1、单项选择题 消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。
A、关好门 B、用电吹风吹干 C、开门风干 D、用干布抹干
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2、单项选择题 托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。
A.80° B.85° C.90° D.95°
3、单项选择题 西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）。
A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀
4、单项选择题 餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。
A.7cm B.9cm C.11cm D.23cm
5、问答题 怎样对客人做到一视同仁？
6、单项选择题 分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆
7、单项选择题 蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。
A.炒食 B.煮食 C.蒸食 D.炖食
8、问答题 宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？
9、问答题 酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？
10、问答题 在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？
11、单项选择题 礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。
A.尊重 B.礼节 C.敬重 D.敬意
12、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。
13、问答题 遇到心情不好的客人，应如何处理？
14、单项选择题 在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。
A、“微笑” B、交谈 C、目光接触 D、形体语言
15、单项选择题 切三文鱼时，每层鱼的厚度为（）
A.0.1C.m B.0.2C.m C.0.3C.m D.0.4C.m
16、问答题 餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？
17、问答题 客人在餐厅醉酒，服务员应怎样处理？
18、单项选择题 当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。
A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟
19、单项选择题 佐料跟用的常见形式有（）种。
A.3 B.5 C.7 D.9
20、单项选择题 湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。
A.1300 B.1500 C.2300 D.2500
21、单项选择题 桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。
A.5C.m B.10C.m C.15C.m D.20C.m
22、问答题 号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？
23、问答题 客人要求服务员敬酒怎么办？
24、单项选择题 八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。
A、热情、周到 B、热情、大度 C、协调、实在 D、大度、周到
25、单项选择题 美式宴会的分菜方式是（）
A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜桌 B、服务员把装有食品的在银盘端到客人面前逐一分派 C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取 D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派
26、问答题 服务人员如何向外地人推销酒水？
27、问答题 请问斟酒的操作方法？
28、问答题 请解释熟食间的“三专一严”？
29、问答题 宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？
30、单项选择题 餐厅经理的上级是（）。
A、总经理 B、餐饮部经理 C、副总经理 D、行政总厨
31、单项选择题 服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。
A、国家 B、当地政府 C、服务业 D、行业
32、单项选择题 以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。
A、烩四鲜 B、北京烤鸭 C、扒羊肉条 D、它似蜜
33、单项选择题 当服务员与客人交谈时，（），客人会觉得服务员很无礼。
A、双手放在背后 B、双手自然下垂于体侧 C、双手交叉于腹前 D、双手交叉于胸前
34、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉 B.白胡椒粉 C.花椒粉 D.姜粉
35、问答题 餐厅服务要做到“三个一样”？
36、填空题 上海菜中的焦香鱼茸应跟用番茄少司、（）味碟。
37、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
38、单项选择题 西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。
A、红葡萄 B、白葡萄 C、香槟 D、威士忌
39、单项选择题 宴会是为了表示欢迎、答谢、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。
A、旅游活动 B、娱乐活动 C、餐饮活动 D、社交活动
40、单项选择题 分菜方法有（）
A、叉勺分菜法 B、旁桌分菜法 C、转台分菜法 D、以上都是
41、单项选择题 餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。
A.主动 B.热情 C.熟练 D.微笑
42、问答题 为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？
43、问答题 餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？
44、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。
45、问答题 服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？
46、单项选择题 为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。
A.明确的份量 B.是否需加冰 C.如何饮用 D.指定的牌子
47、填空题 瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化学消毒、煮沸消毒。
48、单项选择题 负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。
A.传菜员 B.服务员 C.迎送员 D.清洁员
49、单项选择题 行销海内外的乌龙茶极品（）“铁观音”在特产中独树一帜。
A.福建 B.江苏 C.江西 D.广东
50、单项选择题 服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。
A、20° B、45° C、75° D、90°
