当前位置：91考试网 -> 考试题库

管理学：现代厨房管理考点巩固（最新版）
2023-01-13 01:53:16 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


点击查看答案


2、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


点击查看答案


3、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


点击查看答案


4、问答题  简述厨师长的遴选。


点击查看答案


5、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


点击查看答案


6、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


点击查看答案


7、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


点击查看答案


8、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


点击查看答案


9、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


点击查看答案


10、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


点击查看答案


11、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


点击查看答案


12、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


点击查看答案


13、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


点击查看答案


14、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


点击查看答案


15、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


点击查看答案


16、问答题  简述厨房培训的步骤？


点击查看答案


17、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


点击查看答案


18、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


点击查看答案


19、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


点击查看答案


20、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


点击查看答案


21、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


点击查看答案


22、名词解释  厨房员工年（半年）评估


点击查看答案


23、问答题  简述厨房员工评估的方法。


点击查看答案


24、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


点击查看答案


25、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


点击查看答案


26、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


点击查看答案


27、问答题  炉灶部门的职能是什么？


点击查看答案


28、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


点击查看答案


29、名词解释  中餐厨房


点击查看答案


30、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


点击查看答案


31、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


32、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


点击查看答案


33、问答题  简述菜肴价格的构成。


点击查看答案


34、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


点击查看答案


35、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


点击查看答案


36、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


点击查看答案


37、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


点击查看答案


38、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


39、问答题  简述厨房设计布局的意义？


点击查看答案


40、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


点击查看答案


41、名词解释  西餐厨房


点击查看答案


42、问答题  简述餐务部管理职能。


点击查看答案


43、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


点击查看答案


44、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


点击查看答案


45、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


点击查看答案


46、问答题  简述菜点创新的原则？


点击查看答案


47、名词解释  厨房月考核


点击查看答案


48、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


点击查看答案


49、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


点击查看答案


50、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


点击查看答案


51、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


点击查看答案


52、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


点击查看答案


53、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


点击查看答案


54、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


点击查看答案


55、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


点击查看答案


56、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


点击查看答案


57、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


点击查看答案


58、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


点击查看答案


59、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


点击查看答案


60、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


点击查看答案


61、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


点击查看答案


62、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


点击查看答案


63、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


点击查看答案


64、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


点击查看答案


65、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


点击查看答案


66、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


点击查看答案


67、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


点击查看答案


68、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


点击查看答案


69、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


点击查看答案


70、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


71、问答题  简述厨房的开餐管理。


点击查看答案


72、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


点击查看答案


73、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


点击查看答案


74、名词解释  阶段标准控制法


点击查看答案


75、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


点击查看答案


76、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


77、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


点击查看答案


78、问答题  菜点创新的策略有哪些？


点击查看答案


79、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


80、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


点击查看答案


81、名词解释  创新精神


点击查看答案


82、问答题  厨房员工考核与评估


点击查看答案


83、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


点击查看答案


84、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


点击查看答案


85、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


点击查看答案


86、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


点击查看答案


87、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


点击查看答案


88、问答题  简述厨房防火制度？


点击查看答案


89、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


点击查看答案


90、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


点击查看答案


91、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


点击查看答案


92、问答题  简述冷库的分类及用途？


点击查看答案


93、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


点击查看答案


94、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


点击查看答案


95、问答题  点心部门的职能是什么？


点击查看答案


96、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


点击查看答案


97、问答题  简述菜点选择的组合要素。


点击查看答案


98、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


点击查看答案


99、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


点击查看答案


100、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


点击查看答案


101、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


点击查看答案


102、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


103、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


点击查看答案


104、问答题  厨房工作有哪些标脚？


点击查看答案


105、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


点击查看答案


106、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


点击查看答案


107、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


点击查看答案


108、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


点击查看答案


109、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


点击查看答案


110、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


点击查看答案


111、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


点击查看答案


112、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


点击查看答案


113、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


点击查看答案


114、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


点击查看答案


115、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


点击查看答案


116、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


点击查看答案


117、问答题  简述加工厨房的设计要求？


点击查看答案


118、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


点击查看答案


119、名词解释  冰栋原料解栋


点击查看答案


120、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


点击查看答案


121、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


点击查看答案


122、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


点击查看答案


123、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


点击查看答案


124、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


点击查看答案


125、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


点击查看答案


126、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


点击查看答案


127、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


点击查看答案


128、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


点击查看答案


129、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


点击查看答案


130、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


点击查看答案


131、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


点击查看答案


132、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


点击查看答案


133、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


点击查看答案


134、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


点击查看答案


135、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


点击查看答案


136、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


点击查看答案


137、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


点击查看答案


138、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


点击查看答案


139、名词解释  触觉评定


点击查看答案


140、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


点击查看答案


141、名词解释  零点厨房


点击查看答案


142、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


点击查看答案


143、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


点击查看答案


144、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


点击查看答案


145、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


点击查看答案


146、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


点击查看答案


147、名词解释  厨房生产功能


点击查看答案


148、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


点击查看答案


149、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


点击查看答案


150、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


点击查看答案


151、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


点击查看答案


152、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


点击查看答案


153、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


