1、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式面点师考试》或《中式面点师考试：初级面点工》题库
2、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
3、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
4、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
5、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
6、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
7、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
8、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
9、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
10、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
11、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
12、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
13、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
14、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
15、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
16、填空题 生咸馅的是（）三样。
17、填空题 食品卫生法共（）。
18、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
19、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
20、填空题 松脂糕是（）的品种。
21、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
22、填空题 上馅也叫（）。
23、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
24、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
25、填空题 大米的糖类含量约占（）。
26、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
27、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
28、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
29、填空题 食品卫生共有（）。
30、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
31、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
32、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
33、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
34、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
35、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
36、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
37、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
38、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
39、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
40、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
41、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
42、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
43、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
44、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
45、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
46、填空题 调制温水面团要注意（）
47、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
48、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
49、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
50、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
51、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
52、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
53、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
54、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
55、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
56、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
57、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
58、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
59、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
60、填空题 马铃薯淡季为（）。
61、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
62、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
63、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
64、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
65、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
66、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
67、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
68、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
69、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
70、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
71、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
72、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
73、填空题 干货原料储存应（）
74、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
75、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
76、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
77、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
78、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
79、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
80、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
81、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
82、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
83、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
84、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
85、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
86、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
87、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
88、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
89、填空题 不属于放射性污染源的是（）
90、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
91、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
92、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
93、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
94、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
95、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
96、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
97、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
98、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
99、填空题 营养素的主要功用为（）。
100、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
101、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
102、填空题 用膨松的方法分为（）。
103、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
104、填空题 食物存放实行（）四隔离。
105、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
106、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
107、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
108、填空题 印模又叫（）。
109、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
110、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
111、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
112、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
113、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
114、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
115、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
116、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
117、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
118、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
119、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
120、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
121、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
122、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
123、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
124、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
125、填空题 蒸汽温度在（）以上。
126、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
127、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
128、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
129、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
130、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
131、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
132、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
133、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
134、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
135、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
136、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
137、填空题 搓条的基本要求（）。
138、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
139、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
140、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
141、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
142、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
143、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
144、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
145、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
146、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
147、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
148、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
149、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
150、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
151、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
152、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
153、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
154、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
155、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
156、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
157、填空题 秋莜麦（）播种。
158、填空题 墨糯药米指的是（）。
159、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
160、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
161、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
162、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
163、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
164、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
165、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
166、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
167、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
168、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
169、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
170、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
171、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
172、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
173、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
174、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
175、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
176、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
177、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
178、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
179、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
180、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
181、填空题 （）能决定面点口味。
182、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
183、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
184、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
185、填空题 随意式是（）的装盘形式。
186、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
187、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
188、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
189、填空题 粘质糕是（）的品种。
190、填空题 仿几何形的面点制品（）。
191、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
192、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
193、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
194、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
195、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
196、填空题 稻米的（）生命活力较强。
197、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
198、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
199、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
200、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
201、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
202、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
203、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
204、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
205、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
206、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
207、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
208、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
209、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
210、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
211、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
212、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
213、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
214、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
215、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
216、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
217、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
218、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
219、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
220、填空题 （）应设计出高雅构图。
221、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
222、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
223、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
224、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
225、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
226、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
227、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
228、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
229、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
230、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
231、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
232、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
233、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
234、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
235、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
236、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
237、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
238、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
239、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
240、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
241、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
242、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
243、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
244、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
245、填空题 储物柜多用（）材料制成。
246、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
247、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
248、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
249、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
250、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
251、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
252、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
253、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
254、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
255、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
256、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
257、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
258、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
259、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
260、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
261、填空题 对维生素的生理功能是（）。
262、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
263、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
264、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
265、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
266、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
267、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
268、填空题 秋莜麦生长期为（）。
269、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
270、填空题 蛋泡面团一般用（）。
271、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
272、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
273、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
274、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
275、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
276、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
277、填空题 熟粉团是（）的团子。
278、填空题 （）是以善恶为评价标准。
279、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
280、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
281、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
282、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
283、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
284、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
285、填空题 糯米适用于制作（）。
286、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
287、填空题 京式面点以（）为主要代表。
288、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
289、填空题 轻馅面点制品（）
290、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
291、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
292、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
293、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
294、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
295、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
296、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
297、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
298、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
299、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
300、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