51、问答题 语言在工作中的作用是什么？
52、问答题 制作面点的操作过程是什么？
53、单项选择题 卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。
A.弯腰 B.注意 C.蹲式侧耳 D.小心
54、填空题 安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用寸葱白段、甜面酱、（）味碟。
55、问答题 托盘的基本方法是什么？
56、单项选择题 传统的中式酒具多以（）为主。
A、瓷质 B、玻璃 C、金属 D、陶质
57、单项选择题 就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。
A、适宜的 B、可口的 C、昂贵的 D、特色的
58、问答题 8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？
59、填空题 西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。
60、单项选择题 瓷器餐具存放方法应该是（）。
A.用物品柜存放 B.可以堆放在洗碗间 C.可以堆叠高一些 D.用餐具专柜、分档存放
61、问答题 如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？
62、问答题 客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？
63、问答题 刷卡时发现无效卡怎么办？
64、单项选择题 无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。
A.斟茶服务 B.点菜服务 C.上菜服务 D.斟酒服务
65、单项选择题 （），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。
A、无毒无害 B、易于烹调 C、价格低廉 D、无需加工直接食用
66、单项选择题 中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。
A、南方 B、北方 C、中国 D、外国
67、问答题 中餐单桌宴会宾主位次如何安排？
68、单项选择题 （）服务式简便、快捷。
A、法式宴会 B、俄式宴会 C、美式宴会 D、英式宴会
69、单项选择题 如今，（）已成为时代的新潮流。
A.知识服务 B.特殊服务 C.优质服务 D.技能服务
70、单项选择题 吸尘机的主体部分包括（）。
A、电动机、刷头、吸尘部分 B、电动机、风机、吸嘴 C、电动机、刷头、吸嘴 D、电动机、风机、吸尘部分
71、单项选择题 宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。
A、就餐实际情况 B、就餐人数 C、客人的情况 D、当地风俗习惯
72、问答题 客人买单没带够现金怎么办？
73、单项选择题 迎宾员的工作职责是为客人（）。
A.介绍餐厅 B.引路 C.介绍菜式 D.安排座位
74、单项选择题 俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。
A.浓重 B.清淡 C.清鲜 D.浓辣
75、问答题 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？
76、填空题 朝鲜族人主食以（）为主，其次是米糕、冷面。
77、填空题 分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。
78、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
79、问答题 桌裙的作用？
80、多项选择题 瓷器的消毒方法通常有（）
A.蒸汽消毒 B.干热消毒 C.煮沸消毒 D.化学消毒
81、问答题 客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？
82、单项选择题 清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。
A、柔软湿布 B、柔软干布 C、纸巾 D、干净白布
83、单项选择题 日本人最爱吃（）。
A.狗肉 B.牛肉 C.鸡 D.鱼
84、问答题 调料的作用？
85、单项选择题 先上冷菜的特点是（）。
A、取拿灵活方便，便于主宾谦让 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础 D、以上都是
86、单项选择题 非常好的推销机会是在（）。
A.客人谈话时 B.客人看菜单时 C.客人用餐时 D.客人饮酒时
87、单项选择题 对有病人的服务要（）迅速、妥贴。
A、镇静 B、紧张 C、主动 D、适当
88、单项选择题 下列关于肉毒碱的功能，正确的是()
A．参与视网膜的暗适应 B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞 C．转运中链脂酸通过线粒体内膜 D．参与脂酰转移酶酶促反应 E．为脂酸合成时所需的一种辅酶
89、填空题 江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。
90、填空题 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。
91、问答题 怎样做到对宾客耐心周到？
92、单项选择题 下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C、不把工作当回事 D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
93、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。
94、单项选择题 粉色口布配（）台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。
A.白色 B.粉色 C.红色 D.黄色
95、填空题 东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。
96、单项选择题 汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。
A.消除疲劳 B.刺激胃壁 C.振奋精神 D.提神醒脑
97、填空题 分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）
98、问答题 托盘操作有哪些要领？
99、单项选择题 除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。
A、1周 B、1-2周 C、1个月 D、2个月
100、单项选择题 酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）
A.可同可不同 B.相同 C.不同 D.大致相同
101、问答题 耐心服务的要求是什么？
102、单项选择题 目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。
A.沟通 B.友善 C.推销 D.友好
103、单项选择题 汾酒的香味属（）型。
A.酱香 B.浓香 C.清香 D.米香
104、单项选择题 光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐巾花。
A.浅色 B.粉色 C.亮色 D.白色
105、单项选择题 西方式插花艺术一般指（）的插花。
A、欧洲 B、北美洲 C、南美洲 D、欧美各国
106、单项选择题 服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A.备好布巾防烫手 B.备好托盘盛载 C.提醒传菜的同事 D.提醒客人
107、单项选择题 从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。
