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营养配餐员：营养配餐员考试题（考试必看）
2022-09-07 03:36:17 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、（）。

A、软水
B、硬水
C、代谢水
D、活性水


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2、问答题  针对老人目前的饮食习惯还应注意以下膳食原则


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3、单项选择题  微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、（）等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。

A、n旦固醇
B、体液
C、维生素
D、细胞


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4、单项选择题  某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60％计算，每日需碳水化合物（）克。

A、200
B、300
C、400
D、500


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5、单项选择题  向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：（）。

A、在电线杆、路边衔墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告
B、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏
C、设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题
D、深入就餐现场指导就餐


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6、多项选择题  给婴儿添加离乳食品的原则：（）

A、与婴儿月龄相适应
B、从一种到多种
C、从稀逐渐变稠
D、细小变粗大和少量变多量


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7、问答题  食谱分析：这是一份寄宿制小学一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐：连山回锅肉 夹锅盔 肉丝榨菜汤


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8、单项选择题  胡萝卜素是合成视紫红质的主要物顶，因此食用胡萝卜可以（）。

A、降低血液汞浓度
B、预防对视网膜的伤害
C、降低血压
D、降低血脂


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9、单项选择题  回族饮食习惯具有典划的（）风格。

A、伊斯兰清真
B、东方
C、素食
D、佛教


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10、单项选择题  （）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。

A、新陈代谢活动
B、体力活动
C、生命活动
D、活动


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11、单项选择题  （）的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。

A、真鳃鱼
B、金枪鱼
C、三文鱼
D、石斑鱼


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12、单项选择题  卫生不合格者（）进入操作间。

A、经领导批准后可以
B、允许
C、承认错误后可以
D、不准


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13、单项选择题  设立（）或发放意见反馈表等通道，是收集意见的好方法。

A、意见簿
B、表扬簿
C、登记簿
D、定餐卡


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14、单项选择题  鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。（）

A、各类家畜肉
B、猪肉
C、牛肉
D．羊肉


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15、单项选择题  有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和（）马铃薯中存在，食后会中毒。

A、黄皮
B、红皮
C、发芽
D、白皮


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16、单项选择题  决定菜肴口味的阶段是（）。

A、加热中
B、粗力工
C、上浆前
D、成熟后


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17、多项选择题  日本第三次教育改革中临时教育审议会确立的教育改革的最基本的原则包括（）

A．追求平等
B．重视个性
C．强调全面发展
D．向终身学习体系过渡
E．对学生进行学业方向指导


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18、单项选择题  总结时所选的材料要能充分证明文章所要阐述观点的正确性，同时也要注意筛选的材料要（），以能说明问题为标准。

A、少而精
B、充足
C、专业性强
D、多而全


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19、单项选择题  转基因食品就是把一种生物的部分（）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。

A、DNA
B、RNA
C、组织
D、细胞


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20、单项选择题  草莓是（）的食物。

A、成酸性
B、富含蛋白
C、咸碱性
D、成中性


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21、单项选择题  高P/S值是指（）

A、P/S≥1
B、P/S≤1
C、P/S>1
D、P/S>0.5


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22、单项选择题  己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量（）千卡。

A、90、150、330
B、90、150、360
C、60、120、420
D、90、180、330


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23、单项选择题  为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免（），食用菠萝时可用盐水浸泡。

A、低血糖性昏厥
B、高血压性昏厥
C、菠萝中毒
D、菠萝病


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24、单项选择题  营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（）

A、为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河
B、为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品
C、讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展
D、授课地点可以安排在各种场合


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25、单项选择题  以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。

A、鼓油
B、鱼露
C、唧汁
D、鱼汁


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26、单项选择题  蛋白质（）是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。

A、生物价
B、功效比值
C、净利用率
D、分解率


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27、单项选择题  《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止（）和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。

A．养殖
B．收藏
C．克隆
D．出售


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28、单项选择题  烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于（）。

A、切配
B、烹调
C、火候
D、营养


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29、单项选择题  关于净料率的概念，下面说法中错误的是（）。

A、净料重量=毛料重量X净料率
B、涨发率不能称为净料率
C、净料单位成本=毛料单位成本X净料率
D、净料率=（净料重量÷毛料重量）X100％


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30、单项选择题  为提高机体免疫力，应增加（）的供给量。

A、维生素B1
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素B2


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31、单项选择题  “非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过（）生成多种好闻的香味。

A、热分解作用
B、酶促作用
C、增香作用
D、生物合成作用


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32、单项选择题  （）中和丁食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。

