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1、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于(),努力提高职业技能,严格遵守工作纪律,提高厂作质量,诚实可信。
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2、单项选择题 握手时,双眼要注视对方,右臂自然向前伸出,身体呈()
A.30°~40°
B.40°~50°
C.50°~60°
D.70°~80°
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3、单项选择题 廉洁奉公()
A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾
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4、单项选择题 传菜员在传菜时要与厨房密切配合,对宾客的()均需确实掌握,避免上菜时机不对,太快或太慢,影响宾客用餐的情绪。
A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间
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5、单项选择题 温白酒时,可将放白酒的温酒器用()加温。
A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器
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6、单项选择题 握手时双眼耍注视对方,右臂自然向前伸出.身体呈()。
A.30°~40°
B.40°~50°
C.50°~60°
D.60°~70°
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7、单项选择题 老年顾客希望得到的服务是()。
A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好,价格无所谓
C、服务体贴,周到
D、服务员态度热情,价格无所谓
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8、单项选择题 下列()服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼,且能叫出客人的名字
D、服务员回答人问题时多次使用否定语
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9、填空题 微生物指标、理化指标、()是衡量食品卫生的标准。
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10、填空题 西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、()
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11、单项选择题 关于餐厅空间环境卫生的要求,以下不正确的有()。
A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗,保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线,整齐划一,方便客流,布局合理,满足需求
C、餐桌必备物品要齐全,容器每天彻底擦洗,按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁
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12、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、()汤。
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13、单项选择题 ()是一个人内在素质的外现,礼貌、礼节必须是发自内心的,是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节
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14、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、()。
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15、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果留有()烟蒂,餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
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16、单项选择题 为客人点菜时,要“一看二听三问”,听主要是为了()。
A、判断客人地区
B、了解谁是主人
C、了解客人吃饭目的
D、掌握客人喜好
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17、单项选择题 粤菜包括广州、潮州及()三个地方菜。
A.珠江
B.湛江
C.东江
D.三江
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18、填空题 纪律和政策、法规、()同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
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19、单项选择题 在高档中餐宴会中,一般桌面上保持()菜。
A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个
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20、单项选择题 服务员与客人交谈时应讲()且音量适中,语速适当。
A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言
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21、填空题 拉面、()是维吾尔族人喜爱的食品。
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22、单项选择题 托盘起托时,餐厅服务员应站于距操作台()处。
A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm
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23、填空题 朝鲜族人主食以米饭为主,其次是米糕、()面。
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24、单项选择题 西餐中的一份普通炸猪排就需要()工序才能制成。
A.4道
B.6道
C.8道
D.10道
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25、问答题 什么叫菜肴?
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26、问答题 餐巾折花发展的新趋势?
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27、单项选择题 对服务语言技巧描述不正确的是()。
A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范,不得随意修改
D、语言要通俗易懂
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28、单项选择题 为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生,酒店除了增强全员卫生意识外,还要注意配备必要的()设备。
A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏
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29、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客服务准备中,应做到“六知”,错误的选项是()。
A、知主办单位,主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色
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30、单项选择题 强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了()酒。
A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地
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31、单项选择题 不属于餐厅人际沟通作用的有()。
A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉
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32、多项选择题 我国饮料主要有()
A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮
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33、单项选择题 西餐斟酒不宜太满,一般以()为宜。
A、1/2
B、1/3
C、红葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3
D、2/3
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34、单项选择题 ()达到40~45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒
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35、填空题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外,还有拉、捏、掰、()
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36、单项选择题 撤换骨碟时,应是()。
A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后,再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去,再将脏骨碟一一撤去
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37、单项选择题 生产食品必须报(),经批准后,方可生产经营。
A.企业质检部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
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38、填空题 .浙江菜由杭州菜、绍兴及()菜组成,其中以杭州菜为代表。
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39、问答题 餐饮服务的四大环节包括那些方面?
