1、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
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2、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
3、名词解释 猪颈背肌肉
4、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
5、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
6、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
7、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
8、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
9、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
10、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
11、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
12、名词解释 冻结点
13、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
14、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
15、名词解释 牛肉的排酸
16、名词解释 调味料
17、问答题 简述对真空包装材料的要求
18、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
19、名词解释 肉的持水性
20、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
21、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
22、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
23、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
24、问答题 粮油食品的特点？
25、问答题 简述对原料乳均质的目的
26、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
27、名词解释 里脊
28、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
29、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
30、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
31、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
32、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
33、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
34、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
35、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
36、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
37、名词解释 酶反应动力学
38、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
39、名词解释 瘦肉率
40、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
41、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
42、名词解释 9DE
43、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
44、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
45、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
46、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
47、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
48、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
49、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
50、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
51、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
52、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
53、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
54、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
55、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
56、名词解释 雪糕
57、名词解释 真空包装
58、名词解释 酶促氧化
59、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
60、名词解释 蛋白质的胶凝作用
61、名词解释 触感
62、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
63、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
64、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
65、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
66、名词解释 清煮
67、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
68、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
69、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
70、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
71、问答题 简述肉多汁性产生的原因
72、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
73、名词解释 炼乳
74、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
75、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
76、名词解释 腌制
77、名词解释 火腿
78、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
79、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
80、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
81、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
82、名词解释 增补
83、名词解释 乳糖不耐症
84、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
85、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
86、名词解释 冰的升华
87、名词解释 试剂空白
88、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
89、问答题 简述喷雾干燥的原理
90、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
91、名词解释 白肌
92、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
93、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
94、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
95、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
96、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
97、名词解释 冻藏食品
98、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
99、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
100、名词解释 肉的自溶
101、名词解释 KM为米氏常数
102、名词解释 酶的稳定pH
103、名词解释 栅栏技术
104、名词解释 α-淀粉
105、名词解释 味感产生过程
106、问答题 简述稀奶油的目的
107、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
108、名词解释 全乳脂冰淇淋
109、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
110、名词解释 EAA需要模式
111、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
112、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
113、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
114、名词解释 β-淀粉
115、名词解释 臀腿肉
116、名词解释 高温肉制品
117、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
118、名词解释 白煮肉类
119、名词解释 储藏试验
120、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
121、名词解释 焦糖化反应
122、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
123、名词解释 熏煮火腿
124、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
125、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
126、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
127、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
128、问答题 简述压炼的目的
129、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
130、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
131、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
132、名词解释 阙值
133、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
134、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
135、名词解释 湿腌法
136、名词解释 腌腊制品
137、名词解释 SFI
138、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
139、名词解释 肉的成熟或解僵
140、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
141、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
142、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
143、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
144、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
145、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
146、名词解释 保质期
147、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
148、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
149、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
150、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
151、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
152、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
153、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
154、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
155、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
156、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
157、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
158、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
159、名词解释 冰淇淋的凝冻
160、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
161、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
162、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
163、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
164、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
165、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
166、名词解释 肉的冻结
167、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
168、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
169、名词解释 食品感官检验
170、问答题 简述皮蛋的加工原理
171、填空题 系带的主要作用是（）。
172、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
173、名词解释 次级肌束
174、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
175、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
176、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
177、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
178、名词解释 滞留度
179、名词解释 食品工艺学
180、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
181、名词解释 同质多晶
182、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
183、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
184、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
185、名词解释 食品辐射保藏
186、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
187、名词解释 发酵剂
188、名词解释 呈味阈值
189、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
190、名词解释 复原性
191、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
192、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
193、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
194、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
195、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
196、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
197、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
198、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
199、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
200、名词解释 标准空白
201、名词解释 稀奶油的物理成熟
202、名词解释 异常乳
203、名词解释 发酵肉制品
204、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
205、名词解释 可逆性抑制作用
206、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
207、名词解释 味觉的相互作用
208、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
209、问答题 消泡原理？
210、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
211、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
212、名词解释 高酸度酒精阳性乳
213、名词解释 热力致死速率曲线
214、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
215、名词解释 全蛋粉
216、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
217、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
218、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
219、名词解释 电磁波理论
220、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
221、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
222、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
223、名词解释 实用贮藏期
224、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
225、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
226、问答题 简述乳中微生物的来源。
227、名词解释 快速冻结
228、名词解释 糟肉类
229、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
230、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
231、问答题 简述切黑牛肉的特征。
232、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
233、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
234、名词解释 湿蛋品
235、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
236、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
237、问答题 论述腌肉风味
238、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
239、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
240、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
241、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
242、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
243、名词解释 蛋白质的变性
244、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
245、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
246、问答题 简述结缔组织的作用
247、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
248、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
249、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
250、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
251、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
252、名词解释 充气包装
253、名词解释 导湿现象
254、名词解释 HACCP体系
255、名词解释 蛋白质织构化
256、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
257、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
258、名词解释 干腌法
259、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
260、问答题 论述烟熏的目的
261、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
262、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
263、名词解释 反压力
264、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
265、问答题 简述奶油生产中中和的目的
266、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
267、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
268、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
269、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
270、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
271、名词解释 热烫
272、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
273、名词解释 嗅感
274、名词解释 过氧化值
275、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
276、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
277、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
278、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
279、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
280、名词解释 调温
281、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
282、问答题 简述发酵肉制品的特点。
283、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
284、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
285、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
286、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
287、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
288、名词解释 酱卤肉制品
289、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
290、名词解释 什么是肉类乳浊物？
291、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
292、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
293、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
294、名词解释 缓冻
295、名词解释 结缔组织
296、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
297、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
298、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
299、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
300、名词解释 发酵酸奶