A、胰液
B、胃酸
C、胆汁
D、唾液


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33、单项选择题  竹笋含有较多的（），影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除

A、草酸
B、鞣酸
C、叶酸
D、柠檬酸


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34、单项选择题  产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，成本利润率可用（）计算。

A、[（毛利一生产经营费用一税金）÷成本]X100％
B、[成本÷（毛利一生产经营费用一税金）]X100％
C、[（毛利一生产经营费用一税金）÷销售价格]X100％
D、[销售价格÷（毛利一生产经营费用一税金）]X100％


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35、单项选择题  膳食平衡的十大干衡不包括：（）。

A、情绪与食欲平衡
B、荤与素平衡
C、动与静平衡
D、水与体液平衡


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36、单项选择题  微量元素是指下列哪一类元素（）

A、人体需要量很少的
B、自然界含量很少的
C、人体吸收率很低的
D、人体利用率很低的


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37、问答题  60岁退休老人，平时爱吃肥猪肉、油炸食品，老人牙齿已脱落一半，主食平时早晚吃稀饭，中午吃面条，请你根据该老人生理特点提出膳食总体要求，同时对老人目前的饮食习惯进行分析，并告之其它要遵循的膳食原则。


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38、单项选择题  糯米的特点是（）。

A、粘性大、出饭率低
B、粘性大、出饭率高
C、粘性小、出饭率低
D、粘性小、出饭率高


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39、单项选择题  熟练进行（），是营养配餐员应掌据的墓本技能。

A、冷库调试
B、成本核算
C、刀工切配
D、厨房改造


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40、单项选择题  食物中的（）与有毒金属铅、汞等结合可形成不溶解性的化合物排出体外。

A、草酸
B、蛋白质
C、水分
D、碳水化合物


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41、单项选择题  食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和（）。

A、精制盐
B、再制盐
C、风味盐
D、洗涤盐


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42、单项选择题  高温消毒使用范围最广，也最适宜（）的消毒。

A、纸巾
B、毛巾
C、环境
D、餐具


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43、单项选择题  一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。

A、2000千卡左右
B、1800千卡左右
C、2300千卡左右
D、2400千卡左右


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44、单项选择题  粮豆在贮存期间，在（）条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。

A、高温高湿
B、高温低湿
C、低温高湿
D、低温低湿


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45、单项选择题  检查个人卫生的程序要求（）做记录。

A、每日
B、每次
C、每周
D、每月


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46、单项选择题  “荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）法。

A、蒸
B、卷
C、包
D、捆


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47、单项选择题  绞肉机（）无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污清、水印o，

A、表面
B、机头
C、内、外
D、主体


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48、单项选择题  下面哪种人处于负氮平衡？（）

A、正常成年人
B、青少年
C、烧伤病人
D、孕妇


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49、单项选择题  国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括：（）。

A、允许使用的香精单体
B、控制使用的香精单体
C、禁止使用的香精单体
D、暂时允许使用的香精单体


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50、单项选择题  副食中蛋白质的（）应由植物性食物供给。

A、1/4
B、1/2
C、1/3
D、2/3


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51、单项选择题  了解就餐人员的（）是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。

A、职业、餐饮习俗等
B、日常喜好
C、家庭状况
D、就餐目的


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52、多项选择题  一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，要对其进行教育，最影响其中心信念树立的因素有（）

A、疾病的危害性
B、症状出现的时间性
C、对咨询教育者的信任程度
D、自身对健康的关心程度和效益程度


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53、单项选择题  形象和颜色是首先进入就餐者（）感官的信息。

A、视觉
B、嗅觉
C、味觉
D、触觉


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54、单项选择题  食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的（）

A、气虚型
B、阴虚型
C、气郁型
D、淤血型


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55、单项选择题  宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？（）

A、酸辣味
B、糖醋味
C、胡辣味
D、咸鲜味


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56、单项选择题  蛋白质（）表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。

A、生物价 
B、功效比值 
C、净利用率 
D、分解率


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57、单项选择题  营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括（）。

A、固定包餐
B、非固定包餐
C、预约选购
D、自助


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58、单项选择题  菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本=（）。

A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本
B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本
C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量
D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）÷产品数量


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59、单项选择题  “荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）。

A、蒸
B、卷
C、包
D、捆


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60、单项选择题  营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括（）。

A、互相保守以利竞争
B、独立钻研个人奋斗
C、加强团结互相袒护
D、遵纪守法协作互助


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61、单项选择题  以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括（）。

