1、填空题 酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（），温度（）。
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2、填空题 甘油源于（）。
3、问答题 简述果品蔬菜加工概念。
4、问答题 简述糖醋荞头加工工艺流程。
5、问答题 醋酸发酵的不同类型和工艺特点？
6、问答题 果蔬罐藏的基本原理
7、填空题 果蔬去皮的方法主要有（）、机械去皮、碱液去皮、（）和真空去皮。
8、问答题 果蔬人工干制的设备主要有哪些？
9、单项选择题 软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法。
A、反压冷却 B、冰水冷却 C、冷空气冷却 D、分段冷却
10、单项选择题 果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。
A、热处理 B、硫处理 C、盐腌处理 D、苯甲酸钠防腐处理
11、填空题 国内外普遍使用的罐藏容器为（）、（）、（）。
12、问答题 论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。
13、单项选择题 为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（）。
A、石灰 B、CaCl2 C、明矾
14、判断题 化学因素引起食品败坏会使大部分食品失去食用价值。（）
15、判断题 甜葡萄酒的含糖量很大，但是应不小于45.09∕L。（）
16、单项选择题 为了加速葡萄、李果的干燥速度，生产上常用（）处理。
A、热处理 B、碱液处理 C、熏硫处理 D、去皮、切分处理
17、填空题 溶液中水的逸度与纯水逸度之比为（）。
18、名词解释 单体速冻法
19、单项选择题 柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。
A、去皮在干制之前进行； B、上霜在捏饼之前进行； C、凉晒在上霜之后进行。
20、填空题 抽空处理的条件和参数主要有（）、温度、（）和果蔬受抽面积。
21、问答题 论述食糖保存作用的原理。
22、填空题 果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。
23、问答题 简述果蔬罐头装罐时应注意的问题。
24、填空题 果蔬干制要求原料有（）的干物质含量。
25、问答题 简述果蔬成熟度。
26、问答题 论述亚硫酸在果蔬原料保存上的应用。
27、问答题 简述果蔬加工原料新鲜完整的重要性。
28、问答题 简述饮料的类别。
29、问答题 简述缓冻对果蔬组织的影响。
30、问答题 简述糖液配制。
31、填空题 果蔬干制要求原料内质厚而（），粗纤维（）。
32、问答题 简述金针菜自然干制技术。
33、问答题 简述巴氏杀菌。
34、填空题 果蔬的品质包括（）、（）、（）和（）。
35、填空题 液去皮处理方法有（）法和（）法两种。
36、问答题 简述果酱制品加工工艺流程。
37、问答题 在干制过程中对原料进行热烫处理和硫处理的意义？
38、问答题 试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？
39、单项选择题 下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。
A、经加热处理过果品 B、包装前未脱色产品 C、破碎工序时添加抗氧化剂的产品
40、问答题 简述果酒常见的危害。
41、单项选择题 下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。
A、果蔬汁 B、蜜饯 C、腌渍品
42、问答题 SO2使用受哪些因素影响？
43、问答题 简述手工去皮的优缺点。
44、单项选择题 以下可以作为干制产品最好的原料是（）。
A、苹果 B、白菜 C、枣
45、单项选择题 下列工艺常见果蔬榨汁方式不包括（）。
A、去皮压榨 B、打浆 C、浸提压榨
46、填空题 果酒的分类（）、（）、（）、（）。
47、填空题 影响果蔬干制品贮藏的因素主要有（）、（）、（）、（）。
48、单项选择题 以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。
A、CO2 B、SO2 C、O2
49、问答题 简述低糖化途径。
50、名词解释 分段冷却
51、问答题 简述果蔬汁的分类。
52、单项选择题 采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）。
A、无生机原理 B、假死原理 C、不完全生机原理
53、问答题 简述高压均质机均质工作原理。
54、单项选择题 蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。
A、泡酸菜 B、糖醋菜 C、咸菜 D、酱菜
55、问答题 如何利用转化糖避免返砂和流汤？
56、问答题 取汁的方法有什么？
57、问答题 简述果醋的非生物性混浊。
58、填空题 果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和（）。
59、问答题 试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。
60、填空题 果蔬去皮的方法主要有手工去皮、（）、（）热力去皮和真空去皮。
61、问答题 简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。
62、填空题 果蔬汁的脱气方法主要有（）、置换脱气法和（）。
63、问答题 论述硫处理在果蔬加工上的应用。
64、问答题 简述果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。
65、问答题 简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。
66、问答题 简述TDT值、F值、D值和Z值。
67、问答题 各种机械适合什么效果？
68、问答题 鲜切果蔬褐变产生的原因、条件？
69、单项选择题 蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。
A、泡菜 B、酸菜 C、咸菜 D、糟菜
70、单项选择题 果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在（）中形成。
A、整个组织 B、原生质中 C、细胞间隙 D、外表面组织
71、问答题 简述干态蜜饯加工工艺流程。
