当前位置：91考试网 -> 考试题库

厨师考试：厨师考试考试答案（考试必看）
2022-09-23 04:21:25 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。


点击查看答案


2、多项选择题  茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料


点击查看答案


3、单项选择题  熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

A.提高价格
B.便于保存
C.增加营养
D.抵抗疾病


点击查看答案


4、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


点击查看答案


5、填空题  瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜


点击查看答案


6、单项选择题  宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜


点击查看答案


7、单项选择题  清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以


点击查看答案


8、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


点击查看答案


9、多项选择题  火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重


点击查看答案


10、填空题  畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。


点击查看答案


11、单项选择题  在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。

A、浸泡在清水中
B、浸泡在盐水中
C、浸泡在稀酸溶液中
D、浸泡在稀碱溶液中


点击查看答案


12、名词解释  食用率


点击查看答案


13、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


点击查看答案


14、单项选择题  河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀


点击查看答案


15、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


点击查看答案


16、填空题  鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定


点击查看答案


17、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


点击查看答案


18、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。


点击查看答案


19、问答题  简述淀粉的糊化过程。


点击查看答案


20、单项选择题  去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃


点击查看答案


21、判断题  蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。


点击查看答案


22、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


点击查看答案


23、判断题  松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


点击查看答案


24、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味


点击查看答案


25、多项选择题  下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸


点击查看答案


26、单项选择题  皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


点击查看答案


27、问答题  网鲍的主要产区在？


点击查看答案


28、名词解释  食品卫生制度


点击查看答案


29、单项选择题  下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩


点击查看答案


30、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


点击查看答案


31、名词解释  行菜


点击查看答案


32、单项选择题  羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


点击查看答案


33、问答题  蛋在面点中的作用有哪些？


点击查看答案


34、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


点击查看答案


35、多项选择题  碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

A.存放时间长
B.随用随发
C.涨发率高
D.涨发简便
E.涨发均匀


点击查看答案


36、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。


点击查看答案


37、单项选择题  淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味


点击查看答案


38、问答题  刀工的作用有哪些？


点击查看答案


39、单项选择题  浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点


点击查看答案


40、名词解释  政审


点击查看答案


41、填空题  活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。


点击查看答案


42、单项选择题  制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用


点击查看答案


43、名词解释  士气


点击查看答案


44、问答题  煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？


点击查看答案


45、多项选择题  冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型


点击查看答案


46、单项选择题  能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质


点击查看答案


47、判断题  同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。


点击查看答案


48、问答题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？


点击查看答案


49、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


点击查看答案


50、判断题  炒胡萝卜时可以放醋。


点击查看答案


51、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


点击查看答案


52、单项选择题  在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用


点击查看答案


53、单项选择题  禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维


点击查看答案


54、名词解释  宴会预订


点击查看答案


55、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


点击查看答案


56、多项选择题  调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


点击查看答案


57、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


点击查看答案


58、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


点击查看答案


59、填空题  荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆


点击查看答案


60、单项选择题  用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱


点击查看答案


61、单项选择题  贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯


点击查看答案


62、填空题  作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。


点击查看答案


63、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。


点击查看答案


64、名词解释  厨房卫生管理


点击查看答案


65、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸


点击查看答案


66、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


点击查看答案


67、判断题  “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。


点击查看答案


68、判断题  炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。


点击查看答案


69、填空题  粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。


点击查看答案


70、单项选择题  南瓜茸泥一般应加工成（）。

A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒


点击查看答案


71、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


点击查看答案


72、填空题  豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。


点击查看答案


73、填空题  牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成


点击查看答案


74、填空题  （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类


点击查看答案


75、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。


点击查看答案


76、填空题  洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。


点击查看答案


77、单项选择题  为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

A.蓬灰
B.小苏打
C.臭粉


点击查看答案


78、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


点击查看答案


79、单项选择题  世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰


点击查看答案


80、填空题  姹紫嫣红属于（）类的冷拼。


点击查看答案


81、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


点击查看答案


82、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


点击查看答案


83、填空题  制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。


点击查看答案


84、问答题  淀粉的化学性质？


点击查看答案


85、填空题  未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。


点击查看答案


86、单项选择题  制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油


点击查看答案


87、多项选择题  下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼


点击查看答案


88、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


点击查看答案


89、名词解释  加工出净率


点击查看答案


90、名词解释  备餐间


点击查看答案


91、名词解释  厨房安全管理规范


点击查看答案


92、名词解释  饼房


点击查看答案


93、填空题  我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。


点击查看答案


94、名词解释  刀功


点击查看答案


95、填空题  海产甲壳类：对虾、龙虾、（）


点击查看答案


96、多项选择题  调配茸泥时肥膘的作用有（）。

A.增加光泽
B.造型饱满
C.增加体积
D.更加滑嫩
E.增加档次


点击查看答案


97、名词解释  厨房设计布局


点击查看答案


98、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


点击查看答案


99、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


点击查看答案


100、单项选择题  碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透


点击查看答案


101、填空题  食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。


点击查看答案


102、填空题  口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。


点击查看答案


103、判断题  任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。


点击查看答案


104、单项选择题  味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

A.刺激物质
B.呈味物质
C.唾液
D.风味溶剂


点击查看答案


105、名词解释  标准食谱