A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、常吃奶类、豆类或其制品
D、禁止饮酒及食用含酒精的食品


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62、单项选择题  职业道德的基本内容是：爱岗敬业、（）、办事公道、服务群众和奉献社会。

A、和蔼可亲
B、举止文明
C．诚实守信
D、尊老爱幼


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63、单项选择题  使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。

A、无机阴离子
B、无机阳离子
C、有机阳离子
D、无机盐


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64、单项选择题  在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（）男性。

A、高于
B、低于
C、等于
D、约等于


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65、单项选择题  根据机械设备的工作条件选用润滑材料时主要考虑：（）、温度、环境及与水接触情况。

A.工作介质、载荷
B.运动速度、工作介质
C.轴承形式、设备承载能力
D.载荷运动速度


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66、单项选择题  营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“（），讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。”

A、多转行业多受锻炼
B、忠于职守热爱本职
C、见异思迁伺机转行
D、不思进取但求稳定


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67、单项选择题  成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。

A、废弃料
B、下脚料
C、库存料
D、原材料


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68、单项选择题  通过科学配菜，可以发挥各种原料的（）。

A、互补作用
B、聚合作用
C、赋香作用
D、膨润作用


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69、单项选择题  能致癌的饮食习惯是（）

A、不吃早餐
B、常吃烟熏食物
C、均衡膳食
D、常吃水果


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70、单项选择题  成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及（）等。

A、运输力的消耗
B、水电的消耗
C、固定资产的损耗
D、机械设备的损耗


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71、单项选择题  对高血压有利的矿物质是（）

A、钠
B、钾
C、氯
D、硫


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72、单项选择题  为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质（）。

A、铁
B、碘
C、钠
D、锌


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73、单项选择题  提供能量最高的营养素是（）。

A、碳水化合物
B、蛋白质
C、矿物质
D、脂肪


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74、单项选择题  花生中的脂肪大多为油酸和亚汕酸等（）。

A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、饱和脂肪酸
D、不饱和脂肪酸


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75、单项选择题  有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）

A、钙
B、铁
C、硒
D、碘


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76、单项选择题  （）有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。

A、化学防腐剂
B、物理防腐剂
C、天然食物防腐剂柠檬酸
D、生物防腐剂


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77、单项选择题  产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用（）计算。

A、[毛利-生产经营费用-税金）÷成本]XlO0%
B、[成本÷（毛利-生产经营费用-税金）]X100％
C、[（毛利-生产经营费用-税金）÷销售价格]X100％
D、[销售价格÷（毛利-生产经营费用-税金）]XlOO％


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78、单项选择题  体质指数的英文缩写是（）

A、H
B、W
C、BMI
D、WTO


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79、单项选择题  菜单是（）的基础。

A、客人就餐
B、餐饮服务
C、厨师操作
D、营养配餐


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80、单项选择题  脑力劳动者特别要注意补充（）。

A、维生素PP
B、维生素K
C、维生素C
D、B族维生素


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81、单项选择题  设计套餐菜单不必（）。

A、烹调的可操作性
B、厨房的设备条件
C、原材料的市场供应情况
D、顾客的学历状况


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82、单项选择题  一日三餐中，午餐能量占今日总能量的（）。

A、50％
B、60％
C、40％
D、30％


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83、单项选择题  调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（）。

A、不常用调料
B、常用调料
C、辣味调料
D、颜色相同的调料


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84、多项选择题  下列哪些是水溶性维生素有（）

A、维生素C
B、维生素E
C、维生素B2
D、维生素B6


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85、单项选择题  食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（）可增加30％。

A、碳水化合物
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素


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86、单项选择题  下列已知的必需脂肪酸是（）

A、芥酸 
B、亚油酸 
C、亚麻酸 
D、花生四烯酸


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87、单项选择题  下列谷类中，脂肪含量最高的是（）

A、大米
B、高梁
C、小麦
D、荞麦


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88、问答题  有一个纯母乳喂养6个月的婴儿，最的由于奶量不足，母亲为婴儿喂了肉丸子和米糊，导致该婴儿开始经常腹泻、体质较差、发育迟缓；于是家长到某营养咨询室请营养师为其设计输食添加计划；请你帮这个营养师为该患儿设计一个详细的辅食添加计划？


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89、单项选择题  （）是用鱼瞟加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。

A、鱼肚 
B、鱼片 
C、鱼翅 
D、鱼骨


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90、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的（）物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。

A、大分子
B、中分子
C、小分子
D、微分子


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91、单项选择题  制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括（）。