72、问答题 以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和注意事项。
73、单项选择题 鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。
A、食材新鲜，口感良好 B、微生物感染率低 C、仍保持生命活动，进行呼吸作用
74、填空题 果蔬抽真空方法具体有（）法和（）法。
75、单项选择题 下列（）处理可加速干燥速度。
A、硬化处理 B、染色 C、清洗 D、热处理
76、问答题 简述果蔬加工原料的预处理。
77、问答题 简述酸度的划分。
78、填空题 自然干燥一般包括（）的干燥作用和（）干燥作用两个基本因素。
79、问答题 简述果胶与加工的关系。
80、问答题 简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。
81、名词解释 减压煮制（蜜饯）
82、问答题 简述水分导湿温性。
83、问答题 简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
84、填空题 影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的（）、相对湿度、气流循环速度、（）和原料的装载量。
85、名词解释 高甲氧基果胶
86、问答题 简述凉果类蜜饯加工工艺流程。
87、问答题 简述单宁与果蔬加工的关系。
88、填空题 果蔬加工原料选择时应考虑原料的（）、（）和新鲜完整、饱满的状诚。
89、问答题 简述原料的加工适性。
90、名词解释 速冻保藏
91、单项选择题 下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（）。
A、温度 B、湿度 C、PH
92、单项选择题 通过下列（）处理可增进果蔬加工品的透明度。
A、食盐腌渍 B、冷冻 C、硫处理
93、填空题 果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。
94、问答题 简述罐藏的真空度。
95、填空题 影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、（）和（）。
96、填空题 罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、（）和（）。
97、问答题 影响罐头杀菌的主要因素
98、名词解释 罐头的顶隙
99、问答题 果醋酿造工艺的主要操作要点？
100、填空题 高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
101、单项选择题 混浊果蔬汁脱色目的不包括一下哪个（）。
A、防止或减轻营养物质氧化损失 B、防止装瓶后圆体物上浮 C、减少简述外壁氧化
102、填空题 常用的化学洗涤剂有（）、氢氧化钠、（）和高锰酸钾。
103、问答题 果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？
104、填空题 酶褐变的关键作用因子有（）、酶和氧气。
105、填空题 果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
106、填空题 真空冷冻干燥系统包括以下几个部分（）、（）、（）、（）、（）、（）。
107、填空题 果蔬干制要求原料（）厚而致密，粗纤维少。
108、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）、（）及涂膜包装。
109、名词解释 无菌罐装
110、单项选择题 果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）。
A、混浊果蔬汁 B、浓缩果蔬汁 C、糖浆果蔬汁
111、问答题 简述浓缩果蔬汁。
112、问答题 简述泡制期的管理。
113、问答题 简述果蔬汁脱气的方法。
114、单项选择题 下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。
A、水 B、酶类物质 C、氧气
115、名词解释 加压杀菌
116、问答题 简述混浊果蔬汁。
117、问答题 简述果蔬汁加工中常见的问题。
118、名词解释 真空排气
119、问答题 简述杀菌公式的意义。
120、问答题 怎样保持浑浊型果汁的均质稳定性？
121、问答题 简述茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。
122、名词解释 瞬时巴氏杀菌
123、问答题 论述果蔬原料烫漂的意义和方法。
124、问答题 简述果醋酿造的原理。
125、填空题 半成品的保藏（）、（）、（）、（）。
126、问答题 简述烫漂的作用。
127、问答题 简述罐头食品商业无菌。
128、单项选择题 果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）。
A、枯草杆菌 B、醋酸菌 C、大肠杆菌
129、单项选择题 下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。
A、清洗 B、分级 C、酶
130、单项选择题 玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。
131、问答题 简述果蔬罐头加注汤汁的意义。
132、问答题 简述葡萄的自然干制技术。
133、填空题 蜜饯煮制方法有一次煮成法（）、（）、减压煮制法和扩散煮制法。
134、名词解释 低甲氧基果胶
135、填空题 影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、（）、果蔬的种类状态和（）。
136、填空题 罐头的冷却按冷却介质可分为（）和（）。
137、问答题 简述碱液去皮的原理。
138、问答题 简述果蔬加工原料选别、分级的意义。
139、填空题 影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
140、问答题 简述果蔬罐头排气的目的。
141、填空题 常用的化学洗涤剂有盐酸、（）、漂白粉和（）。
142、问答题 简述如何保证果蔬加工原料的新鲜、饱满。
143、问答题 简述原料清洗的意义。
144、问答题 简述抽空处理的的方式、作用、目的。
145、填空题 果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。
146、填空题 形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（），糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。