A、原料 B、形式 C、造型 D、种类
108、单项选择题 （）不包括在说话的艺术里。
A、注意衣着 B、使用的语言 C、语气声调 D、面部表情和手势
109、单项选择题 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。
A、数量的叉和筷 B、布巾和托盘 C、数量的菜碟 D、数量的托盘
110、问答题 客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？
111、单项选择题 （）花型不适合用于祝寿宴会。
A、仙鹤鸟 B、老树新芽 C、蟠桃献寿 D、鸳鸯戏水
112、单项选择题 礼节、礼貌、礼仪三者之间（）。
A、相辅相成，密不可分 B、没有任何联系 C、是同一内容的三种名称不属同义词 D、前题，过程，结果的关系
113、问答题 服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？
114、单项选择题 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。
A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下
115、单项选择题 服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。
A、价格低 B、不想要 C、高质量 D、创新
116、问答题 宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。
117、问答题 如果宾客询问为什么手盅要放柠檬片，如何回答？
118、问答题 客人把洗手盅的水喝了怎么办？
119、问答题 遇到亲戚朋友用餐时怎么办？
120、单项选择题 内心信念是指人们对某种观点，原则和（）形成的真挚信仰。
A、现实 B、需要 C、理想 D、动机
121、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。
122、填空题 四川名吃有（）汤圆、担担面。
123、多项选择题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。
A.可乐杯 B.黄酒杯 C.啤酒杯 D.香槟杯
124、单项选择题 服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。
A、高利润 B、高成本 C、低成本 D、低利润
125、问答题 客人要向服务员敬酒时，怎么办？
126、问答题 在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？
127、单项选择题 上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。
A.鲜葱丝 B.辣椒丝 C.鲜姜丝 D.咸菜丝
128、单项选择题 餐台分菜的两人合作，是指（）。
A.两名服务员分别为一半的客人分菜 B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子 C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜 D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒
129、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。
130、单项选择题 以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。
A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积 B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点 C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少 D、餐厅档次的高低、厨房布局
131、单项选择题 以下，（）不是银器的清洗步骤。
A、用刷子刷去残留物 B、冲洗 C、配药、浸泡 D、二次冲洗、消毒
132、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度 B、30度 C、45度 D、60度
133、问答题 玻璃器的清洁注意事项是什么？
134、单项选择题 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。
A、菜品原材料知识 B、菜品特点介绍 C、菜品原料保管介绍 D、厨师技术水平介绍
135、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。
A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度 C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度
136、填空题 餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。
137、填空题 分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到（）
138、单项选择题 宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
A、合糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答
139、填空题 福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。
140、单项选择题 宴会装饰物品有各种工艺品、艺术雕刻、（）等。
A、装饰画、装饰画屏、花盆 B、装饰画、装饰画屏、花架 C、装饰画、花盆、花架 D、装饰画屏、花盆、花架
141、单项选择题 “一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。
A、北京 B、四川 C、陕西 D、山西
142、单项选择题 客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说（）。
A.先生（小姐），可以点菜吗？ B.先生（小姐），可以点菜吧？ C.先生（小姐），该点菜了。 D.对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？
143、问答题 客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？
144、单项选择题 人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。
A、非语言交往 B、情感交往 C、物品交往 D、书信交往
145、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。
A.热心 B.耐心 C.细心 D.关心
146、问答题 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
147、问答题 客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？
148、单项选择题 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。
A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒
149、问答题 餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度？
150、单项选择题 微笑服务的意义不包括（）。
A、爱岗敬业的表现 B、可以促进企业的效益 C、是一种无声的礼貌语言 D、是服务员赚取小费的最佳方式