A、营养
B、卫生
C、价廉
D、合理


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92、单项选择题  鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。

A、略低于
B、高于
C、等于
D、大大低于


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93、单项选择题  营养素损失较少的面食制作方法是（）。

A、烙
B、炸
C、帖
D、蒸


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94、单项选择题  （）摄入量与高血压的发病率呈正相关。

A、内脏
B、肥肉
C、食盐
D、白糖


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95、单项选择题  苹果中（）的含量较多，是高血压患者的理想食品。

A、铁
B、锌
C、硒
D、钾


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96、单项选择题  兔肉具有（）的营养特点。

A、低蛋白，低脂肪
B、低蛋白，高脂肪
C、高蛋白，低脂肪
D、高蛋白，高脂肪


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97、单项选择题  经常食用下列蔬菜中的（），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。

A、菠菜
B、白菜
C、芥菜
D、芹菜


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98、单项选择题  健康人体中铁的含量（）锌。

A、不大于
B、大于
C、不少于
D、等于


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99、单项选择题  熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（）。

A、鱼露
B、牦鼓
C、牦露
D、牦油


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100、单项选择题  羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（）营养发挥重要作用。

A、肝脏
B、胰脏
C、脾脏
D、心脏


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101、单项选择题  某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（）克。

A、4
B、25
C、75
D、64


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102、单项选择题  大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和()。

A、保持鱼体完整
B、保留头皮
C、保留粘液腔
D、撕去头皮清除粘液腔


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103、单项选择题  不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。

A、80％
B、95％
C、75％
D、50％


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104、单项选择题  针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到（）的目的。

A、满足客户
B、改进工作
C、营养配餐
D、促进健康


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105、单项选择题  加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向应成（）。

A、15度
B、270度
C、60度
D、直角


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106、单项选择题  下面那个是正常血压（）

A、舒张压≤85mmHg收缩压≤130mmHg
B、正常高值：舒张压85-89mmHg收缩压130-139mmHg
C、高血压：舒张压≥90mmHg收缩压≥140mmHg
D、低血压：舒张压≥85mmHg收缩压≥130mmHg


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107、单项选择题  清汤的制作的关键是（）。

A、先用大火后改微火
B、先用小火后改大火
C、先用旺火后改小火
D、一直用小火


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108、单项选择题  蔬菜主要提供的营养素中不包括（）。

A、维生素C
B、胡萝卜素
C、优质动物蛋白
D、矿物质


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109、单项选择题  进货表是（）购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。

A、验收部门
B、采购部门
C、生产部门
D、销传部门


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110、单项选择题  冬瓜和黄瓜都具有（）的作用。

A、减吧利尿
B、活血驱寒
C、舒筋活血
D、消炎止痛


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111、单项选择题  紫菜含有大量的（），对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。

A、维生素H
B、维生素U
C、维生素D
D、维生素K


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112、单项选择题  低盐饮食要求全天供应钠在（）左右

A、2000mg
B、500mg
C、1000mg
D、4000mg


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113、单项选择题  正常成年人每日用糖量不应超过（）。

A、50克
B、100克
C、10克
D、25克


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114、问答题  一名八岁的女生，体重较轻，爱吃零食和青菜，不爱吃动物性。你作为一名营养师请给予膳食指导。


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115、单项选择题  肉片烧茄子猪肉50克（10．4元／千克），茄子120克（0．8元／千克），青椒20克（3．0元／千克），西红柿20克（1．8元／千克），大蒜5克（3．0元／千克），油30克（6．0元／千克），计算此菜成本为：（）。

A、1．25元／菜
B、0．907元／菜
C、0．60／菜
D、1．58元／菜


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116、单项选择题  大白菜中青口菜不具备的品质特点是（）。

A、叶浓绿
B、叶淡绿
C、耐贮存
D、味甜


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117、单项选择题  一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为（）

A、500ml
B、800ml
C、1500ml
D、2000ml


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118、单项选择题  海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含（）。

A、褐藻酸
B、微量元素碘
C、甘露醇
D、藻元酸


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119、单项选择题  中国居民平衡膳食宝塔的第三层是：（）。

A、谷类
B、蔬菜与水果
C、鱼、虾、肉、禽、蛋类
D、奶类及奶制品、豆类及豆制品


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120、单项选择题  “什锦炒饭”的搭配是属于（）搭配。

A、荤素搭配
B、主副搭配
C、口味搭配
D、主、配料搭配


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121、单项选择题  幼儿园食谱中宜选择（）。

A、辛辣食品
B、煎炸食品
C、时令蔬菜
D、过甜食品


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122、单项选择题  检查配莱是否科学、合理，主要依据（）。