点击查看答案


106、填空题  米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。


点击查看答案


107、填空题  烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）


点击查看答案


108、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。


点击查看答案


109、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


点击查看答案


110、问答题  简述宴席组合的基本方法？


点击查看答案


111、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


点击查看答案


112、判断题  蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。


点击查看答案


113、判断题  烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。


点击查看答案


114、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


点击查看答案


115、单项选择题  甜味在28℃时最低呈味浓度是（）

A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%


点击查看答案


116、单项选择题  下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放


点击查看答案


117、单项选择题  榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤


点击查看答案


118、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


点击查看答案


119、填空题  面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉


点击查看答案


120、问答题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？


点击查看答案


121、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


点击查看答案


122、单项选择题  物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

A、扩大蛋白质分子之间网状空间
B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解
D、促使胶原蛋白的分解


点击查看答案


123、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


点击查看答案


124、填空题  主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。


点击查看答案


125、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


点击查看答案


126、单项选择题  蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水


点击查看答案


127、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？


点击查看答案


128、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


点击查看答案


129、单项选择题  碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

A.腐蚀性
B.渗透性
C.着色性
D.分解性


点击查看答案


130、单项选择题  拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


点击查看答案


131、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


点击查看答案


132、单项选择题  质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水


点击查看答案


133、填空题  鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）


点击查看答案


134、单项选择题  豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


点击查看答案


135、单项选择题  冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱


点击查看答案


136、单项选择题  制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇


点击查看答案


137、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


点击查看答案


138、判断题  蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。


点击查看答案


139、名词解释  码芡


点击查看答案


140、单项选择题  下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白


点击查看答案


141、判断题  水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。


点击查看答案


142、名词解释  干烧


点击查看答案


143、填空题  水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。


点击查看答案


144、单项选择题  水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

A.清香的甜味
B.甜味和酸味
C.涩味和甜味
D.果香和甜味


点击查看答案


145、单项选择题  大卷在炸制成熟成（）处理。

A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁


点击查看答案


146、填空题  食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物


点击查看答案


147、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


点击查看答案


148、填空题  姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。


点击查看答案


149、多项选择题  田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药


点击查看答案


150、问答题  膳食指南的十条是什么？


点击查看答案


151、名词解释  体检


点击查看答案


152、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


点击查看答案


153、填空题  食用油脂的种类有（）和动物脂肪。


点击查看答案


154、填空题  农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。


点击查看答案


155、名词解释  整料出骨


点击查看答案


156、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐


点击查看答案


157、填空题  腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。


点击查看答案


158、单项选择题  除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊


点击查看答案


159、填空题  蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。


点击查看答案


160、填空题  河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹


点击查看答案


161、填空题  猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好


点击查看答案


162、填空题  盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。


点击查看答案


163、单项选择题  宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g


点击查看答案


164、单项选择题  人的舌头根部对（）味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸


点击查看答案


165、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱


点击查看答案


166、填空题  干货原料可以长久储存的条件是（）


点击查看答案


167、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


点击查看答案


168、填空题  碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。


点击查看答案


169、判断题  蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。


点击查看答案


170、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


点击查看答案


171、单项选择题  水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉


点击查看答案


172、单项选择题  酱油在夏天会长白醭，这是因为（）

A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是


点击查看答案


173、单项选择题  千岛汁在烹饪中主要用于（）。

A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味


点击查看答案


174、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种


点击查看答案


175、多项选择题  宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

A.避免浪费
B.菜品更有味
C.有利于人体健康
D.得到更大利润
E.节约烹饪时间


点击查看答案


176、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


点击查看答案


177、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg


点击查看答案


178、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


点击查看答案


179、单项选择题  熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖


点击查看答案


180、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


点击查看答案


181、单项选择题  上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料


点击查看答案


182、单项选择题  羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性


点击查看答案


183、单项选择题  下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。

A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛


点击查看答案


184、填空题  束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）


点击查看答案


185、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


点击查看答案


186、问答题  进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？


点击查看答案


187、多项选择题  烧扒法在原料方面应选择（）原料。

A.无骨
B.片形
C.圆形
D.有骨
E.扁形


点击查看答案


188、单项选择题  梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃


点击查看答案


189、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

A、5%～6%
B、15%～16%
C、50%～60%
D、75%～86%


点击查看答案


190、问答题  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？


点击查看答案


191、单项选择题  萝卜忌（）同食会生皮炎.

A.猪肉
B.木耳
C.韭菜


点击查看答案


192、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


点击查看答案


193、填空题  侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）


点击查看答案


194、填空题  花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。


点击查看答案


195、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


点击查看答案


196、单项选择题  优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长


点击查看答案


197、问答题  怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？


点击查看答案


198、判断题  姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.


