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管理学：现代厨房管理必看考点（最新版）
2022-12-01 07:11:45 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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2、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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3、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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4、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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5、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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6、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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7、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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8、名词解释  厨房员工比较评估法


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9、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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10、问答题  简述现代厨房生产要求？


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11、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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12、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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13、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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14、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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15、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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16、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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17、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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18、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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19、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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20、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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21、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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22、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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23、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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24、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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25、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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26、名词解释  回菜肴生产工序


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27、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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28、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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29、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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30、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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31、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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32、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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33、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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34、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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35、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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36、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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37、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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38、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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39、问答题  简述厨房的组织机构。


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40、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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41、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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42、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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43、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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44、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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45、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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46、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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47、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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48、名词解释  厨房月考核


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49、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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50、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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51、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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52、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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53、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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54、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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55、名词解释  味觉评定


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56、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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57、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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58、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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59、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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60、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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61、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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62、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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63、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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64、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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65、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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66、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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67、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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68、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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69、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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70、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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71、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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72、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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73、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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74、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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75、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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76、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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77、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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78、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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79、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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80、名词解释  烧烤厨房


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81、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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82、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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83、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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84、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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85、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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86、问答题  加工部门的职能是什么？


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87、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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88、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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89、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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90、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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91、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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92、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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93、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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94、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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95、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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96、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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97、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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98、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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99、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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100、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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101、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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102、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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103、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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104、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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105、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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106、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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107、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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108、问答题  厨房员工考核与评估


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109、问答题  简述包饼师岗位职责？


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110、名词解释  食品卫生法


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111、名词解释  零点厨房


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112、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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113、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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114、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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115、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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116、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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117、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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118、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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119、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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120、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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121、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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122、问答题  简述菜点创新的原则？


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123、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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124、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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125、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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126、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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127、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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128、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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129、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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130、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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131、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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132、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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133、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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134、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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135、问答题  简述主厨房的优点。


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136、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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137、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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138、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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139、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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140、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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141、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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142、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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143、名词解释  感宫评定法


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144、名词解释  厨房岗位职责


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145、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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146、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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147、名词解释  厨房作业间


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148、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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149、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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150、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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151、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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152、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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153、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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154、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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155、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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156、名词解释  触觉评定


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157、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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158、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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159、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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160、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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161、名词解释  厨房冷藏设备


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162、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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163、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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164、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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165、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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166、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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167、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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168、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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169、名词解释  初试：


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170、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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171、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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172、问答题  简述标准食谱的作用？


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173、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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174、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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175、名词解释  回厨房产品


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176、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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177、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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178、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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179、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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180、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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181、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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182、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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183、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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184、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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185、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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186、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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187、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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188、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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189、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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190、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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191、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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192、名词解释  岗位职责控制法


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193、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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194、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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195、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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196、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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197、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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198、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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199、名词解释  厨房洗涤设备


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200、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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201、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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202、问答题  简述餐务部管理职能。


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203、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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204、名词解释  L型布局


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205、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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206、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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207、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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208、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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209、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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210、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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211、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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212、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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213、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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214、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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215、问答题  简述厨房机构设置原则？


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216、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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217、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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218、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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219、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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220、问答题  简述厨房培训的步骤？


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221、名词解释  宴会厨房


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222、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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223、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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224、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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225、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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226、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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227、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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228、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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229、问答题  简述标准食谱的内容？


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230、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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231、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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232、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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233、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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234、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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235、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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236、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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237、问答题  简述冷菜工作的程序？


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238、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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239、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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240、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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241、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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242、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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243、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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244、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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245、问答题  简述厨房的开餐管理。


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246、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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247、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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248、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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249、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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250、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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251、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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252、名词解释  创新精神


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253、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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254、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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255、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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256、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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257、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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258、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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259、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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260、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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261、问答题  如何处理液化与漏勺？


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262、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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263、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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264、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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265、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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266、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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267、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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268、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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269、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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270、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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271、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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272、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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273、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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274、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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275、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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276、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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277、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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278、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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279、名词解释  西餐厨房


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280、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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281、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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282、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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283、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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284、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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285、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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286、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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287、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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288、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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289、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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290、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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291、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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292、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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293、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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294、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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295、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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296、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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297、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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298、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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299、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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300、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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