A、现有的原料种类
B、色彩的搭配
C、烹制要求
D、配菜的基本方法


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123、问答题  一名4月龄婴儿妈妈，来咨询辅食添加的问题，请列出母乳喂养婴儿的辅食添加顺序表（每阶段至少4种食物），并告之辅食添加的原则。


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124、单项选择题  供给充足的蛋白质有利于与有毒金属（）结合可形成不溶解性的化合物排出体外。

A、铁
B、镁
C、铅
D、铝


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125、单项选择题  将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。

A、各道菜点
B、菜肴
C、汤菜
D、副食


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126、单项选择题  （）主要提供的营养素是维生素和矿物质。

A、西红柿
B、鸡蛋
C、花卷
D、牛奶


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127、单项选择题  套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、（）等。

A、服务对象
B、食谱
C、供餐模式
D、服务内容


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128、单项选择题  从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为（）千卡。

A、2800
B、2450
C、2800—3150
D、2100


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129、单项选择题  脂肪占总能量的比例一般按（）%计算。

A、55—60
B、12—15
C、20～30
D、20—25


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130、单项选择题  维生素C遇热和（）均能遭到刁；同程度的损失。

A、油
B、碱
C、酸
D、糖


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131、单项选择题  低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（）。

A、35～37％
B、20％
C、40％
D、30％以下


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132、单项选择题  蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，（）现象。

A、可以有干疤、水锈
B、无干疤、水锈、枯萎现象
C、可以有枯萎现象
D、无浓缩


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133、单项选择题  华北地区的人炒菜喜放（），是有利于健康的好习惯。

A、醋
B、葱、姜、蒜
C、豆鼓
D、糖精


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134、单项选择题  餐具较长时间不使用，使用前要（）。

A、经过化验
B、重新消毒
C、重新清洗
D、检查


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135、单项选择题  “盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？（）

A、川菜
B、苏菜
C、浙菜
D、鄂菜


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136、问答题  某私人营养师在雇主家遇到这样一个问题：雇主家有一高三的女孩，在面临6月的高考前，食欲不好、睡眠差、记忆力下降、容易疲劳，加之天气渐热，复习时开空调多等原因使其经常感冒，孩子父母想通过饮食改善上述情况，但女孩怕长胖不想多吃，加之女孩的外公很护短，经常给女孩大把的零花钱，女孩更不愿吃营养师安排的营养餐。请您帮这个尴尬的营养师想点办法，如何进行合理饮食搭配？


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137、单项选择题  味觉检查时，先用（）沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。

A、手指
B、小勺
C、舌尖
D、镊子


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138、单项选择题  一般混合性食物在胃中停留的时间为（）

A、5－20分钟
B、2小时
C、2－3小时
D、3－4小时（4-5）


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139、单项选择题  1988年12月10日国务院批准，1989年（）林业部、农业部发布《国家重点保护野生动物名录》。

A．1月1日
B．1月14日
C．3月5日
D．5月5日


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140、单项选择题  黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（）。

A、2～3倍
B、3～4倍
C、4～6倍
D、3～5倍


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141、单项选择题  职业道德是将带有（）意义的—般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员的行动中去。

A．职业
B、政治
C、普遍
D、特定


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142、单项选择题  以下食品中含碳水化合物丰富的食物（）。

A、大豆
B、黄瓜
C、白菜
D、紫菜


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143、单项选择题  膳食纤维摄入过少易导致（）

A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、以上都包括


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144、单项选择题  正常成年人每日蔬菜的进食量应达到（）。

A、55克
B、55克以上
C、500克以下
D、600克以上


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145、单项选择题  人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为（）。

A、海产类
B、肉类
C、粮食
D、蔬菜


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146、单项选择题  套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和（）菜单。

A、酒店
B、学生营养餐
C、学校
D、家庭


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147、单项选择题  （）为能量平衡的常用观察指标。

A、血脂浓度
B、心率
C、体重
D、肺活量


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148、问答题  一个男性，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？


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149、单项选择题  定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（）。

A、权宜之计
B、长期措施
C、有效措施趴特殊手段


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150、问答题  有一妈妈带着3月龄的婴儿来咨询，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何？有何建议？请对她进行营养指导。


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151、单项选择题  婴儿膳食的钙磷比应为（）。

A、l：2
B、1．5：I
C、1：I
D、2：1


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152、单项选择题  补会主义市场经济的显著特征是追求（）的经济效益。