151、问答题 因饭店地面滑导致客人摔倒怎么办？
152、单项选择题 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装 C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理
153、单项选择题 餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。
A.蒸馏酒 B.葡萄酒 C.啤酒 D.黄酒
154、问答题 请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。
155、单项选择题 市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。
A.国家建设 B.市场经济 C.精神文明 D.优良服务
156、单项选择题 搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到（）。
A.无蚁、无鼠、无蟑螂 B.无鼠、无蝇、无蟑螂 C.无蚁、无蝇、无蟑螂 D.无蚁、无蝇、无鼠
157、单项选择题 美国人没有（）习惯。
A、吃甜食 B、吃冰激凌 C、食醋 D、喝果汁
158、单项选择题 主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界 B.高尚的思想境界 C.崇高的思想境界 D.良好道德的思想境界
159、单项选择题 发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的
A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火
160、单项选择题 清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。
A、1：5 B、1：10 C、1：15 D、1：20
161、单项选择题 圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）
A.牛肉 B.火鸡 C.羊肉 D.水产品
162、填空题 粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。
163、单项选择题 洗衣机的保养一般是（）。
A、外观保养 B、内壁清洁 C、马达的维护 D、控制板的保护
164、填空题 诺曼底少司的特点是香、浓（）。
165、单项选择题 低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。
A.17 B.18 C.19 D.20
166、问答题 开启香槟酒时应注意哪些？
167、单项选择题 礼貌待客就是要求服务员对客人要（）。
A、关心其年龄、收入，做好针对性服务 B、根据其地位、职务选用不同的服务方法 C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称 D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务
168、问答题 作料的应用原则是什么？
169、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕 B、瓜果雕、黄油雕 C、冰雕、黄油雕 D、瓜果雕、奶油雕
170、单项选择题 （）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A、汤类 B、风味 C、拔丝类 D、造型类
171、单项选择题 关于鸡尾酒的描述错误的是（）
A.鸡尾酒能增加食欲 B.鸡尾酒能使人兴奋 C.鸡尾酒有卓绝的口味 D.鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的
172、单项选择题 山东黄酒酿造的主要原料是（）。
A、大米 B、玉米 C、糯米 D、黍米
173、单项选择题 食品服务时，服务员从客人的（）上菜。
A.左侧 B.右侧 C.前面 D.左侧或右侧
174、单项选择题 酒吧也是客人常用于（）的场所。
A.休息和闲谈 B.洽谈生意、消遣娱乐 C.结友和社交 D.夜生活
175、填空题 影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。
176、多项选择题 掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。
A.适人 B.适时 C.适地 D.适度
177、单项选择题 服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。
A、湿巾 B、酒精棉 C、餐巾纸 D、干净的布巾
178、单项选择题 在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。
A.安排绿化 B.清除绿地 C.只安排喜庆照明 D.只安排色彩装饰
179、问答题 为什么我们饭店服务人员要尽力记住宾客的姓名、头衔？
180、单项选择题 中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。
A.佐料 B.香料 C.付料 D.主料
181、问答题 先宾后主的上茶原则是什么？
182、问答题 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
183、单项选择题 宴会间用的水果，要挑质量好的并要（）备用。
A、洗刷干净 B、冷藏 C、登记库存 D、加工
184、单项选择题 鸡尾酒往往以（）来作为装饰。
A、柠檬片 B、薄荷片 C、柠檬片、薄荷叶 D、雪糕
185、单项选择题 中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。
A、餐位的多少和经营菜肴的特点 B、餐位的多少和洗碗间的面积 C、经营菜品的特点和餐厅布局 D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点
186、问答题 餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？
187、单项选择题 单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。
A、到达前15分钟 B、到达前10分钟 C、到达前5分钟 D、入席前
188、单项选择题 （）的上菜方式是台前托让式。
A、法式宴会 B、日式宴会 C、意式宴会 D、俄式宴会
189、单项选择题 空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。
A、1周 B、1---2周 C、2----3周 D、1个月
190、单项选择题 服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。
A、耐心 B、主动 C、周到 D、热情
191、问答题 宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？
192、问答题 客人反映菜里有沙子或头发怎么办？
193、问答题 团队用餐的特点？
194、单项选择题 加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。
A.职业道德 B.法律法规 C.市场经济 D.经济基础
195、填空题 宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
196、多项选择题 三了解指的是（）。
A.了解风俗习惯 B.了解生活禁忌 C.特殊要求 D.了解主人身份
197、单项选择题 服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。
A、认真倾听的原则 B、幽默的谈话方式 C、回答客人问题的原则 D、以上答案都是
198、单项选择题 “我需要...”这一言词反映了客人（）。
