1、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
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2、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
3、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
4、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
5、填空题 “官燕”是指：（）。
6、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
7、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
8、问答题 有机食品原料生产规范？
9、名词解释 淀粉的糊化
10、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
11、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
12、名词解释 薄膜成型性
13、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
14、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
15、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
16、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
17、名词解释 牛磺酸
18、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
19、名词解释 感官评定
20、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
21、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
22、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
23、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
24、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
25、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
26、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
27、问答题 肌肉收缩机理？
28、问答题 小麦籽粒的构成？
29、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
30、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
31、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
32、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
33、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
34、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
35、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
36、名词解释 豆类作物的特点如何？
37、名词解释 粮油食品原料
38、问答题 我国猪肉的分割方法？
39、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
40、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
41、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
42、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
43、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
44、问答题 琼胶中糖的组成？
45、问答题 影响肉的风味的因素？
46、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
47、名词解释 小杂粮
48、名词解释 谷壳率
49、问答题 试述猪的经济类型及特点？
50、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
51、问答题 谷类食物的特征？
52、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
53、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
54、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
55、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
56、名词解释 organicfood
57、问答题 产生大米爆腰的原因有哪些？
58、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
59、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
60、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
61、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
62、问答题 鱼贝类死后变化机理？
63、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
64、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
65、名词解释 脂肪组织
66、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
67、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
68、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
69、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
70、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
71、名词解释 肌浆蛋白
72、问答题 持水性概念？
73、填空题 正常乳的酸度为（）。
74、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
75、问答题 青鱼的特点与应用？
76、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
77、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
78、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
79、问答题 稻谷的分类
80、问答题 牛奶均质的原理及作用？
81、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
82、填空题 挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。
83、名词解释 蛋白质消化率
84、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
85、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
86、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
87、问答题 营养强化米的含义是什么？
88、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
89、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
90、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
91、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
92、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
93、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
94、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
95、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
96、填空题 面筋存在于（）之中。
97、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
98、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
99、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
100、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
101、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
102、问答题 简述谷类食物的特征？
103、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
104、问答题 农药污染的途径？
105、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
106、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
107、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
108、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
109、问答题 传统的粮油加工的含义？
110、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
111、问答题 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
112、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
113、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
114、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
115、问答题 燃烧的类型有哪几个？
116、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
117、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
118、问答题 异常乳可分下列几种？
119、填空题 磷脂可分为（）和（）。
120、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
121、填空题 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
122、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
123、名词解释 食品原料学
124、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
125、问答题 产生雷电的原因有哪些？
126、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
127、问答题 水剂法提油的特点是什么？
128、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
129、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
130、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别？
131、名词解释 果蔬品质
132、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
133、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
134、问答题 影响自燃的因素有哪些？
135、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
136、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
137、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
138、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
139、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
140、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
141、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
142、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
143、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
144、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
145、问答题 小麦搭配的目的
146、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
147、问答题 玉米的贮藏特点？
148、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
149、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
150、问答题 谷类的主要成分？
151、名词解释 果蔬原料的特性？
152、问答题 什么是异质肉色？
153、问答题 肉的食用品质有哪些？
154、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
155、问答题 面筋的形成过程。
156、名词解释 淀粉的回生
157、名词解释 无损伤检测
158、问答题 什么是粮油加工学？
159、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
160、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
161、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
162、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
163、问答题 主要油料种子的结构？
164、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
165、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
166、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
167、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
168、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
169、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
170、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
171、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
172、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
173、名词解释 K值
174、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
175、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
176、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
177、名词解释 粮油食品原料
178、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
179、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
180、问答题 各种动物油的主要特点？
181、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
182、名词解释 肉的腐败
183、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
184、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
185、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
186、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
187、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
188、名词解释 肌球蛋白
189、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
190、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
191、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
192、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
193、问答题 面筋的成分
194、名词解释 小麦面筋
195、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
196、问答题 试述肉的组织结构？
197、名词解释 豆类
198、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
199、问答题 天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
200、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
201、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
202、名词解释 肌肉组织
203、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
204、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
205、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
206、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
207、名词解释 陈化
208、名词解释 鱼贝类的死后自溶
209、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
210、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
211、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
212、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
213、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
214、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
215、名词解释 食用成熟度
216、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
217、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
218、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
219、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
220、问答题 果胶的基本结构单位？
221、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
222、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
223、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
224、问答题 简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
225、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
226、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
227、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
228、名词解释 冷却肉
229、单项选择题 HACCP的含义是。（）
230、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
231、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
232、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
233、名词解释 DFD肉
234、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
235、问答题 水果的主要成分及特性？
236、问答题 四大家鱼，各自特点？
237、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
238、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
239、填空题 稻米品质指标：（）。
240、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
241、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
242、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
243、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
244、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
245、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
246、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
247、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
248、名词解释 食品原料中的危害
249、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
250、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
251、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
252、问答题 食品原料的分类？
253、名词解释 鱼类微冻保鲜
254、问答题 酱油种类、主要成分？
255、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
256、问答题 简述肉的变色过程及原理？
257、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
258、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
259、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
260、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
261、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
262、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
263、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
264、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
265、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
266、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
267、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
268、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
269、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
270、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
271、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
272、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
273、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
274、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
275、名词解释 肉的成熟
276、问答题 磁选原理是什么？
277、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
278、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
279、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
280、名词解释 油料
281、问答题 水解的概念？
282、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
283、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
284、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
285、问答题 水产食品原料的特性？
286、问答题 安全生产的主要任务是什么？
287、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
288、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
289、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
290、问答题 肉的组成部分？
291、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
292、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
293、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
294、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
295、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
296、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
297、问答题 豆类种子的组成？
298、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
299、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
300、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