点击查看答案


154、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


点击查看答案


155、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


点击查看答案


156、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


点击查看答案


157、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


点击查看答案


158、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


点击查看答案


159、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


点击查看答案


160、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


点击查看答案


161、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


点击查看答案


162、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


点击查看答案


163、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


点击查看答案


164、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


点击查看答案


165、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


点击查看答案


166、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


点击查看答案


167、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


点击查看答案


168、问答题  简述制定零点菜单的标准。


点击查看答案


169、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


点击查看答案


170、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


点击查看答案


171、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


172、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


点击查看答案


173、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


点击查看答案


174、问答题  如何处理液化与漏勺？


点击查看答案


175、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


点击查看答案


176、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


点击查看答案


177、名词解释  咖啡厅厨房


点击查看答案


178、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


点击查看答案


179、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


点击查看答案


180、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


点击查看答案


181、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


点击查看答案


182、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


点击查看答案


183、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


点击查看答案


184、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


点击查看答案


185、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


点击查看答案


186、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


点击查看答案


187、名词解释  嗅觉评定法


点击查看答案


188、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


点击查看答案


189、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


点击查看答案


190、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


点击查看答案


191、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


点击查看答案


192、名词解释  简述什么是传统厨房？


点击查看答案


193、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


点击查看答案


194、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


点击查看答案


195、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


点击查看答案


196、问答题  简述厨房员工激励的原则？


点击查看答案


197、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


点击查看答案


198、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


点击查看答案


199、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


点击查看答案


200、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


点击查看答案


201、问答题  简述设计厨房的前提条件。


点击查看答案


202、问答题  简述什么是现代厨房？


点击查看答案


203、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


点击查看答案


204、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


点击查看答案


205、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


点击查看答案


206、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


点击查看答案


207、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


点击查看答案


208、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


点击查看答案


209、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


点击查看答案


210、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


点击查看答案


211、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


点击查看答案


212、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


点击查看答案


213、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


214、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


点击查看答案


215、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


点击查看答案


216、问答题  论述现代厨房生产的要求。


点击查看答案


217、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


点击查看答案


218、名词解释  宴会厨房


点击查看答案


219、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


点击查看答案


220、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


点击查看答案


221、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


点击查看答案


222、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


点击查看答案


223、问答题  简述现代厨房生产要求？


点击查看答案


224、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


点击查看答案


225、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


点击查看答案


226、问答题  简述标准食谱的作用？


点击查看答案


227、问答题  简述菜肴定价方法。


点击查看答案


228、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


点击查看答案


229、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


点击查看答案


230、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


231、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


点击查看答案


232、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


点击查看答案


233、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


点击查看答案


234、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


点击查看答案


235、问答题  简述厨房的组织机构。


点击查看答案


236、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


点击查看答案


237、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


点击查看答案


238、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


点击查看答案


239、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


点击查看答案


240、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


点击查看答案


241、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


点击查看答案


242、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


点击查看答案


243、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


点击查看答案


244、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


点击查看答案


245、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


点击查看答案


246、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


点击查看答案


247、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


点击查看答案


248、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


点击查看答案


249、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


点击查看答案


250、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


点击查看答案


251、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


点击查看答案


252、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


点击查看答案


253、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


点击查看答案


254、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


点击查看答案


255、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


256、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


点击查看答案


257、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


258、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


点击查看答案


259、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


点击查看答案


260、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


点击查看答案


261、名词解释  画点的生产工序


点击查看答案


262、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


点击查看答案


263、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


264、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


点击查看答案


265、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


点击查看答案


266、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


点击查看答案


267、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


点击查看答案


268、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


点击查看答案


269、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


点击查看答案


270、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


点击查看答案


271、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


点击查看答案


272、问答题  简述厨师长的素质要求？


点击查看答案


273、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


点击查看答案


274、问答题  简述点心工作的程序？


点击查看答案


275、问答题  简述厨房考核系统化？


点击查看答案


276、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


点击查看答案


277、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


点击查看答案


278、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


点击查看答案


279、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


点击查看答案


280、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


点击查看答案


281、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


点击查看答案


282、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


点击查看答案


283、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


点击查看答案


284、名词解释  回厨房设备


点击查看答案


285、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


点击查看答案


286、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


点击查看答案


287、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


点击查看答案


288、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


点击查看答案


289、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


点击查看答案


290、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


点击查看答案


291、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


点击查看答案


292、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


点击查看答案


293、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


点击查看答案


294、问答题  简述标准食谱的内容？


点击查看答案


295、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


点击查看答案


296、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


297、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


点击查看答案


298、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


点击查看答案


299、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


点击查看答案


300、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：通信工程师：卫星通信试题预测（..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询