147、填空题 果蔬常用的抽空液为糖水、（）和（）。
148、名词解释 回软（干制品）
149、问答题 论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。
150、填空题 排气的方法有（）、（）、（）。
151、单项选择题 下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。
A、冷冻 B、硫处理 C、硬化处理 D、热水处理
152、填空题 果蔬汁原料要求出汁率（），取汁（）。
153、问答题 简述糖制方法。
154、单项选择题 大多数腐败菌适宜在水分活度（）以下生长。
A、0.6 B、0.8 C、0.9
155、问答题 简述维C的用途。
156、单项选择题 导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（）。
A、细菌 B、霉菌 C、病毒
157、单项选择题 果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。
A、坚熟 B、绿熟 C、生理成熟 D、完熟
158、单项选择题 下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。
A、菠菜 B、西红柿 C、蒜头 D、芋头
159、问答题 简述烫漂（预煮）处理的作用和目的。
160、问答题 简述影响真空度的因素。
161、问答题 简述罐头食品冷点。
162、名词解释 快速煮制法（蜜饯）
163、问答题 鲜切保鲜技术常见保鲜技术？
164、问答题 柑橘类果汁如何脱苦？
165、问答题 论述泡菜类产品加工工艺流程和操作要点。
166、问答题 酿醋原料的种类？
167、问答题 鲜切果蔬的生理生化变化？
168、单项选择题 澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。
A、均质 B、脱气 C、精滤
169、单项选择题 干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。
A、提高干燥介质的温度 B、对原料进行切分、热烫处理 C、增加原料的装载量 D、选用适当的种类、品种
170、单项选择题 在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）。
A、切分 B、预处理 C、采收
171、问答题 简述加工专用种。
172、单项选择题 果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。
A、颜色变化 B、质量变化 C、营养变化
173、填空题 均质机的类别（）、（）。
174、问答题 简述澄清果蔬汁。
175、问答题 影响果蔬干燥速度的因素？
176、判断题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。（）
177、问答题 简述优质速冻食品应具备的要素。
178、填空题 在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。
179、单项选择题 导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A、化学因素 B、生物因素 C、物理化学因素
180、单项选择题 （）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。
A、增加氧气 B、减低氧气 C、二氧化碳
181、名词解释 烫漂处理
182、单项选择题 某患者拔牙，注射局麻药后立即发生头晕、胸闷、面色苍白、全身冷汗、四肢厥冷无力、脉快而弱、恶心，其发生的局麻并发症应为（）
A.晕厥 B.过敏反应 C.中毒 D.神经损伤 E.颈交感神经综合征
183、填空题 目前常用的果蔬分级机械有（）分级机，振动筛和（）。
184、名词解释 脱气
185、问答题 简述李的自然干制技术。
186、填空题 蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量（），干物质多，肉质厚，风味（），粗纤维少者为好。
187、问答题 果蔬汁品褐变的原因及解决办法？
188、单项选择题 干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。
A、提高干燥介质的温度 B、对原料进行切分、热烫处理 C、提高气流速度 D、对原料进行碱处理
189、填空题 果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。
190、单项选择题 下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。
A、酶促褐变 B、非酶褐变 C、美拉德反应
191、单项选择题 葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）。
A、果梗 B、种子 C、果皮
192、单项选择题 食盐腌渍保存的半成品适合加工（）产品。
A、糖水罐头 B、浓缩果汁 C、速冻 D、蜜饯
193、名词解释 干燥时的内部扩散控制
194、名词解释 食品败坏
195、问答题 简述影响果蔬干制速度的因素。
196、填空题 排气方法主要有（）和（）。
197、问答题 简述普通笋干的自然干制技术。
198、填空题 果蔬所用的抽空液常用（）盐水和护色液。
199、填空题 酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（）和（）。
200、问答题 简述果蔬罐头冷却的意义、方法。
201、问答题 简述花青素的性质。
202、填空题 果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为（）、（）、（）。
203、单项选择题 含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（）。
A、干葡萄酒 B、半甜葡萄酒 C、甜葡萄酒
204、单项选择题 下列哪个品种适合加工果汁产品（）。
A、温州蜜柑 B、福桔 C、金柑 D、雪柑
205、单项选择题 罐头食品杀菌的主要对象是（）。
A、嗜热性微生物 B、霉菌 C、厌氧性芽孢菌 D、酵母菌
206、问答题 简述冻藏及解冻后果蔬组织软化的原因。
207、问答题 简述叶绿素的性质。
208、问答题 论述浙江榨菜加工工艺流程和操作要点。
209、判断题 巴氏杀菌不适用于高酸性食品杀菌。（）
210、问答题 醋酸菌的特性？
211、名词解释 热力排气
