1、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
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2、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
3、名词解释 绝对阈值
4、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
5、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
6、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
7、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
8、问答题 直链淀粉分为几类？
9、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
10、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
11、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
12、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
13、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
14、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
15、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
16、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
17、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
18、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
19、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
20、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
21、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
22、问答题 简述影响味觉的因素
23、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
24、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
25、问答题 胡萝卜素的特点？
26、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
27、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
28、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
29、问答题 胶体的类型有哪些？
30、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
31、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
32、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
33、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
34、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
35、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
36、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
37、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
38、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
39、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
40、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
41、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
42、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
43、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
44、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
45、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
46、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
47、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
48、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
49、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
50、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
51、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
52、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
53、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
54、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
55、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
56、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
57、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
58、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
59、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
60、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
61、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
62、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
63、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
64、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
65、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
66、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
67、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
68、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
69、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
70、填空题 Km可以表述为：（）。
71、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
72、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
73、名词解释 同质多晶现象
74、名词解释 氨基酸分数（AAS）
75、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
76、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
77、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
78、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
79、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
80、名词解释 涩味
81、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
82、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
83、名词解释 半纤维素
84、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
85、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
86、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
87、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
88、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
89、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
90、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
91、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
92、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
93、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
94、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
95、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
96、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
97、名词解释 蛋白质功能性质
98、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
99、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
100、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
101、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
102、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
103、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
104、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
105、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
106、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
107、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
108、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
109、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
110、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
111、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
112、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
113、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
114、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
115、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
116、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
117、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
118、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
119、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
120、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
121、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
122、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
123、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
124、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
125、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
126、名词解释 水的四大作用是什么？
127、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
128、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
129、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
130、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
131、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
132、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
133、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
134、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
135、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
136、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
137、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
138、名词解释 淀粉糊化
139、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
140、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
141、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
142、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
143、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
144、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
145、名词解释 油脂的酯交换
146、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
147、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
148、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
149、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
150、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
151、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
152、问答题
请说明V= 中Km的意义
153、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
154、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
155、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
156、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
157、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
158、问答题 简述面团的形成的基本过程
159、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
160、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
161、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
162、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
163、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
164、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
165、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
166、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
167、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
168、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
169、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
170、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
171、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
172、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
173、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
174、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
175、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
176、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
177、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
178、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
179、名词解释 淀粉老化
180、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
181、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
182、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
183、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
184、名词解释 吸湿等温线（MSI）
185、问答题 风味物质的物点？
186、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
187、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
188、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
189、问答题 试述脂质的自氧化反应？
190、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
191、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
192、问答题 简述影响淀粉老化的因素
193、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
194、名词解释 美拉德反应
195、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
196、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
197、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
198、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
199、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
200、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
201、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
202、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
203、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
204、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
205、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
206、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
207、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
208、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
209、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
210、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
211、问答题 味感产生的机制是什么？
212、名词解释 识别阈值
213、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
214、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
215、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
216、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
217、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
218、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
219、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
220、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
221、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
222、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
223、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
224、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
225、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
226、名词解释 食品风味
227、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
228、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
229、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
230、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
231、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
232、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
233、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
234、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
235、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
236、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
237、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
238、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
239、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
240、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
241、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
242、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
243、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
244、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
245、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
246、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
247、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
248、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
249、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
250、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
251、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
252、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
253、名词解释 过冷现象
254、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
255、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
256、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
257、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
258、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
259、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
260、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
261、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
262、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
263、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
264、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
265、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
266、问答题 简述水在食品中的重要作用。
267、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
268、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
269、问答题 完成脂类热分解简图。
270、名词解释 MSI
271、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
272、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
273、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
274、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
275、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
276、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
277、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
278、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
279、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
280、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
281、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
282、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
283、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
284、名词解释 蛋白质的生理价值
285、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
286、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
287、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
288、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
289、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
290、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
291、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
292、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
293、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
294、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
295、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
296、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
297、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
298、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
299、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
300、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
中Km的意义
