1、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
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2、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
3、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
4、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
5、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
6、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
7、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
8、填空题 （）能决定面点口味。
9、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
10、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
11、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
12、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
13、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
14、填空题 煮制法加热温度在（）。
15、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
16、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
17、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
18、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
19、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
20、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
21、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
22、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
23、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
24、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
25、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
26、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
27、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
28、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
29、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
30、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
31、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
32、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
33、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
34、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
35、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
36、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
37、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
38、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
39、填空题 冷色调的是（）。
40、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
41、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
42、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
43、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
44、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
45、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
46、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
47、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
48、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
49、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
50、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
51、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
52、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
53、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
54、填空题 大包酥方法是（）。
55、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
56、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
57、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
58、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
59、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
60、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
61、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
62、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
63、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
64、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
65、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
66、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
67、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
68、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
69、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
70、填空题 自然界中的微生物有（）。
71、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
72、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
73、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
74、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
75、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
76、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
77、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
78、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
79、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
80、填空题 海蟹的上市季节为（）。
81、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
82、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
83、填空题 植物油常用面点的（）。
84、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
85、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
86、填空题 米的种类有（）。
87、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
88、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
89、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
90、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
91、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
92、填空题 与食品有关的微生物有（）。
93、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
94、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
95、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
96、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
97、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
98、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
99、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
100、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
101、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
102、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
103、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
104、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
105、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
106、填空题 山药上市季节是（）
107、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
108、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
109、填空题 生粉团即（）的团子。
110、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
111、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
112、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
113、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
114、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
115、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
116、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
117、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
118、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
119、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
120、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
121、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
122、填空题 蒙古族以（）为主食。
123、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
124、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
125、填空题 温油炸适合于（）的品种。
126、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
127、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
128、填空题 生咸馅的是（）三样。
129、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
130、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
131、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
132、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
133、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
134、填空题 食品卫生共有（）。
135、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
136、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
137、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
138、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
139、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
140、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
141、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
142、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
143、填空题 食品卫生法共（）。
144、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
145、填空题 秋莜麦（）播种。
146、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
147、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
148、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
149、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
150、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
151、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
152、填空题 （）是形成点心特色的关键
153、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
154、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
155、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
156、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
157、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
158、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
159、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
160、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
161、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
162、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
163、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
164、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
165、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
166、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
167、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
168、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
169、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
170、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
171、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
172、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
173、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
174、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
175、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
176、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
177、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
178、填空题 轻馅面点制品（）
179、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
180、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
181、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
182、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
183、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
184、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
185、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
186、填空题 海参属于（）
187、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
188、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
189、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
190、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
191、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
192、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
193、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
194、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
195、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
196、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
197、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
198、填空题 和面的手法大体可分为（）。
199、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
200、填空题 制皮常用的方法有（）。
201、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
202、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
203、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
204、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
205、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
206、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
207、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
208、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
209、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
210、填空题 （）是以善恶为评价标准。
211、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
212、填空题 用膨松的方法分为（）。
213、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
214、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
215、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
216、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
217、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
218、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
219、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
220、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
221、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
222、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
223、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
224、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
225、填空题 藏族牧民以（）为主食。
226、填空题 点心的售价应为（）。
227、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
228、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
229、填空题 （）是消化道的最后肠段。
230、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
231、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
232、填空题 蛋泡面团一般用（）。
233、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
234、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
235、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
236、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
237、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
238、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
239、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
240、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
241、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
242、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
243、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
244、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
245、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
246、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
247、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
248、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
249、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
250、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
251、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
252、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
253、填空题 糯米适用于制作（）。
254、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
255、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
256、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
257、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
258、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
259、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
260、填空题 广式面点有（）三样。
261、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
262、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
263、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
264、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
265、填空题 揉面的手法有（）。
266、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
267、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
268、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
269、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
270、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
271、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
272、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
273、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
274、填空题 燃烧的条件是（）。
275、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
276、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
277、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
278、填空题 调制沸水面团应用（）
279、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
280、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
281、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
282、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
283、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
284、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
285、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
286、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
287、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
288、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
289、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
290、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
291、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
292、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
293、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
294、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
295、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
296、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
297、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
298、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
299、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
300、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