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40、单项选择题 通过向客人进行菜品特色的介绍,使客人对食品产生兴趣,从而提高客人的()。
A、感性认识
B、认选率
C、知识面
D、审美观
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41、单项选择题 进行()菜肴服务时,应使用“快步”步伐。
A、番茄蛋汤
B、拔丝苹果
C、红烧肉
D、鱼香肉丝
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42、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、()程序进行。
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43、单项选择题 不属于忧郁型客人的特点有()。
A、喜欢去热闹的场合
B、自尊心强
C、容易情绪变化
D、犹豫不决
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44、问答题 中国酒是何时启蒙发展的?
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45、单项选择题 中年人一般喜欢辛辣、()、复合型口味的菜口。
A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重
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46、问答题 江苏菜系的特点?代表菜有哪些?
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47、填空题 进餐时,中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、()的综合享受。
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48、单项选择题 在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以()为宜。
A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C
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49、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为()。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
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50、单项选择题 托盘常步行走时,步距均匀,快慢适中,为平常行进的步伐,主要适用于()。
A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴
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51、单项选择题 ()人不吃素菜,做菜必须加肉。
A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族
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52、多项选择题 安徽菜的突出特点是()
A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候
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53、单项选择题 为避免食品受到细菌污染,下列做法不对的是()。
A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件
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54、填空题 乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、()饮料
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55、多项选择题 在食品卫生标准时,有()
A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标
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56、单项选择题 以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是()。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短,速度快
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57、问答题 在接待服务中,餐厅服务员要做好哪些心理准备?
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58、单项选择题 宾客点菜时,服务员应面带笑容,上半身略微()倾,身体不能靠在餐桌边,不能把手放在餐桌上,要认真倾听,准确记录,避免出错。
A、前
B、后
C、左
D、右
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59、单项选择题 餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含()。
A、折叠
B、捏
C、推折
D、翻拉
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60、单项选择题 知识经验在人脑中记载或表达的方式成为()
A.编码
B.表征
C.短时记忆
D.长时记忆
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61、问答题 酒按香型分为哪些香型?
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62、填空题 台湾水稻品种基本分为在来稻、()两类。
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63、单项选择题 ()是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑
B、两眼直视
C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩
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64、单项选择题 在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号,“☆☆☆”表示()
A.1~3年
B.3~5年
C.5~7年
D.7~9年
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65、问答题 发现未付账的客人已离开餐厅怎么办?
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66、单项选择题 餐厅服务员走姿的基本要求是()。
A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里
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67、填空题 职业道德具有实践性、具体性、()的特点。
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68、问答题 顾客向服务员敬酒怎么办?
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69、填空题 斟酒的方法一般分为()和徒手斟酒两种。
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70、多项选择题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为()
A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒
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71、单项选择题 用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同,有()、紫色、黑色、金色等。
A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色
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72、问答题 如何撤换烟灰缸。
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73、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、社会()建设。
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74、单项选择题 ()是东北农村的大众食品。
A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼
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75、单项选择题 ()不是餐厅服务员三了解的内容。
A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要
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76、单项选择题 通常认为,()是初次见面的调和剂。
A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑
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77、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、()
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78、多项选择题 以写实型命名的菜品又可分为()
A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
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79、单项选择题 礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。
A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为
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80、单项选择题 煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。
A、30分钟以上
B、15分钟
C、1分钟
D、3~5分钟
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81、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒,其溶液浓度应为()。
A、0.5%~1%
B、2%~3%
C、5%~10%
D、0.3‰~0.5‰
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82、问答题 中国酒的繁荣昌盛是何时开始的?
