1、填空题 优质啤酒泡持性应在（）以上。
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2、名词解释 间歇浸麦法
3、填空题 啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。
4、单项选择题 （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。
A.四棱大麦 B.二棱大麦 C.六棱大麦 D.小麦
5、问答题 用文字叙述过滤槽的过滤操作？
6、单项选择题 世界产量最大的一种酒类是（）
A.白酒 B.果酒 C.啤酒 D.黄酒
7、单项选择题 啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤
A.热水 B.酸 C.碱
8、问答题 麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
9、问答题
计算题：计算产量 已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？
10、问答题 简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？
11、问答题 α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？
12、单项选择题 啤酒的啤酒的酒精度（）
A.≤2.74 B.≤3.47 C.≤3.74 D.≤4.32
13、填空题 糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。
14、问答题 锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？
15、判断题 由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。
16、判断题 煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。
17、问答题 酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？
18、名词解释 麦芽浸出物收得率
19、填空题 物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。
20、名词解释 煮出糖化法
21、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH值会（）
A.升高 B.降低 C.不变
22、多项选择题 黑色麦芽常用于生产（）啤酒。
A.黑色啤酒 B.浓色啤酒 C.淡色啤酒 D.白色啤酒
23、问答题 酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？
24、判断题 麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。
25、判断题 分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。
26、多项选择题 许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）
A、颜色 B、泡沫 C、风味 D、糖度
27、问答题 简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？
28、判断题 吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
29、填空题 评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。
30、单项选择题 下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。
A.多罐式连续发酵 B.塔式连续发酵 C.固定化酵母连续发酵
31、单项选择题 罐装啤酒我国主要有（）这种规格。
A.500ml B.400ml C.300ml D.355ml
32、单项选择题 啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）
A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖 C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖 D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖
33、单项选择题 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.增加 B.减少 C.平衡 D.无需控制
34、单项选择题 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A、新陈代谢 B、呼吸损耗 C、光合作用 D、酶活力
35、单项选择题 （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化
36、单项选择题 传统的发酵容器--木桶，材质是（）
A、槐木 B、橡木 C、松木 D、杨木
37、填空题 把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。
38、单项选择题 目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。
A.离心分离法 B.硅藻土过滤 C.板式过滤机 D.膜式过滤机
39、填空题 性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。
40、单项选择题 热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序
A、压盖 B、巴氏灭菌 C、清洗 D、贴标
41、填空题 大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。
42、判断题 3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。
43、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等
44、填空题 糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。
45、多项选择题 酵母添加量应根据（）不同而异
A、酵母活性 B、容器容量 C、麦汁浓度 D、发酵温度
46、填空题 灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。
47、单项选择题 人工充气的二氧化碳应纯净无（）
A、水 B、氮 C、色 D、氧
48、单项选择题 糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。
A.常压 B.加压 C.通气 D.通氧
49、单项选择题 要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。
A.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是
50、单项选择题 大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。
A、20%~23% B、16%~18% C、14%~16% D、1l％～13％
51、问答题 操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？
52、问答题 为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？
53、单项选择题 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。
A.高 B.低 C.先高后低 D.先低后高
54、单项选择题 依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。
A、冷灌装8℃以下 B、常温灌装20℃以下 C、灌装60℃以上 D、常温
55、单项选择题 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
56、单项选择题 采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。
A.干 B.湿 C.回潮 D.二次
57、单项选择题 双醪煮出糖化法特征不包括（）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。 B.对麦芽的酶活性要求较高。 C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。 D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
58、填空题 市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。
59、单项选择题 国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.快速
60、判断题 酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。
61、判断题 按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。
62、判断题 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。
63、填空题 《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。
64、填空题 给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。
65、判断题 颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。
66、填空题 啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。
67、问答题 糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？
68、填空题 按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。
69、问答题 啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？
70、判断题 瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。
71、问答题 常用的浸麦及发芽方法。
72、判断题 发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。
