1、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
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2、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
3、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
4、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
5、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
6、名词解释 果脯
7、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
8、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
9、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
10、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
11、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
12、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
13、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
14、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
15、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
16、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
17、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
18、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
19、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
20、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
21、问答题 果蔬加工品分为几类？
22、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
23、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
24、填空题 果蔬干制分为（）和（）
25、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
26、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
27、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
28、问答题 果蔬加工对水质的要求？
29、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
30、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
31、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
32、填空题 水分活度大小取决于（）。
33、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
34、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
35、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
36、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
37、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
38、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
39、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
40、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
41、问答题 冷冻干燥的优点？
42、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
43、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
44、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
45、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
46、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
47、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
48、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
49、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
50、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
51、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
52、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
53、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
54、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
55、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
56、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
57、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
58、问答题 果蔬干制的含义是什么？
59、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
60、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
61、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
62、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
63、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
64、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
65、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
66、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
67、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
68、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
69、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
70、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
71、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
72、名词解释 简易气调
73、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
74、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
75、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
76、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
77、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
78、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
79、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
80、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
81、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
82、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
83、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
84、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
85、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
86、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
87、问答题 简述礼品菜包装的要点
88、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
89、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
90、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
91、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
92、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
93、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
94、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
95、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
96、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
97、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
98、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
99、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
100、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
101、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
102、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
103、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
104、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
105、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
106、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
107、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
108、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
109、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
110、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
111、填空题 干制品包装前的处理：（）
112、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
113、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
114、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
115、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
116、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
117、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
118、名词解释 通水库
119、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
120、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
121、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
122、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
123、名词解释 跃变型果实
124、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
125、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
126、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
127、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
128、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
129、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
130、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
131、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
132、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
133、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
134、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
135、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
136、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
137、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
138、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
139、问答题 果蔬干制的过程如何？
140、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
141、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
142、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
143、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
144、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
145、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
146、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
147、问答题 罐液的配制要求？
148、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
149、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
150、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
151、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
152、名词解释 水溶性色素
153、名词解释 温度系数（Q10）
154、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
155、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
156、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
157、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
158、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
159、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
160、名词解释 硫处理
161、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
162、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
163、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
164、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
165、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
166、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
167、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
168、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
169、名词解释 芳香物质
170、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
171、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
172、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
173、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
174、名词解释 预贮
175、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
176、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
177、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
178、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
179、名词解释 速冻制品
180、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
181、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
182、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
183、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
184、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
185、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
186、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
187、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
188、名词解释 机械损伤
189、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
190、名词解释 返潮
191、名词解释 干燥速率曲线
192、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
193、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
194、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
195、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
196、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
197、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
198、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
199、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
200、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
201、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
202、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
203、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
204、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
205、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
206、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
207、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
208、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
209、名词解释 F值
210、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
211、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
212、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
213、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
214、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
215、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
216、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
217、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
218、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
219、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
220、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
221、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
222、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
223、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
224、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
225、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
226、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
227、名词解释 烫漂
228、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
229、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
230、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
231、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
232、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
233、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
234、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
235、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
236、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
237、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
238、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
239、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
240、名词解释 呼吸跃变现象
241、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
242、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
243、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
244、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
245、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
246、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
247、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
248、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
249、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
250、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
251、名词解释 冻藏
252、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
253、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
254、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
255、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
256、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
257、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
258、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
259、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
260、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
261、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
262、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
263、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
264、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
265、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
266、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
267、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
268、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
269、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
270、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
271、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
272、名词解释 果胶物质
273、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
274、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
275、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
276、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
277、名词解释 清口
278、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
279、名词解释 人工气调
280、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
281、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
282、名词解释 机械冷库
283、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
284、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
285、名词解释 假植
286、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
287、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
288、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
289、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
290、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
291、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
292、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
293、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
294、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
295、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
296、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
297、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
298、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
299、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
300、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
