1、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
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2、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
3、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
4、填空题 对维生素的生理功能是（）。
5、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
6、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
7、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
8、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
9、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
10、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
11、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
12、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
13、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
14、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
15、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
16、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
17、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
18、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
19、填空题 （）是形成点心特色的关键
20、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
21、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
22、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
23、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
24、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
25、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
26、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
27、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
28、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
29、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
30、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
31、填空题 广式面点有（）三样。
32、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
33、填空题 与食品有关的微生物有（）。
34、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
35、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
36、填空题 京式面点以（）为主要代表。
37、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
38、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
39、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
40、填空题 （）是以善恶为评价标准。
41、填空题 层酥类面团可分为（）。
42、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
43、填空题 糕大体分为（）和（）。
44、填空题 秋莜麦生长期为（）。
45、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
46、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
47、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
48、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
49、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
50、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
51、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
52、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
53、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
54、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
55、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
56、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
57、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
58、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
59、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
60、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
61、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
62、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
63、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
64、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
65、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
66、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
67、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
68、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
69、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
70、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
71、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
72、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
73、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
74、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
75、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
76、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
77、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
78、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
79、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
80、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
81、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
82、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
83、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
84、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
85、填空题 燃烧的条件是（）。
86、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
87、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
88、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
89、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
90、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
91、填空题 食品卫生共有（）。
92、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
93、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
94、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
95、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
96、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
97、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
98、填空题 秋莜麦（）播种。
99、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
100、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
101、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
102、填空题 松脂糕是（）的品种。
103、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
104、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
105、填空题 蒙古族以（）为主食。
106、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
107、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
108、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
109、填空题 蛋泡面团一般用（）。
110、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
111、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
112、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
113、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
114、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
115、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
116、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
117、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
118、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
119、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
120、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
121、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
122、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
123、填空题 用膨松的方法分为（）。
124、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
125、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
126、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
127、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
128、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
129、填空题 属于装盘基本方法的是（）
130、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
131、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
132、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
133、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
134、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
135、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
136、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
137、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
138、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
139、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
140、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
141、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
142、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
143、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
144、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
145、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
146、填空题 马铃薯淡季为（）。
147、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
148、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
149、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
150、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
151、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
152、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
153、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
154、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
155、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
156、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
157、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
158、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
159、填空题 生粉团即（）的团子。
160、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
161、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
162、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
163、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
164、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
165、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
166、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
167、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
168、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
169、填空题 植物油常用面点的（）。
170、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
171、填空题 储物柜多用（）材料制成。
172、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
173、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
174、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
175、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
176、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
177、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
178、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
179、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
180、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
181、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
182、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
183、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
184、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
185、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
186、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
187、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
188、填空题 印模又叫（）。
189、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
190、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
191、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
192、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
193、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
194、填空题 食物存放实行（）四隔离。
195、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
196、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
197、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
198、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
199、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
200、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
201、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
202、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
203、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
204、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
205、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
206、填空题 （）是消化道的最后肠段。
207、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
208、填空题 和面的手法大体可分为（）。
209、填空题 营养素的主要功用为（）。
210、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
211、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
212、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
213、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
214、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
215、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
216、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
217、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
218、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
219、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
220、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
221、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
222、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
223、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
224、填空题 自然界中的微生物有（）。
225、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
226、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
227、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
228、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
229、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
230、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
231、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
232、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
233、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
234、填空题 揉面的手法有（）。
235、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
236、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
237、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
238、填空题 糯米适用于制作（）。
239、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
240、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
241、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
242、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
243、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
244、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
245、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
246、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
247、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
248、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
249、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
250、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
251、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
252、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
253、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
254、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
255、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
256、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
257、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
258、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
259、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
260、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
261、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
262、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
263、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
264、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
265、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
266、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
267、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
268、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
269、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
270、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
271、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
272、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
273、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
274、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
275、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
276、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
277、填空题 不属于放射性污染源的是（）
278、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
279、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
280、填空题 油条面坯必须（）。
281、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
282、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
283、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
284、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
285、填空题 食品卫生法共（）。
286、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
287、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
288、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
289、填空题 油条、桃酥属（）。
290、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
291、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
292、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
293、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
294、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
295、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
296、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
297、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
298、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
299、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
300、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