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83、单项选择题 餐厅服务员为客人()服务时,应采用“直臂式”。
A、指向
B、引入
C、道别
D、入座
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84、填空题 我国饮料大体上分为()、长饮茶。
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85、单项选择题 对于来餐厅吃便饭的顾客,在推荐菜肴时应介绍()。
A、价廉物美,有汤有菜,制作时间短
B、反映特色的菜肴,数量上要少而精
C、丰盛,精美,充足的菜肴,还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴
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86、单项选择题 一般情况下,餐厅服务员在宴会开始前()之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。
A、3min
B、5min
C、7min
D、105min
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87、单项选择题 中年顾客的消费心理特点有()。
A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入,没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智
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88、单项选择题 中国菜肴的烹调方法多达()。
A.几种
B.几十种
C.几百种
D.几千种
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89、单项选择题 大号的长形托盘不适用于()。
A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴
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90、单项选择题 斟倒一般酒水时,瓶口应距离杯口()左右。
A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm
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91、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道()、第五道甜菜,最后一道上水果。
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92、单项选择题 在白兰地的酒标上标“VO”,表示此酒的陈酿时间应为()。
A.6~8年B
B.8~10年
C.10~12年
D.12~14年
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93、单项选择题 用于消毒的含氯制剂用于消毒,其溶液的浓度应为()。
A、3﹪~5﹪
B、30﹪~50﹪
C、3‰~5‰
D、0.3‰~0.5‰
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94、问答题 福建菜系的特点?代表菜有哪些?
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95、填空题 热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、()和助人为乐。
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96、填空题 中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、()、先清淡后肥厚、先优质后一般。
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97、单项选择题 朝鲜族人常以()招待客人,食法极有特色。
A.狗肉
B.鸡肉
C.猪肉
D.牛肉
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98、单项选择题 以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是()。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短,速度快
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99、单项选择题 碳水化合物在人体内吸收主要在()中进行。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、结肠
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100、单项选择题 客人用餐完毕离席后,应在()前先将餐巾撤离餐台。
A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属
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101、问答题 端托的安全要求是什么?
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102、单项选择题 微笑服务的意义之一是()。
A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
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103、填空题 北京的小吃品种繁多,代表品种有炒肝、()卷。
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104、单项选择题 高级啤酒的饮用温度在()左右。
A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃
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105、问答题 我国酒按时饮用方式可分为哪些?
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106、单项选择题 由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分,并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒,因此饮用后能使人()。
A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲
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107、单项选择题 ()为心声,()是人镜。
A、言,行
B、表情,行为
C、言,语
D、行,语
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108、问答题 介绍菜品的原则?
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109、问答题 在整理托盘前,将托盘进行一些什么,以免造成对食品的污染。
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110、单项选择题 中国酒,酿酒所用原料不同,酒的特点也不同,由此可将中国酒分为()
A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类
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111、单项选择题 西餐黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,刀柄朝右下方,与面包盘水线,呈()。
A、45°角
B、90°角
C、180°角
D、25°角
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112、填空题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售()
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113、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和()佐食。
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114、单项选择题 黄酒主要以糯米及黍米(谷)为原料,酒中的乙醇含量在()之间。
A.8°~18°
B.10°~18°
C.12°~18°
D.14°~18°
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115、多项选择题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的()
A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能
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116、问答题 零点服务的主要任务是什么?特点是什么?
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117、单项选择题 ()是维生素B2缺乏所造成的。
A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎
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118、问答题 中餐上菜的服务顺序是什么?
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119、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止()。
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120、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础,它必须具备色、香、味、形有益健康、()_的基本条件。
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121、单项选择题 山西人()饮食特点为外地人称奇。
A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多
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122、单项选择题 下列()做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。
A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消
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123、单项选择题 上海人喜食炒年糕.具做法是:将()切成层,加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
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124、单项选择题 淮扬菜少用酱油,以油重,味浓为主,菜肴而(),烂而不糊。
A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻
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125、填空题 影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、()等方面的污染。
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126、单项选择题 下列食物中,()的维生素B1含量最高。
A、谷类
B、鱼类
C、蔬菜
D、水果
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127、单项选择题 捧斟斟酒的动作应在()的地方进行。
A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边
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128、多项选择题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到()
A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范
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129、问答题 普通劳动群众的就餐心理是什么?
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130、填空题 东北人主食多吃杂粮,还喜食二米饭、()。
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131、填空题 用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、()
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132、问答题 西餐摆台的基本要领是什么?
