、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
226、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
227、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
228、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
229、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
230、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
231、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
232、问答题 什么叫做三段锯分？
233、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
234、问答题 食品感官评价的作用？
235、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
236、名词解释 冰淇淋的老化
237、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
238、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
239、名词解释 腌腊制品
240、名词解释 肉的解冻僵直收缩
241、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
242、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
243、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
244、名词解释 肉的冷冻
245、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
246、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
247、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
248、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
249、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
250、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
251、名词解释 乳
252、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
253、问答题 简述肉多汁性产生的原因
254、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
255、名词解释 风味
256、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
257、名词解释 滚揉
258、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
259、问答题 简述结缔组织的作用
260、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
261、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
262、名词解释 优选评价员
263、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
264、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
265、名词解释 雪糕
266、名词解释 味感产生过程
267、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
268、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
269、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
270、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
271、名词解释 挂糖色
272、名词解释 蛋白质酶法改性
273、问答题 简述真空包装的作用
274、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
275、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
276、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
277、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
278、名词解释 红烧
279、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
280、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
281、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
282、名词解释 软罐头
283、名词解释 肉的持水性
284、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
285、名词解释 叶绿素的加氧作用
286、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
287、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
288、名词解释 呈味阈值
289、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
290、名词解释 DS
291、名词解释 次级肌束
292、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
293、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
294、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
295、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
296、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
297、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
298、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
299、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
300、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
