1、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
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2、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
3、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
4、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
5、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
6、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
7、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
8、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
9、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
10、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
11、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
12、填空题 煮锅内的水（）。
13、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
14、填空题 大包酥方法是（）。
15、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
16、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
17、填空题 仿植物型的布点制品（）。
18、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
19、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
20、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
21、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
22、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
23、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
24、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
25、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
26、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
27、填空题 制作汤圆品种用（）。
28、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
29、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
30、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
31、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
32、填空题 （）是企业的生命。
33、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
34、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
35、填空题 轻馅面点制品（）
36、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
37、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
38、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
39、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
40、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
41、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
42、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
43、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
44、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
45、填空题 海蟹的上市季节为（）。
46、填空题 不属于放射性污染源的是（）
47、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
48、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
49、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
50、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
51、填空题 温水面团适用于制作（）。
52、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
53、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
54、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
55、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
56、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
57、填空题 生咸馅的是（）三样。
58、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
59、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
60、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
61、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
62、填空题 （）是消化道的最后肠段。
63、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
64、填空题 糯米适用于制作（）。
65、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
66、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
67、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
68、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
69、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
70、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
71、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
72、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
73、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
74、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
75、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
76、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
77、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
78、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
79、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
80、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
81、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
82、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
83、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
84、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
85、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
86、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
87、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
88、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
89、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
90、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
91、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
92、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
93、填空题 （）是形成点心特色的关键
94、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
95、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
96、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
97、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
98、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
99、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
100、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
101、填空题 粘质糕是（）的品种。
102、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
103、填空题 调制沸水面团应用（）
104、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
105、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
106、填空题 燃烧的条件是（）。
107、填空题 仿几何形的面点制品（）。
108、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
109、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
110、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
111、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
112、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
113、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
114、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
115、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
116、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
117、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
118、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
119、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
120、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
121、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
122、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
123、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
124、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
125、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
126、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
127、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
128、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
129、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
130、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
131、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
132、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
133、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
134、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
135、填空题 傣族以（）为主食。
136、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
137、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
138、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
139、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
140、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
141、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
142、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
143、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
144、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
145、填空题 米的种类有（）。
146、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
147、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
148、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
149、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
150、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
151、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
152、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
153、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
154、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
155、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
156、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
157、填空题 蒸汽温度在（）以上。
158、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
159、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
160、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
161、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
162、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
163、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
164、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
165、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
166、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
167、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
168、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
169、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
170、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
171、填空题 油煎主要适用于（）。
172、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
173、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
174、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
175、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
176、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
177、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
178、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
179、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
180、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
181、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
182、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
183、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
184、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
185、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
186、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
187、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
188、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
189、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
190、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
191、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
192、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
193、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
194、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
195、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
196、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
197、填空题 揉面的手法有（）。
198、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
199、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
200、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
201、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
202、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
203、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
204、填空题 层酥类面团可分为（）。
205、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
206、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
207、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
208、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
209、填空题 海参属于（）
210、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
211、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
212、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
213、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
214、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
215、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
216、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
217、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
218、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
219、填空题 蛋泡面团一般用（）。
220、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
221、填空题 调制冷水面团要注意（）。
222、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
223、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
224、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
225、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
226、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
227、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
228、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
229、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
230、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
231、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
232、填空题 马铃薯淡季为（）。
233、填空题 属于装盘基本方法的是（）
234、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
235、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
236、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
237、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
238、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
239、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
240、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
241、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
242、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
243、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
244、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
245、填空题 广式面点有（）三样。
246、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
247、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
248、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
249、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
250、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
251、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
252、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
253、填空题 油条、桃酥属（）。
254、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
255、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
256、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
257、填空题 （）是以善恶为评价标准。
258、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
259、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
260、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
261、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
262、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
263、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
264、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
265、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
266、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
267、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
268、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
269、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
270、填空题 秋莜麦生长期为（）。
271、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
272、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
273、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
274、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
275、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
276、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
277、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
278、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
279、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
280、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
281、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
282、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
283、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
284、填空题 食物存放实行（）四隔离。
285、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
286、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
287、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
288、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
289、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
290、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
291、填空题 大米的糖类含量约占（）。
292、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
293、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
294、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
295、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
296、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
297、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
298、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
299、填空题 营养素的主要功用为（）。
300、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
