1、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
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2、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
3、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
4、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
5、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
6、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
7、问答题 简述闽值建立的方法？
8、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
9、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
10、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
11、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
12、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
13、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
14、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
15、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
16、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
17、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
18、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
19、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
20、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
21、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
22、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
23、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
24、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
25、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
26、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
27、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
28、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
29、问答题 什么是鲜啤酒？
30、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
31、问答题 简述如何控制酵母自浴？
32、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
33、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
34、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
35、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
36、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
37、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
38、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
39、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
40、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
41、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
42、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
43、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
44、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
45、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
46、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
47、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
48、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
49、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
50、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
51、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
52、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
53、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
54、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
55、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
56、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
57、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
58、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
59、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
60、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
61、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
62、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
63、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
64、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
65、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
66、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
67、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
68、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
69、问答题 糖浆的品评方法？
70、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
71、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
72、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
73、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
74、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
75、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
76、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
77、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
78、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
79、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
80、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
81、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
82、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
83、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
84、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
85、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
86、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
87、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
88、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
89、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
90、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
91、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
92、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
93、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
94、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
95、问答题 电子鼻
96、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
97、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
98、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
99、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
100、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
101、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
102、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
103、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
104、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
105、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
106、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
107、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
108、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
109、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
110、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
111、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
112、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
113、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
114、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
115、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
116、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
117、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
118、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
119、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
120、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
121、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
122、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
123、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
124、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
125、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
126、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
127、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
128、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
129、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
130、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
131、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
132、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
133、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
134、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
135、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
136、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
137、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
138、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
139、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
140、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
141、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
142、问答题 简述制麦的主要作用？
143、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
144、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
145、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
146、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
147、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
148、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
149、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
150、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
151、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
152、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
153、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
154、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
155、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
156、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
157、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
158、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
159、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
160、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
161、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
162、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
163、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
164、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
165、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
166、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
167、问答题 简述嗅觉的相互作用？
168、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
169、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
170、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
171、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
172、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
173、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
174、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
175、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
176、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
177、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
178、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
179、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
180、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
181、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
182、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
183、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
184、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
185、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
186、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
187、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
188、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
189、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
190、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
191、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
192、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
193、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
194、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
195、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
196、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
197、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
198、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
199、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
200、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
201、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
202、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
203、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
204、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
205、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
206、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
207、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
208、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
209、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
210、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
211、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
212、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
213、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
214、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
215、问答题 简述感官品评与心理的关系？
216、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
217、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
218、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
219、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
220、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
221、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
222、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
223、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
224、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
225、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
226、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
227、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
228、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
229、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
230、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
231、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
232、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
233、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
234、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
235、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
236、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
237、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
238、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
239、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
240、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
241、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
242、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
243、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
244、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
245、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
246、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
247、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
248、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
249、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
250、问答题 什么是复配练习？
251、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
252、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
253、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
254、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
255、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
256、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
257、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
258、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
259、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
260、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
261、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
262、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
263、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
264、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
265、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
266、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
267、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
268、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
269、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
270、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
271、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
272、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
273、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
274、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
275、问答题 感官品评分为哪两种类型？
276、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
277、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
278、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
279、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
280、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
281、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
282、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
283、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
284、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
285、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
286、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
287、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
288、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
289、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
290、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
291、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
292、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
293、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
294、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
295、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
296、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
297、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
298、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
299、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
300、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