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133、单项选择题 如果黄酒呈现(),则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物
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134、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、()
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135、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果存有()烟蒂,餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
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136、单项选择题 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、()为原料,充有二氧化碳的原料水配制而成。
A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂
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137、单项选择题 在收台工作中,要做好餐厅的卫生工作应该先看()。
A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂
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138、单项选择题 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是()常备的酒具。
A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐
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139、单项选择题 关于道德的存在领域问题,以下不正确的选项是()。
A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域中各部分存在道德问题
D、存在于精神生活领域
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140、单项选择题 下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
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141、单项选择题 端托时,左手端托,右手下垂,(),托盘垫布置托盘正中,四角下垂应相等。
A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧
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142、多项选择题 食用方法写实型的代表菜有()
A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉
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143、填空题 啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、()
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144、问答题 端托行进的步伐有哪些?
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145、单项选择题 藏族牧民的饮食多为一日()餐,早7点第一餐。
A、三
B、四
C、五
D、六
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146、问答题 铺台布有哪几种常用方法?
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147、单项选择题 斟酒服务中,餐厅服务员持瓶时,右手大臂与小臂应呈()。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
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148、单项选择题 哪些国家是遵循左手礼的国家()。
A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔
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149、单项选择题 “推拉式”台布铺设方法多用于()等场所。
A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅
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150、填空题 职业道德的养成,要从爱岗敬业、()开始。
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151、单项选择题 斟酒前,用干净的巾布将瓶口擦净,从冰桶里取出的酒瓶,应先用巾布擦拭干净,然后进行()。
A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒
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152、填空题 葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、()
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153、单项选择题 西餐服务中,在宾客未离开餐桌前,桌上()不能撤去。
A、红葡萄酒杯
B、酒杯
C、啤酒杯
D、饮料杯
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154、填空题 在诸多的中国菜品中,菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、()命名。
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155、填空题 西方人认为兔子、()是新生命和兴旺发达的象征。
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156、单项选择题 食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求,要认真调查周围()内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。
A.20m
B.25m
C.30m
D.35m
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157、单项选择题 水杯、饮料杯、葡萄酒杯、()等是西餐常备的酒具。
A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯
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158、单项选择题 我国酿造啤酒采用(),制出的酒色浅,味道清爽、细腻。
A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法
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159、单项选择题 烹饪是制作菜肴的一项()
A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序
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160、单项选择题 根据端托的不同物品及托盘的不同用途,端托方法有()
A.1种
B.2种
C.3种
D.4种
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161、单项选择题 重托的重量一般在()左右。
A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右
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162、单项选择题 各种菜肴摆放时要讲究(),应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A、搭配
B、对称
C、平衡
D、造型艺术
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163、多项选择题 啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及()
A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质
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164、单项选择题 在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号,“***”表示()。
A.1~3年
B.3~5年
C.5~7年
D.7~9年
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165、问答题 热情服务三个一样是指哪三个一样?
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166、单项选择题 把顾客当作(),不是“感情服务”的做法。
A、朋友
B、贵宾
C、“上帝”
D、哥儿们
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167、单项选择题 在中国,可用于烹饪的原料多达万种以上,常用的有()
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
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168、单项选择题 上泥包、纸包、荷叶包的菜时,如果先行打开或打破,再拿到客人面前来,则会失去菜的特色,并使这类菜不能保持其原有的()。
A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味
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169、单项选择题 服务员见到宾客要问候,问候语应为()。
A、祝您顺风
B、您好
C、您吃饭吗
D、再见
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170、单项选择题 下列坐姿手臂位置不正确的是()。
A、放在两条大腿上
B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间
D、放在身旁的扶手上
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171、单项选择题 ()需加热时,其温度应掌握在30--35℃之间即可。
A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒
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172、单项选择题 180cm•300cm的长方形台布适用于()摆台使用。
A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台
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173、单项选择题 巧妙地为宾客安排坐位,是餐厅服务员应该掌握的()
A.服务艺术
B.服务技能
C.服务技巧
D.服务意识
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174、单项选择题 面包盘的左沿至开胃品刀距离应为()
A.45~50cm
B.50~55cm
C.55~60cm
D.60~65cm
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175、单项选择题 端盘碗时,要求服务员上身挺直,两臂自然放松,上下臂成()度角。
A、45
B、70
C、90
D、60
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176、单项选择题 煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮()min,可杀灭微生物繁殖体。
A.8~10
B.6~8
C.4~6
D.3~5
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177、问答题 客人在用餐过程中,要求改菜,怎么办?
