1、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
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2、填空题 傣族以（）为主食。
3、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
4、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
5、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
6、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
7、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
8、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
9、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
10、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
11、填空题 用膨松的方法分为（）。
12、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
13、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
14、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
15、填空题 营养素的主要功用为（）。
16、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
17、填空题 自然界中的微生物有（）。
18、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
19、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
20、填空题 藏族牧民以（）为主食。
21、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
22、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
23、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
24、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
25、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
26、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
27、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
28、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
29、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
30、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
31、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
32、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
33、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
34、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
35、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
36、填空题 揉面的手法主要有（）。
37、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
38、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
39、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
40、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
41、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
42、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
43、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
44、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
45、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
46、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
47、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
48、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
49、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
50、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
51、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
52、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
53、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
54、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
55、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
56、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
57、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
58、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
59、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
60、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
61、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
62、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
63、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
64、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
65、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
66、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
67、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
68、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
69、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
70、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
71、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
72、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
73、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
74、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
75、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
76、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
77、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
78、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
79、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
80、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
81、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
82、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
83、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
84、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
85、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
86、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
87、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
88、填空题 成熟后的薏米为（）。
89、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
90、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
91、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
92、填空题 使用黄花菜应选用（）。
93、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
94、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
95、填空题 揉面的手法有（）。
96、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
97、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
98、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
99、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
100、填空题 大包酥方法是（）。
101、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
102、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
103、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
104、填空题 上馅也叫（）。
105、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
106、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
107、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
108、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
109、填空题 油饼、油条需用（）。
110、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
111、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
112、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
113、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
114、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
115、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
116、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
117、填空题 食品卫生共有（）。
118、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
119、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
120、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
121、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
122、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
123、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
124、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
125、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
126、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
127、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
128、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
129、填空题 面包、馒头属（）。
130、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
131、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
132、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
133、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
134、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
135、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
136、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
137、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
138、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
139、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
140、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
141、填空题 红薯中含有大量的（）。
142、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
143、填空题 食品卫生法共（）。
144、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
145、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
146、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
147、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
148、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
149、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
150、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
151、填空题 熟粉团是（）的团子。
152、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
153、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
154、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
155、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
156、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
157、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
158、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
159、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
160、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
161、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
162、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
163、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
164、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
165、填空题 储物柜多用（）材料制成。
166、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
167、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
168、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
169、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
170、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
171、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
172、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
173、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
174、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
175、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
176、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
177、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
178、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
179、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
180、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
181、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
182、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
183、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
184、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
185、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
186、填空题 稻米的（）生命活力较强。
187、填空题 干货原料储存应（）
188、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
189、填空题 揉面的作用为（）。
190、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
191、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
192、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
193、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
194、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
195、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
196、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
197、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
198、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
199、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
200、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
201、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
202、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
203、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
204、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
205、填空题 燃烧的条件是（）。
206、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
207、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
208、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
209、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
210、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
211、填空题 尽职尽责的关键是（）。
212、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
213、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
214、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
215、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
216、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
217、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
218、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
219、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
220、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
221、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
222、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
223、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
224、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
225、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
226、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
227、填空题 蛋泡面团一般用（）。
228、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
229、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
230、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
231、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
232、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
233、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
234、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
235、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
236、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
237、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
238、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
239、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
240、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
241、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
242、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
243、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
244、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
245、填空题 糕大体分为（）和（）。
246、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
247、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
248、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
249、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
250、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
251、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
252、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
253、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
254、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
255、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
256、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
257、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
258、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
259、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
260、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
261、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
262、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
263、填空题 松脂糕是（）的品种。
264、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
265、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
266、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
267、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
268、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
269、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
270、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
271、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
272、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
273、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
274、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
275、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
276、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
277、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
278、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
279、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
280、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
281、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
282、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
283、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
284、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
285、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
286、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
287、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
288、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
289、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
290、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
291、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
292、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
293、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
294、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
295、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
296、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
297、填空题 熟咸馅的有（）三样
298、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
299、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
300、填空题 制皮常用的方法有（）。
