1、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
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2、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
3、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
4、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
5、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
6、问答题 影响自燃的因素有哪些？
7、问答题 水产食品原料的特性？
8、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
9、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
10、问答题 简述肉的变色过程及原理？
11、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
12、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别？
13、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
14、问答题 简述食品原料学的研究内容？
15、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
16、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
17、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
18、问答题 什么是发烟点、燃点？
19、名词解释 起酥油
20、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
21、问答题 比重分选的原理是什么？
22、问答题 小麦的商品学分类？
23、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
24、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
25、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
26、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
27、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
28、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
29、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
30、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
31、问答题 亚硝酸盐发色机理？
32、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
33、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
34、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
35、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
36、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
37、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
38、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
39、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
40、名词解释 无损伤检测
41、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
42、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
43、问答题 压力容器按压力分哪几类？
44、名词解释 鱼贝类的死后自溶
45、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
46、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
47、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
48、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
49、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
50、问答题 水果的主要成分及特性？
51、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
52、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
53、填空题 “官燕”是指：（）。
54、问答题 安全生产技术的定义是什么？
55、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
56、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
57、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
58、填空题 冬虫夏草的主要活性成分是（）。
59、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
60、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
61、名词解释 我国生产的安全食品
62、名词解释 薄膜成型性
63、名词解释 豆类
64、问答题 简述膳食纤维作用？
65、问答题 琼胶中糖的组成？
66、问答题 湿磨法的含义？
67、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
68、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
69、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
70、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
71、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
72、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
73、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
74、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
75、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
76、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
77、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
78、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
79、问答题 爆炸有哪几种方式？
80、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
81、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
82、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
83、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
84、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
85、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
86、问答题 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
87、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
88、名词解释 人造奶油
89、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
90、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
91、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
92、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
93、名词解释 肉的成熟
94、名词解释 陈化
95、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
96、问答题 磁选原理是什么？
97、名词解释 食用成熟度
98、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
99、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
100、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
101、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
102、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
103、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
104、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
105、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
106、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
107、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
108、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
109、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
110、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
111、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
112、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
113、名词解释 果蔬品质的构成
114、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
115、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
116、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
117、名词解释 小杂粮
118、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
119、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
120、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
121、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
122、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
123、问答题 谷类食物的特征？
124、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
125、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
126、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
127、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
128、问答题 大豆的营养特点？
129、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
130、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
131、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
132、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
133、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
134、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
135、问答题 牛奶均质的原理及作用？
136、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
137、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
138、问答题 果胶的基本结构单位？
139、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
140、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
141、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
142、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
143、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
144、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
145、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
146、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
147、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
148、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
149、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
150、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
151、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
152、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
153、问答题 各种动物油的主要特点？
154、名词解释 单糖
155、填空题 面筋存在于（）之中。
156、问答题 试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
157、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
158、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
159、名词解释 食品原料中的危害
160、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
161、问答题 油料种子的结构？
162、问答题 燃烧的类型有哪几个？
163、名词解释 感官评定
164、问答题 异常乳可分下列几种？
165、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
166、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
167、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
168、名词解释 肌浆蛋白
169、问答题 四大家鱼，各自特点？
170、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
171、名词解释 粮油食品原料
172、问答题 玉米的贮藏特点？
173、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
174、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
175、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
176、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
177、问答题 乳的成分组成？
178、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
179、问答题 小麦籽粒的构成？
180、名词解释 吸水性
181、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
182、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
183、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
184、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
185、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
186、问答题 试述肉变质的原因？
187、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
188、问答题 稻谷的分类
189、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
190、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
191、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
192、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
193、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
194、填空题 水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
195、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
196、问答题 什么是粮油加工学？
197、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
198、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
199、名词解释 肌球蛋白
200、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
201、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
202、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
203、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
204、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
205、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
206、问答题 粮食贮藏的安全水分？
207、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
208、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
209、名词解释 K值
210、问答题 面筋的成分
211、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
212、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
213、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
214、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
215、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
216、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
217、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
218、名词解释 肌肉组织
219、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
220、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
221、问答题 安全生产的主要任务是什么？
222、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
223、问答题 食品原料的分类？
224、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
225、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
226、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
227、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
228、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
229、名词解释 小麦面筋
230、名词解释 蛋白质消化率
231、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
232、问答题 肌原纤维的结构组成？
233、问答题 试述肉的组织结构？
234、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
235、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
236、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
237、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
238、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
239、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
240、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
241、名词解释 DFD肉
242、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
243、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
244、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
245、问答题 小麦制粉的含义？
246、问答题 K值及其意义？
247、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
248、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
249、问答题 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
250、问答题 持水性概念？
251、名词解释 肉的腐败
252、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
253、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
254、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
255、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
256、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
257、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
258、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
259、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
260、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
261、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
262、名词解释 鱼类微冻保鲜
263、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
264、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
265、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
266、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
267、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
268、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
269、填空题 EPA的全名是：（）。
270、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
271、名词解释 鱼类腐败
272、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
273、名词解释 粮油食品原料
274、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
275、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
276、问答题 肉的食用品质有哪些？
277、名词解释 肌节
278、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
279、问答题 试述猪的经济类型及特点？
280、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
281、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
282、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
283、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
284、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
285、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
286、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
287、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
288、名词解释 延伸性
289、名词解释 冷却肉
290、名词解释 果蔬品质
291、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
292、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
293、问答题 我国猪肉的分割方法？
294、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
295、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
296、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
297、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
298、填空题 磷脂可分为（）和（）。
299、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
300、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