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178、单项选择题 公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋,历时1200年左右,这一阶段是()。
A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期
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179、单项选择题 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是()。
A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞
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180、问答题 什么是理盘?如何理盘?
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181、多项选择题 优美的体态语包括()
A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言
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182、单项选择题 摆菜时不宜随意乱放,而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素,讲究一定的()。
A、艺术造型
B、搭配
C、原则
D、对称性
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183、填空题 餐厅服务员将各种菜品的()口味逐一向客人进行介绍,可以满足不同的消费群体的要求。
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184、多项选择题 仿真型菜品名称有()
A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐
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185、单项选择题 餐厅服务员在斟酒服务中,持瓶时,右手大臂与小臂应呈的角度为()
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
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186、单项选择题 我国的优质药酒的特点是以优质的()酒为基酒,用名贵的药材配制而成。
A.白
B.果
C.葡萄
D.露
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187、填空题 山西主食花样很多,以拨鱼、和()面著称。
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188、单项选择题 下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是()。
A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症
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189、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具,这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、(),突出特点,增加美观。
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190、填空题 餐巾花在台面上具有象形性、()。要使每个花形都发挥其作用,餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。
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191、问答题 不同职业宾客的就餐心理是什么?
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192、单项选择题 服务员的()可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识
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193、单项选择题 ()是香港人食俗的一大特色。
A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡
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194、填空题 藏族人忌吃禽兽类、奇蹄()类。
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195、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、()法律责任。
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196、单项选择题 果汁饮料,色泽鲜艳,果香宜人,()。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低
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197、单项选择题 中国菜是中国()的总称,它包括了中国各地区、各民族的各种菜。
A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤
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198、单项选择题 ()名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
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199、单项选择题 递送菜单时服务员应从顾客的()面递上。
A.前
B.后
C.左
D.右
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200、问答题 什么情况下更换骨碟?
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201、填空题 烧鹅脖、炸响铃属()型菜名。
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202、单项选择题 上菜顺序要按照()安排。
A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求
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203、单项选择题 《中华人民共和国消防法》于()颁布实施。
A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日
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204、单项选择题 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡(),然后用清水冲净即可。
A、3分钟
B、5分钟
C、10分钟
D、20分钟
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205、单项选择题 在()—带,俄式等西式菜品影响很大,吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景
A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨
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206、单项选择题 刀工基本要求的()影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。
A、整齐划一
B、清爽利落
C、配菜烹调
D、调谐形态
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207、单项选择题 铺台布时,餐厅服务员应站在第二主人餐椅处,距餐台约()
A.30cm
B.35cm
C.40cm
D.45cm
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208、单项选择题 寓意型菜肴的代表菜有()。
A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参
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209、单项选择题 企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉
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210、单项选择题 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的()。
A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范
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211、单项选择题 男服务员站立时应双脚()上体保持正直,不可把脚叉开很大。
A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对
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212、填空题 撤换骨蝶时要用左手托盘,右手撤换,()起顺时针方向进行。
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213、单项选择题 下列()不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时,先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平
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214、问答题 摆台布的要求与标准?
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215、单项选择题 餐厅服务员在服务菜品时,介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有()。
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
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216、填空题 上菜时,餐厅服务员如果能介绍其()和特点,可提供给客人更周到的服务。
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217、单项选择题 中餐摆台公用勺放在()。
A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边
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218、填空题 在烹调过程中,原材料通过加工变得(),并具有复合的美味。
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219、单项选择题 工业的“三废“污染属于()污染。
A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性
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220、单项选择题 凡是到台湾的人,都想品尝()这道菜。
A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝
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221、多项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中,除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外,还应知()
A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色
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222、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、()等行为
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223、填空题 掌握适时、适地、适度、()的语言技巧,是做好敬语服务的根本途径。
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224、填空题 儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、()的食品。
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225、问答题 公认的八大菜系,是哪些?