73、判断题 发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。
74、问答题 控制酵母自溶的措施有哪些？
75、填空题 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。
76、填空题 国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。
77、单项选择题 溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。
A.长 B.短 C.适中
78、单项选择题 在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。
A、双乙酰还原剂 B、非生物稳定剂 C、抗氧化稳定剂 D、生物稳定剂
79、判断题 加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。
80、判断题 pH8的溶液是酸性。
81、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常 B.低 C.高
82、单项选择题 下列不是小麦作辅料的特点是（）
A、啤酒泡沫性能好 B、花色苷含量低 C、富含β-淀粉酶 D、富含β-葡聚糖酶
83、填空题 麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。
84、多项选择题 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。
A.热 B.冷 C.全部 D.部分
85、问答题 试述锥形发酵罐的基本要求？
86、多项选择题 在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。
A.温度 B.时间 C.醪液浓度 D.pH值
87、单项选择题 二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。
A.2-3 B.3-4 C.3-6 D.2-4
88、单项选择题 在酒花中易挥发的成分是（）
A.a-苦味酸 B.b-苦味酸 C.酒花油 D.单宁
89、问答题 简述过滤速度的基本要求？
90、填空题 影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。
91、单项选择题 通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。
A.温度 B.时间 C.pH值
92、判断题 超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。
93、问答题 用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
94、单项选择题 麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。
A.糖化 B.糊化 C.发酵 D.煮沸
95、单项选择题 短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。
A、常压 B、等压 C、真空
96、填空题 浸麦度一般（）%。
97、单项选择题 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅 D.冷水锅
98、填空题 麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
99、问答题 过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
100、填空题 酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。
101、填空题 在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。
102、单项选择题 大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。
A.20%-22% B.18%-20% C.7%-8% D.9%-12%
103、判断题 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。
104、填空题 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。
105、问答题
计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度） 某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？
106、单项选择题 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A、0.2μm B、0.45μm C、0.8μm
107、单项选择题 麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）
A.8mg/l以下 B.8-12mg/l C.越高越好
108、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。
109、名词解释 磨光
110、单项选择题 淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。
A.完全 B.不完全 C.不要求
111、问答题 简述调整麦芽醪pH的意义？
112、填空题 麦芽糖化醪浓度（）为宜。
113、单项选择题 麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。
A、过酸环境 B、过碱环境 C、融氧环境 D、无菌环境
114、判断题 为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。
115、单项选择题 在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A.62℃ B.68℃ C.64℃ D.60℃
116、单项选择题 我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）
A.黑色啤酒 B.鲜啤酒 C.上面发酵啤酒 D.下面发酵啤酒
117、判断题 糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。
118、问答题 用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
119、多项选择题 麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）
A、PH值的变化 B、温度升高 C、酵母对单宁的还原 D、糖分减少
120、判断题 糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。
121、判断题 酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。
122、单项选择题 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A.界限糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1，3葡聚糖酶
123、填空题 对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。
124、单项选择题 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A、二氧化硫 B、二甲基硫 C、亚硫酸盐 D、硫化氢
125、问答题 麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？
126、问答题 啤酒发酵的机理
127、单项选择题 实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。
A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵； D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。
128、填空题 对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。
129、单项选择题 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关
A.压力 B.时间 C.PH D.喷淋水
130、填空题 糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
131、单项选择题 酒精含量少于（）为无醇啤酒。
A.1% B.0.5% C.2% D.2.5%
132、填空题 啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。
133、填空题 啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。
134、单项选择题 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。
A、粗 B、中 C、细 D、都不会影响
135、单项选择题 国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。
A.55-60 B.60-65 C.65-70 D.70-75
136、填空题 啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。
137、填空题 要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。
138、填空题 水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。
139、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
140、单项选择题 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A、总硬度 B、永久硬度 C、暂时硬度
141、问答题 操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
142、判断题 酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。
143、判断题 不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。
144、单项选择题 大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。
A.42％～45％ B.45％～48％ C.43％～48％ D.43％～46％
145、单项选择题 啤酒酵母呈（）
A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形