点击查看答案


199、填空题  谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。


点击查看答案


200、单项选择题  虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘


点击查看答案


201、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


点击查看答案


202、填空题  鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小


点击查看答案


203、填空题  整料出骨的原料一般都是（）性原料。


点击查看答案


204、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


点击查看答案


205、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


点击查看答案


206、单项选择题  茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300
B.150
C.500
D.2000


点击查看答案


207、名词解释  原料拓新


点击查看答案


208、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同


点击查看答案


209、名词解释  菜肴配份


点击查看答案


210、单项选择题  符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏


点击查看答案


211、名词解释  扒


点击查看答案


212、名词解释  包房


点击查看答案


213、填空题  乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。


点击查看答案


214、单项选择题  在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

A.酥
B.脆
C.柔
D.软


点击查看答案


215、单项选择题  茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中


点击查看答案


216、填空题  畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品


点击查看答案


217、单项选择题  夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

A.热水中
B.冰箱中
C.阴凉处
D.常温下


点击查看答案


218、填空题  谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。


点击查看答案


219、填空题  调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。


点击查看答案


220、填空题  整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。


点击查看答案


221、判断题  家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。


点击查看答案


222、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


点击查看答案


223、单项选择题  能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末


点击查看答案


224、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


点击查看答案


225、填空题  县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）


点击查看答案


226、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


点击查看答案


227、填空题  烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。


点击查看答案


228、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


点击查看答案


229、名词解释  厨房安全


点击查看答案


230、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


点击查看答案


231、单项选择题  水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。

A、成块用于爆或熘
B、成条用于炒或爆
C、成块红烧或制汤
D、成茸用于炸或爆


点击查看答案


232、判断题  在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.


点击查看答案


233、多项选择题  龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心


点击查看答案


234、名词解释  岗位职责


点击查看答案


235、名词解释  产品质量指标内涵


点击查看答案


236、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


点击查看答案


237、名词解释  厨房人力资源管理


点击查看答案


238、填空题  谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。


点击查看答案


239、填空题  扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。


点击查看答案


240、填空题  选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。


点击查看答案


241、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


点击查看答案


242、名词解释  就餐客人自身因素


点击查看答案


243、判断题  炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.


点击查看答案


244、判断题  炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.


点击查看答案


245、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


点击查看答案


246、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）


点击查看答案


247、填空题  （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


点击查看答案


248、填空题  芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）


点击查看答案


249、填空题  食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。


点击查看答案


250、名词解释  厨房加热设备


点击查看答案


251、名词解释  炉灶部门


点击查看答案


252、单项选择题  锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎


点击查看答案


253、填空题  保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。


点击查看答案


254、填空题  素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。


点击查看答案


255、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


点击查看答案


256、填空题  家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）


点击查看答案


257、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


点击查看答案


258、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


点击查看答案


259、名词解释  酯化作用


点击查看答案


260、单项选择题  制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁
B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽
D、煮制开始应一次性加入足量的清水


点击查看答案


261、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）


点击查看答案


262、填空题  （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。


点击查看答案


263、填空题  常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品


点击查看答案


264、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


点击查看答案


265、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。


点击查看答案


266、单项选择题  在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥


点击查看答案


267、多项选择题  清炖鸡孚的菜品特点是（）。

A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂


点击查看答案


268、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳


点击查看答案


269、填空题  鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。


点击查看答案


270、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


点击查看答案


271、填空题  软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


点击查看答案


272、单项选择题  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水


点击查看答案


273、填空题  烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。


点击查看答案


274、填空题  出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。


点击查看答案


275、多项选择题  为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

A.适当加重口味
B.适当加温
C.添加佐味碟
D.避免冷冻
E.适当装饰美化


点击查看答案


276、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


点击查看答案


277、填空题  冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。


点击查看答案


278、名词解释  煎


点击查看答案


279、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


点击查看答案


280、单项选择题  碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩


点击查看答案


281、名词解释  无公害蔬菜


点击查看答案


282、单项选择题  浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。

A、水粉浆
B、蛋清浆
C、全蛋浆
D、苏打浆


点击查看答案


283、名词解释  厨房设备管理


点击查看答案


284、判断题  鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。


点击查看答案


285、单项选择题  制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封


点击查看答案


286、单项选择题  制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉


点击查看答案


287、单项选择题  樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏


点击查看答案


288、单项选择题  下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮


点击查看答案


289、填空题  品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。


点击查看答案


290、问答题  简述盐发与油发的区别。


点击查看答案


291、填空题  调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。


点击查看答案


292、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


点击查看答案


293、问答题  简述调味的作用。


点击查看答案


294、单项选择题  柴把笋中扎制的线料是（）。

A.笋丝
B.香菇丝
C.青蒜丝
D.鸡脯肉丝


点击查看答案


295、填空题  牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉


点击查看答案


296、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


点击查看答案


297、填空题  硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的


点击查看答案


298、名词解释  测验


点击查看答案


299、多项选择题  在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖


点击查看答案


300、判断题  为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：肿瘤学(医学高级)：肿瘤学微信做..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询