212、填空题 大小分级是分级的主要内容，方法主要有（）分极和（）分级。
213、问答题 简述排气的目的和作用。
214、问答题 简述水分活度在不同范围对微生物的影响。
215、问答题 简述胀罐的类型、原因及预防措施。
216、填空题 在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的（）愈大，果蔬的干燥速度（）。
217、问答题 简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。
218、问答题 简述根据组织特性不同，果蔬的分类。
219、填空题 蜜饯的糖制方法可分（）和（）两种。
220、单项选择题 当酒精浓度超过（）时，苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。
A、10% B、12% C、5%
221、问答题 简述番茄汁的加工工艺流程。
222、填空题 果蔬罐藏容器主要有（）、（）和蒸煮袋。
223、问答题 果蔬加工过程中食品败坏的原因及解决办法？
224、单项选择题 苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。
A、14-16℃ B、18-20℃ C、>30℃
225、填空题 在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。
226、问答题 简述原料糖性质。
227、单项选择题 白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A、压榨取汁 B、澄清 C、陈酿
228、单项选择题 刺孔和划缝处理是（）产品加工原料预处理方法。
A、罐头 B、蜜饯 C、腌渍品 D、速冻产品
229、问答题 简述装罐的注意事项。
230、问答题 简述保藏的方法。
231、填空题 装罐方法可分为（）和（）。
232、填空题 绝大多数能形成芽孢的细菌在（）基质中具有最大的抗热力，随着食品（）下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。
233、填空题 蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质（），风味特殊，粗纤维少者为好。
234、填空题 形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH值（）。
235、问答题 简述糖醋蒜头加工工艺流程。
236、单项选择题 果汁加工原料的成熟度应为（）。
A、坚熟 B、绿熟 C、完熟 D、生理成熟
237、填空题 果蔬分级包括（）分级、成熟度分级和（）分级。
238、判断题 果蔬中按透明性分类可分为清澈果汁和混浊果汁。（）
239、单项选择题 均质和脱气是（）产品加工特有的工序。
A、澄清果汁 B、混浊果汁 C、浓缩果汁
240、问答题 简述干燥遵循原则。
241、问答题 简述果汁澄清的目的、方法（就其中一个说出原理）。
242、问答题 简述果醋生物性混浊。
243、填空题 水果蔬菜的品质包括（）、（）、（）、（），根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素、（）、（）、质构。
244、问答题 简述果冻制品加工工艺流程。
245、填空题 影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度（）、气流循环速度，果蔬的种类和状态、原料的装载量。
246、问答题 简述果酒酿造的原理。
247、单项选择题 醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（）。
A、乙醇 B、乙酸乙酯 C、葡萄糖
248、填空题 发生物理性胀罐后不影响罐头（）。
249、单项选择题 速冻产品贮藏质量的好坏，主要取决于两个条件，一是低温，二是保持库温的相对稳定，其常用的贮藏温度为（）。
A、0℃ B、-13℃ C、-18℃ D、-35℃
250、问答题 简述硫处理的作用和注意事项。
251、填空题 抽空处理的条件和参数主要有真空度、（）、抽气时间和（）。
252、问答题 简述碱液去皮的优缺点。
253、名词解释 表面汽化控制（干制）
254、问答题 简述果蔬败坏的原因。
255、填空题 碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和（）。
256、问答题 简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。
257、填空题 酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的（）与澄清时间成（）。
258、问答题 贮酒陈酿的具体操作？
259、问答题 简述速冻对果蔬组织的影响。
260、名词解释 原料的工艺成熟度
261、问答题 简述干制机理。
262、问答题 简述变色的原因及护色措施处理（措施）。
263、单项选择题 下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。
A、食盐的防腐作用 B、微生物的发酵作用 C、蛋白质的分解作用 D、外加添加剂的作用
264、名词解释 酶褐变
265、问答题 论述果蔬原料抽空处理的意义与方法。
266、问答题 果蔬中的游离水怎样去掉？
267、名词解释 常压杀菌
268、填空题 罐头的冷却方式按冷却位置可分为（）和（）。
269、填空题 绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用（）、（）、（）、（）等进行护色。
270、填空题 碱液去皮时三个重要的参数是（）、（）和碱液温度。
271、问答题 SO2处理对葡萄酒酿造的作用？
272、问答题 简述果蔬汁脱气的意义。
273、问答题 漂烫：
274、单项选择题 下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）。
A、平静葡萄酒 B、气泡葡萄酒 C、干葡萄酒
275、填空题 对果蔬汁能起到均质作用的设备有（）、趋声波均质机和（）。
276、问答题 简述食盐在腌制加工过程中的作用。
277、问答题 简述果蔬加工对于原料的要求。
278、问答题 简述果蔬干制的机理和干制保藏的原理。
279、问答题 简述果酒酿造与果醋酿造的区别。
280、单项选择题 在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（）。
A、沉淀作用 B、抗氧化作用 C、增酸作用
281、问答题 简述速冻加工对微生物的影响。
282、问答题 论述判断果蔬原料采收成熟度的指标。
