1、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
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2、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
3、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
4、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
5、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
6、问答题 简述感官品评与心理的关系？
7、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
8、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
9、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
10、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
11、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
12、问答题 什么是分析型品酒员？
13、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
14、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
15、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
16、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
17、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
18、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
19、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
20、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
21、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
22、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
23、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
24、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
25、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
26、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
27、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
28、问答题 简述嗅觉的相互作用？
29、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
30、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
31、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
32、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
33、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
34、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
35、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
36、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
37、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
38、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
39、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
40、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
41、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
42、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
43、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
44、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
45、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
46、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
47、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
48、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
49、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
50、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
51、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
52、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
53、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
54、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
55、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
56、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
57、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
58、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
59、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
60、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
61、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
62、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
63、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
64、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
65、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
66、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
67、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
68、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
69、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
70、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
71、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
72、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
73、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
74、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
75、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
76、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
77、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
78、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
79、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
80、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
81、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
82、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
83、问答题 感官品评分为哪两种类型？
84、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
85、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
86、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
87、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
88、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
89、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
90、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
91、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
92、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
93、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
94、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
95、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
96、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
97、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
98、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
99、问答题 简述类黑素形成的条件？
100、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
101、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
102、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
103、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
104、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
105、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
106、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
107、问答题 什么是生啤酒
108、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
109、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
110、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
111、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
112、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
113、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
114、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
115、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
116、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
117、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
118、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
119、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
120、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
121、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
122、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
123、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
124、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
125、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
126、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
127、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
128、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
129、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
130、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
131、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
132、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
133、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
134、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
135、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
136、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
137、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
138、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
139、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
140、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
141、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
142、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
143、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
144、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
145、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
146、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
147、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
148、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
149、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
150、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
151、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
152、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
153、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
154、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
155、问答题 什么是鲜啤酒？
156、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
157、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
158、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
159、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
160、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
161、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
162、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
163、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
164、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
165、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
166、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
167、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
168、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
169、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
170、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
171、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
172、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
173、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
174、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
175、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
176、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
177、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
178、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
179、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
180、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
181、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
182、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
183、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
184、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
185、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
186、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
187、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
188、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
189、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
190、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
191、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
192、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
193、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
194、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
195、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
196、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
197、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
198、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
199、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
200、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
201、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
202、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
203、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
204、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
205、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
206、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
207、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
208、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
209、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
210、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
211、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
212、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
213、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
214、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
215、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
216、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
217、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
218、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
219、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
220、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
221、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
222、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
223、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
224、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
225、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
226、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
227、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
228、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
229、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
230、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
231、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
232、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
233、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
234、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
235、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
236、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
237、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
238、问答题 简述大麦的分类？
239、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
240、问答题 温度对味觉有何影响
241、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
242、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
243、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
244、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
245、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
246、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
247、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
248、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
249、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
250、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
251、问答题 简述四种阈值的基本概念？
252、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
253、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
254、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
255、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
256、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
257、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
258、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
259、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
260、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
261、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
262、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
263、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
264、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
265、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
266、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
267、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
268、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
269、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
270、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
271、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
272、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
273、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
274、问答题 简述人的嗅觉特征？
275、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
276、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
277、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
278、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
279、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
280、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
281、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
282、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
283、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
284、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
285、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
286、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
287、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
288、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
289、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
290、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
291、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
292、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
293、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
294、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
295、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
296、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
297、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
298、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
299、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
300、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