A、要求很高 B、清楚明确的期望 C、不耐烦、不高兴 D、坦率、直率
199、问答题 客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？
200、单项选择题 礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。
A、服饰 B、环境 C、态度 D、礼貌语言
201、单项选择题 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。
A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 D、2m左右
202、问答题 瓷器的消毒方法有哪些？
203、单项选择题 大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。
A、宴会厅 B、大门内 C、客厅 D、门口
204、单项选择题 客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜 B、也应退菜 C、与经理商量后再定 D、视客人的态度来定
205、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。
206、问答题 调料按其性质可分为哪三大类？
207、单项选择题 特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。
A、加温器 B、冰桶 C、起子 D、布巾
208、单项选择题 法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。
A、装饰 B、手推餐车 C、餐桌 D、餐椅
209、问答题 看见宾客提有重物前用餐怎么办？
210、填空题 西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。
211、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。
212、问答题 电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？
213、单项选择题 下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。
A、根据不同季节，公布不同菜品内容 B、广泛灵活，方便客人阅读 C、在固定位置装固定形式菜牌 D、根据每天变化，调整单个菜牌
214、单项选择题 当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。
A.不定性 B.定性 C.夸大其词 D.征询
215、单项选择题 海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。
A、比目鱼 B、石斑鱼 C、黄鱼 D、红斑鱼
216、问答题 服务员开餐前应做好哪些准备工作？
217、单项选择题 高档木器能使餐厅显得高雅华贵，但易变形，易遭虫蛀，（），在使用时应合理使用，科学保管。
A.易燃、耐高温 B.不易燃、耐高温 C.易燃、不耐高温 D.不易燃、不耐高温
218、问答题 分鱼的方法有哪二种？
219、问答题 啤酒是怎样分类的？
220、单项选择题 服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。
A、领导方法 B、工作计划 C、员工工作质量 D、任务指标
221、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。
222、问答题 餐桌安排应注意的哪些？
223、问答题 宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？
224、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。
A、视听设备 B、用具 C、台型 D、演出设备
225、单项选择题 罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香槟
226、问答题 小毛巾的洗涤程序？
227、单项选择题 餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。
A、服务员 B、传菜员 C、迎宾员 D、传菜领班
228、问答题 客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？
229、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。
A、人员编制 B、任务指标 C、服务措施 D、其相应的标准
230、问答题 服务人员捡到宾客遗留物品怎么办？
231、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
232、问答题 西餐单桌宴会宾主位次如何安排？
233、问答题 客人要求多开发票怎么办？
234、单项选择题 中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（）。
A、家具 B、基本用具 C、大型设备和家具 D、大型设备
235、单项选择题 客人仪表整洁，给人一种（）感觉。
A、体面的 B、不舒服的 C、轻松的 D、随便的
236、单项选择题 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。
A、鱼头 B、鱼尾 C、鱼腹 D、鱼鳍
237、单项选择题 服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。
A、开启方法 B、饮用方法 C、品饮方法 D、服务方法
238、问答题 宴会临时减少用餐人数怎样处理？
239、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。
A、圆 B、正方 C、螺旋 D、菱
240、填空题 藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。
241、单项选择题 餐厅经理岗位职责其中一点是（）。
A、对客人负责 B、对餐厅的治安负责 C、对餐厅的安全负责 D、对餐厅的环境卫生负责
242、单项选择题 分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。
A、鸡胸 B、鸡腿 C、鸡翅 D、鸡颈
243、单项选择题 用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。
A、竹叶青酒 B、加饭酒 C、汾酒 D、孔府家酒
244、单项选择题 礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。
A、生硬 B、含情脉脉 C、冷漠 D、诚恳热情
245、单项选择题 客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。
A、停下工作相送 B、置之不理 C、招手注目致意 D、高声道别
246、问答题 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。
247、问答题 瓷器的洗涤的程序是什么？
248、问答题 厨房不按顺序出菜时，怎么办？
249、问答题 西餐餐厅酒具都有哪些配备？
250、单项选择题 服务员在清理餐台时把脏餐具（），送至洗涤间。
A.放在一起 B.与台布放在一起 C.与餐巾放在一起 D.分类码放
251、单项选择题 无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的（）。
A、掌握知识 B、服务态度 C、服务潜能 D、服务标准
252、问答题 客人如点本店没做过的菜怎么办？
253、问答题 服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？