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226、问答题 必需脂肪酸的生理功能?
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227、单项选择题 下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是()。
A、鲥鱼
B、鮰鱼
C、秋刀鱼
D、刀鱼
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228、单项选择题 餐厅优质托盘的特点是()。
A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重
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229、填空题 餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表()及语言文明等方面。
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230、单项选择题 为客人服务硬包装/罐装饮料时,应在()打开包装。
A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边
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231、单项选择题 中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上,常用的有()。
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
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232、单项选择题 由于每次用餐客人的人数不同,因此在选用餐台时,应根据客人的()选择大小适宜的餐台。
A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数
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233、单项选择题 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种,其中高温消毒要求温度(),时间()。
A、63℃;30分钟
B、80℃~90℃;30分钟
C、80℃~90℃;30~60秒
D、130℃~150℃;0.5~2秒
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234、问答题 少年儿童用餐的心理是什么?
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235、单项选择题 青年朋友用餐时喜欢选择安静及()的环境。
A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强
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236、单项选择题 如用冰镇的酒或加温的酒,则应在宴会开始后上()前,依次为宾客斟至杯中。
A、冷菜
B、汤羹
C、第一道热菜
D、大菜
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237、填空题 食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、()标准。
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238、单项选择题 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是()。
A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法
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239、单项选择题 在餐厅服务过程中,为客人提供()时,不应该使用轻托。
A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人,托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务
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240、单项选择题 接待稳重型宾客时,服务员的错误做法有()。
A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速
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241、单项选择题 西餐菜肴品种繁多,取材丰富,(),注意营养价值。
A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究
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242、单项选择题 ()是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路,无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人,服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边
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243、单项选择题 公认的四大菜系是()。
A.鲁菜、川菜苏菜粤菜
B.鲁菜、湘菜苏菜粤菜
C.鲁菜、川菜浙菜粤菜
D.鲁菜、徽菜苏菜粤菜
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244、单项选择题 相对湿度的标准是()。
A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%
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245、单项选择题 每斟满一杯酒更换位置时,做到(),退时先使左脚掌落地后,右腿撤回与左腿并齐,使身体恢复原状。
A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序
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246、单项选择题 北京人喜欢吃的面食品种有()。
A.饺子
B.汤圆
C.叶杷
D.米糕
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247、单项选择题 餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点,就可使客人在消费选择时更具有()
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
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248、单项选择题 不属于急躁型宾客的特点有()。
A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细
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249、单项选择题 最常用的收台工具是()。
A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘
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250、单项选择题 服务人员应根据客人所点酒水准备()的酒杯。
A、各种
B、相应
C、不同
D、多种
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251、单项选择题 在为客人点酒水时,如果客人喝日本清酒时,应询问客人()。
A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇
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252、单项选择题 ()不属于维吾尔族人喜爱的食品()。
A、糌粑
B、拉面
C、手抓饭
D、手抓羊肉
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253、单项选择题 缺乏维生素A的最早症状不应表现为()。
A、暗适应能力下降
B、严重者可致夜盲症
C、干眼病
D、上皮组织分化不良
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254、单项选择题 煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮(),可杀灭微生物繁殖件。
A.8~lOmin
B.6~8min
C.4~6min
D.3~5min
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255、多项选择题 食品入库验收时,要检查食品的()
A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记
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256、问答题 中餐圆台铺台布的方法有哪几种?