A、一般化
B、最小化
C、最大化
D、暴利化


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153、单项选择题  大豆及其制品是富含（）的食物，可以替代部分动物性食品。

A、蛋白质
B、钙
C、维生素
D、碳水化合物


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154、单项选择题  大米的性味属于（）

A、平补
B、清补
C、温补
D、温散


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155、单项选择题  鲜鱼鳞片（），肉不离刺，肚不破，无腐败气味。

A、紧附鱼体
B、易剥离
C、鲜亮
D、自行脱落


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156、单项选择题  大豆所含（）是等量的人黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。

A、食物纤维
B、矿物质
C、脂肪
D、蛋白质


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157、单项选择题  下面哪种食物含维生素Ｂ1最丰富？（）

A、精白米
B、富强粉
C、糙米
D、玉米


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158、单项选择题  套餐菜单版面应印上（）的地址、电话、服务方式、服务内容等。

A、销售单位
B、服务人员
C、制作人
D、就餐单位


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159、单项选择题  加入（）能保护食物原料中维生素少受氧化。

A、醋
B、碱
C、白糖
D、白糖


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160、单项选择题  大豆所含（）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。

A、脂肪
B、糖类
C、蛋白质
D、维生素


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161、单项选择题  肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（）

A、要供给充足的热量。
B、由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食
C、主食中，谷类除玉米、高梁等粗粮外均可食用
D、由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食


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162、单项选择题  餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是（）的附加费用。

A、员工餐
B、餐馆酒楼
C、学生营养餐
D、外送盒饭用


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163、单项选择题  学生营养午餐的毛利率较低，一般不足（）。

A、30％
B、50％
C、40％
D、55％


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164、单项选择题  牛奶中最主要的营养成分是（）。

A、维生素
B、糖类
C、蛋白质
D、脂肪


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165、单项选择题  关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（）

A、膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量
B、膳食营养素供给量要和生理需要相等
C、膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量
D、膳食营养素供给量可根据营养素生理需要在一定幅度内调整


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166、单项选择题  套餐菜单上除标明营养素供给量（）外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。

A、实际值
B、标准
C、参考值
D、数据


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167、单项选择题  蔬菜所含蛋白质约为（）％。

A、5
B、1O
C、1
D、1—3


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168、单项选择题  海鲜类食物属于（）

A、温冷类
B、生冷类
C、油腻类
D、发物类


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169、单项选择题  十大平衡理论的核心是（），是营养配餐的关键。

A、酸与碱的平衡
B、主食与副食的平衡
C、饥与饱的平衡
D、寒与热的平衡


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170、单项选择题  列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是（）。

A、蟒 
B、金丝猴 
C、猫头鹰 
D、豹


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171、单项选择题  结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。

A、维生素C
B、维生素K
C、维生素PP
D、维生素U


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172、单项选择题  10—12岁的男生全日能量需要量为（）。

A、2700千卡
B、2900千卡
C、2600千卡
D、2800千卡


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173、单项选择题  肥胖者的体重指数是（）。

A、大于等于28
B、低于185
C、24—279
D、大于等于24


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174、单项选择题  菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位产品成本=（）。

A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本
B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本
C、本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量
D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）÷产品数量


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175、单项选择题  乳糖属于（）

A、单糖
B、双糖
C、低聚糖
D、多糖


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176、单项选择题  套餐菜单上除标明营养素供给量（），还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。

A、实际值
B、标准
C、参考值
D、数据


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177、单项选择题  团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色()。

A、银白
B、黄褐
C、灰黑
D、青蓝


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178、单项选择题  膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，（），预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。

A、降低血糖和胆固醇
B、增强骨骼韧性
C、提供机体能量
D、帮助构成机体组织


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179、单项选择题  下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）

A、维生素Ａ
B、β－胡萝卜素
C、烟酸
D、维生素Ｃ


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180、单项选择题  花生中的脂肪大多为油酸和（）等不饱和脂肪酸。

A、亚麻酸
B、亚油酸
C、花生四烯酸
D、二十碳五烯酸


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181、单项选择题  正常人一次食用（）纯甲醇就会死亡。

A、30-100g
B、100-150g
C、150-200g
D、200-250g


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182、单项选择题  带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是（）。

A、切
B、斩
C、批
D、劈


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183、单项选择题  菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、（）、漂白粉消毒法。

A、杀虫剂浸泡法
B、药物浸泡法
C、酸洗法
D、日晒法


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184、单项选择题  中等体力劳动的成年人（体型正常）每日能量的需要量为（）千卡／千克标准体重。