146、问答题 用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
147、单项选择题 麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。
A.2 B.3 C.4 D.5
148、问答题 影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？
149、填空题 酿造用水主要包括（）用水和（）用水。
150、单项选择题 生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。
A.16 B.18 C.20 D.22
151、多项选择题 麦汁冷却的二种方式是（）。
A.开放式 B.密闭式 C.风冷 D.水冷
152、判断题 进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。
153、判断题 灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。
154、单项选择题 麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。
A.1：2 B.1：2.5 C.1：3 D.1：4
155、单项选择题 影响浸麦通风量的主要因素是（）
A.温度 B.时间 C.湿度 D.冲洗
156、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
157、单项选择题 传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）
A.3-4天 B.5-6天 C.8-9天 D.11-12天
158、填空题 大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。
159、多项选择题 啤酒生产中的杂菌主要来自（）
A、空气 B、成品 C、原料 D、水
160、问答题 操作题：用文字叙述装卸机的操作？
161、判断题 熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。
162、多项选择题 装瓶前杀菌过程包括（）
A、预热 B、杀菌 C、冷却 D、喷淋杀菌
163、问答题 麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
164、问答题 糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？
165、填空题 为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。
166、问答题
计算题：计算过滤损失率 某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？
167、单项选择题 麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。
A、棉滤布 B、尼龙布 C、聚丙烯布
168、单项选择题 为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。
A.6～7mg/L B.7～8mg/L C.10～11mg/L D.13～14mg/L
169、问答题 操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
170、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
171、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。
A.α-酸和β-酸 B.酒花油 C.花色苷和花青素 D.单宁
172、问答题 用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
173、单项选择题 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。
A.加热 B.搅拌 C.加水 D.通氧
174、问答题 简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？
175、判断题 罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。
176、填空题 慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）
177、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。
178、填空题 冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。
179、填空题 如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。
180、问答题 用文字叙述糖化锅的投料操作？
181、判断题 麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。
182、单项选择题 常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度
183、填空题 纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。
184、填空题 啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
185、问答题 简单分析发酵降糖速度太快的原因？
186、单项选择题 当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）
A.排除 B.分解 C.同化 D.隔离
187、判断题 搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
188、单项选择题 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。
A、麦汁煮沸 B、冷麦汁进罐前 C、灌装
189、问答题 啤酒的分类？
190、单项选择题 优质麦芽的颜色应是（）
A.绿色 B.黑色 C.黄色 D.红色
191、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优 B.良好 C.一般 D.较差
192、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
193、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
194、单项选择题 大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）
A.发芽率 B.发芽力 C.发芽数 D.发芽度
195、单项选择题 一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）
A.正比 B.反比 C.无关
196、问答题 简述对商标胶的基本要求？
197、判断题 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。
198、填空题 在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。
199、判断题 麦汁煮沸时间越长越好。
200、填空题 生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性
201、判断题 麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。
202、单项选择题 从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。
A.3.8-4.2 B.4.2-5.0 C.4.4-5.2 D.4.8-5.4
203、填空题 啤酒后酵目的为了：（）、（）。
204、判断题 啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。
205、单项选择题 淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。
A.8﹪ B.18﹪ C.16﹪
206、判断题 灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。
207、判断题 麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。
208、判断题 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。
209、单项选择题 啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。
A.0.2—0.4 B.0.4—1.0 C.1.0—1.4 D.1.4—2.0
210、判断题 发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
211、单项选择题 构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）
A、异戊醇 B、乙醇 C、醋酸 D、氨气
212、单项选择题 下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）
A、适中 B、短 C、长 D、不确定
213、判断题 硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。
214、问答题 如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？
215、多项选择题 全麦芽麦汁的可发酵糖有（）
A、麦芽糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、蔗糖
216、判断题 麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。
217、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。
A.α-酸 B.β-酸 C.α-酸和β-酸 D.酒花精油
218、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。
219、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
220、填空题 已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。
221、填空题 瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天
222、问答题 简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？
