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管理学：现代厨房管理考试答案（每日一练）
2023-01-13 03:32:27 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、名词解释  零点厨房


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2、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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3、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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4、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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5、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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6、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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7、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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8、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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9、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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10、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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11、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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12、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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13、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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14、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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15、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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16、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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17、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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18、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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19、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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20、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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21、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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22、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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23、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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24、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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25、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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26、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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27、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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28、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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29、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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30、问答题  简述标准食谱的内容？


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31、问答题  如何处理液化与漏勺？


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32、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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33、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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34、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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35、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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36、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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37、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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38、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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39、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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40、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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41、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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42、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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43、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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44、问答题  简述厨房机构设置原则？


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45、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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46、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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47、名词解释  味觉评定


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48、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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49、名词解释  创新菜点后续管理


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50、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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51、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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52、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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53、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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54、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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55、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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56、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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57、问答题  厨房照明的要求是什么？


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58、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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59、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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60、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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61、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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62、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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63、问答题  简述安全卫生管理原则。


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64、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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65、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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66、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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67、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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68、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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69、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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70、名词解释  回厨房产品


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71、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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72、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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73、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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74、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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75、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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76、名词解释  岗位职责控制法


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77、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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78、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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79、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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80、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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81、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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82、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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83、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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84、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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85、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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86、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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87、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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88、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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89、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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90、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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91、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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92、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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93、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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94、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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95、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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96、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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97、名词解释  烧烤厨房


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98、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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99、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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100、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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101、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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102、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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103、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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104、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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105、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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106、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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107、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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108、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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109、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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110、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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111、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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112、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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113、名词解释  回厨房卫生


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114、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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115、问答题  简述厨房组织机构作用。


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116、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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117、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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118、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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119、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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120、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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121、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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122、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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123、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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124、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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125、问答题  简述冷菜工作的程序？


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126、问答题  厨房员工考核与评估


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127、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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128、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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129、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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130、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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131、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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132、名词解释  阶段标准控制法


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133、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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134、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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135、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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136、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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137、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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138、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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139、名词解释  宴会厨房


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140、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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141、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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142、问答题  简述厨师长的遴选。


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143、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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144、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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145、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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146、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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147、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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148、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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149、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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150、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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151、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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152、名词解释  原料加工出净率


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153、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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154、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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155、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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156、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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157、问答题  简述标准食谱的作用？


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158、名词解释  嗅觉评定法


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159、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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160、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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161、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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162、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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163、问答题  餐务部管理职能是什么？


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164、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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165、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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166、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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167、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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168、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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169、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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170、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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171、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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172、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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173、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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174、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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175、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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176、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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177、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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178、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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179、问答题  简述厨房员工激励方法？


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180、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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181、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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182、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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183、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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184、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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185、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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186、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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187、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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188、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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189、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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190、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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191、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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192、问答题  简述现代厨房生产要求？


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193、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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194、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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195、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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196、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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197、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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198、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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199、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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200、名词解释  触觉评定


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201、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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202、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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203、名词解释  厨房工作流程


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204、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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205、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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206、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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207、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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208、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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209、名词解释  面点厨房


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210、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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211、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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212、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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213、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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214、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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215、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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216、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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217、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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218、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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219、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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220、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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221、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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222、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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223、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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224、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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225、问答题  简述厨房人员配备？


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226、问答题  简述厨师长的素质要求？


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227、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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228、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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229、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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230、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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231、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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232、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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233、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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234、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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235、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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236、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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237、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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238、名词解释  加工厨房


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239、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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240、名词解释  厨房月考核


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241、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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242、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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243、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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244、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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245、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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246、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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247、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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248、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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249、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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250、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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251、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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252、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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253、问答题  简述厨房的开餐管理。


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254、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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255、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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256、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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257、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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258、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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259、名词解释  视觉评定


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260、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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261、问答题  简述点心工作的程序？


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262、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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263、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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264、名词解释  厨房洗涤设备


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265、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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266、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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267、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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268、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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269、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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270、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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271、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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272、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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273、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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274、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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275、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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276、问答题  简述菜肴定价方法。


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277、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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278、名词解释  U型布局


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279、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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280、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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281、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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282、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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283、名词解释  厨房员工比较评估法


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284、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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285、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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286、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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287、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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288、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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289、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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290、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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291、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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292、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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293、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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294、问答题  简述菜点创新的方法。


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295、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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296、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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297、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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298、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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299、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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300、问答题  简述主厨房的优点。


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