A、35
B、30
C、20`25
D、40


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185、问答题  在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何有采用ＤＭＡＩＣ法进行营养咨询和指导？


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186、单项选择题  全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（）

A、145
B、100
C、175
D、250


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187、单项选择题  脂餐膳食是检查（）的膳食

A、小肠对脂肪的吸收能力
B、人体对脂肪的代谢情况
C、胆囊及胆管的形态和功能
D、检查高脂血症的膳食


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188、单项选择题  使人体体液呈碱性的（）只能从食物中摄取。

A、无机阳离子
B、有机阳离子
C、无机阴离于
D、有机阴离子


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189、单项选择题  大豆的消化率随食用方法的不同而不等，食用豆浆，其消化率为（）。

A、50％
B、65％
C、85％
D、92％~96％


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190、单项选择题  （）中含有大量的左旋肉碱，对心脏营养发挥重要作用。

A、猪肉
B、牛肉
C、羊肉
D、兔肉


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191、单项选择题  鸡蛋含有：卜富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。

A、略低于
B、高于
C、等于
D、大大低于


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192、单项选择题  食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的（）疾病。

A、慢性
B、急性或亚急性
C、急性及慢性
D、反复性


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193、单项选择题  厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括（）。

A、储藏间
B、烹调操作间
C、初加工间
D、洗涤间


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194、单项选择题  人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：（）。

A、消化道的原有的菌群失调
B、二重感染
C、致病细菌产生耐药性
D、促进人体中有益细菌生长


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195、单项选择题  屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、（）4个阶段。

A、腐败
B、软化
C、硬化
D、分解


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196、单项选择题  食物特别动力作用是由于（）而产生的。

A、咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热
B、食物本身所具有的热能和温度
C、摄食吞咽动作产生的
D、是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。


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197、单项选择题  已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃（）克馒头。

A、100
B、86
C、250
D、150


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198、单项选择题  学生营养餐一般依年龄段按（）供应。

A、价格
B、年龄段
C、菜系
D、地区


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199、单项选择题  大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为（）。

A、维生素D丸
B、维生素E丸
C、维生素K丸
D、维生素C丸


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200、单项选择题  腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成（）。

A、果糖
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖


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201、单项选择题  加餐或夜餐的能量应占全日总能量的（）。

A、10％以下
B、10％—15％
C、15％一20％
D、5％—10％


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202、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）颁布，并于（）施行。

A、1994年10月30日：1994年12月1日
B、1993年lO月3O日：1993年1O月30日
C、1996年10月30日；1996年10月30日
D、1995年10月30日；1995年10月30日


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203、单项选择题  低温环境下作业人员要保证充足的能量，日能量供给量应在（）。

A、2400—千卡
B、2800千卡
C、3000千卡
D、4000千卡以上


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204、单项选择题  黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。

A、镁
B、铜
C、硒
D、铁


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205、单项选择题  竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（），以去除草酸。

A、凉水浸泡
B、盐水浸泡
C、悼水处
D、碱水浸泡


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206、单项选择题  新产（）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。

A、大米
B、小米
C、黑米
D、薏米


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207、单项选择题  在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的（）。

A、必需氨基酸
B、完全氨基酸
C、优质氨基酸
D、限制氨基酸


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208、单项选择题  一日食谱一般要选择（）的蔬菜。

A、3～4种
B、多种
C、l～2种
D、2种


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209、单项选择题  《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定老年人蛋白质的摄入量为（）。

A、lg／Kgd
B、1．27g／Kgd
C、l．lbtg／Kgd
D、5g／Kgd


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210、单项选择题  含有一个（）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。

A、碳族单键
B、碳．碳双键
C、氢．氧单键
D、碳．氢双键


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211、单项选择题  哪些不是胃炎的营养治疗原则？（）

A、定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食
B、增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物
C、浅表性胃炎胃酸分秘过多者，可用烤面包以中和胃液
D、急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐


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212、单项选择题  提高（）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。

A、维生素E
B、维生素A
C、维生素D
D、维生素C


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213、单项选择题  佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜？（）

A、川菜
B、苏菜
C、浙菜
D、闽菜


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214、单项选择题  在细胞外，钠离子浓度约为（）mmol/L。

A、15
B、150
C、142
D、5


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215、单项选择题  制定产品的相关标准包括（）。

A、成品的卫生指标
B、就餐环境的卫生指标
C、个人的卫生指标
D、操作间的卫生指标


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216、单项选择题  每年5月20日为（），各地政府会组织活动宣传普及营养知识。

