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管理学：现代厨房管理考试试题（考试必看）
2022-12-14 01:24:41 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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2、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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3、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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4、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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5、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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6、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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7、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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8、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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9、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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10、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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11、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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12、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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13、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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14、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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15、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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16、问答题  配菜部门的职能是什么？


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17、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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18、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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19、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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20、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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21、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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22、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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23、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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24、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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25、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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26、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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27、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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28、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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29、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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30、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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31、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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32、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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33、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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34、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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35、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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36、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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37、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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38、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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39、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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40、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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41、问答题  简述冷库的分类及用途？


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42、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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43、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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44、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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45、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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46、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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47、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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48、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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49、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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50、名词解释  食品卫生法


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51、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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52、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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53、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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54、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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55、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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56、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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57、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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58、名词解释  画点的生产工序


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59、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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60、名词解释  厨房洗涤设备


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61、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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62、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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63、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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64、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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65、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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66、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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67、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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68、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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69、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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70、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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71、名词解释  面点厨房


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72、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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73、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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74、问答题  厨房照明的要求是什么？


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75、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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76、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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77、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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78、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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79、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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80、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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81、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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82、名词解释  冷菜厨房


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83、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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84、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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85、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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86、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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87、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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88、名词解释  视觉评定


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89、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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90、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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91、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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92、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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93、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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94、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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95、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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96、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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97、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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98、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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99、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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100、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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101、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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102、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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103、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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104、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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105、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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106、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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107、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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108、名词解释  相背型布局


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109、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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110、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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111、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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112、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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113、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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114、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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115、名词解释  咖啡厅厨房


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116、名词解释  零点厨房


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117、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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118、名词解释  触觉评定


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119、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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120、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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121、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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122、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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123、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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124、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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125、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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126、问答题  点心部门的职能是什么？


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127、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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128、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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129、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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130、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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131、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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132、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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133、问答题  简述制定零点菜单标准。


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134、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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135、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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136、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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137、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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138、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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139、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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140、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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141、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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142、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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143、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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144、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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145、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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146、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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147、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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148、问答题  简述主厨房的优点。


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149、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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150、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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151、名词解释  回菜点创新


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152、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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153、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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154、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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155、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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156、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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157、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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158、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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159、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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160、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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161、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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162、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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163、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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164、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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165、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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166、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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167、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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168、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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169、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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170、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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171、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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172、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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173、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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174、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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175、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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176、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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177、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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178、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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179、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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180、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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181、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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182、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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183、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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184、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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185、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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186、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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187、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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188、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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189、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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190、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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191、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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192、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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193、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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194、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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195、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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196、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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197、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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198、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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199、名词解释  厨房备餐设备


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200、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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201、问答题  简述厨房的组织机构。


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202、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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203、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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204、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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205、问答题  加工部门的职能是什么？


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206、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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207、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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208、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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209、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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210、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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211、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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212、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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213、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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214、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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215、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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216、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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217、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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218、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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219、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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220、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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221、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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222、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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223、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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224、名词解释  回厨房产品


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225、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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226、问答题  简述菜肴价格的构成。


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227、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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228、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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229、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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230、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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231、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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232、问答题  如何处理液化与漏勺？


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233、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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234、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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235、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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236、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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237、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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238、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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239、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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240、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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241、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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242、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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243、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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244、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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245、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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246、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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247、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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248、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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249、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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250、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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251、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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252、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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253、问答题  简述厨房机构设置原则？


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254、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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255、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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256、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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257、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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258、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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259、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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260、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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261、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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262、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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263、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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264、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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265、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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266、问答题  简述厨师长的素质要求？


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267、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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268、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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269、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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270、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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271、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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272、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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273、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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274、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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275、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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276、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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277、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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278、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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279、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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280、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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281、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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282、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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283、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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284、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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285、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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286、名词解释  厨房生产功能


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287、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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288、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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289、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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290、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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291、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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292、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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293、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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294、名词解释  创新菜点后续管理


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295、问答题  简述面点厨房的设计。


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296、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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297、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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298、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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299、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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300、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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