254、单项选择题 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。
A、深黑皮肤 B、肤色较白者 C、肤色偏黄者 D、红润皮肤
255、单项选择题 在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。
A.浅色 B.红色 C.紫色 D.粉色
256、单项选择题 可可含有高热量和（）。
A.有机酸 B.高营养 C.维生素 D.矿物质
257、单项选择题 客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客 B、主动的 C、在客人催促后 D、客人暗示后
258、单项选择题 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。
A、人际关系 B、法律建设 C、市场经济 D、治安建设
259、问答题 有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？
260、单项选择题 苗族人有（）用迎贵宾的习俗。
A.大碗盛酒 B.酒杯盛酒 C.牛角盛酒 D.小碗盛酒
261、多项选择题 诺曼底少司的特点是（）
A.淡黄色 B.奶黄色 C.香 D.浓
262、单项选择题 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。
A、冰镇；加温 B、啤酒；黄酒 C、加温；冰镇 D、果酒；加饭酒
263、问答题 西餐餐厅器具的配备及使用？
264、单项选择题 服务员清理台面时应按（）进行。
A、顺序 B、规程 C、时间 D、轻重
265、单项选择题 宴会摆台应在开席前（）进行。
A.二小时 B.一小时 C.半天前 D.三小时
266、单项选择题 在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。
A.1m B.1.2m C.1.5m D.2m
267、问答题 宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？
268、单项选择题 代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。
A、注明地址 B、注明理由 C、注明姓名 D、注明酒量
269、单项选择题 西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（）。
A.知道客人是否已预订 B.熟悉客人的就座习惯 C.道出客人的姓名 D.让客人自行选择喜欢的座位
270、多项选择题 餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。
A.餐勺 B.餐叉 C.筷子 D.长把汤勺
271、单项选择题 对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。
A、热开水 B、淡盐水 C、蒸馏水 D、冷开水
272、多项选择题 西餐中的蒙内少司的特点是（）
A.奶黄色 B.鲜 C.嫩爽 D.肥
273、问答题 发现未付账的客人离开餐厅怎样处理？
274、单项选择题 西餐宴会上菜的顺序是（）。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食 B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果 C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
275、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。
A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到
276、问答题 餐厅座位上座率怎样计算？
277、单项选择题 服务员应从客人（）提供餐前酒服务。
A.左侧 B.右侧 C.面前 D.左侧或右侧
278、单项选择题 （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、竭诚服务 B、特殊服务 C、耐心服务 D、主动服务
279、多项选择题 植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。
A.菊花 B.香菜 C.韭菜 D.豆苗
280、单项选择题 客人到达餐厅时，服务员应（）。
A、和客人握手 B、热情有礼貌 C、面有表情 D、随便招呼
281、单项选择题 （）是傣族人待客的最佳菜肴。
A、砣砣肉 B、酸竹煮鸡 C、糖醋排骨 D、咕咾肉
282、单项选择题 鸡尾酒的基酒不可以是（）。
A、烈酒 B、开胃酒 C、软饮料 D、汤力水
283、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的（）、醋佐食。
284、问答题 常见的西餐宴会台型如何？
285、单项选择题 中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。
A.形状、盛具 B.颜色、口味 C.荤素、形状 D.荤素、颜色、口味
286、单项选择题 培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。
A、考核 B、评估培训 C、操练薄 D、模拟学习
287、单项选择题 西餐宴会上菜依据宴会的上菜按（）有顺序来进行。
A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜 B、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜 C、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜 D、头盘、第一主菜、汤、第二主菜、甜菜
288、单项选择题 如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。
A.30－40min B.40－50min C.50－60min D.60－70min
289、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。
290、单项选择题 分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧 B、中间 C、左侧 D、任意位置
291、单项选择题 中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发、茶几。
A.桌数 B.人数 C.要求 D.规格
292、单项选择题 先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。
A、基础标准 B、高标准 C、低标准 D、一般标准
293、问答题 宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？
294、填空题 四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。
295、单项选择题 分菜服务的主要对象（）。
A、首先是主要宾客，其次是主人 B、先主人，后其他宾客 C、首先是主要宾客，最后是主人 D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人
296、单项选择题 打蜡机用于木质地板，（）的保养。
A、大理石地面和水磨石地面 B、釉面砖地面和水磨石地面 C、釉面砖地面和大理石地面 D、耐磨砖地面和釉面砖地面
297、问答题 餐厅服务员接待顾客时要做到哪“五心”？
298、单项选择题 食品贮存，保管人员要经常查看（）。
A.质量 B.数量 C.保质期 D.色泽
299、问答题 客人用餐将近结束，而某道菜迟迟不上怎么办？
300、单项选择题 餐厅使用的棉织品主要有（）。
A、台布、餐巾 B、台布、桌裙 C、台布、软绒垫 D、台布、垫布