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257、单项选择题 称谓语言的处理技巧()。
A、要注意时空感
B、要把握时机
C、在没有得到正确的宾客信息的情况下,对男士称先生,女士称小姐
D、注意客人的形体语言
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258、单项选择题 内心信念是指人们对某种观点()和理想形成的真挚信仰。
A、原则
B、标准
C、要求
D、法律
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259、单项选择题 以下()项不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开太大
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260、多项选择题 一般中餐常备酒具有()。
A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯
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261、填空题 撤换餐盘时要用左手托(),右手换盘,从第一主宾开始,沿顺时针方向进行。
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262、多项选择题 优质汽酒的特点是酒液(),开瓶时气足泡多。
A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽
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263、单项选择题 下列属于绿茶的是()。
A、西湖龙井
B、祁门红茶
C、水仙
D、北港毛尖
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264、单项选择题 中国酒酿酒所用原料不同,特点也不同,由此可将其分为()大类。
A.四
B.五
C.六
D.七
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265、填空题 俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤()为上乘佳肴。
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266、单项选择题 一般情况下,在宴会开始前()之内,餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。
A.3min
B.5min
C.7min
D.10min
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267、单项选择题 ()人做主食花样多,有“一面百样吃”的说法。
A.上海
B.山西
C.江苏
D.福建
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268、问答题 餐巾折花注意事项?
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269、单项选择题 撒网式铺台方法多用于()。
A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台
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270、填空题 西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、()
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271、单项选择题 《食品卫生法》于()开始实施。
A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日
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272、问答题 如何上小毛巾?
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273、单项选择题 下列()不符合女服务员的站立要领之一。
A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20~25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分
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274、单项选择题 下列哪些语言属于动作语言。()
A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤
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275、填空题 优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、(),开瓶时汽足泡多。
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276、单项选择题 广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等()多种烹调方法。
A.10
B.15
C.20
D.30
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277、填空题 烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、()等。
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278、填空题 食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、()许可证。
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279、问答题 四川菜系的特点?代表菜有哪些?
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280、单项选择题 西餐菜品十分注重调料的配用,一款菜品往往需要用()调料的组合方可成菜。
A.3种
B.5种
C.8种
D.多种
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281、填空题 斟酒服务时,餐厅服务员要确保斟酒(),这是宴会服务水平的一种体现。
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282、单项选择题 我国优质黄酒的酒色一般为()
A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色
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283、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、()组成。
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284、单项选择题 保存、销售冷荤都要冷藏,放置时间超过()的肉类制品,食用前要加热处理。
A.12h
B.16h
C.20h
D.24h
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285、单项选择题 徒手斟酒时,左手(),右手持酒瓶中下部进行斟倒。
A、下垂
B、持服务巾
C、背于身后
D、持服务巾、背于身后
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286、单项选择题 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、()食品。
A、色泽浓重
B、甜脆单一
C、易消化的确
D、脆香辛辣
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287、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为()。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
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288、单项选择题 端托行进步伐的选用应根据所托物品的()而定。
A、档次
B、种类
C、需要
D、价值
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289、单项选择题 下列哪个描述是正确的()。
A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人,这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟,这时候服务员要走过去制止客人,并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时,服务员要走过去,告诉客人打碎餐具要照价赔偿,并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时,服务员要微笑示意,告诉客人没关系,并帮客人打扫干净
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290、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、()
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291、单项选择题 外国酒非常注重保管及储存方式,白葡萄酒、香槟酒应放于()酒库中储存。
A、恒温
B、常温
C、低温
D、水温
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292、单项选择题 熟食品库温度要保持在()左右。
A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃
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293、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、()。
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294、填空题 蒸汽消毒,常用于对企业的容器、()、设备及食品的消毒,方法简便实用。
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295、单项选择题 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定,从色、香、味、形四个方面和()进行对比鉴别。
A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格
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296、问答题 山东菜系的特点?代表菜有哪些?
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297、单项选择题 西餐菜品十分注意调料的配用,一款菜品往往需要()调料的组合方可成菜。
A.2种
B.4种
C.8种
D.多种
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298、单项选择题 餐厅服务员为客人订菜时,应站在点菜客人的()
A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面
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299、单项选择题 在餐厅服务中,服务员的()交往形式比其他的交往形式更为重要。
A、倾听
B、记录
C、语言
D、交谈
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300、单项选择题 在接待全家福家宴结帐时,服务员尽量小声告诉中年人,因()吃饭比较注意价格。
A、中年人
B、女士
C、儿童
D、老年人
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