1、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
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2、名词解释 果胶物质
3、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
4、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
5、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
6、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
7、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
8、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
9、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
10、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
11、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
12、问答题 如何进行原料的分级？
13、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
14、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
15、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
16、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
17、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
18、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
19、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
20、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
21、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
22、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
23、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
24、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
25、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
26、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
27、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
28、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
29、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
30、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
31、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
32、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
33、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
34、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
35、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
36、名词解释 温度系数（Q10）
37、名词解释 冻藏
38、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
39、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
40、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
41、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
42、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
43、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
44、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
45、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
46、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
47、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
48、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
49、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
50、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
51、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
52、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
53、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
54、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
55、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
56、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
57、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
58、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
59、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
60、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
61、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
62、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
63、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
64、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
65、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
66、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
67、填空题 常见的脱气方法有（）。
68、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
69、名词解释 呼吸热
70、单项选择题 矿物质主要来源于（）
71、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
72、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
73、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
74、问答题 果蔬加工品分为几类？
75、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
76、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
77、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
78、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
79、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
80、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
81、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
82、名词解释 自然澄清法
83、名词解释 假植
84、填空题 干制品包装前的处理：（）
85、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
86、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
87、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
88、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
89、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
90、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
91、填空题 常见的浓缩方法：（）
92、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
93、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
94、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
95、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
96、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
97、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
98、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
99、问答题 如何防止蔗糖晶析？
100、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
101、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
102、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
103、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
104、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
105、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
106、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
107、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
108、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
109、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
110、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
111、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
112、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
113、名词解释 真空去皮
114、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
115、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
116、名词解释 非跃变型果实
117、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
118、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
119、名词解释 呼吸强度
120、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
121、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
122、填空题 常见硫处理的方法有（）。
123、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
124、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
125、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
126、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
127、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
128、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
129、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
130、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
131、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
132、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
133、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
134、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
135、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
136、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
137、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
138、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
139、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
140、问答题 干制品包装要点？
141、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
142、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
143、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
144、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
145、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
146、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
147、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
148、问答题 烫漂处理的作用是什么？
149、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
150、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
151、问答题 果蔬干制的过程如何？
152、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
153、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
154、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
155、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
156、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
157、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
158、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
159、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
160、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
161、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
162、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
163、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
164、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
165、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
166、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
167、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
168、名词解释 呼吸跃变现象
169、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
170、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
171、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
172、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
173、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
174、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
175、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
176、名词解释 烫漂
177、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
178、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
179、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
180、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
181、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
182、问答题 冷冻干燥的优点？
183、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
184、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
185、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
186、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
187、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
188、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
189、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
190、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
191、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
192、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
193、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
194、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
195、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
196、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
197、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
198、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
199、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
200、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
201、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
202、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
203、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
204、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
205、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
206、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
207、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
208、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
209、名词解释 速冻制品
210、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
211、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
212、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
213、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
214、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
215、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
216、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
217、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
218、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
219、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
220、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
221、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
222、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
223、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
224、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
225、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
226、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
227、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
228、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
229、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
230、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
231、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
232、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
233、名词解释 硫处理
234、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
235、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
236、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
237、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
238、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
239、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
240、名词解释 果蔬糖制
241、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
242、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
243、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
244、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
245、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
246、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
247、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
248、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
249、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
250、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
251、名词解释 人工气调
252、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
253、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
254、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
255、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
256、名词解释 机械冷库
257、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
258、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
259、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
260、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
261、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
262、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
263、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
264、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
265、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
266、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
267、名词解释 芳香物质
268、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
269、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
270、名词解释 生化保藏法
271、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
272、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
273、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
274、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
275、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
276、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
277、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
278、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
279、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
280、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
281、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
282、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
283、问答题 果蔬加工对水质的要求？
284、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
285、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
286、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
287、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
288、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
289、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
290、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
291、名词解释 糊化
292、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
293、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
294、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
295、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
296、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
297、问答题 什么是果蔬加工品？
298、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
299、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
300、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
