1、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
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2、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
3、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
4、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
5、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
6、问答题 简述大麦浸渍的目的？
7、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
8、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
9、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
10、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
11、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
12、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
13、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
14、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
15、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
16、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
17、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
18、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
19、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
20、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
21、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
22、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
23、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
24、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
25、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
26、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
27、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
28、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
29、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
30、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
31、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
32、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
33、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
34、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
35、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
36、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
37、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
38、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
39、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
40、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
41、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
42、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
43、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
44、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
45、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
46、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
47、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
48、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
49、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
50、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
51、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
52、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
53、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
54、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
55、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
56、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
57、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
58、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
59、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
60、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
61、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
62、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
63、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
64、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
65、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
66、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
67、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
68、问答题 什么是熟啤酒？
69、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
70、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
71、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
72、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
73、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
74、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
75、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
76、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
77、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
78、问答题 简述嗅觉的相互作用？
79、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
80、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
81、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
82、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
83、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
84、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
85、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
86、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
87、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
88、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
89、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
90、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
91、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
92、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
93、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
94、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
95、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
96、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
97、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
98、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
99、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
100、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
101、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
102、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
103、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
104、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
105、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
106、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
107、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
108、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
109、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
110、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
111、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
112、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
113、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
114、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
115、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
116、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
117、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
118、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
119、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
120、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
121、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
122、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
123、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
124、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
125、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
126、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
127、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
128、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
129、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
130、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
131、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
132、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
133、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
134、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
135、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
136、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
137、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
138、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
139、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
140、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
141、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
142、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
143、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
144、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
145、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
146、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
147、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
148、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
149、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
150、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
151、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
152、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
153、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
154、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
155、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
156、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
157、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
158、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
159、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
160、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
161、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
162、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
163、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
164、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
165、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
166、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
167、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
168、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
169、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
170、问答题 简述味觉的相互作用？
171、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
172、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
173、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
174、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
175、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
176、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
177、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
178、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
179、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
180、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
181、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
182、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
183、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
184、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
185、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
186、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
187、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
188、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
189、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
190、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
191、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
192、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
193、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
194、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
195、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
196、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
197、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
198、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
199、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
200、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
201、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
202、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
203、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
204、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
205、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
206、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
207、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
208、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
209、问答题 什么是鲜啤酒？
210、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
211、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
212、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
213、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
214、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
215、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
216、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
217、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
218、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
219、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
220、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
221、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
222、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
223、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
224、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
225、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
226、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
227、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
228、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
229、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
230、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
231、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
232、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
233、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
234、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
235、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
236、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
237、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
238、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
239、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
240、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
241、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
242、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
243、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
244、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
245、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
246、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
247、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
248、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
249、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
250、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
251、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
252、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
253、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
254、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
255、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
256、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
257、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
258、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
259、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
260、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
261、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
262、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
263、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
264、问答题 味的拮抗作用
265、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
266、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
267、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
268、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
269、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
270、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
271、问答题 简述如何控制酵母自浴？
272、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
273、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
274、问答题 简述人的味觉特征？
275、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
276、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
277、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
278、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
279、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
280、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
281、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
282、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
283、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
284、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
285、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
286、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
287、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
288、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
289、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
290、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
291、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
292、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
293、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
294、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
295、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
296、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
297、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
298、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
299、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
300、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