223、判断题 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。
224、问答题 糖化的目的
225、问答题 啤酒用大麦的要求是什么？
226、单项选择题 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。
A、蛋白质混浊 B、酵母凝聚性差 C、污染杂菌
227、填空题 酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
228、多项选择题 发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）
A、产量 B、发酵度 C、口味 D、代谢产物
229、填空题 低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。
230、多项选择题 国家职业技能鉴定内容包括（）。
A.职业要求 B.学历要求 C.技能要求 D.知识要求
231、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酚类
232、单项选择题 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A、上段 B、中段 C、下段
233、判断题 麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。
234、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？
235、问答题 简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？
236、名词解释 特种麦芽
237、判断题 测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。
238、判断题 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。
239、判断题 双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。
240、填空题 在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。
241、问答题 简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？
242、名词解释 水敏感性
243、单项选择题 多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
A.150mg/L B.100mg/L C.180mg/L D.200mg/L
244、判断题 错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。
245、填空题 按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。
246、填空题 啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。
247、判断题 酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。
248、填空题 原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。
249、判断题 印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。
250、单项选择题 制麦是啤酒生产的（）
A、开始 B、结束 C、中间过程 D、abc都不对
251、多项选择题 大麦发芽的目的是什么？（）
A.使麦粒生成大量的酶 B.使部分非活性酶得到活化和增长 C.是为了得到新鲜的胚芽 D.是为了得到色、香、味
252、单项选择题 以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）
A.真正发酵度 B.高级醇 C.双乙酰 D.二氧化碳
253、单项选择题 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-7
254、单项选择题 酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）
A、保藏 B、培养 C、使用 D、育种
255、填空题 β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。
256、填空题 麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。
257、问答题 验收脱氧水设备时应注意哪些方面？
258、问答题 麦芽的主要理化指标有哪几个方面？
259、单项选择题 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。
A.24h B.36h C.48h D.60h
260、多项选择题 啤按生产方式分（）。
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
261、问答题 简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
262、填空题 分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。
263、判断题 糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
264、单项选择题 煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。
A.不纯 B.不均匀 C.不良 D.速度慢
265、单项选择题 圆柱锥底罐是（）
A、密闭罐 B、敞开罐 C、小容量罐 D、木质罐
266、判断题 大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。
267、填空题 按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。
268、单项选择题 糖化醪糖化时，一般采用（）。
A、快速搅拌 B、慢速搅拌 C、不搅拌
269、判断题 碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。
270、填空题 啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
271、单项选择题 下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）
A.溶解氧高 B.高温发酵 C.低温发酵 D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素
272、判断题 冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。
273、判断题 啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。
274、问答题 酿造用水的处理方法有哪几种？
275、多项选择题 混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。
A.颜色 B.泡沫 C.风味 D.香气
276、单项选择题 糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
277、多项选择题 麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）
A、营养条件 B、保藏条件 C、分离条件 D、生活条件
278、问答题 简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？
279、填空题 麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。
280、判断题 多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。
281、单项选择题 啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）
A、卫生标准 B、一定规范 C、产品标准 D、工厂要求
282、单项选择题 发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）
A.1/2 B.1/3 C.3/4 D.2/3
283、单项选择题 国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）
A、湿加法 B、递加法 C、倍增法 D、干加法
284、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A.易失活 B.活性高 C.活性低
285、单项选择题 杀死物体中病源微生物的发法称（）。
A.灭菌 B.消毒 C.防腐 D.化疗
286、判断题 啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。
287、判断题 酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。
288、名词解释 发酵度
289、填空题 麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。
290、判断题 酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
291、单项选择题 酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。
A.10-12 B.6-8 C.4-6 D.0-2
292、单项选择题 啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A.30% B.50% C.70% D.90%
293、判断题 应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。
294、判断题 灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。
295、名词解释 无菌过滤法
296、单项选择题 啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。
A、生物混浊 B、非生物混浊 C、异物混浊
297、填空题 制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。
298、问答题 简单分析发酵降糖缓慢的原因？
299、填空题 小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。
300、单项选择题 频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。
A、水 B、酸 C、酯 D、糖