A、植树节
B、中国学生营养日
C．母亲节
D、无烟日


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217、单项选择题  带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。

A、切
B、斩
C、批
D、劈


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218、单项选择题  老年人食盐摄入量每日不超过（）克。

A、10
B、6
C、4
D、8


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219、单项选择题  定期进行（），是检查餐具消毒的最有效手段。

A、取样化验
B、抽查
C、留样化验
D、微生物学检验


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220、单项选择题  青干金枪鱼的肉质特点是（）。

A、肉色赤红
B、肉质发面
C、刺细而多
D、肉呈蒜瓣状


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221、单项选择题  按营养素新的分类，微量营养素有（）。

A、糖类
B、维生素
C、脂肪
D、蛋白质


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222、单项选择题  下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、半胱氨酸


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223、单项选择题  香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。

A、实心芹菜
B、空心芹菜
C、旱芹菜
D、水芹菜


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224、单项选择题  高、低压环境下的作业人员适当减少（）的摄入量，有助于预防急性高山反应。

A、蔬菜
B、食盐
C、甜食
D、蛋类


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225、单项选择题  主食在三餐中的合理比例应为（）％

A、40，30，30
B、35，40，25
C、30，30，40
D、30，40，30


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226、单项选择题  从口腔摄入的食物到达（），大部分己被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。

A、食道
B、胃
C、小肠
D、大肠


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227、单项选择题  根据食物中碳水化合物的含量首先要缺点（）的数量

A、瘦肉
B、水果
C、鸡蛋
D、粮食


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228、单项选择题  食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确？（）

A、有良好的口味和色泽
B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
C、高温加热可使油脂中的维生素Ａ、Ｅ和胡萝卜素等遭受破坏
D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。


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229、单项选择题  10001U（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。

A、300
B、400
C、500
D、600


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230、单项选择题  进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持（）器官的敏感度。

A、嗅觉
B、味觉
C、口腔内
D、感觉


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231、单项选择题  做好市场调查走高质量完成（）的关键步骤。

A、营养配餐准备工作
B、营养配餐宣传工作
C、营养餐制作
D、员工培训


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232、单项选择题  下列哪项为婴儿必需氨基酸（）

A、谷氨酸
B、胱氨酸
C、蛋氨酸
D、组氨酸


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233、单项选择题  规范性保护性加工工艺包括（）。

A、洗涤
B、挂糊
C、消毒
D、加热


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234、单项选择题  存在产生致癌物质（3，4—苯并芘）的问题的烹调方法是（）。

A、烤
B、涮
C、烩
D、溜


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235、单项选择题  社会主义道德建设的基本要求是（）

A、心灵美、语言美、行为美、环境美
B、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义
C、仁、义、礼、智、信
D、树立正确的世界观、人生观、价值观


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236、单项选择题  因为人体代谢产（），为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的（）性食物。

A、酸，碱
B、碱，酸
C、酸，中
D、碱，盐


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237、单项选择题  能保证烹调的定形、定质、定量阶段是（）。

A、调配阶段
B、切配阶段
C、成型阶段
D、加热阶段


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238、单项选择题  冷库、保鲜厍食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，（）隔离，蔬菜与肉类食物隔离。

A、食品与饮料
B、蔬菜与水果
C、食品、药品与杂物
D、主食与蔬菜


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239、单项选择题  测定皮下脂肪的常用方法是（）

A、皮褶厚度
B、ＣＴ
C、Ｂ超
D、Ｘ光


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240、单项选择题  胡萝卜有“小人参”的美称，它的（）含量居蔬菜之首。

A、胡萝卜素
B、维生素K
C、维生素PP
D、视紫红质


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241、单项选择题  配菜的重要性是（）。

A、改变了菜肴的理化性质
B、确定了菜肴的烹调方法
C、确定了菜肴的质和量
D、确定了菜肴的风味


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242、单项选择题  以—下食品中合碳水化合物丰富的食物（）。

A、土豆
B、黄瓜
C、白菜
D、紫菜


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243、单项选择题  营养套餐是根据就餐者（）需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。

A、口味
B、营养
C、时间
D、价格


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244、单项选择题  （）蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。

A、乌鸡蛋
B、鹤鸦蛋
C、咸鸭蛋
D、乌鱼蛋


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245、单项选择题  有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中（）的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。

A、肉类
B、脂肪
C、蛋类
D、烹调油


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246、单项选择题  食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止（）疾病。

A、淋巴系统
B、心血管
C、泌尿系统
D、神经系统


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